• J-1 (ou plusieurs jours avant) : Préparez le biscuit, le croustillant et les 3 mousses. Prévoyez environ 20 minutes au congélateur entre chaque mousse. Vous pouvez laisser l’entremets plus longtemps au congélateur si nécessaire. Préparez également le glaçage miroir et conservez-le au réfrigérateur.
• Jour J : Glacez le dessus de l’entremets encore congelé, puis décercelez, retirez le rhodoïd et laissez décongeler au réfrigérateur pendant environ 8 heures.
• Je vous invite à lire toute la recette ainsi que les conseils et astuces avant de commencer.

Le biscuit moelleux au chocolat (Valrhona)

• Préchauffer le four à 180°C
• Beurrer une plaque et chemisez-la de papier sulfurisé.
• Fondre le chocolat au bain-marie et le beurre séparément. Laisser de coté.
• Tamiser la farine, le cacao et la levure chimique puis ajouter dessus la poudre d'amandes. Bien mélanger le tout.
• Fouetter les oeufs, le sucre et le miel, sans chercher à les blanchir.
• Ajouter les poudres et bien mélanger.
• Incorporer la crème liquide, le beurre fondu tiède et mélanger. Finir par rajouter le chocolat fondu tiède et bien mélanger le tout.
• Verser sur la plaque et cuire environ 15 minutes.
• Une fois refroidi, couper un disque de 23 cm à la taille du moule du montage. Vous pouvez cuire la pâte dans un cercle mais on maitrise mieux l’épaisseur du biscuit sur plaque. Vous pourrez voir sur la vidéo les deux méthodes.

Préparation du cercle pour le montage à l'endroit

• Poser le cercle de 23 cm de diamètre sur un plateau bien plat afin de pouvoir le déplacer facilement, puis placer un rhodoïd de 7 cm de hauteur à l’intérieur du cercle, contre les parois
• Déposer ensuite le biscuit moelleux au chocolat au fond du cercle.
• Le montage peut se faire de deux façons : à l’endroit ou à l’envers. Je vous explique d’abord le montage à l’endroit, puis je vous indique à la fin comment procéder pour un montage à l’envers.

Le croustillant praliné

• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et lui ajouter le praliné.
• Bien mélanger, puis ajouter la feuilletine. Mélanger à nouveau, puis étaler le croustillant sur toute la surface du biscuit à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère.
• Laisser figer au réfrigérateur ou au congélateur avant de verser dessus la première mousse.

Mousse au chocolat noir 61 à 72%

• Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant 5 à 10 minutes.
• Fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie, puis chauffer le lait.
• Essorer la gélatine et l'ajouter au lait chaud hors du feu. Bien mélanger.
• Verser le lait sur le chocolat fondu en plusieurs fois à travers une passoire.
• Mélanger au fur et à mesure pour  faire une belle émulsion. Vous devez obtenir une ganache bien lisse. Le réserver dans le bain-marie hors du feu pour que sa température ne descende pas trop en dessous des 44°C.
• Monter la crème liquide bien froide comme une chantilly souple.
• Passer le chocolat dans une passoire pour éviter d'avoir la moindre particule, aussi fine soit elle. Cette étape n'est pas indispensable mais je vous la conseille. Le chocolat doit être liquide et tiède au toucher. S'il est trop froid la mousse sera épaisse et s'étalera difficilement dans le moule.
• Lui incorporer un peu de crème montée et bien mélanger. Le mélange doit être lisse. L' ajouter au reste de la crème montée en 2 ou 3 fois en travaillant délicatement avec une maryse de bas en haut. Attention ne pas fouetter.
• Une fois qu'on a une mousse bien homogène, coulez-la sur le biscuit avec le croustillant. Tapoter sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air.
• Mettre au congélateur le temps de préparer la seconde mousse (minimum 20 minutes). La mousse au chocolat noir fige plus vite que les deux autres.

Mousse au chocolat au lait

• Le procédé est identique à celui de la mousse au chocolat noir, sauf pour la température du chocolat.
• Réhydrater 1 feuille et demie de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 5 à 10 minutes.
• Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie, puis chauffer le lait.
• Essorer la gélatine et l’ajouter au lait chaud hors du feu. Bien mélanger.
• Incorporer le lait au chocolat en plusieurs fois à travers une passoire en mélangeant pour obtenir une belle émulsion.
• Monter la crème liquide bien froide en crème montée souple.
• Passer le chocolat dans une passoire et vérifier qu’il est à 42 °C ou un peu moins.
• Incorporer un peu de crème montée au chocolat et mélanger, puis ajouter le mélange au reste de la crème en 2 ou 3 fois, délicatement avec une maryse.
• Couler la mousse sur la mousse au chocolat noir figée et tapoter légèrement le cercle pour faire remonter les bulles d’air.
• Mettre au congélateur le temps qu’elle fige, puis préparer la dernière mousse au chocolat blanc.

Mousse au chocolat blanc

• Le procédé est identique à celui des mousses au chocolat noir et au lait, sauf pour la température du chocolat.
• Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 5 à 10 minutes.
• Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie, puis chauffer le lait.
• Essorer la gélatine et l’ajouter au lait chaud hors du feu. Bien mélanger.
• Incorporer le lait au chocolat en plusieurs fois à travers une passoire en mélangeant pour obtenir une belle émulsion.
• Monter la crème liquide bien froide en crème montée souple.
• Passer le chocolat dans une passoire et vérifier que le mélange est encore un peu chaud (environ 42 °C).
• Incorporer un peu de crème montée au chocolat et mélanger, puis ajouter le mélange au reste de la crème en 2 ou 3 fois, délicatement avec une maryse.
• Couler la mousse sur la mousse au chocolat au lait figée et tapoter légèrement le cercle pour faire remonter les bulles d’air.
• Mettre au congélateur pendant au moins 6 heures. Je le laisse toujours une nuit.

Glaçage miroir chocolat et cacao

• (À préparer la veille ) Voir la recette glaçage miroir au chocolat et cacao  
• Pour glacer juste le dessus de l'entremets, vous pouvez diviser par 2 ou 3 la recette du glaçage selon la dimension de votre entremets. Si vous faîte tout le glaçage , vous pouvez congeler le reste jusqu'à 1 mois.

Démoulage et finition

• Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et glacer immédiatement le dessus.
• Une fois le glaçage bien pris, décercler et retirer délicatement le rhodoïd.
• Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.

Pour le montage à l'envers

• Si vous voulez faire un montage à l'envers :
• Filmer le bas du cercle avec du film alimentaire pour le fermer, en le remontant bien sur les bords extérieurs. Placer un rhodoïd sur les côtés intérieurs, puis poser le tout sur un plateau bien à plat.
• Verser la mousse au chocolat blanc et faire figer au congélateur.
• Ajouter dessus la mousse au chocolat au lait et remettre au congélateur pour la faire figer.
• Terminer avec la mousse au chocolat noir, remettre au congélateur pour la faire figer légèrement, puis déposer le biscuit, côté croustillant contre la mousse.
• Si vous ne voulez pas que le biscuit soit visible au démoulage, découpez-le 2 cm plus petit que le cercle. Ici, avec un cercle de 23 cm, le biscuit doit mesurer 21 cm de diamètre.