Royal au chocolat
Royal au chocolat ou trianon est un grand classique de la pâtisserie française ,un entremets au chocolat simple et délicieux. Apprenez à le réaliser pas à pas !
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INGRÉDIENTS
Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes
- 75 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de blanc d'oeufs
- éclat de noisettes (noisettes torréfiées)
Croustillant praliné feuilletine
- 150 g de praliné
- 50 g de chocolat au lait
- 70 g de feuilletine
Crémeux au citron ( facultatif)
- 140 g d'oeufs ( 2 jaunes et 2 oeufs )
- 140 g de jus de citron et zeste
- 140 g de sucre
- 140 g de beurre à température ambiante
- 1 feuille de gélatine ( 2 g de 200 blooms )
Mousse au chocolat sur base pâte à bombe
- 220 g de sucre
- 55 g d'eau
- 222 g d'oeufs 3 jaunes et 3 oeufs entiers , le tout doit peser 222 g . On peut utiliser que des jaunes d'oeufs.
- 440 g de chocolat à plus de 55% de cacao
- 880 g de crème liquide à 30% de MG
- 3 feuilles de gélatine normalement on n'en mets pas , mais elle a plus de tenue comme ça ,tout en restant bien mousseuse et onctueuse
Glaçage miroir au chocolat noir
- 112 g d'eau
- 225 g de glucose
- 225 g de sucre semoule
- 225 g de chocolat noir à plus de 55% de cacao
- 150 g de lait concentré sucré
- 7 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J'utilise aussi celles à 150 blooms et le résultat et le même . Pour plus de détails voir le glaçage miroir au chocolat ultra brillant
PRÉPARATION
Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes
- Préchauffer le four à 190 degrés
- Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace .
- Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre semoule vers la fin. Continuer de battre jusqu’à obtenir une belle meringue ferme au bec d’oiseau .
- Ajouter délicatement le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace ) dans les blancs en neige petit à petit ,en travaillant de bas en haut avec une maryse.
- Ajouter un peu de noisettes concassées (facultatif) et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation pour pocher un disque
- Tracer un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé et le retourner contre la plaque. Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond .
- Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d’intervalle.
- Mettre au four et cuire 20 à 25 min . Surveiller la couleur qui doit rester pale.
- Vérifier la cuisson avec une brochette . La dacquoise doit rester souple . Ajuster les bords avec le cercle de 20 cm et laisser refroidir.
Croustillant praliné feuilletine
- Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné . Bien mélanger .
- Retirer du bain - Marie et ajouter la feuilletine .
- Étaler sur la dacquoise sans faire déborder sur les bords .Mettre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à l'utilisation.
Crémeux citron Christophe Michalak( facultatif)
- Tremper la gélatine dans un volume d'eau pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
- Mettre dans une casserole le sucre et les oeufs puis mélanger sans fouetter .
- Ajouter le jus et les zeste de citron . Mélanger avec la maryse et porter sur le feu .
- Épaissir en continuant de mélanger avec la maryse pour éviter de faire mousser. Vous pouvez utiliser un fouet dès que la crème commence à épaissir.
- Retirer du feu une fois que le mélange a atteint 83 degrés, c 'est à dire qu'il nappe bien la maryse.
- Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et passer au chinois.
- Filmer au contact et laisser refroidir à 40 degrés.
- Ajouter le beurre en petits morceaux en plusieurs fois en émulsionnant au mixeur.
- Filmer un cercle de 20 cm et verser dedans le crémeux . Mettre au congélateur.
Mousse au chocolat sur base pâte à bombe
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.
- Battre les 220 g d'oeufs au robot pour les blanchir.
- Pendant que vous battez les oeufs au robot , portez le sucre et l'eau sur le feu à 118 degrés .
- Baisser la vitesse du robot et verser le sirop bouillant en filet sur les oeufs .
- Essorer la gélatine et l'ajouter à l'appareil pâte à bombe chaud.
- Fouetter jusqu'à refroidissement.
- Fondre le chocolat au bain-marie à 50 degrés.
- Monter la crème assez souple ( elle n'est pas Ferme ) et ajouter le 1/3 au chocolat chaud ( 50 degrés) pour obtenir une bonne émulsion comme une ganache.
- Le chocolat doit être à 50 degrés lorsque vous lui ajoutez les 1/3 de crème montée.Cela évitera au chocolat de grainer au contact de la crème .
Préparation Mousse Chocolat
- Ajouter la pâte à bombe en deux fois en alternant avec la crème montée.
- Mélanger délicatement avec la Maryse . Terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut.
- Utiliser immédiatement. Il me restait un peu de mousse que j'ai servi en verrine. Regardez cette belle texture aérienne.
Montage :
- Fermer le fond d'un cercle avec du film alimentaire en doublant l'épaisseur sur les côtés à l'extérieur pour éviter que la crème ne s'échappe. Etirer bien le film pour que le fond soit bien lisse .
- Le poser sur une plaque. Mettre au centre le biscuit dacquoise avec le croustillant praliné.
- Pocher une bonne couche de mousse au chocolat, presque jusqu'à la moitié du cercle.
- Poser sur la mousse le crémeux au citron en appuyant légèrement.
- Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule.Tapoter la plaque sur le plan de travail.
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain ou pour un jour souhaité.
- j'ai oublié de prendre en photo la dernière étape . Il faut après le crémeux couvrir de mousse à ras bord et lisser à la spatule.
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain .Vous pouvez le garder au congélateur jusqu'à un mois.
Glaçage miroir au chocolat noir:
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.
- Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré.
- Ajouter la gélatine essorée. Mélanger doucement pour ne pas introduire d'air.
- Verser le tout sur le chocolat noir dans un récipient haut et étroit. Laisser une min pour que le chocolat fonde et mélanger doucement.
- Mixer avec un pied plongeant en tenant le mixeur en biais . Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour ne pas rentrer d'air , ce qui créerait des bulles.
- Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie sans dépasser 38/ 40°C .
- Le remixer , passer au chinois et utiliser à 30/35°C. Moi je l'utilise à 33 / 34 ° , il a une bonne viscosité pour bien recouvrir l'entremets.
- À vous de voir sa texture pour adapter la température. Vous pouvez aussi utiliser le glaçage miroir à base de cacao qui est très bien également.
Spaguettis en chocolat
- Mettre une plaque au congélateur pendant au moins 6 heures avant de commencer.
- Tempérer 250 g de chocolat noir : mettre au bain-marie le chocolat coupé en tous petits morceaux. Fondre à 50 degrés . Retirer du feu et remuer souvent pour faire redescendre la température à 26/27 degrés.
- Quand le chocolat a atteint cette température , remettre au bain-marie pour faire remonter à température d'utilisation 31/32 degrés. Verser le chocolat dans un sac de congélation et faite un petit trou .
- Faire des va-et-viens d'un coin à un autre sur la plaque congelée pour former des spaghettis . Couper les bords pour enlever les bouts trop épais .
- Rassembler tous les spaghettis et les enrouler autour d'un cercle qui lui est posé sur un plat . Il faut être assez rapide .
- Coincer les bords avec une tasse jusqu'à ce que le chocolat soit bien cristallisé. Si vous voulez un nid plus épais , vous n'avez qu'à poser un nid sur un autre ou avoir une plus grande plaque pour faire plus de spaghettis .
- Ces spaghettis peuvent servir à entourer le contour d'un entremets , juste le bas.
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