Réhydrater les feuilles de gélatine dans un volume d'eau pendant 10 à 15 min. Si vous utilisez de la gélatine en poudre la réhydrater dans 6 fois son poids en eau et la laisser gonfler au réfrigérateur.
Blanchir ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre pour dissoudre le sucre.
Ajouter la maïzena et le zeste d'un citron . Bien mélanger.
Porter le lait à ébullition.
Le verser sur le mélange blanchi en deux fois tout en mélangeant au fouet pour délayer et obtenir une préparation homogène.
Transvaser le tout dans la casserole.
Porter sur feu doux pour faire épaissir la crème anglaise à la nappe. Vanner (remuer) sans arrêts en formant des 8 avec une spatule . Il faut que la crème nappe bien la spatule.
Si on passe dessus le doigt, il laisse une trace bien nette. Si vous avez un thermomètre ,retirez la crème à 83/84°C. Attention ,la crème anglaise ne doit surtout pas bouillir.
Si vous avez peur que la crème anglaise tourne et devienne granuleuse, retirer plusieurs fois du feu en remuant sans arrêts ou la cuire dans un bain-marie.
Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le jus de citron , mélanger puis filtrer dans une passette pour enlever le zeste de citron et tout résidu.
Faite refroidir rapidement en mélangeant de temps en temps. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant le bol sur un récipient contenant des glaçons.
Laisser refroidir à 30°C avant de lui incorporer la crème montée. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas grave ,il suffit de bien laisser refroidir la crème sans la laisser figer. Elle doit être encore liquide pour pouvoir l'incorporer facilement à la crème.
Monter la crème liquide bien froide assez ferme mais pas trop non plus.
Lui incorporer la crème anglaise en 3 fois en mélangeant avec une spatule de bas en haut. Sur beaucoup de recettes, on peut voir qu'on ajoute la crème montée à la crème anglaise.(Voir note ci-dessous)
Sortir le cercle avec le biscuit et le croustillant et couler dedans la bavaroise au citron.
Remuer légèrement le cercle pour lisser la mousse.
Laisser figer un peu sur le plan de travail puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain. Le lendemain préparer la meringue italienne.