Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière
Tarte aux fraises avec une pâte sablée super croustillante, une crème d'amandes, un confit de fraise et une crème pâtissière vanille. Une recette facile et délicieuse.
QUANTITÉ:8
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INGRÉDIENTS
La pâte sucrée
- Vous n'aurez besoin que de la moitié de la pâte. Conservez le reste.
- 250 g farine T55 J’ai utilisé une farine ordinaire car je n’avais pas la T55
- 150 g beurre très mou
- 95 g sucre glace
- 35 g Poudre d’amandes
- 50 g d’oeufs
- 1 g sel 1/3 cuillère à café
- 1 gousse de vanille ou vanille en poudre
La dorure
- 1 jaune d’oeuf (20 g)
- 2 cuillères à café crème liquide (5 g)
La crème pâtissière
- 250 ml lait
- 60 g sucre
- 50 g jaune d’oeufs
- 15 g farine
- 15 g maïzena
- 25 g beurre
- une gousse de vanille
La crème d’amande
- 50 g beurre mou
- 50 g sucre
- 50 g poudre d’amandes
- 50 g d’oeufs
Le confit de fraises
- 165 g fraises coupées en petits morceaux
- 25 g sucre
Pour la finition
- 750 g fraises
- un peu de pistache concassées et entières
- un peu de nappage neutre
- des fleurs en pâte à sucre
PRÉPARATION
La pâte sucrée
- Crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
- Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
- Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule.
- Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
- Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
- Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm .
- Foncer un cercle à tarte de 22 cm en suivant la technique de fonçage traditionnelle ou de gianluca Fusto (voir l'article très complet sur la pâte sucrée) Bloquer au congélateur 1 heure avant d'enfourner.
La crème pâtissière
- Pendant ce temps préparer la crème pâtissière en allant sur l'article , la recette est en images pas à pas pour plus de détail ou suivre simplement la méthode suivante.
- Mettre un peu des 60 g de sucre dans une casserole et verser dessus le lait . Cela évite à la crème pâtissière par la suite d'accrocher au fond de la casserole.
- fendre la gousse de vanille par deux et gratter les grains. Mettre les grains et la gousse dans le lait .
- Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Ajouter la maïzena et la farine et bien mélanger sans fouetter.
- Verser un peu de lait chaud sur le sabayon à travers une passoire puis mélanger pour le diluer . Reverser le tout dans la casserole.
- Porter sur le feu et faire épaissir en mélangeant sans arrêts.
- Retirer la crème pâtissière du feu quand elle commence a faire des ploufs (bulles d'air qui éclatent ) elle sera ainsi bien cuite.
- Ajouter hors du feu, les cubes de beurre et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir au frais.
La crème d'amande
- Travailler le beurre mou et le sucre en pommade
- Ajouter la poudre d'amande et mélanger tout en ajoutant l'oeuf battu petit à petit au fur et à mesure. Mélanger sans fouetter sinon la crème d'amande gonflera à la cuisson.
- Mettre en poche ou la filmer dans le bol. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
La cuisson du fond de tarte
- Préchauffer le four à 150° C en chaleur ventillée ou à 165° C en chaleur normale
- Enfourner le fond de tarte pendant 15 min. Retirer dès qu'il est légèrement doré. Décercler puis le laisser tiédir.
- Enlever les irrégularité avec le dos d'une passette (voir recette pâte sucrée) Passer la dorure sur les cotés de la tarte puis garnir de crème d'amande.
- Remettre au four pour 15 min plus ou moins, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et que la crème d'amande ait pris une légère dorure.
- Sortir la tarte du four, décercler et laisser refroidir pendant la préparation du confit de fraise.
Le confit de fraises
- Mettre le sucre et les fraises coupées en petits dès dans une casserole. Bien mélanger .
- Porter sur feu moyen en remuant de temps en temps. Laisser réduire en une confiture bien épaisse.
Finition de la tarte aux fraises
- Étaler la compotée de fraises sur la crème d'amande.
- Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un pied plongeant. La mettre dans une poche à douille de préférence .
- Remplir la tarte de crème pâtissière et lisser l'ensemble.
- Choisir les fraises de même taille et les couper en deux. Garnir la tarte avec les fraises selon la disposition de votre choix.
- Passer un peu de nappage neutre pour donner du brillant et protéger les fraises de l'oxydation.
- Décorer de pistache et de petites fleurs en pâte à sucre
- Mettre sur un rond doré de service et déposer sur un plat . Laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation .