• Fondre le chocolat au bain-marie  sur feu doux ( ici chocolat au lait)
• Le cul de poule ne doit pas toucher l’eau. L' eau doit rester frémissante et ne doit pas bouillir.
• Remuer de temps en temps. Ne pas dépasser 45°C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré. Ne pas dépasser 55°C pour le chocolat noir. Voir les courbes dans l'article.
• Retirer du feu quand le chocolat atteint 41°C. La température va encore monter un peu.  Laisser sur le bain-marie pour atteindre 44/45°C.
• Mettre dans un bain-marie d’eau froide pour accélérer le refroidissement. Retirer du bain-marie d'eau froide quand la température atteint 33°C et continuer de vanner jusqu’à ce que le chocolat atteigne 27/28°C.
• Une fois la bonne température de refroidissement atteinte 27/28°C, remonter à la température d’utilisation 29/30°C en plaçant le cul de poule sur le bain-marie chaud. Vous pouvez également utiliser un sèche cheveux.
• Ne pas dépasser 30°C sinon recommencer dès le début.
• Faire un test pour savoir si le tempérage du chocolat est réussi en plongeant une petite cuillère dans le chocolat tempéré et en la déposant sur le plan de travail. Si le tempérage est réussi, le chocolat va sécher en moins de 3 min.
• Le chocolat est prêt à être utilisé. Maintenez la température d'utilisation en le plaçant à chaque fois sur le bain-marie tiède. L'eau du bain-marie ne doit pas être supérieur à 34°C pour ne pas trop chauffer le chocolat.

Quelques décor en chocolat

• Cerclage ou ruban pour entremets
• Coulez un peu de chocolat sur  la bande de rhodoïd qui va entourer l'entremets (la ciconférence du cercle plus 2 cm)
• Etaler uniformément avec un spatule coudée en fine couche mais pas trop non plus . Si la couche de chocolat est trop fine, le ruban se cassera quand vous le manipulerez. Étaler avec un mouvement de va et viens. Retirer l’excédent de chocolat.
• Si la bande est trop fine , recoulez un peu de chocolat et étalez-le délicatement.
• Soulever la bande avec la pointe d’un couteau. Passer la bande entre le pouce et l’index pour essuyer les côtés.
• Poser à coté sur une surface propre. La redéplacer pour avoir une bande bien propre sur les cotés.  Passer un couteau dessous pour éviter qu’elle ne colle.
• Racler la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Garder le chocolat au bain-marie pour garder la température d’utilisation.
• Dès que la bande de chocolat devient mat et ne laisse plus de trace sur le doigt, poser dessus une bande de rhodoïd de la même taille.
• Entourer cette bande autour du cercle .Coller les extrémités du ruban entre elles avec du scotch.
• Poser sur une plaque et laisser sécher quelques heures ,de préférence la veille pour le lendemain. Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant de l'utiliser.
• Le lendemain enlever le rhodoïd délicatement puis le cercle à l intérieur et le rhodoïd . Placer doucement autour de votre entremets ,en l'élargissant légèrement avec précaution.
• Vous pouvez régulariser en coupant les bouts avec un couteau chaud .
• Vous pouvez faire des trous dans le cerclage en chocolat pour un décor différent autour de vos entremets.
• Chauffer une poêle et déposez dessus des douilles de la taille que vous voulez . Puis pressez la douille délicatement contre le cerclage en chocolat.
• Essuyez la douille avant de la réutiliser.