La pâte feuilletée classique (6 tours simples) est un pilier de la pâtisserie française, indispensable aussi bien pour des recettes sucrées que salées. Elle permet de réaliser de délicieuses pâtisseries comme le millefeuille, la galette des rois, ou les chaussons aux pommes, mais également des recettes salées, comme des feuilletés pour l’apéro, des quiches, ou des tartes salées.
Beaucoup pensent que préparer une pâte feuilletée maison est compliqué et chronophage, mais en réalité, avec un peu de pratique, elle est très facile. Elle est bien meilleure que celle du commerce, avec un goût authentique et une texture incomparable. Même si le beurre de tourage est idéal pour faciliter le feuilletage, il est tout à fait possible de réussir la pâte et d’obtenir un feuilletage parfait avec un simple beurre de supermarché.
Il ne faut pas la confondre avec la pâte feuilletée levée (PLF), qui contient de la levure boulangère et qui sert à réaliser des viennoiseries comme les croissants, les pains au chocolat, ou les pains aux raisins.
Si vous suivez ce guide étape par étape, illustré avec des images, vous réussirez à réaliser une pâte feuilletée digne de ce nom, et ce, très facilement. Une version en vidéo est également disponible pour vous accompagner.
Il est vrai qu’il faut laisser reposer la pâte entre les tours au réfrigérateur. Cela peut prendre jusqu’à 2 heures entre certains tours, surtout en été, mais le résultat en vaut vraiment la peine.
Pour plus de facilité et pour réduire le temps de refroidissement, l’idéal serait d’utiliser un beurre spécial feuilletage. Ce beurre sec de tourage AOP, utilisé par les professionnels, n’est pas toujours disponible en supermarché, mais peut être facilement commandé en ligne.
Si vous ne pouvez pas vous en procurer, utiliser un beurre à 82 % de matière grasse, qui donne aussi un excellent résultat. Le beurre Charente-Poitou AOP, par exemple, est très bien.
Il existe aussi deux autres types de pâte feuilletée : la pâte feuilletée inversée et la pâte feuilletée rapide.
La pâte feuilletée inversée est parfaite pour un feuilletage léger et croustillant, idéale pour des recettes comme la galette des rois.
La pâte feuilletée rapide est plus simple à faire et demande moins de temps de repos. Elle est un bon choix quand on est pressé, même si elle n’est pas aussi fine que la pâte feuilletée classique.
SOMMAIRE
La recette en vidéo
Ingrédients:
NB : Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article
Pour la détrempe :
- 500 g de farine
- 50 g de beurre mou
- 1 cuillère à café de sel
- à peu près 300 ml d’eau froide
- 1 cuillère à café de vinaigre (facultatif)
Pour le tourage :
- 350 g de beurre à plus de 82 % de MG comme la marque Président par exemple.
Note : Si vous en trouvez, prenez du beurre spécial feuilletage ou à défaut de la margarine spécial feuilletage qui vous facilitera le tourage. Le beurre Charente poitou, Isigny ou deux -sèvres avec la mention AOP est également très bien.
Étapes de préparation :
Préparer le beurre de tourage
1. Faites un petit carré avec le beurre, d’environ 2 cm d’épaisseur, qui pourra s’insérer au centre de votre détrempe découpée en croix. Tapotez-le avec un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
2. Placez le beurre au centre d’une feuille de papier sulfurisé, puis pliez la feuille dessus pour former un carré. Aplatissez le beurre afin de former un carré d’environ 2 cm d’épaisseur.
Vous obtenez ainsi un carré de beurre prêt pour le tourage. J’ai utilisé un sachet de congélation, qui fonctionne aussi bien que le papier sulfurisé.
La détrempe :
Regardez les étapes en images
1. Sabler grossièrement le beurre ( 50 g ) avec la farine et le sel avec le bout des doigts. Vous pouvez utiliser un robot avec la feuille.
2. Ajoutez petit à petit l’eau froide, en mélangeant délicatement sans pétrir, jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.
