Vous pouvez la préparer la veille,  bien la filmer et la laisser au réfrigérateur. Si vous voulez vous organiser à l’avance, elle se congèle très bien.

Beurrer le moule et chemiser le fond et les côtés d’une bande de papier sulfurisé.

Tamiser la farine et le cacao avec la levure et mélanger avec un fouet.

Mettre les oeufs, le sucre vanille et le sucre dans un grand cul de poule car l'appareil va tripler de volume.

Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie. Le fond du bol qui contient les œufs et le sucre doit toucher l’eau, mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule.

Placer dessus le cul de poule contenant les œufs et le sucre.

Fouetter pendant 15 minutes, voire plus selon la puissance de votre batteur. L’appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux. Le fouet laisse des vagues.

Vous pouvez aussi fouetter directement au robot sur socle, à condition que les œufs soient à température ambiante pour bien monter. Si besoin, vous pouvez réchauffer légèrement le mélange avant de fouetter.

⚠️Vérifier la température du sabayon (oeufs et sucre montés). Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon retirer du bain-marie.

Retirer du bain-marie. Le sabayon doit être froid sinon continuer de le fouetter, en dehors du bain-marie, pour le refroidir.

Incorporer le mélange de farine, cacao et la levure en 4 ou 5 fois. Travailler délicatement de bas en haut sans fouetter pour ne pas faire retomber le mélange.

Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 min, un peu plus ou un peu moins selon les fours.

Vérifier la cuisson au 3/4 du temps de la cuisson.

À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au coeur de la génoise. La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte. Laisser la génoise cuite , 5 min dans le four éteint , porte entrebaillée.

Démouler la génoise sur une grille et la laisser refroidir avant de la couper en 3 disques.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde en le retirant plusieurs fois pour le mélanger.

L'étaler sur le plan de travail finement.

Dès que le chocolat commence à figer et ne colle plus, réaliser des copeaux avec un coupe pâte (voir à la 2:47 minutes sur la vidéo).

Vous pouvez faire des copeaux avec une tablette de chocolat et un économe. Il suffit de ramollir légèrement la tablette.

Vous n'aurez pas à préparer de sirop, si vous utiliser des cerises au sirop. Leur sirop servira pour puncher la génoise.

Mettre l'eau, le sucre et le sucre vanille dans une casserole avec 5 cerises (facultatif) et porter à ébullition.

Retirer du feu dès que le sucre a complètement fondu.

Laisser refroidir avant d'utiliser.

Aromatiser avec du kirsch si vous voulez  ( 2 cuillères à soupes à peu près selon votre goût)

Utiliser une crème à 35%  de MG de préférence. Plus la crème est riche, plus la chantilly sera ferme et belle.

Laisser la crème et le bol bien refroidir au réfrigérateur ou une quinzaine de minute au congélateur. Elle doit être très froide.

Le sucre glace doit être très fin ou le tamiser

Mettre la crème bien froide dans le bol du robot et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement la vitesse afin d’incorporer un maximum d’air et permettre à la crème de bien monter. Cela évite aussi les projections.

Dès que la crème commence à prendre de la consistance, ajoutez le sucre glace et le sucre vanillé.

Augmentez ensuite la vitesse progressivement jusqu’au maximum, jusqu’à ce que la crème commence à bien se tenir.

Arrêtez le robot avant que la chantilly ne soit complètement ferme pour la goûter et vérifier si elle est suffisamment sucrée. Ajoutez un peu de sucre si nécessaire.

Fouetter à vitesse maximale jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Attention, surveillez bien la fin : dès que la crème est ferme et bien lisse, arrêtez le robot. Si vous dépassez ce stade, elle risque de se transformer en beurre.

Mettre la crème chantilly dans une poche à douille, sans douille de préférence.

Placer un carton doré sur un plat de service et couvrir les bords de morceaux de sac de congélation, juste sur les bords.

Posez dessus un disque de génoise et le puncher de sirop à l'aide d'un pinceau.

Pocher une couche de crème chantilly dessus et l’étaler uniformément.

Déposer les cerises fraîches dénoyautées sur toute la surface.

Appuyer légèrement dessus pour les enfoncer dans la chantilly.

Imbiber le deuxième disque de génoise du côté qui sera en contact avec la crème, puis le déposer sur les cerises. Imbiber ensuite le dessus.

Étaler dessus une deuxième couche de chantilly, puis déposer les cerises par-dessus.

Imbiber le dernier disque de génoise du côté qui sera en contact avec la crème, puis le déposer sur les cerises. Imbiber ensuite le dessus.

Lisser la crème qui est sortie sur les cotés.

Couvrir tout le gâteau de crème chantilly et lisser.

Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie d’une douille 1M ou 2D de Wilton et pocher des rosaces sur le dessus du gâteau. Décorer selon vos goûts.

Couvrir de copeaux au chocolat et déposer des cerises sur les rosaces.