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Macarons à la meringue française recette de base

Type de recette: Dessert, Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingredients :

1 ère méthode

  • 56 g de blancs d oeufs
  • 75 g de sucre poudre sucre semoule
  • 75 g de poudre d 'amandes
  • 75 g de sucre glace
  • colorant hydrosoluble

2 ème méthode

  • 90 g de blancs d'oeufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 125 g de sucre glace
  • colorant en poudre hydrosoluble

La ganache pour à peu près 20 macarons

  • 150 g de chocolat blanc en pistoles de préférence
  • 75 ml de crème
  • 8 g de miel
  • 10 g de beurre
  • arôme au choix le mien est coloré

Préparation :

Comment faire des macarons

  • Monter les blancs d'oeufs à faible vitesse et dès qu'ils moussent ajouter la moitié du sucre.
  • Monter en neige ferme et ajouter le reste du sucre .
  • Fouetter encore un peu jusqu'à avoir un bec d'oiseau ( la meringue sur le fouet fait comme un bec d'oiseau )et une meringue ferme et brillante.
  • Ajouter le colorant en poudre et mélanger.
  • Verser sur la meringue le tant pour tant, mélanger avec une Maryse de bas en haut ,en tournant le bol pour incorporer le tant pour tant à la meringue .
  • Ensuite vous allez MACARONNER , c'est à dire travailler la pâte pour la rendre plus lisse et un peu plus coulante .
  • Il faut macaronner en prenant la pâte du centre et en l'écrasant sur le bord de la terrine. Il faut avoir un appareil un peu brillant et qui fait le ruban de la  Maryse ( qui tombe en trait dans le bol mais qui ne coule pas).
  • Remplir une poche avec une douille numéro 8 et Pocher sur un papier sulfurisé ou silpat .
  • De préférence utiliser du papier siliconé et laisser croûter autant que nécessaire. Quand on touche le macaron , il doit être sec. La pâte ne colle plus au doigt .
  • Tapoter en dessous de la plaque , pour bien lisser le macaron et éclater les bulles d'air . On peut lâcher la plaque sur le plan de travail.
  • Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante,ventilée)
  • Enfourner pour 12 à 14 min ,un peu plus ou un peu moins selon les fours.
  • Normalement au bout de 5 à 6 min la collerette apparait . Entrouvrir le four une fois la collerette formée , au bout de 7 min , pour évacuer la vapeur.
  • Cela évitera à vos macarons de se fissurer. Ouvrir la porte du four juste quelques secondes et refermer .
  • À la fin de la cuisson ,si vous toucher le macaron ,la coque est solide ,bien ferme et ne bouge pas si vous la touchez.
  • Sortir du four et retirer le papier sulfurisé de la plaque . Laisser les macarons refroidir avant de les décoller .

Préparer la ganache

  • Fondre le chocolat au bain-marie.
  • En parallèle porter à ébullition la crème et le miel . Aux premiers frémissements , retirer du feu.
  • Hors du feu incorporer la crème en 3 fois au chocolat en mélangeant bien ( émulsionner ).
  • Ajouter le beurre et l'arôme de votre choix . Mixer avec un pied plongeant .
  • Mettre en poche et laisser raffermir avant de l'utiliser. Je laisse à température ambiante 2 à 3 heures .
  • Garnir la moitié des coque de macarons avec la ganache.
  • Assembler 2 par 2. Laisser 24 h au réfrigérateur avant de déguster.
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