3. La quantité d’eau varie selon l’absorption de la farine. Pour ma part, il m’en est resté environ 2 cuillères à soupe (27 ml).
4. Former une boule sans pétrir la pâte. La lisser légèrement sur le plan de travail. Ne pas pétrir afin d’éviter que la pâte devienne élastique.
Entailler la boule en croix sans arriver au fond avec le couteau ( on fait juste une belle entaille en croix )
Edit: Vous pouvez légèrement fraser la pâte sur le plan de travail pour bien la lisser.
5. Filmer la détrempe et la placer au réfrigérateur avec le beurre pendant 30 minutes. Le beurre ne doit pas être dur, mais pas trop mou non plus. Il doit avoir la même fermeté que la détrempe.
6. Après le temps de repos, sortir la détrempe et le beurre du réfrigérateur et poser la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné.
7. Aplatir doucement les quatre coins avec la paume de la main pour les étirer un peu. Ensuite, abaisser les coins avec le rouleau pour former une croix, en veillant à laisser le centre légèrement plus épais.
Placer le carré de beurre au centre.
8. Si vous voyez que les coins ne couvrent pas bien le beurre, étalez-les encore un peu.
Replier le coin de gauche sur le beurre, puis rabattre le coin du bas dessus.
9. Rabattre le coin de droite dessus, puis rabattre le coin en face de vous (celui du haut) sur le tout. Faire un quart de tour à ce paquet.
Appuyer avec le rouleau sur le côté du bas et le côté du haut pour éviter que le beurre ne s’échappe lorsque vous l’étendrez au rouleau.
10. Étaler la pâte en un long rectangle d’environ 8 mm d’épaisseur.
Plier en trois pour faire un tour simple à la pâte : ramener le côté du haut au centre, puis rabattre le côté du bas dessus.
Vous venez de réaliser le 1er tour. Marquez avec votre doigt pour vous souvenir du nombre de tours.
11. Faites un quart de tour au pâton dans le sens des aiguilles d’une montre (90°). L’ouverture du pâton doit être à votre droite. Filmez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
On appelle cette ouverture « la clé ».
12. On a tourné le pâton d’un quart de tour avant de le mettre au réfrigérateur, sinon il faut le faire maintenant après l’avoir sorti du réfrigérateur.
Étaler en rectangle dans le sens de la flèche de la 1ère image ci-dessous.
Note : Le rectangle doit toujours avoir une épaisseur d’environ 8 mm. Lorsque vous étalez, ne faites pas glisser le rouleau en dehors du rectangle. Travaillez toujours sur la pâte feuilletée en roulant le rouleau devant et en arrière.
13. Plier en trois pour faire le 2ème tour. Ramener le côté du haut au centre, puis rabattre le côté du bas dessus.
14. Vous venez de faire 2 tours à la pâte. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes ou plus si vous constatez que la pâte et le beurre collent.
Marquer avec votre doigt pour vous rappeler le nombre de tours réalisés. Avant de commencer un autre tour, faites toujours un quart de tour au pâton. L’ouverture doit toujours être à votre droite.
15. Réaliser le 3ème tour. Plier le côté du haut vers le centre, puis rabattre le côté du bas dessus.
16. Après le 3ème tour, filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
17. Faire le 4ème tour en pliant la pâte en trois : plier le côté du haut au centre, puis rabattre celui du bas dessus.
Filmer la pâte après ce 4ème tour et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures, ou jusqu’au lendemain. Le lendemain, donner un 5ème tour simple.
Filmer la pâte, puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Faire le 6ème tour simple, puis mettre la pâte au frais jusqu’au moment de l’utilisation. Laisser au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Voilà, votre pâte feuilletée est prête !
