Entremets vanille ,chocolat au lait et framboises
Ingredients :
Biscuit dacquoise aux amandes
- 50 g de blancs d'oeufs
- 15 g de sucre
- 37,5 g de sucre glace
- 37,5 g de poudre d'amandes
- 7,5 g de maĂŻzena
Le croustillant praliné
- 60 g de praliné
- 20 g de chocolat au lait
- 28 g de feuilletine
Le crémeux au chocolat au lait
- 80 g de lait ml c'est pareil
- 80 g de crème liquide
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 18 g de sucre
- 65 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine et le 1/4 de feuille 2,5 g à 200 blooms
Le confit de framboises
- 100 g de coulis framboises sans grains
- 17 g sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 feuilles et 1/4 de gélatine 2,5 g à 200 blooms
La mousse Ă la vanille
- 87 g de lait entier
- 87 g de crème liquide
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles et demi de gélatine 5 g à 200 blooms
- 2 gousses et demi de vanille
- 240 g de crème liquide à 35 % de MG montée souple
Le glaçage miroir
- Vous pouvez lire l'article plus complet sur le glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau ou 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J'utilise également des feuilles de 3,4g chacune à 150 blooms et ça marche très bien.
- 1 cuillère à café de colorant rouge framboise ou couleur de votre choix. En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
Préparation :
Biscuit dacquoise aux amandes
- Préchauffer le four à 180° de préférence ventillé.
- Beurrer une plaque et filmer d'un papier sulfurisé sur lequel on a tracé un coeur avec le découpoir vendu avec le moule . Sinon faire un patron aux dimensions du moule. Le coté écrit doit être contre la plaque.
- MĂ©langer le sucre glace, la poudre d'amandes et la maĂŻzena.
- Battre en neige les blancs d'oeufs , quand ils sont  bien mousseux ,ajouter la moitié du sucre semoule .
- Quand ils commencent Ă devenir fermes ajouter le reste du sucre en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
- Ajouter délicatement les poudres , en travaillant de bas en haut avec une spatule.
- Mettre en poche et pocher sur la plaque.
- Enfourner 10 Ă 15 min selon votre four.
- Retourner sur une grille et laisser refroidir.
- Découper avec le coté le plus petit du découpoir coeur . La dacquoise doit être d'un cm plus petite que le moule coeur ti amo.
Le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie , une fois fondu lui ajouter le praliné et bien mélanger.
- Retirer du feu dès que c 'est un peu chaud et liquide.
- Ajouter la feuilletine, mélanger et étendre finement sur la dacquoise.
- Faire figer au réfrigérateur.
Le crémeux chocolat au lait
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau pendant 10 min
- Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Blanchir les jaunes et le sucre
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Verser un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur le feu en mélangeant sans arrêts avec une spatule.
- Ne pas faire bouillir , retirer du feu à la nappe. C'est quand on passe le doigt sur la spatule et que ça laisse une trace .
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Verser à travers un chinois sur le chocolat. Bien mélanger pour faire une émulsion.
- Mixer et verser dans le moule coeur amore.
- Mettre au congélateur pour faire figer un peu.
Le confit de framboises
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 min .
- Porter Ă Ă©bullition le coulis avec le jus de citron et le sucre.
- À ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
- Laisser refroidir un peu et verser sur le crémeux chocolat gélifié.
- Remettre le tout au congélateur le temps que le tout soit bien figé et démoulable avant de faire la mousse vanille (moi je laisse jusqu'au lendemain)
La mousse Ă la vanille
- Faire toutes les pesées avant de commencer
- Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains .
- Dans une casserole  mettre les grains ainsi que les gousses dans le lait et la crème .
- Porter sur le feu jusqu'à frémissement
- Couvrir d'un film alimentaire et laisser poser une demi-heure ou moins si on est pressé.
- Au bout de ce temps, réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple et réserver au réfrigérateur.
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Entre temps blanchir les jaunes et le sucre.
- Enlever les gousses de vanille du lait et de la crème chauffés .
- Verser un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans le reste de lait dans la casserole.
- Porter sur le feu en mélangeant sans arrêt avec une spatule jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
- Laisser refroidir à 38° à peu près.
- Ajoutez-en 3/4 avec une spatule dans la crème montée. Incorporer délicatement de bas en haut.
- Mettre en poche sans douille
MONTAGE
- Pocher la mousse vanille dans le moule coeur ti amo jusqu'à moins de la moitié.
- Poser dessus l'insert amore en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
- Couvrir d'un peu de mousse et poser dessus la dacquoise , le croustillant contre la mousse
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain sortir du congélateur une fois le glaçage prêt.
- Poser l'entremets sur une grille au dessus d'un plat et glacer l'entremets.
- Dès que le glaçage a arrêté de couler, déplacer l'entremets en passant dessous deux grandes spatules.
- Frotter contre la grille pour bien couper les coulures et déplacer sur une semelle en carton ou sur un plat de service .
- Décorer comme vous voulez ,moi j'ai utilisé une fleur en pâte à sucre ,et 2 barres et plume en chocolat
Le glaçage miroir
- Vous pouvez voir la recette bien complète du glaçage miroir avec la vidéo : glaçage miroir au chocolat coloré
- Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau et laisser gonfler au réfrigérateur une vingtaine de min ou réhydrater la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau froide pendant 10 min.
- Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.
- Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles.
- Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
- Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
- Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40° dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
- Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36° .
- Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 ° .
Video
Suivez-moi Sur Google News !