Préparer le cadre pour le montage du fraisier. Placer sur un plat un carton de présentation et dessus le cadre. Humidifier les feuilles de rhodoïd et les plaquer contre les cotés du cadre. Les bandes de rhodoïd (5 cm de hauteur) facilitent le démoulage et on obtient des cotés lisses. Placer le carré de génoise , celui coupé à l'intérieur du cadre.
Bien essuyer les fraises avec du papier absorbant. Coupez-en une douzaine en 2, de même taille de préférence sinon égaliser au couteau.
Imbiber légèrement la génoise avec le sirop avec un pinceau ou une bouteille vaporisateur.
Plaquer les fraises l'une à côté de l'autre contre les parois du cadre.
Remplir la poche de crème mousseline . Pocher sur les fraises surtout dans les creux entre les fraises. Mettez une bonne couche de mousseline au milieu. Bien étaler, en montant bien sur les côtés pour couvrir toutes les parois du cadre. Remplir de morceaux de fraises puis couvrir de crème mousseline. Bien étaler.
Si vous ne voulez pas voir la génoise sur les côtés, ne remplissez pas à ras bords.Laissez un peu d'espace pour l'enfoncer. Lisser avec la spatule.
Puncher le 2ème carré de génoise du coté qui va être contre la crème.
La placer sur le dessus du cadre en tirant un peu sur les côtés pour qu'elle atteigne bien les bords. Puncher légèrement le dessus.
Couvrir d'une très fine couche de crème pour faire adhérer la pâte d'amandes. Bien lisser en enlevant le surplus. La crème ne doit presque pas être visible sous la pâte d'amande, sur les côtés. De préférence décorer au dernier moment, une ou deux heures avant de servir pour éviter à la pâte d'amandes et aux fraises de perdre leur éclat.
Étaler la pâte d'amande sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace.
Couper un carré avec le cadre du fraisier que vous retirerez une fois que la crème sera assez ferme (j'en ai utilisé un autre )
Placer sur le dessus du fraisier et Passer vos mains sur toute la surface pour retirer les bulles d'air.
Égaliser les côtés pour faire apparaître la génoise. Couvrir et réfrigérer jusqu'à au moment de dégustation. ( je l'ai fait le jeudi et servi le samedi soir).
Décorer le jour de la dégustation selon votre goût. J'ai décoré de fraises et de quelques fleurs en pâte à sucre.
Ne pas mettre le fraisier au congélateur, les fraises ne supportent pas la congélation.