Maintenant que la pâte feuilletée maison n’a plus de secret pour vous, vous avez l’embarras du choix de recettes en version sucré au salé : chaussons salés, tartes, mille feuilles, galettes, vol-au-vent ,chaussons aux pommes etc… A vous de jouer
Pâte feuilletée maison / pas à pas en images
INGRÉDIENTS
Pour la détrempe :
- 500 g farine
- 50 g beurre mou
- 1 cuillère à café sel
- 300 ml à peu près d'eau froide
- 1 cuillère à café de vinaigre facultatif
Pour le tourage :
- 350 g de beurre à plus de 82 % de MG comme la marque Président par exemple. Si vous en trouvez prenez du beurre spécial feuilletage ou à défaut de la margarine spécial feuilletage qui vous facilitera le tourage. Le beurre Charente poitou, Isigny ou deux -sèvres avec la mention AOP est également très bien.
PRÉPARATION
Préparer le beurre de tourage
- Je vous conseilles de regarder les étapes en images dans l'article pour plus de clarté.
- Faites un petit carré avec le beurre, d'environ 2 cm d'épaisseur, qui pourra s'insérer au centre de votre détrempe découpée en croix. Tapotez-le avec un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Placez le beurre au centre d'une feuille de papier sulfurisé, puis pliez la feuille dessus pour former un carré. Aplatissez le beurre afin de former un carré d'environ 2 cm d'épaisseur.
- Vous obtenez ainsi un carré de beurre prêt pour le tourage. J'ai utilisé un sachet de congélation, qui fonctionne aussi bien que le papier sulfurisé.
La détrempe :
- Sabler grossièrement le beurre ( 50 g ) avec la farine et le sel avec le bout des doigts. Vous pouvez utiliser un robot avec la feuille.
- Ajoutez petit à petit l'eau froide, en mélangeant délicatement sans pétrir, jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
- La quantité d'eau varie selon l'absorption de la farine. Pour ma part, il m'en est resté environ 2 cuillères à soupe (27 ml).
- Former une boule sans pétrir la pâte. La lisser légèrement sur le plan de travail. Ne pas pétrir afin d'éviter que la pâte devienne élastique.
- Edit: Vous pouvez légèrement fraser la pâte sur le plan de travail pour bien la lisser.
- Entailler la boule en croix sans arriver au fond avec le couteau ( on fait juste une belle entaille en croix )
- Filmer la détrempe et la placer au réfrigérateur avec le beurre pendant 30 minutes. Le beurre ne doit pas être dur, mais pas trop mou non plus. Il doit avoir la même fermeté que la détrempe.
- Après le temps de repos, sortir la détrempe et le beurre du réfrigérateur et poser la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné.
- Aplatir doucement les quatre coins avec la paume de la main pour les étirer un peu. Ensuite, abaisser les coins avec le rouleau pour former une croix, en veillant à laisser le centre légèrement plus épais.Placer le carré de beurre au centre.
- Si vous voyez que les coins ne couvrent pas bien le beurre, étalez-les encore un peu. Replier le coin de gauche sur le beurre, puis rabattre le coin du bas dessus.
- Rabattre le coin de droite dessus, puis rabattre le coin en face de vous (celui du haut) sur le tout. Faire un quart de tour à ce paquet.
- Appuyer avec le rouleau sur le côté du bas et le côté du haut pour éviter que le beurre ne s’échappe lorsque vous l’étendrez au rouleau.Étaler la pâte en un long rectangle d'environ 8 mm d'épaisseur.
- Plier en trois pour faire un tour simple à la pâte : ramener le côté du haut au centre, puis rabattre le côté du bas dessus.Vous venez de réaliser le 1er tour. Marquez avec votre doigt pour vous souvenir du nombre de tours.
- Faites un quart de tour au pâton dans le sens des aiguilles d'une montre (90°). L'ouverture du pâton doit être à votre droite. Filmez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- On appelle cette ouverture "la clé".
- On a tourné le pâton d'un quart de tour avant de le mettre au réfrigérateur, sinon il faut le faire maintenant après l'avoir sorti du réfrigérateur.Étaler en rectangle dans le sens de la flèche de la 1ère image ci-dessous.
