Entremets matelassé vanille et cassis
Un délicieux entremets à la vanille et au cassis , très léger idéal pour la St Valentin ou comme gâteau d'anniversaire.
Quantité: 8
Matériel :
- Moule coussin de Silikomart
Ingredients :
- Pour le Moule coussin matelassée Silikomart 16/16 cm capacité 1000 ml ou un cercle de 18 cm sur 5
Streusel Amande
- Pour un cadre de 14 sur 14 cm
- 26 g de beurre froid
- 29 g de sucre roux (cassonade)
- 29 g de poudre amandes
- 2 pincées de fleur de sel
- 32 g de farine
Moelleux aux amandes
- Pour un cadre de 14 sur 14 cm
- 20 g de poudre amande
- 20 g de sucre glace
- 40 g de jaunes d’œufs 2 jaunes
- 10 g de farine
- 17 g de beurre fondu
- 42 g de blancs d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- zeste de citron
Crémeux vanille
- pour un cadre de 14/14 cm
- 50 ml de crème liquide
- 38 ml de lait
- 11 g de jaune d’œuf (1/2 jaune)
- 1/2 gousse de vanille
- 43 g de chocolat blanc
- 1,25 g de gélatine
Confit au cassis
- 125 g de coulis de cassis
- 20 g de sucre
- 1 feuille de gélatine (2 g)
Mousse vanille
- 195 ml de lait
- 45 g de jaunes d’œufs
- 25 g de maïzena
- 240 ml de crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 gousse de vanille
- 65 g de sucre
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g)
Flocage velours
- 140 g de chocolat blanc
- 60 g de beurre de cacao
- QS colorant liposoluble rouge et un peu de noir
Préparation :
Streusel Amande
- Voir les étapes en images sur l'article
- Préchauffer le four à 160°C
- Mettre tout les ingrédients dans un robot coupe et mixer le tout . Arrêter dès que tout est bien amalgamé. Ne cherchez pas à avoir une boule de pâte.
- Vous pouvez sabler le tout avec les doigts comme pour une pâte sablée.
- Étaler dans le cadre et enfourner 25 minutes plus ou moins. Le streusel doit être dorée.
- Laisser refroidir sur une grille dans le cadre.
Moelleux aux amandes
- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande, le sucre glace et la maïzena.
- Fondre le beurre et lui ajouter la farine. Bien mélanger cette panade.
- Ajouter cette panade au mélange précédent et ajouter le zeste de citron. Bien mélanger.
- Monter les blancs d'oeufs en neige.
- Dès qu'ils sont mousseux ajouter le sucre en 3 fois en continuant de fouetter . Ajouter la dernière partie du sucre vers la fin pour serrer la meringue.
- Vous devez obtenir une meringue bien ferme au bec d'oiseau.
- L'incorporer délicatement en 3 fois à la pâte. L'ajouter sans fouetter.
- Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en petit carré pour pouvoir y découper un carré de 14 cm.
- Enfourner pour 10 min plus ou moins. Une brochette piquée dans le biscuit doit ressortir sèche.
- Découper un carré de 14 cm à l'aide du cadre du montage de l'insert.
- Imperméabiliser le streusel avec une fine couche de beurre de cacao fondu au micro-onde ou au bain-marie.
- Déposer dessus le biscuit. Mettre des bandes de rhodoïd tout au tour du cadre (facultatif).
Crémeux vanille
- Gratter les grains de la demi gousse de vanille et mettre le tout avec l'écorce dans le lait et la crème. Chauffer sans arriver à l'ébullition.
- Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Elle doit être complètement couverte.
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
- Porter à ébullition la crème et le lait infusés.
- Fouetter le jaune d'oeuf et verser dessus la crème et le lait chaud. Mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen et mélanger sans arrêt avec une spatule jusqu'à la nappe. Un doigt passé sur la spatule doit laisser un trait bien distinct.
- Vous pouvez utiliser un thermomètre pour maitriser la cuisson qui ne doit pas dépasser 84°C. On obtient une crème anglaise.
- La crème anglaise reste liquide, légèrement épaissit , crémeuse.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
- Verser sur le chocolat fondu à travers une passette. Bien mélanger et verser dans le cadre sur le biscuit aux amandes. Faire figer au congélateur.
Confit au cassis
- Pour le coulis de cassis, je l'achète en brique , je le divise en portions que je congèle . Ainsi j'en ai toujours sous la main pour mes entremets.
- À préparer une fois que le crémeux vanille est légèrement figé
- Réhydrater la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Mélanger le coulis de cassis avec le sucre et porter à ébullition. Cuire 2 à 3 min.
- Hors du feu , ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
- Laisser refroidir légèrement et verser sur le crémeux figé. Remettre au congélateur pour faire figer.
Mousse vanille
- Verser un peu des 65 g de sucre dans une casserole et verser dessus le lait (le sucre évite à la crème d'accrocher).
- Ajouter les grains de la gousse de vanille avec son écorce et chauffer sans faire bouillir.
- Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. La couvrir complètement.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre.
- Ajouter la maïzena et mélanger.
- Chauffer le lait infusé et le verser dessus. Mélanger et reverser dans la casserole.
- Faire épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Retirer du feu une fois que la crème commence à faire des ploufs (bulles d'air qui éclatent).
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée à la crème pâtissière. Bien mélanger.
- Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
- UNE FOIS LA CRÈME PÂTISSIÈRE REFROIDIE
- Fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une crème montée souple.
- (pas ferme pour ne pas avoir de soucis de fissure sur l'entremets au démoulage) je vous en ai parlé au début de l'article.
- Mixer ou fouetter la crème pâtissière pour bien la lisser et lui ajouter un peu de crème montée . Bien fouetter l'ensemble.
- Verser sur le reste de crème montée et mélanger délicatement avec une spatule de bas en haut.
- Donner un coup de fouet au cas où tout ne s'est pas bien amalgamé. Mettre en poche de préférence.
Le montage :
- Décercler l'insert.
- Pocher un peu de mousse dans le moule et la monter sur les cotés pour bien les couvrir.
- Pocher le reste de mousse en laissant de la place pour introduire l'insert qui va fermer le moule.
- Poser l'insert bien gélifié pour pouvoir le manipuler sans soucis. Je l'ai utilisé alors qu'il n'avait pas bien pris et c'était pas pratique.
- Racler le surplus et congeler minimum 8 heures. Je laisse jusqu'au lendemain.
Flocage velours
- Avant de commencer, couvrir l'endroit où vous allez floquer avec du plastique. Si vous avez un jardin ou un lave vaisselle c'est très pratique .
- Vous pouvez utiliser un spray velours en bombe si vous n'avez pas de pistolet.
- La quantité que vous voyez sur les photos était pour deux entremets.
- Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.
- Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble.
- Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l'intensité de la couleur voulue.
- Verser à travers une passette dans le réservoir du pistolet et utiliser immédiatement à 42°C.
- Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que vous posez dans le réservoir.
- Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence . Passer votre main dessus pour retirer le givre s'il y en a .
- Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l'entremets.
- Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l'entremets et en tournant le plateau de l'autre main.
- Faites des mouvements continus de va-et-vient avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.
- Dès que l'entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse , le velours se fissurera. Vous avez plus de détails ici : Le flocage velours
- Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût.
- Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux.
- J'espère que cet entremets coussin matelassé au cassis et à la vanille vous plaira et vous donnera envie de le réaliser.
- Si comme moi, c'est la première fois que vous utilisez un pistolet de peinture pour le flocage , j'espère que cet article vous aidera.
Suivez-moi Sur Google News !