Les nems asiatiques sont d’origine vietnamienne appelés Chả giò ou nem rán, mais ils sont également très populaires dans les pays de la région. Tout le monde adore déguster de bons nems bien croustillants en entrée, à l’apéritif ou en tant que repas complet. Les vrais nems sont préparés avec des galettes de riz et sont farcis de diverses garnitures, relevées de sauce soja et de sauce à l’huître.
Il existe diverses recettes aussi bonnes les unes que les autres mais les nems aux crevettes et au poulet sont nos favoris.
Nems aux crevettes et au poulet
Si vous appréciez la cuisine asiatique, vous allez adorer ces nems aux crevettes et au poulet ! Ils sont croustillants, avec une farce savoureuse composée de crevettes, de viande hachée de poulet, de vermicelle chinois, de carottes et champignons, offrant un goût intense de crevettes.
Leur particularité, c’est l’utilisation d’une farce crue qui cuira durant la friture.
Une fois frits, on les enroule dans une feuille de salade et on les trempe dans une délicieuse sauce spéciale pour nems, le « Nuoc Cham », bien relevée. Chaque bouchée est un délice, alliant croustillant et fraîcheur.
Ils sont très appréciés pendant le mois de ramadan accompagnés d’une soupe chinoise.
Il existe une multitude de recettes de nems, les traditionnels sont à la viande hachée de porc. Ce sont les plus populaires de la cuisine vietnamienne. Il y a aussi les nems au poulet, aux crevettes, aux légumes etc…Chaque famille a sa recette favorite, ajoutant ainsi une touche personnelle à ce plat emblématique de la gastronomie asiatique.
La recette est très simple pour réaliser des nems bien meilleurs que ceux du restaurant. Néanmoins, il faut suivre tous les conseils pour éviter certains soucis, tels que des nems pas croustillants, collants, ou qui éclatent à la cuisson.
Conseils et astuces pour des nems parfaits
SOMMAIRE
Pour éviter que les nems n’éclatent à la cuisson, assurez-vous de bien égoutter tous les ingrédients pour éviter que la farce ne soit trop humide. Égouttez soigneusement les carottes râpées et l’oignon en les pressant dans votre main ou dans une passoire pour retirer le maximum d’eau. De même, épongez les champignons réhydratés et le vermicelle une fois égouttés dans du papier absorbant.
Utilisez des galettes de riz de bonne qualité afin d’éviter qu’elles ne se déchirent pendant le roulage. Trempez-les dans de l’eau tiède pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elles ramollissent légèrement. Veillez à ne pas les laisser tremper trop longtemps, sinon elles deviendront fragiles et collantes. Elles doivent encore avoir une certaine rigidité à la sortie de l’eau.
Déposez-les sur un torchon préalablement trempé dans de l’eau et bien essoré, cela maintiendra la souplesse de la feuille de riz.
La feuille de riz possède un côté lisse et un côté rugueux. Si vous vous en souvenez, déposez le côté rugueux sur le torchon puis retournez-le pour que le côté lisse soit en bas. Si vous ne vous en souvenez pas, ce n’est pas grave. De cette manière, le torchon absorbera toute l’humidité.
Travaillez une feuille à la fois. Lorsque vous êtes à l’aise, vous pouvez tremper deux feuilles, une après l’autre, et les déposer sur le torchon humide.
Humidifiez vos doigts pour rouler les feuilles facilement. Une fois que vous avez plié la feuille sur la farce, passez vos doigts sur le rectangle formé pour retirer les bulles d’air, puis roulez-le bien serré.
Pour des nems bien croustillants, faites-les frire en deux temps. Vous pourrez ainsi les congeler après la première friture, une fois qu’ils auront refroidi.
La première cuisson se fait dans de l’huile chauffée à une température moyenne, environ 150°C si vous utilisez un thermomètre, pendant environ 5 minutes. Une température trop basse peut rendre les nems gras et lourds, tandis qu’une température trop élevée peut les brûler à l’extérieur avant qu’ils ne soient cuits à l’intérieur. Retirez-les dès que la feuille devient blanche, légèrement colorée, et qu’elle a durci.
Faites frire les nems en petites quantités pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Si cela se produit, ne les touchez pas tant qu’ils ne sont pas fermes. Ils se détacheront ensuite facilement.
