Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 10/15 min avant.
Pour la gélatine poudre il faut la réhydrater dans 6 fois son poids en eau pendant au moins 20 min. La réserver au réfrigérateur.
Mettre le glucose,le sucre ,les grains de vanille et l'eau dans une casserole.
Porter sur le feu jusqu'à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés.
Si cela arrive , nettoyez les cotés avec un pinceau humide.
Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine.
Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant).
Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
Émulsionner ( bien mélanger)avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être mener avec attention pour ne pas créer de bulles.
Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde.
Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
Verser dans le récipient haut et étroit. Bien mixer au pied plongeant 3/4minutes pour avoir zéro bulles.
Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34°C plus ou moins. il doit être coulant et couvrant.