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Charlotte aux fraises

Apprenez à réaliser une belle charlotte aux fraises pas à pas en images et également en vidéo avec mousse aux fraises sans oeufs et biscuit cuillère maison
Temps de cuisson20 minutes
Type de recette: Dessert, Gâteaux
Cuisine: Française
Mot-clé: biscuits cuillère, charlotte à la fraise, fraises
Quantité: 10
Auteur: Rachida

Ingredients :

  • Pour une charlotte de 22 cm sur 7 de haut

Le biscuit cuillère

  • 160 g de blancs d’oeufs 4 blancs de 4 gros oeufs ou 5 moyens
  • 80 g de jaunes 4 jaunes de 4 gros oeufs ou 5 moyens
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • 50 g de sucre glace pour saupoudrer

Le sirop pour imbiber

  • 95 g de sucre
  • 75 ml d'eau
  • 1 sachet de sucre vanillé

La mousse aux fraises

  • 300 ml de coulis de fraises ou fraises/framboises pour une mousse plus rouge
  • 80 g de sucre
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 350 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
  • 10 g de sucre glace
  • 3 feuilles et demi de gélatine 200 blooms 7 g en tout
  • 250 g de framboises entières pour l’intérieur ou de fraises si c'est la saison facultatif

Pour le miroir aux framboises (facultatif)

  • Il m'a servi pour deux charlottes celle-ci et celle bavaroise vanille et framboise.
  • Diviser par deux pour une seule charlotte.
  • 125 ml de coulis de framboises sans pépin
  • 30 g de sucre
  • 1 feuille et le 1/4 de gélatine 2,5 g
  • 1 cuillère à café de jus de citron

pour le décor

  • 300 g de fraises à peu près

Préparation :

Le biscuit cuillère

  • Vous pouvez voir la recette avec plus d'images et la vidéo sur l'article : biscuit cuillère
  • Réaliser 2 cartouchières de 35 cm sur 8 cm chacune et 2 disques de 18 cm (Vous pouvez le réaliser la veille )
  • Dessiner 2 bandes de 35 cm sur 8 cm . Retourner la feuille sur la plaque beurrée, le dessin contre la plaque.
  • Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.
  • Quand ils sont mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot.
  • Augmenter un peu la vitesse.
  • Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.
  • Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre pour les serrer et augmenter la vitesse au maximum.
  • Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses. Ils doivent faire le bec d’oiseau.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.
  • Ajouter la farine tamisée en une seule fois .
  • L'incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout .
  • Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. L'appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser .
  • Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 mm.
  • Préchauffer le four à 180 degrés chaleur tournante ou à 200 degrés chaleur statique
  • Dresser des bâtonnets plus ou moins gros, un à côté de l’autre. Les espacer légèrement, ils se touchent presque.
  • Vous pouvez les espacer de 2 mm, ils vont se coller en gonflant.
  • Dresser 2 disques de 18 cm .
  • Saupoudrer 2 fois à 5 min d'intervalle d'un fin voile de sucre glace.
  • Vous pouvez ne pas les saupoudrer si vous les voulez lisses et pas perlés( couche craquante et nacrée sur le dessus )
  • Enfourner 10 à 12 min .
  • Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
  • Ils doivent être légèrement dorés pour rester bien moelleux. Ci-dessous ils sont un petit peu plus dorés qu'il ne faut.
  • Retirer délicatement du papier sulfurisé dès qu'ils se tiennent un peu pour ne pas les briser.
  • Les biscuits sont bien perlés et super moelleux. Laisser refroidir.

Le sirop pour imbiber

  • Mélanger l'eau ,le sucre et le sucre vanille dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen.
  • Retirer du feu dès que le sucre est complètement dissout sans laisser bouillir pour éviter de le faire s'évaporer.
  • Laisser refroidir

Comment réaliser la mousse aux fraises ?

  • Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 min.
  • Mélanger le coulis de fraises et de framboises avec le sucre et le jus de citron.
  • Le chauffer sans faire bouillir.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée
  • Bien mélanger et filtrer dans une passette
  • Laisser refroidir, épaissir légèrement sans que le coulis soit gélifié
  • Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en déposant le bol du coulis dans un bain d'eau glacé.
  • Fouetter la crème liquide bien froide et une fois qu'elle est un peu montée, la serrer avec le sucre glace.
  • Continuer de fouetter jusqu'à obtenir une crème montée ferme mais pas trop.
  • Ajouter le coulis froid en 3 ou 4 fois en mélangeant délicatement avec une spatule.
  • Plus le coulis sera froid (pas gélifié) et la crème montée très ferme, plus la mousse obtenue sera ferme.
  • Je fais ma mousse assez mousseuse pas trop ferme.
  • Passez de suite au montage

Montage :

  • Je place une bande de rhodoïd dans le moule amovible mais ce n'est pas obligatoire
  • Ajuster le bas des bandes de biscuit cuillère cartouchières, placer dans le moule et couper l'excédent.
  • Ajuster les disques pour pouvoir les insérer à l'intérieur du moule une fois la cartouchière placé dans le moule.
  • Imbiber le disque de biscuit cuiller avec le sirop froid (vous pouvez utiliser du sirop de fraise du commerce)
  • Verser la moitié de la mousse
  • Insérer les framboises ou des fraises (si c'est la saison) soyez généreux en fruits .
  • Puncher le second disque de biscuit et le poser sur la mousse
  • Appuyer légèrement et verser le reste de mousse à la fraise et framboises
  • Mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation ou juste le temps que la mousse fige.
  • Vous pouvez laisser figer juste au réfrigérateur minimum 3 h ou laisser jusqu'au lendemain de préférence.

Le miroir framboises (pour une couleur bien rouge)

  • À préparer une fois la charlotte prête
  • Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide pendant 10 min ( l'eau doit bien couvrir la gélatine)
  • Chauffer le coulis de framboises avec le sucre et quelques gouttes de citron sans le faire bouillir.
  • Il faut juste dissoudre le sucre et qu'il soit assez chaud pour fondre la gélatine.
  • Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
  • Filtrer à travers une passette
  • Laisser refroidir sans que cela ne fige
  • Sortir la charlotte du réfrigérateur ou du congélateur
  • Décercler et napper le dessus avec le coulis
  • Si vous n'allez pas couvrir le dessus de fraises ,n'utilisez pas de cuillère pour étendre le coulis.
  • Versez-le et faites bouger la charlotte pour le répandre sur toute la surface. De cette manière, il sera parfait.
  • Décorer avec des morceaux de fraises selon votre goût.
  • Décorer avec un ruban  et laisser décongeler au réfrigérateur si vous l'aviez congelé.

Video

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