Matériel
INGRÉDIENTS
- Pour une tarte de 20 ou 22 cm
la pâte sucrée :
- 125 g farine T55 j’ai utilisé une farine ordinaire car je n’avais pas la T55
- 75 g beurre très mou
- 48 g sucre glace
- 18 g Poudre d’amandes
- 25 g d’oeufs
- 0,5 g sel peser 1 g et diviser par 2
- 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre
Pour la dorure :
- 1/2 jaune d’oeuf (10 g )
- 1 cuillères à café de crème liquide (2,5 g)
Pour la garniture :
- 250 g de cerneaux de noix ou noix de pécan
- 250 g de sucre
- 50 g de glucose que vous pouvez remplacer par du sucre
- 175 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
PRÉPARATION
la pâte sucrée :
- Crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
- Ajouter le sel, les grains de la demi gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
- Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule.
- Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
- Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
- Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm .
- Foncer un cercle à tarte de 22 cm en suivant la technique du fonçage et de la cuisson. Bloquer au congélateur 1 heure avant d'enfourner.
- Laisser refroidir le fond de tarte avant de préparer la garniture.
La garniture :
- Torréfier les noix pendant 10 min dans le four préchauffé à 150°C.
- Chauffer légèrement le glucose dans une casserole sur feu moyen puis ajoutez dessus le sucre. Laisser caraméliser en remuant de temps en temps. Le sucre a tendance a masser mais en remuant et en l'écrasant contre la casserole, il va se liquéfier petit à petit tout en se colorant. La couleur du caramel ne doit pas être très foncé.
- En parallèle pendant que le sucre caramélise , chauffer la crème liquide dans une casserole.
- Une fois que le sucre à pris une belle couleur dorée , retirer la casserole du feu et décuire avec la crème tiède. Verser la crème en 3 fois , tout en remuant avec une cuillère en bois. Attention aux projections.
- Bien racler le fond de la casserole pour fondre tous les cristaux de caramel. (voir la vidéo ci-dessus pour bien visualiser la méthode)
- Verser dans un bol et ajouter les noix de pécan dessus . Mélanger pour les enrober de caramel.
- Vous pouvez passer le caramel dans une passoire s'il reste des cristaux de sucre.
- Verser dans le fond de tarte et arranger harmonieusement les noix sur le dessus. Napper avec le caramel restant au fond du bol.
- Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur avant de servir et de déguster.
VIDÉO
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