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foncer un cercle à tarte
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Technique Fonçage classique d'un cercle à tarte

Type de recette: Recette de base, tarte
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Préparation :

  • Abaisser le pâton de la pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fleuré (fariné) si vous voulez faire comme les chefs.
    Moi je préfère utiliser un silpat ou l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui est très pratique et on ne farine que très peu. Choisissez ce qui vous convient .
  • Étaler la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour en passant le rouleau pour faire un disque plus grand que le cercle à tarte . L'épaisseur de l'abaisse ne doit pas excéder 3 mm.
  • Après avoir étalé le pâton, si l'abaisse a repris de la température et qu'elle est plus difficile à manipuler, la remettre au froid quelques minutes.
  • La pâte doit être souple mais rester toujours assez ferme pour pouvoir la foncer facilement sans casser .
  • Le disque doit mesurer la dimension de votre fond (ici 21 cm ) plus la dimension de chaque bord ( ici 4 cm pour les deux cotés ) plus une marge d'au moins 2 cm, pour être bien à l'aise lors du fonçage . On découpera l'excédent avec un couteau d'office pour une bordure bien nette.
  • Poser votre cercle beurré sur une plaque avec une toile silpain.
  • Retourner le disque de pâte à l'aide du papier sulfurisé sur le cercle. Bien centrer le disque par rapport au cercle. Retirer le papier. Faire descendre l'abaisse dans le cercle en le soulevant et en poussant la pâte vers le bas.
  • Faite tout le tour du cercle, en le soulevant légèrement et en poussant la pâte vers le fond pour former un angle droit. L'abaisse doit épouser la forme du cercle.
  • Mettre à raffermir quelques minutes avant de couper l'excédent de pâte.
  • Couper l'excédent de pâte qui dépasse du cercle avec un couteau d'office bien aiguisé pour une bordure bien nette. Araser les bords de la pâte (Couper à ras du cercle )de l'intérieur vers l'extérieur.
  • Passer votre ongle entre la pâte et le cercle, cela facilitera le démoulage. Mettre le cercle foncé au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Suivre les conseils de cuisson et de réfrigération que j'ai cités en haut de l'article.
  • Bien marquer un angle droit entre les bords et le fond du cercle avec votre index.
  • Voilà votre cercle à tarte foncé et prêt à être cuit. Vous verrez comment le dorer et la suite de la cuisson sur cet article très complet 👉  la pâte sucrée et technique de fonçage gianluca fusto
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