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gâteau nuage au citron meringué ,bavarois au citron

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Type de plat: Dessert, entremets
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingrédients

  • Pour un bavarois de 24 cm sur 5 cm de haut

La génoise

  • Pour un disque de 24 cm
  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine

Pour le croustillant praliné

  • 100 g de praliné
  • 47 g de feuilletine ou crêpes gavotte émiettées
  • 34 g de chocolat au lait

La crème bavaroise au citron 🍋

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 180 g de sucre semoule
  • 40 g de maïzena
  • 300 ml de lait
  • Le zeste d' un citron
  • 100 ml de jus de citron
  • 6 feuilles de gélatine 2 g la feuille celle à 200 blooms ou de 3 g celle à 150 blooms
  • 400 ml de crème liquide à plus de 30 % de MG

Pour la meringue italienne

  • 60 g de blancs d'oeufs pris de 2 petits oeufs
  • 20 g de sucre pour serrer les blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre pour le sirop
  • 30 ml d'eau

Instructions

  • Préchauffer le four à 180°

La génoise

  • Battre les oeufs et le sucre dans un bain-marie hors du feu. Le mélange doit être légèrement tiède et tripler de volume .
  • Ajoutez la farine délicatement avec une maryse .
  • Mettre en poche et étaler sur une plaque beurrée couverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 à 12 min.
  • La génoise doit reste souple et être légèrement dorée. La retourner sur une serviette ,enlever le papier sulfurisé et la couvrir avec la serviette.
  • La laisser refroidir jusqu'au moment de l'utilisation.
  • Couper au dimension du cercle de 24 cm .
  • Poser le cercle sur une plaque bien plane puis placer une bande de rhodoïd sur tout tout le contour interne. Cela vous facilitera le démoulage.(Vous pourrez le voir sur la vidéo).
  • Placer dedans la génoise et étaler dessus le croustillant praliné que vous allez préparer ci-dessous.

Le croustillant praliné

  • Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger pour liquéfier le tout.
  • Hors du feu ,ajouter la feuilletine et bien mélanger.
  • Étaler aussitôt sur la génoise.
  • Mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour faire durcir.
  • Vous pouvez préparer la génoise et le croustillant la veille ou même plusieurs jours à l'avance et les garder au congélateur.

La bavaroise au citron

  • Réhydrater les feuilles de gélatine dans un volume d'eau pendant 10 à 15 min. Si vous utilisez de la gélatine en poudre la réhydrater dans 6 fois son poids en eau et la laisser gonfler au réfrigérateur.
  • Blanchir ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre pour dissoudre le sucre .
  • Ajouter la maïzena et le zeste d'un citron . Bien mélanger .
  • Porter le lait à ébullition.
  • Le verser sur le mélange blanchi en deux fois tout en mélangeant au fouet pour délayer et obtenir une préparation homogène.
  • Transvaser le tout dans la casserole.
  • Porter sur feu doux pour faire épaissir la crème anglaise à la nappe. Vanner (remuer) sans arrêts en formant des 8 avec une spatule . Il faut que la crème nappe bien la spatule.
  • Si on passe dessus le doigt, il laisse une trace bien nette. Si vous avez un thermomètre ,retirez la crème à 83/84°. Attention ,la crème anglaise ne doit surtout pas bouillir .
  • Si vous avez peur que la crème anglaise tourne et devienne granuleuse, retirer plusieurs fois du feu en remuant sans arrêts ou la cuire dans un bain-marie .
  • Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger . Ajouter le jus de citron , mélanger puis filtrer dans une passette pour enlever le zeste de citron et tout résidu.
  • Faite refroidir rapidement en mélangeant de temps en temps. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant le bol sur un récipient contenant des glaçons.
  • Laisser refroidir à 30° avant de lui incorporer la crème montée. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas grave ,il suffit de bien laisser refroidir la crème sans la laisser figer . Elle doit être encore liquide pour pouvoir l'incorporer facilement à la crème .
  • Monter la crème liquide bien froide assez ferme mais pas trop non plus .
  • Lui incorporer la crème anglaise en 3 fois en mélangeant avec une spatule de bas en haut.
  • Sortir le cercle avec le biscuit et le croustillant et couler dedans la bavaroise au citron.
  • Remuer légèrement le cercle pour lisser la mousse. Laisser figer un peu sur le plan de travail puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
  • Le lendemain préparer la meringue italienne.

La meringue italienne

  • Mettre l'eau dans une casserole et verser dessus le sucre . Vous pouvez mélanger pour aider à la dissolution du sucre mais attention de ne pas en projeter sur les bords de la casserole.
  • Au cas où du sucre se serait tout de même projeté sur les cotés , passez un pinceau humide.
  • Tout au long de la cuisson du sirop gardez à portée le pinceau humide que vous nettoierez à chaque passage. À la moindre projection de sucre ,il faudra le nettoyer sinon il va brûler .
  • Mettre la sonde du thermomètre dedans et porter sur feu moyen.
  • Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot. Commencez à les fouetter quand le sirop arrive à 70°. Si vous utilisez un batteur manuel électrique ,commencez à les battre quand le sirop est à 90°/100°.
  • Battre à vitesse 8 sur le kitchenaid. Quand ils commencent à mousser baissez la vitesse du robot ,ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse à 6. Le robot kitchenaid va jusqu'à la vitesse 10 .
  • Une fois que les blancs sont montés à moitié, qu'ils sont blancs et commencent à ressembler à une mousse à raser ,baisser le robot et verser le reste du sucre pour les serrer.
  • Continuer de fouetter à vitesse moyenne pour garder les blancs comme la mousse à raser en attendant que le sirop atteigne 118°/119°.
  • Retirer le sirop du feu à 118° et laisser débuller quelques secondes mais ce n'est pas obligatoire .
  • Versez le sucre cuit en filet sur les blancs entre la parois et le fouet du robot.
  • Une fois tout le sirop versé,laisser tourner quelques secondes pour répartir la chaleur dans toute la meringue puis augmentez la vitesse au maximum.
  • Fouetter à pleine vitesse jusqu'au complet refroidissement ou légèrement tiède. Toucher le bol pour vérifier qu'il est froid. La meringue devient dense et brillante .
  • Mettre en poche avec une douille de votre choix et utiliser aussitôt . J'ai utilisé la douille 1M de wilton qui est superbe .
    La 2 D de Wilton est également top . Ces deux douilles font de magnifiques roses en plus des rosaces .

Décoration

  • Sortir le nuage au citron du congélateur ,le décercler et le déposer sur un plat de service ou un carton doré . Retirer le rhodoïd et pocher la meringue italienne.
  • Dorer la meringue avec un chalumeau ou la laisser blanche
  • Ensuite décorer de framboises , de cerises et quelques zestes de citron faits avec un économe.
  • Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur 4/6 h et servir.

Video

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