• Mettre la gélatine dans un volume d'eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
• Si vous utilisez la gélatine en poudre ,la réhydrater dans la quantité d'eau indiquée .Mélanger et mettre au réfrigérateur un vingtaine de min.
• Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés. Retirer du feu dès que le sirop est à 103°.
• Verser le sur le cacao qu'on aura tamisé au préalable .Bien mélanger au fouet sans fouetter pour ne pas créer de bulles d'air.
• Porter à ébullition la crème et hors du feu lui ajouter la gélatine essorée .Bien mélanger pour la dissoudre et verser le tout sur le sirop avec le cacao.
• Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.Passer au chinois.
• Filmer au contact et laisser jusqu'au lendemain .Vous pouvez l'utiliser le jour même sans soucis.
• Le laisser jusqu'au lendemain permet de venir à bout des bulles d'air récalcitrantes.
• Le lendemain le chauffer pour le faire fondre au bain-marie à moins de 40 degrés.
• Mixer et passer au chinois . Glacer à 30 degrés plus ou moins selon la viscosité.
• Vérifier toujours sa fluidité avant de le couler sur l'entremet. s'il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien sur l'entremets.
• A l'inverse s'il est trop chaud, il va couler en ne couvrant pas l'entremets. J'essaie toujours de faire un test sur un bol glacé ou le dos d'une cuillère.

Comment créer un effet spider

• Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer à 65/70 degrés juste avant d’utiliser.
• Passer au chinois avant d’utiliser.
• 
En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens. Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.