Dans le bol d'un robot coupe, mettre la farine, le sucre, le sel et le beurre froid mais pas dur coupé en morceaux. Sabler le tout puis ajoutez dessus l'eau froide mélangée avec le jaune d'oeuf.

Mélanger jusqu'à ce que le tout s'assemble sans former de boule mais que cela soit homogène sans trace de farine. Verser sur le plan de travail et fraser 2 à 3 fois puis rassembler en boule. (Fraser : c'est écraser la pâte avec la paume de la main en la poussant vers l'avant, ce qui permettra de bien homogénéiser la pâte sans la pétrir).

Rassembler la pâte en boule, l'aplatir légèrement et la filmer d'un film alimentaire. Placer au réfrigérateur au minimum 45 min à 1 heure. La pâte se rétractera moins.

Au bout de ce temps l'abaisser sur 4 mm d'épaisseur sur le plan de travail fariné. Foncer un moule à charnière de 24 cm sur 6 beurré et fariné et couper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond avec une fourchette et placer au congélateur le temps de préparer la garniture.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Monter les blancs d'oeufs en neige en les serrant avec les 1/3 du sucre.

Dans un saladier, blanchir légèrement les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre, le sucre vanillé et les zestes de citron.

Tamiser dessus la farine et la maïzena et mélanger bien sans trop fouetter.

Ajoutez en 3 fois le fromage blanc sans fouetter, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajoutez les blancs d'oeufs en neige délicatement en 3 fois. J'utilise le fouet dans un mouvement de bas en haut pour garder la texture mousseuse. Le tapoter de temps en temps sur le bord du saladier. Vous pouvez utiliser une maryse si vous avez peur de casser les blancs.

Sortez le moule du congélateur et versez la garniture sur la pâte. Mélangez ensuite légèrement avec un pic à brochette en bois pour faire remonter les bulles d’air, ce qui évitera d'avoir des petits trous dans la garniture après cuisson.

Enfourner pour 1h15 ou moins selon votre four. Si vous voyez vers la fin qu'elle dore vite, placer la lèche frite sur la grille du dessus. Vous pouvez aussi couvrir d'une feuille de papier aluminium. La tarte va bien gonfler comme un soufflé.

Pour éviter que le dessus du gâteau ne fissure, après environ 25 minutes de cuisson, coupez légèrement avec la pointe d’un couteau tout autour de la tarte, entre la garniture et la pâte brisée, comme indiqué par la flèche grise sur la photo ci-dessous.

À la fin de la cuisson, la tarte est ferme et ne tremblote pas. Si vous piquez un pique à brochette à l'intérieur, il doit ressortir sec.

Sortir le moule du four et laissez la tarte retomber jusqu'au niveau du moule. Cela prend une dizaine de minutes puis placez dessus une grille ronde "volette" et la retourner.

Laisser ainsi une trentaine de minutes et retirer délicatement le moule. Laisser refroidir entièrement avant de retourner sur un plat. Réfrigérer 2 à 3 heures au minimum. Elle est meilleure quand elle a bien refroidi.

Servir la tarte au fromage blanc saupoudrée d'un voile de sucre glace et l'accompagner d'un coulis de framboise.