- Note : Le rectangle doit toujours avoir une épaisseur d'environ 8 mm. Lorsque vous étalez, ne faites pas glisser le rouleau en dehors du rectangle. Travaillez toujours sur la pâte feuilletée en roulant le rouleau devant et en arrière.
- Plier en trois pour faire le 2ème tour. Ramener le côté du haut au centre, puis rabattre le côté du bas dessus.Vous venez de faire 2 tours à la pâte. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes ou plus si vous constatez que la pâte et le beurre collent.
- Marquer avec votre doigt pour vous rappeler le nombre de tours réalisés. Avant de commencer un autre tour, faites toujours un quart de tour au pâton. L'ouverture doit toujours être à votre droite.
- Réaliser le 3ème tour. Plier le côté du haut vers le centre, puis rabattre le côté du bas dessus.Après le 3ème tour, filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Faire le 4ème tour en pliant la pâte en trois : plier le côté du haut au centre, puis rabattre celui du bas dessus. Filmer la pâte après ce 4ème tour et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures, ou jusqu'au lendemain. Le lendemain, donner un 5ème tour simple.
- Filmer la pâte, puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Faire le 6ème tour simple, puis mettre la pâte au frais jusqu'au moment de l'utilisation. Laisser au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de l'utiliser.
- Voilà, votre pâte feuilletée est prête !
- Maintenant que la pâte feuilletée maison n'a plus de secret pour vous, vous avez l'embarras du choix de recettes en version sucré au salé : chaussons salés, tartes, mille feuilles, galettes, vol-au-vent ,chaussons aux pommes etc... A vous de jouer
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
Vous pouvez également me suivre sur ma chaine youtube
10 commentaires
Je ne dirais rien de plus que vous êtes le site et donc la personne qui me faites réussir avec succès l’ensemble de mes envies en pâtisserie. J’ai reçu également ce jour, grâce à vous, le livre rose de la pâtisserie. Merci a vous . Je me sent un grand pâtissier grâce à vous💪😁
Bonjour , quel beau témoignage , ça me touche ! mercii beaucoup , je suis bien heureuse de savoir que je vous aide un tant soit peu. Continuez à pâtisser , vous arriverez à faire des merveilles. Merci encore. Bonne journée
Bonjourje viens de réaliser votre pate feuilletée♥️je voulais savoir si avec cette pate feuilletée on peut faire des tourtes des pains au chocolat
Merci beaucoup rachida
Je vous souhait une bonne année
Bonjour , pour les tourtes oui mais pour les pains au chocolat c’est un e pâte feuilletée levée ; Tu me fais penser que je dois prochainement la mettre sur le blog.Bonne et heureuse année également
Bjr Rachida
Je ne jure que par toi 😆. Pour la pâte feuilletée il n’est pas précisé si c’est de la 45 ou 55. Merci de me lire
Bonjour ,j’utilise une farine ordinaire ,chez nous c’est pas indiqué . Utilise de la T45
bonjour Rachida , je vous souhaite une très belle année 2021 . merci pour vos recettes toujours si bien expliquées , et merci aussi de prendre le temps de répondre à nos questions rapidement , ce qui n’est pas le cas partout . longue vie à votre super blog .
Bonsoir danielle ,mercii beaucoup pour ce gentil message d’encouragements. Je te souhaite une très belle et heureuse année 2021 également,pleine de belles choses et surtout une très bonne santé . Désolée pour le tutoiement mais je considère que c’est beaucoup plus sympa ,peut-être que je me trompe. Je te souhaite une bonne soirée.
Bonjour je viens de réaliser votre pâte feuilletée ☺ je voulais savoir si avec cette pâte feuilletée on peut faire des petits pains au chocolatop, des croissants et des cone à la crème ? Merciiiii beaucoup ☺
Bonsoir,non pour les croissants et pains au chocolat, il faut une pâte levée feuilletée.
La pâte feuilletée sert à faire des tourtes, tartes salés , chaussons et beaucoup de salés.Bonne soirée.