La deuxième cuisson se fait dans de l’huile chauffée à une température légèrement plus élevée, environ 180°C, pendant environ 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les nems soient légèrement dorés, bien fermes et croustillants. Retournez-les assez souvent pendant la cuisson.
Étapes de préparation :
| NB: Retrouvez la fiche recette avec les quantités détaillées des ingrédients à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images. |
Trempez le vermicelle dans une casserole d’eau chaude pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit al dente. Égouttez-le dans une passoire et laissez-le refroidir. Ensuite, épongez-le avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité. Coupez grossièrement avec un couteau ou des ciseaux en petits filaments d’environ 1 à 2 cm.
Réhydrater les champignons noirs dans de l’eau chaude pendant 15 min puis les égoutter. Bien les éponger dans du papier absorbant avant de les hacher assez finement.
Hachez le blanc de poulet ainsi que la moitié des crevettes. Vous pouvez également utiliser de la viande hachée de poulet (chez votre boucher), Coupez le reste des crevettes en petits morceaux d’environ 1/2 cm.
Hacher finement l’oignon et bien l’essorer dans une passoire pour retirer toute son eau.
Râper la carotte et l’essorer de la même manière.
Dans un saladier mélanger les crevettes et le blanc de poulet hachés, la maïzena et l’oignon. Ajoutez ensuite les champignons noirs, le vermicelle et la carotte râpée puis mélanger.
Finir par ajouter le gingembre, la sauce à l’huitre, 2 cuillères à soupe de sauce soja et l’oeuf. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène puis vérifier l’assaisonnement. Saler et poivrer selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu plus de sauce soja si la couleur de l’ensemble est clair (c’est selon votre goût).
Tremper un torchon de cuisine dans de l’eau et bien l’essorer. Le déposer sur le plan de travail.
Dans un saladier ou un plat à bords assez hauts, versez suffisamment d’eau tiède pour pouvoir y tremper les galettes de riz. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre (facultatif mais cela aide à les faire dorer) et 1 cuillère à café de sauce soja. Mélangez bien jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
Trempez une galette de riz dans le saladier pendant environ 5 secondes. Retirez-la de l’eau alors qu’elle est encore légèrement rigide. Déposez-la sur le torchon humide avec le côté rugueux vers le bas, puis retournez-la. Si vous ne vous rappelez pas du côté rugueux et lisse, ce n’est pas grave, je fais mes nems sans m’en préoccuper.
Déposez une grosse cuillère à soupe de farce sur le bas de la feuille en l’étalant pour former un petit boudin de la taille finale du nem (voir les étapes sur la photo ci-dessus). Repliez les deux côtés de la galette par-dessus la farce pour former un rectangle.
Passez vos doigts sur toute la longueur du rectangle pour éliminer les bulles d’air. Si la feuille devient collante, humidifiez vos doigts.
Roulez le rectangle en serrant bien et déposez-le sur un plat recouvert de film alimentaire. Assurez-vous de bien espacer les rouleaux formés pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Une fois que vous avez pris le coup de main, trempez deux feuilles l’une après l’autre.
Après avoir formé tous les nems, placez-les au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour les assécher de l’humidité avant de les frire. En général, je commence la cuisson dès que j’ai fini, en commençant par les premiers nems formés.
Chauffez l’huile à feu moyen dans une poêle à bords assez hauts. Si vous disposez d’un thermomètre ou d’une friteuse, assurez-vous que la température de l’huile atteigne 150°C.
Plongez les nems dans l’huile chaude en les espaçant. Utilisez une fourchette pour les retourner plusieurs fois jusqu’à ce que la feuille devienne blanche et légèrement dorée. Ensuite, retirez-les de l’huile et déposez-les sur une grille pour les égoutter.
Finir la cuisson de tous les nems puis les laisser refroidir avant de procéder à la deuxième cuisson. À ce stade, vous avez le choix de les congeler (voir conseils ci-dessous) ou de les laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de terminer leur cuisson.
Chauffez l’huile en augmentant le feu légèrement plus fort que pour la première friture, à 180°C si vous avez un thermomètre.
