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galette des rois frangipane

Galette des rois frangipane

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Galette des rois frangipane super croustillante cuite à coeur avec une délicieuse crème et une pâte feuilletée maison . Recette pas à pas en images et en vidéo.
QUANTITÉ:10
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Type de plat: Gâteaux
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS 

Crème d' amande pour une galette de 24/26cm

  • 100 g beurre mou
  • 1 cuillère à café vanille en poudre
  • 100 g sucre
  • 100 g poudre d'amandes blanche ou brute
  • 100 g d'oeufs presque 2 oeufs
  • 1 cuillère à café vanille liquide rhum ou extrait d’amande
  • 1 fève en céramique ou une amande

Sirop pour lustrer la galette à la sortie du four

  • 50 ml d'eau
  • 40 g sucre

pour la dorure

  • un jaune d’œuf et un peu de blanc d’œuf battus ensemble

PRÉPARATION

Crème d'amande

  • Travailler le beurre en pommade, puis ajouter le sucre et la vanille. Mélanger sans fouetter afin de crémer l'ensemble.
  • Ajouter une petite quantité d'œufs et mélanger délicatement, sans fouetter, pour éviter que la crème ne gonfle à la cuisson.
  • Continuer en ajoutant successivement un peu d'œuf, puis un peu de poudre d'amande, en mélangeant entre chaque ajout, jusqu'à incorporation complète des ingrédients.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Sirop pour lustrer la galette à la sortie du four

  • Porter le tout à ébullition, puis retirer du feu dès que le sucre est complètement dissous. Utiliser le sirop lorsqu'il est froid, sur une galette chaude.

Préparer la galette

  • Diviser la pâte feuilletée en deux pâtons.
  • Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de 3 mm, puis la placer au réfrigérateur pendant 10 minutes pour éviter qu'elle ne se rétracte lors de la découpe.
  • Sortir la pâte et, à l'aide d'un cercle à entremets de 24 ou 26 cm, découper un disque.
  • Répéter l'opération avec la deuxième moitié de pâte feuilletée.
  • Garnir le premier disque de crème d'amande en laissant une bordure de 2 cm vide.
  • Note : N'oubliez pas, comme le veut la tradition, d'insérer une fève en céramique dans la crème à 2 cm du bord. Vous pouvez la remplacer par une amande. Celui qui la trouvera aura la chance d'être le roi ou la reine du jour.
  • Humecter les bords vides avec un peu d'eau pour faciliter l'adhérence de la deuxième abaisse.
  • Vous pouvez également badigeonner les bords avec du jaune d'œuf, en veillant à ce qu'il ne déborde pas sur les côtés, afin de ne pas empêcher le feuilletage de se développer.
  • Recouvrir avec la deuxième abaisse, lisser doucement le dessus avec la main pour chasser l'air, puis presser les bords avec les doigts pour sceller les deux abaisses.
  • Retourner la galette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Note : Vous pouvez conserver la galette bien filmée au réfrigérateur jusqu’au lendemain, que ce soit avant ou après l'avoir retournée.
  • Appuyer fermement sur le contour pour bien sceller les bords (les 2 cm sans crème).
  • Avec le côté non coupant d’un couteau, chiqueter les bords comme sur la photo. Cette étape est optionnelle.
  • Badigeonner le dessus de la galette avec de l'œuf battu (1 jaune et un peu de blanc) à l'aide d'un pinceau, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, voire plus.
  • Ne dorer que le dessus, sans toucher les côtés, pour ne pas empêcher le feuilletage de se développer.
  • Une fois la première couche de dorure figée, appliquer une seconde couche, puis décorer la galette en traçant des motifs selon vos envies.
  • À l'aide d'une assiette et du côté non coupant du couteau, tracer des arcs de cercle en partant du centre de la galette.
  • Commencez par des traits légers, puis, une fois que vous avez terminé, repassez une deuxième fois (sans l'assiette cette fois-ci) pour bien marquer les arcs. Veillez à ne pas enfoncer le couteau, allez-y doucement pour éviter de percer la pâte.

La cuisson de la galette

  • Étape très importante pour une cuisson bien à cœur du feuilletage
  • Préchauffer le four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
  • Lorsque le four est prêt, piquer la galette avec une brochette en bois à 6 endroits, là où se trouve la crème.
  • Humidifier légèrement la plaque de cuisson, sous le papier sulfurisé (cela aide au développement du feuilletage).
  • Enfourner la galette sur la deuxième grille en partant du bas.
  • 10 min à 200 degrés puis
    20 min à 180 degrés puis
    20 min à 160 degrés et pour finir
    30 à 40 min à 140 degrés
  • Il faut 1h20 à 1h30 en tout à peu près. Cela dépend de votre four. Elle doit être bien dorée et bien croustillante.
  • Si la galette dore trop sur le dessus, mettre la lèchefrite sur la dernière grille.
  • Dès la sortie du four, passez le sirop froid sur toute la galette pour la lustrer.
  • Dégustez votre galette tiède ou froide selon votre goût.

VIDÉO

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