ENTREMETS 3 CHOCOLATS ,LA RECETTE INRATABLE
La recette de l'entremets 3 chocolats et croustillant praliné avec 3 mousses : mousse au chocolat noir , mousse au chocolat au lait et une mousse au chocolat blanc inratables. Avec des mousses aérienne, c'est le dessert parfait pour toutes les occasions.
Quantité: 15
Ingredients :
Biscuit moelleux au chocolat (Valrhona)
- Vous pouvez aussi voir sa réalisation en vidéo 👉 biscuit au chocolat et croustillant praliné
- 2 oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 40 g de miel
- 10 g de cacao
- 70 g de farine
- 35 g de poudre d'amandes
- 70 ml de crème liquide
- 30 g de chocolat noir 61 à 72 % ( Du chocolat Valrhona ou Cacao Barry )
- 4 g de levure chimique (1 c à café)
Le croustillant praliné
- 100 g de praliné
- 47 g de feuilletine ou crêpes dentelles émiettées (crêpes gavotte en supermarché)
- 34 g de chocolat au lait
La mousse au chocolat noir 61 à 72%
- 140 g de chocolat noir 61 à 72%
- 100 ml de lait
- 200 ml de crème liquide à plus de 30% MG
- 1 feuille de gélatine (2 g à 200 blooms)
- On peut aussi utiliser des feuilles de 3 g à 150 blooms ( le résultat est le même)
La mousse au chocolat au lait
- 160 g de chocolat au lait
- 100 ml de lait
- 200 ml de crème liquide à plus de 30 % MG
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g à 200 blooms)
La mousse au chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 100 ml de lait
- 200 ml de crème liquide à plus de 30% MG
- 2 feuilles de gélatine 4 g à 200 blooms
Glaçage miroir chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré
- 225 g de sucre
- 125 ml d'eau
- 150 g de chocolat noir de couverture ( 66 % ou 72 %)
- 30 g de cacao (sans sucre)
- 65 ml de crème liquide 32% / 35% MG
- 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms
- Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) (réhydratée dans 60 ml d'eau .)
- Pour un glaçage très noir (rajouter un peu de colorant noir)
Préparation :
Biscuit moelleux au chocolat (Valrhona)
- Préchauffer le four à 180°C
- Beurrer une plaque et chemisez-la de papier sulfurisé.
- Fondre le chocolat au bain-marie et le beurre séparément. Laisser de coté.
- Tamiser la farine ,le cacao et la levure chimique puis ajouter dessus la poudre d'amandes et bien mélanger le tout.
- Fouetter les oeufs ,le sucre et le miel,sans chercher à les blanchir .
- Ajouter les poudres et bien mélanger.
- Incorporer la crème liquide, le beurre fondu tiède et mélanger , puis finir par rajouter le chocolat fondu tiède et bien mélanger le tout.
- Verser sur la plaque et cuire environ 15 min .
- Une fois refroidit couper un disque de 23 cm . Vous pouvez cuire dans un cercle mais on maitrise mieux l'épaisseur du biscuit sur plaque. Vous pourrez voir sur la vidéo les deux méthodes.
Le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au ban-marie ou au micro-ondes et lui ajouter le praliné.
- Bien mélanger et rajouter la feuilletine ; mélanger et étaler sur le biscuit.
La préparation des mousses
- Commencez par préparer le cercle avec le rhodoïd et placer dedans le biscuit avec le croustillant praliné.
- Ensuite passez à la réalisation des mousses.
Étapes du montage à l'endroit 👇
- Mettre le biscuit avec le croustillant praliné dans le fond du cercle et coulez dessus la mousse au chocolat noir.
- Une fois qu'elle a figé (environ 20 min au congélateur) ,versez dessus la mousse au chocolat au lait. Faire figer 20 min au congélateur minimum mais rien ne vous empêche de laisser plus.
- Finir par couler la mousse au chocolat blanc. Mettre au congélateur une nuit.
- Le lendemain versez sur le dessus un glaçage miroir ou juste saupoudrer de cacao. Laisser figer puis retirer le cercle.
Mousse au chocolat noir 61 à 72 %
- Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide ,pendant 5/10 min.
- Fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.
- Porter le lait à ébullition.
- Essorer la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu. Bien mélanger.
- Incorporer le lait au chocolat en plusieurs fois à travers une passoire.
- Mélanger au fur et à mesure pour faire une belle émulsion. Le chocolat doit être bien lisse.
- Le réserver dans le bain-marie hors du feu pour que sa température ne descende pas trop en dessous des 44°C.
- Monter la crème liquide bien froide en crème montée souple (chantilly ).
- Passer le chocolat dans une passoire pour éviter d'avoir la moindre particule ,aussi fine soit-elle. Cette étape n'est pas indispensable mais je vous la conseille .
- Le chocolat doit être liquide et tiède au toucher . S'il est trop froid la mousse sera épaisse et s'étalera difficilement dans le moule.
- Lui incorporer un peu de crème montée et bien mélanger. Le mélange doit être lisse.
- Ajouter au reste de la crème montée en 2 ou 3 fois en travaillant délicatement avec une maryse de bas en haut . Attention ne pas fouetter .
- Une fois qu'on a une mousse bien homogène ,couler sur le biscuit avec le croustillant. Tapoter sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air .
- Mettre au congélateur le temps de préparer la seconde mousse (minimum 20 min) . La mousse au chocolat noir fige plus vite que les deux autres .
Mousse au chocolat au lait
- Le procédé est identique à la préparation de la mousse au chocolat noir sauf pour la température du chocolat. Sa température doit être de 42°C ou un peu moins. Il ne doit être ni chaud ni froid. Suivre les étapes citées dans la mousse au chocolat noir ci-dessus .
- La couler dans le cercle sur la mousse chocolat noir figée et mettre au congélateur le temps qu'elle fige et de préparer la dernière mousse au chocolat blanc.
Mousse au chocolat blanc
- Le procédé est identique à la préparation de la mousse au chocolat noir et lait . La température du chocolat doit être de 42°C ou un peu moins. Il ne doit être ni chaud ni froid.
- Suivre les étapes citées dans la mousse au chocolat noir ci-dessus .La couler dans le cercle sur la mousse chocolat au lait figée. Mettre au congélateur minimum 8 h.
Le glaçage miroir chocolat et cacao
- (À préparer la veille ) Voir la recette glaçage miroir au chocolat et cacao Pour glacer juste le dessus de l'entremets, vous pouvez diviser par 2 ou 3 la recette du glaçage selon la dimension de votre entremets. Si vous faîte tout le glaçage , vous pouvez congeler le reste jusqu'à 1 mois.
- Le lendemain sortir l'entremets du congélateur et glacer le dessus immédiatement. Une fois que le glaçage a bien tenu, décercler et retirer délicatement le rhodoïd .
- Remettre au réfrigérateur pour le laisser décongeler. Il faut 6 à 8 h .Si vous êtes pressé , finir la décongélation à température ambiante .
Si vous voulez faire un montage à l'envers
- Filmer le bas du cercle avec du film alimentaire pour le fermer , bien remonter sur les bords extérieurs.
- Mettez du rhodoid sur les cotés intérieurs et posez le tout sur un plateau bien à plat.Verse la mousse au chocolat blanc et faire figer.
- Verser la mousse au chocolat au lait et faire figer.Finir par verser la mousse au chocolat noir ,faire figer légèrement et déposer le biscuit avec le croustillant contre la mousse.Si vous ne voulez pas que le biscuit se voit au démoulage ,le faire plus petit que le cercle de 2 cm. Ici le cercle est de 23 cm donc le biscuit sera de 21 cm.
Video
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