Frire les nems de la même manière, en les retournant plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur plus ou moins dorée et qu’ils soient bien croustillants. Les égoutter sur une grille ou sur du papier absorbant.
Note imprtante : Les galettes de riz ne dorent pas comme les feuilles de briks ou de filo donc n’essayez pas d’avoir la même dorure. Vous risquez de brûler la farce.
Servez immédiatement avec la sauce Nuoc Cham préparée ci-dessous ou une sauce du commerce et des feuilles de salade romaine. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de coriandre, de persil et dementhe selon votre goût.
Chacun roulera son nem dans une feuille de salade avec du persil, coriandre et menthe selon le goût. Trempez dans la sauce avant de déguster. Ils sont également très bons sans sauce. 
La sauce pour nems Nuoc Cham
Dans une petite casserole, mélanger l’eau et le sucre et chauffer sur feu moyen en mélangeant pour faire dissoudre le sucre. Ne faites pas bouillir.
Retirer du feu et laisser refroidir. Ajoutez ensuite la sauce de poisson (2 cuillères à soupe), l’ail hachée finement et le jus d’un citron vert avec une cuillère à café de sa pulpe. Bien mélanger puis ajouter la quantité de piment haché (avec les graines) selon votre goût. Ajuster en ajoutant un peu plus de sauce de poisson et de jus de citron.
Comment congeler les nems aux crevettes et au poulet?
Vous pouvez congeler les nems après la première friture 1 à 2 mois. Déposer les nems frits et refroidis sur une plaque couverte de film alimentaire et placez-les au congélateur jusqu’à ce qu’ils durcissent. Répartissez ensuite la quantité que vous voulez dans des sacs de congélation et remettre au congélateur.
Il suffira de les frire directement à la sortie du congélateur ou de les laisser décongeler sur une grille avant de les frire. Ils dorent moins bien après la congélation.
Nems aux crevettes et au poulet
Ingredients :
- 1/2 kg crevettes décortiquées
- 1/2 kg de blanc de poulet haché
- ou 1 kg de crevettes ou 1 kg de blanc poulet haché
- 2 à 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce à l’huitre (Oyester sauce)
- 20 g de champignons noirs déshydratés
- 80 g de vermicelle haricot mungo (vermicelle chinois)
- 1 grosse carotte
- 1 oignon
- 1 oeuf
- Sel et poivre
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou en poudre
- 1 cuillère à soupe bombé de maïzena
- 30 galettes de riz de 22 cm de diamètre
Accompagnement
- 1 Salade romaine car croquante ou une autre variété
- Sauce spéciale nems du commerce ou à faire avec les ingrédients-ci dessous
Sauce de nems Nuoc Cham
- 50 ml d’eau
- 50 g de sucre
- 2 citrons vert
- 2 à 4 cuillères à soupes de sauce de poisson nuoc mam
- 2 piments forts rouges Serrano ou oeil d’oiseau à adapter selon votre goût
- 2 à 3 gousses d’ail
Préparation :
- Trempez le vermicelle dans une casserole d'eau chaude pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égouttez-le dans une passoire et laissez-le refroidir. Ensuite, épongez-le avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité. Coupez grossièrement avec un couteau ou des ciseaux en petits filaments d'environ 1 à 2 cm.
- Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 15 min puis les égoutter. Bien les éponger dans du papier absorbant avant de les hacher assez finement.
- Hachez le blanc de poulet ainsi que la moitié des crevettes. Vous pouvez également utiliser de la viande hachée de poulet (chez votre boucher), Coupez le reste des crevettes en petits morceaux d'environ 1/2 cm.
- Hacher finement l’oignon et bien l’essorer dans une passoire pour retirer toute son eau.
- Râper la carotte et l’essorer de la même manière.
- Dans un saladier mélanger les crevettes et le blanc de poulet hachés, la maïzena et l’oignon. Ajoutez ensuite les champignons noirs, le vermicelle et la carotte râpée puis mélanger.
- Finir par ajouter le gingembre, la sauce à l’huitre, 2 cuillères à soupe de sauce soja et l’oeuf. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène puis vérifier l’assaisonnement. Saler et poivrer selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu plus de sauce soja si la couleur de l’ensemble est clair (c’est selon votre goût).
