Entremets au citron et aux fraises
Un entremets trÚs frais et délicieux qui se compose d'une mousse légÚre au citron légÚrement acidulée, une mousse aux fraises aérienne, un biscuit fondant aux amandes et un confit de fruits rouges, le tout recouvert d'un beau glaçage miroir. Un entremets idéal pour toutes occasions!
Matériel :
- Moule savarin Silikomart
Ingredients :
- COMPOSITION
- Biscuit amandes citron
- Mousse au citron
- Chocolat craquant
- Mousse fraises
- Confit fruits rouges
Biscuit amande et citron :
- 31 g de poudre dâamandes
- 31 g de sucre glace
- 3 jaunes d'Ćufs
- 15 g de farine
- 25 g de beurre fondu
- 63 g de blancs d'Ćufs
- 38 g de sucre
- zeste dâun demi citron (facultatif)
Chocolat craquant ( facultatif)
- 150 g de chocolat noir Ă 55%
Mousse aux fraises :
- 142 g de coulis de fraises
- 120 g de crĂšme liquide froide
- 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)
- MERINGUE DE BASE
- On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse à peu prÚs 34 g
- 30 g de blancs d'Ćufs
- 60 g de sucre
- 15 g dâeau
Confit aux fruits rouges :
- 150 g de coulis fraises
- 50 g de mûres ou myrtilles
- 33 g de sucre
- 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)
Mousse au citron :
- 70 g de jus de citron
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre
- zeste dâun demi citron
- 50 g de chocolat blanc
- 180 g de crĂšme liquide
- 3 blancs d'oeufs avec une pincée de sel
- 35 g dâeau
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
Glaçage miroir :
- 75 g dâeau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gĂ©latine poudre (200 blooms et 60 g dâeau pour la rĂ©hydrater)
- OU
- 5 feuilles de gélatine (10 g en tout)
- Colorant jaune assez pour avoir un beau jaune
Préparation :
Biscuit amande et citron :
- Préchauffer le four à 180°C
- Battre les jaunes d'oeufs , le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'Ă blanchissement.
- Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.
- Monter les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre. Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme.
- Incorporer dĂ©licatement Ă lâappareil amandes.
- Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.
- Mettre au four Ă peu prĂšs 10 min , vĂ©rifier la cuisson avec une brochette. Le biscuit doit ĂȘtre dorĂ©.
- Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm , en le trouant avec un cercle plus petit pour former un anneau. Cela bien sur si vous utilisez le moule savarin.
- PS: Ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux , avec un goût d'amandes bien prononcé.
Chocolat craquant ( facultatif)
- Fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer.
- Le Fondre à 50°C puis le baisser à 28/29°C en le remuant de temps en temps.
- Réchauffer légÚrement pour le ramener à la température d'utilisation de 31/32°C.
- Versez dans le moule savarin de 16 cm. Enduire tous les cÎtés avec un pinceau. Verser le surplus en retournant le moule sur une grille.
- Laisser figer et enduire une 2Úme fois si nécessaire.
Mousse aux fraises :
- RĂ©hydrater la gĂ©latine dans un volume dâeau trĂšs froide pendant 10 min.
- Mettre le sucre et lâeau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105°C commencer Ă monter les blancs en neige au robot.
- Une fois que le sirop atteint 118°C , le verser en filet sur les blancs montés en neige.
- Fouetter jusqu'au complet refroidissement de la meringue (tiĂšde au toucher).
- Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer.
- Monter la crĂšme en chantilly souple .
- Mélanger la crÚme montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois.
- Verser dans le moule savarin de 16 cm enduit de chocolat. Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.
- Congeler 2 h au moins. La mousse doit ĂȘtre ferme avant de verser le confit.
Confit aux fruits rouges :
- RĂ©hydrater la gĂ©latine dans un volume dâeau trĂšs froide pendant 10 min.
- Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
- Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)
- Verser sur la mousse aux fraises.
- Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu'au lendemain.
- Le biscuit doit couvrir tout le confit. Ce n 'est pas le cas ici, car j ai coupé avec le découpoir du magia del tampo. Il est un peu plus petit.
Mousse au citron :
- Le lemon curd
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Battre 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légÚrement.
- Ajouter le jus de citron et mélanger.
- Porter sur le feu pour faire Ă©paissir. MĂ©langer constamment jusqu'Ă avoir une belle crĂšme comme une crĂšme pĂątissiĂšre.
- Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de cÎté.
- RĂ©hydrater la gĂ©latine dans un volume dâeau trĂšs froide pendant 10 min.
- Préparer la meringue italienne
- Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et commencer Ă fouetter Ă petite vitesse.
- En parallĂšle porter le sucre qui reste (150 g) et lâeau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
- à 105°C monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
- Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu'à refroidissement.
- Monter la crĂšme liquide en chantilly souple.
- Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiÚde).
- Incorporer le lemon curd Ă la meringue italienne avec une maryse. Sâil reste des morceaux, donner un lĂ©ger coup de fouet.
- Ajouter la crÚme montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crÚme montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.
Montage
- Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.
- La pocher dans le moule savarin de 18 cm , en laissant de la place pour lâ insert de 16 cm.
- Avec une cuillÚre tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les cÎtés et aussi sur les bords du creux du milieu.
- DĂ©mouler lâinsert savarin et le placer sur la mousse citron, le cĂŽtĂ© chocolat contre la mousse.
- Avant de le placer, vérifier qu'il va atteindre le bord du moule, sinon rajouter un peu de mousse (voir vidéo).
- Appuyer sur l'insert pour l'enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu'au bord du moule.
- Si la mousse citron n est pas bien remontĂ©e jusquâaux bords, ajoutez-en un peu.
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
- Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler Ă©galement.
Glaçage miroir
- Vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat.Préparer le glaçage la veille de préférence.
- Sortir l'entremets congelé et le poser sur une grille. Passez votre main dessus pour essuyer toute trace de givre.
- Couler le glaçage miroir et laisser couler le surplus avant de déplacer l'entremets.
- Glaçage neutre pour décorer les quenelles :
- 10 g d'eau
- 40 g de nappage neutre
- Colorant , couleur de votre choix. Ici rouge.
- Mélanger tous les ingrédients et chauffer juste avant d'utiliser à 65°C.
- En mettre un peu sur une petite spatule et passer sur les quenelles qui viennent juste d'ĂȘtre glacĂ©es. J'ai utilisĂ© un pinceau Ă la place de la spatule.
Video
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