Le lemon curd
Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Battre 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légÚrement.
Ajouter le jus de citron et mélanger.
Porter sur le feu pour faire Ă©paissir. MĂ©langer constamment jusqu'Ă avoir une belle crĂšme comme une crĂšme pĂątissiĂšre.
Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de cÎté.
RĂ©hydrater la gĂ©latine dans un volume dâeau trĂšs froide pendant 10 min.
Préparer la meringue italienne
Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et commencer Ă fouetter Ă petite vitesse.
En parallĂšle porter le sucre qui reste (150 g) et lâeau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
à 105°C monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu'à refroidissement.
Monter la crĂšme liquide en chantilly souple.
Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiÚde).
Incorporer le lemon curd Ă la meringue italienne avec une maryse. Sâil reste des morceaux, donner un lĂ©ger coup de fouet.
Ajouter la crÚme montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crÚme montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.