- Tremper un torchon de cuisine dans de l’eau et bien l’essorer. Le déposer sur le plan de travail.
- Dans un saladier ou un plat à bords assez hauts, versez suffisamment d'eau tiède pour pouvoir y tremper les galettes de riz. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre (facultatif mais cela aide à les faire dorer) et 1 cuillère à café de sauce soja. Mélangez bien jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
- Trempez une galette de riz dans le saladier pendant environ 5 secondes. Retirez-la de l'eau alors qu'elle est encore légèrement rigide. Déposez-la sur le torchon humide avec le côté rugueux vers le bas, puis retournez-la. Si vous ne vous rappelez pas du côté rugueux et lisse, ce n'est pas grave, je fais mes nems sans m'en préoccuper.
- Déposez une grosse cuillère à soupe de farce sur le bas de la feuille en l'étalant pour former un petit boudin de la taille finale du nem (voir les étapes sur la photo ci-dessus). Repliez les deux côtés de la galette par-dessus la farce pour former un rectangle.
- Passez vos doigts sur toute la longueur du rectangle pour éliminer les bulles d'air. Si la feuille devient collante, humidifiez vos doigts.
- Roulez le rectangle en serrant bien et déposez-le sur un plat recouvert de film alimentaire. Assurez-vous de bien espacer les rouleaux formés pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
- Une fois que vous avez pris le coup de main, trempez deux feuilles l'une après l'autre.
- Après avoir formé tous les nems, placez-les au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour les assécher de l'humidité avant de les frire. En général, je commence la cuisson dès que j'ai fini, en commençant par les premiers nems formés.
- Chauffez l'huile à feu moyen dans une poêle à bords assez hauts. Si vous disposez d'un thermomètre ou d'une friteuse, assurez-vous que la température de l'huile atteigne 150°C.
- Plongez les nems dans l'huile chaude en les espaçant. Utilisez une fourchette pour les retourner plusieurs fois jusqu'à ce que la feuille devienne blanche et légèrement dorée. Ensuite, retirez-les de l'huile et déposez-les sur une grille pour les égoutter.
- Finir la cuisson de tous les nems puis les laisser refroidir avant de procéder à la deuxième cuisson. À ce stade, vous avez le choix de les congeler (voir conseils ci-dessous) ou de les laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de terminer leur cuisson.
- Chauffez l'huile en augmentant le feu légèrement plus fort que pour la première friture, à 180°C si vous avez un thermomètre.
- Frire les nems de la même manière, en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur plus ou moins dorée et qu'ils soient bien croustillants. Les égoutter sur une grille ou sur du papier absorbant.
- Note imprtante : Les galettes de riz ne dorent pas comme les feuilles de briks ou de filo donc n'essayez pas d'avoir la même dorure. Vous risquez de brûler la farce.
- Servez immédiatement avec la sauce Nuoc Cham préparée ci-dessous ou une sauce du commerce et des feuilles de salade romaine. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de coriandre, de persil et dementhe selon votre goût.
- Chacun roulera son nem dans une feuille de salade avec du persil, coriandre et menthe selon le goût. Trempez dans la sauce avant de déguster. Ils sont également très bons sans sauce.
La sauce pour nems Nuoc Cham
- Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre et chauffer sur feu moyen en mélangeant pour faire dissoudre le sucre. Ne faites pas bouillir.
- Retirer du feu et laisser refroidir. Ajoutez ensuite la sauce de poisson (2 cuillères à soupe), l'ail hachée finement et le jus d'un citron vert avec une cuillère à café de sa pulpe. Bien mélanger puis ajouter la quantité de piment haché (avec les graines) selon votre goût. Ajuster en ajoutant un peu plus de sauce de poisson et de jus de citron.
Mercii pour votre visite sur mon blog gâteau et cuisine Rachida, et vos commentaires.
Vous pouvez également me suivre sur ma ma chaine youtube
Recette réalisée et écrite par Rachida
5 commentaires
Tellement bon les nems maison
Bonne journée
Bisous
Merci christelle ! Passe une belle journée! bisous!
Ils sont absolument magnifiques, bravo !
Bonne soirée, bises.
Mercii , bisous!
super, l explication du pliage merciiiiiiiiii beaucoup , bizzzzzzzzzzz