Dans le bol du robot muni de la feuille (ustensile “K”), ou à la main, crémer le beurre mou avec le sucre glace, la pincée de sel et la vanille, puis ajouter la poudre d’amandes en mélangeant.

Ensuite, incorporer l’œuf battu. Ajouter enfin la farine en travaillant brièvement la pâte. Fraiser la pâte sur le plan de travail, puis former une ou deux boules. Les aplatir légèrement, les filmer et les placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Idéalement, la préparer la veille.

Sortir la pâte qui a durcie et la laisser quelques minutes se détendre avant de l’étaler.

L'étaler finement sur une épaisseur de 2,5 mm et foncer des cercles perforés beurrés de 8 cm.

Utiliser soit la méthode classique de fonçage en découpant des disques légèrement plus grands que les cercles (13 à 14 cm de diamètre), puis les remettre à raffermir quelques minutes avant de foncer les cercles. Couper l’excédent de pâte en l’arasant avec un couteau.

Soit utiliser la méthode de fonçage en deux parties, avec un disque de pâte et des bandes. Voir la méthode dans l’article de la pâte sucrée.

Préparer la dorure lorsque les fonds de tartelettes sont presque cuits. Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide.

Mettre dans chaque fond de tartelette une douzaine de cacahuètes et réserver. Vous pouvez faire l'inverse et verser le caramel en premier et parsemer ensuite de cacahuètes.

Déposer quelques cacahuètes dans le fond des tartelettes

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et porter sur feu moyen/ faible.

Laisser le sucre fondre tranquillement sans y toucher.

De temps en temps soulever la casserole au dessus du feu et la remuer. Cela fait bouger le sucre à l’intérieur sans devoir y toucher.

En parallèle chauffer la crème liquide sans la faire bouillir.

Quand presque tout le sucre a fondu et commence à dorer, remuer avec une cuillère en bois pour faire fondre les morceaux récalcitrants.

Si la coloration va trop vite soulever la casserole du feu et continuer de remuer.

Quand le caramel a pris une jolie couleur doré, retirer du feu (ou juste l’éteindre).

Décuire en 2 fois avec la crème liquide chaude tout en remuant avec un fouet. Attention aux projections.

Remettre sur le feu en mélangeant constamment pour faire fondre les éventuels cristaux.

Tout en mélangeant, ajouter le beurre et le sel si vous avez utilisé du beurre doux.

Vous pouvez décuire avec la moitié de la crème, ajouter le beurre et finir par le reste de crème.

Cuire pendant 2 à 3 minutes pour le faire réduire légèrement. Il doit bien napper la cuillère. Si vous avez un thermomètre retirer du feu à 105° C.

Laisser le tiédir légèrement puis verser 1 bonne cuillère à soupe dans chaque fond de tarte, sur les cacahuètes. Il doit les recouvrir. Le caramel doit être encore liquide pour bien se répandre dans les fonds de tarte.

Si vous voulez utiliser du caramel que vous aviez déjà, le réchauffer pour le liquéfier au micro-ondes ou dans un bain-marie.

Laisser figer à température ambiante pendant 1 h ou au congélateur pendant une vingtaine de minutes pour accélérer le processus.

Laisser figer avant de passer à la préparation de la ganache.

Couvrir les cacahuètes de caramel et garnir de ganache au chocolat

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes, en veillant à ne pas trop le chauffer. Pour cela, le faire fondre par étapes en le retirant plusieurs fois du bain-marie afin de le mélanger avant de le remettre.

Une fois fondu, le laisser tiédir s’il est trop chaud.

Dans une casserole, mélanger la crème liquide et le miel. Chauffer jusqu’à frémissement (presque à ébullition), puis retirer du feu.

Verser la crème chaude en trois fois, à travers une passoire, sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une maryse entre chaque ajout, sans fouetter pour ne pas incorporer d’air. La ganache peut paraître tranchée au début, mais c’est normal, elle deviendra lisse au fur et à mesure. Vous devez obtenir une ganache bien lisse et brillante sans bulles d'air.

La verser, à travers une passoire dans une poche sans douille. Couler sur le caramel et les cacahuètes jusqu’à ras bord des tartelettes.

Laisser figer à température ambiante (18°C) pendant au moins 2 heures pour une texture crémeuse avant dégustation. Idéalement, laisser cristalliser lentement pendant 12 heures à température ambiante pour une texture parfaite.

Vous pouvez les mettre au congélateur environ 20 minutes pour accélérer le processus ou au réfrigérateur environ 1 h.

Si vous les avez laissé au froid plus longtemps,  les remettre à température ambiante avant dégustation. Vous pourrez ainsi profiter pleinement de l’onctuosité du caramel et de la ganache.

Décorer selon votre goût. J'ai caramélisé quelques cacahuètes que j'ai déposées sur le dessus, avec un peu de fleur de sel de Guérande et de la feuille d'or.