Travailler le beurre en pommade, puis ajouter le sucre et la vanille. Mélanger sans fouetter afin de crémer l'ensemble.

Ajouter une petite quantité d'œufs et mélanger délicatement, sans fouetter, pour éviter que la crème ne gonfle à la cuisson.

Continuer en ajoutant successivement un peu d'œuf, puis un peu de poudre d'amande, en mélangeant entre chaque ajout, jusqu'à incorporation complète des ingrédients.

Mettre la préparation dans une poche à douille et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Porter le tout à ébullition, puis retirer du feu dès que le sucre est complètement dissous. Utiliser le sirop lorsqu'il est froid, sur une galette chaude.

Diviser la pâte feuilletée en deux pâtons.

Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de 3 mm, puis la placer au réfrigérateur pendant 10 minutes pour éviter qu'elle ne se rétracte lors de la découpe.

Sortir la pâte et, à l'aide d'un cercle à entremets de 24 ou 26 cm, découper un disque.

Répéter l'opération avec la deuxième moitié de pâte feuilletée.

Garnir le premier disque de crème d'amande en laissant une bordure de 2 cm vide.

Humecter les bords vides avec un peu d'eau pour faciliter l'adhérence de la deuxième abaisse.

Vous pouvez également badigeonner les bords avec du jaune d'œuf, en veillant à ce qu'il ne déborde pas sur les côtés, afin de ne pas empêcher le feuilletage de se développer.

Recouvrir avec la deuxième abaisse, lisser doucement le dessus avec la main pour chasser l'air, puis presser les bords avec les doigts pour sceller les deux abaisses.

Retourner la galette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Appuyer fermement sur le contour pour bien sceller les bords (les 2 cm sans crème).

Avec le côté non coupant d’un couteau, chiqueter les bords comme sur la photo. Cette étape est optionnelle.

Badigeonner le dessus de la galette avec de l'œuf battu (1 jaune et un peu de blanc) à l'aide d'un pinceau, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, voire plus.

Ne dorer que le dessus, sans toucher les côtés, pour ne pas empêcher le feuilletage de se développer.

Une fois la première couche de dorure figée et qu’elle ne colle plus au doigt, appliquer une seconde couche, puis rayer la galette en traçant les motifs de votre choix.

À l’aide d’une assiette comme repère, tracer des arcs de cercle avec le côté non tranchant du couteau, du centre vers le bord de la galette. Essuyer le couteau après chaque passage.

Étape très importante pour une cuisson bien à cœur du feuilletage

Avant d’enfourner, piquer la galette avec une brochette en bois au centre et à six endroits différents, dans les arcs tracés. Cela permet d’évacuer la vapeur.

Humidifier légèrement la plaque de cuisson, sous le papier sulfurisé (cela aide au développement du feuilletage).

Il faut 1h20 à 1h30 en tout à peu près. Cela dépend de votre four. Elle doit être bien dorée et bien croustillante.

Si la galette dore trop sur le dessus, mettre la lèchefrite sur la dernière grille.

Dès la sortie du four, passez le sirop froid sur toute la galette pour la lustrer.

Dégustez votre galette tiède ou froide selon votre goût.