Entremets au chocolat et fruits de la passion pour la st valentin
Un entremets au chocolat et passion en forme de coeur pour fêter la St Valentin. Un délicieux dessert qui allie la douceur d'une mousse au chocolat et le peps des fruits de la passion.
Quantité: 12
Ingredients :
- Pour le moule coeur amore et 8 petits coeurs amorini de silikomart
- Vous pouvez utiliser un cercle de 20 cm mais faites une fois et demi la mousse au chocolat pour être sûr d'en avoir assez.
Biscuit cuillère chocolat
- 3 oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 25 de cacao amer
- 50 g de farine
- un peu de sucre glace pour saupoudrer
Crémeux passion
- 172 g coulis passion
- 52 g de jaunes d'œufs
- 67 g d'oeufs (on les bats et on prélève le poids indiqué)
- 52 g de sucre semoule
- 67 g de beurre à température ambiante
- 2,5 g de gélatine (c 'est 1 feuille et le 1/4)
Mousse onctueuse au chocolat noir
- 70 g de lait entier
- 85 g de crème liquide à 35 % de MG
- 85 g de glucose
- 170 g de chocolat noir à 66%
- 3,5 g de gélatine (c'est 2 feuilles moins le 1/4)
- 215 g de crème liquide à 35% de MG (qu'on fouettera souple)
Glaçage miroir noir rougi
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat noir
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau ou 5 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à café de colorant rouge . En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
Préparation :
Biscuit cuillère chocolat
- Préchauffer le four à 180°C.
- Beurrer une plaque et chemiser de papier sulfurisé.
- Tamiser la farine et le cacao ensemble.
- Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Battre les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le 1/3 du sucre en continuant de battre. Quand ils commencent à être fermes ajouter le sucre en deux fois. Bien fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.
- Ajouter les jaunes en 2/3 fois délicatement de bas en haut. Incorporer ensuite la farine et le cacao délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
- Mettre en poche avec douille unie de 8 mm. Pocher un carré de 20 cm à peu près. Lisser, saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 min à peu près. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
- Retourner sur une grille et laisser refroidir avant d'y couper des coeurs plus petits d'au moins 0,5 cm que les moule coeurs du montage.
Crémeux passion
- Mélanger le coulis avec le sucre, les jaunes et les oeufs. Faire épaissir sur feu doux comme une crème pâtissière en vannant sans arrêt. Cuire jusqu'à 84°C si vous avez un thermomètre. Le crémeux doit napper la spatule.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40°C.
- Ajouter le beurre , mélanger puis mixer au pied plongeant.
- Remplir les inserts. Ici 8 petits cercles de 3 cm et un petit coeur plus petit d'un cm des cotés que le coeur amore. Vous pouvez coulez dans un cadre puis ensuite couper les tailles de votre choix. L'épaisseur des inserts ne doit pas dépasser 1 cm pour les petits coeurs et 1 cm et demi pour le coeur amore.
- Mettre au congélateur pour la nuit.
Mousse onctueuse au chocolat noir
- Faire toutes les pesées avant de commencer.
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide pendant 10 min.
- Battre les 215 g de crème en chantilly souple. Remettre au réfrigérateur.
- Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser de coté.
- Mélanger dans une casserole le lait, la crème et le glucose et porter sur le feu. Bien mélanger et retirer du feu quand ça commence à bouillir.
- Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser en 3 fois à travers un chinois sur le chocolat fondu. Mélanger entre chaque ajout pour faire une belle émulsion. Laisser refroidir à 38°C
- Incorporer un peu de crème montée et bien mélanger puis verser en 3 fois dans le reste de crème montée. Mélanger avec une spatule de bas en haut en tournant le bol.
- Mettre en poche avec une douille unie de 1 cm.
Montage
- Pocher un peu de mousse dans les moules , un peu moins de leur mi-hauteur.
- Insérer le crémeux passion en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
- Couvrir d'un peu de mousse en laissant de la place pour le biscuit au chocolat.
- Tapoter la plaque contenant les moules sur le plan de travail pour bien égaliser.
- Poser le biscuit en l'enfonçant un peu. Mettre au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'au jour de la dégustation.
Glaçage miroir noir rougi
- Je vous conseille de lire l'article très complet sur le glaçage miroir au chocolat. 👉 Glaçage miroir ultra brillant
- Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau et laisser gonfler 20 min au réfrigérateur ou réhydrater la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau froide pendant 10 min.
- Mettre le glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés . Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) . Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
- Vous verrez que le mixage rend le glaçage plus fluide et plus brillant.
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. (vous pouvez le laisser dans la casserole si vous l'utilisez juste le lendemain)
- Le lendemain
- Mettre le glaçage dans une casserole et chauffer à 38 degrés dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. En procédant ainsi, on évite de dépasser la température souhaitée tout en le fondant bien.
- Retirer du bain-marie et le laisser dans la casserole en le mélangeant de temps en temps pour que sa température redescende plus rapidement.
- À 36°C, le verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour retirer toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Attendre qu'il atteigne 33/34°C avant de glacer les entremets. Fiez-vous également à sa texture . Il se peut que vous glaciez à une température plus basse, en général cela varie entre 30°C à 35°C.
- Sortir vos entremets du congélateur et les démouler sur une grille. Passer votre main dessus pour retirer les particules de givre s'il y en a et les glacer .
- Laisser égoutter le glaçage une petit minute et dès qu'il a arrêté de couler passez une spatule sous l'entremets pour pouvoir le déplacer. Frotter l'entremets sur la grille pour couper les coulures du glaçage.
- Déposer sur un plat de service ou une semelle dorée. Je vous conseille de regarder la vidéo pour bien visualiser chaque étapes.
- Décorer selon vos goût.
- J'espère que cet entremets au chocolat et fruits de la passion en forme de coeur vous plaira et vous donnera envie de le réaliser pour la St Valentin ou comme gâteau d'anniversaire.
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