On pense souvent au couteau santoku pour préparer les légumes, les viandes ou le poisson. Pourtant, sa lame large et son profil assez droit peuvent aussi être très pratiques en pâtisserie. Découper des pommes pour une tarte, hacher du chocolat ou des fruits secs, récupérer facilement les ingrédients sur la planche… ce couteau peut trouver sa place à côté du rouleau à pâtisserie et de la spatule.
L’intérêt ne tient pas seulement au fait qu’il soit polyvalent. Sa forme permet surtout de réaliser des découpes régulières et précises, ce qui peut faire une vraie différence dans certaines préparations.
SOMMAIRE
Des pommes coupées régulièrement pour une tarte plus homogène
Pour une tarte aux pommes, la régularité de la découpe est importante. Des lamelles très épaisses et d’autres beaucoup plus fines ne cuisent pas de la même façon : certaines deviennent fondantes alors que les plus épaisses restent encore fermes.
Le santoku est particulièrement agréable pour réaliser ce type de découpe. Son bord relativement droit permet de faire descendre la lame sur la planche avec un mouvement simple et précis, sans avoir besoin de la faire basculer comme avec un couteau de chef.
Pour couper les pommes facilement, coupez-les d’abord en deux, retirez le trognon puis posez chaque moitié bien à plat sur la planche. Il devient alors plus facile de réaliser des tranches régulières, sans avoir à tenir le fruit dans la main.
Cette technique est également pratique pour les poires, la rhubarbe ou d’autres fruits destinés à garnir une tarte. Des morceaux de taille similaire auront ainsi tendance à cuire de manière plus homogène.
Hacher le chocolat et les fruits secs facilement
Le santoku ne sert pas uniquement à couper les fruits. Sa lame large est également pratique pour hacher du chocolat, des noisettes, des amandes ou des pistaches.
Pour le chocolat, posez le morceau sur une planche stable et utilisez la lame pour le détailler progressivement. Si le chocolat est particulièrement froid et dur, laissez-le quelques minutes à température ambiante : il sera plus facile à couper et vous éviterez de forcer inutilement sur la lame.
Pour les fruits secs, la hauteur de la lame permet de les maintenir plus facilement sur la planche pendant que vous les hachez. Une fois les morceaux obtenus, la lame large peut également servir à les ramasser directement sur la planche pour les transférer dans un saladier.
C’est un petit détail, mais particulièrement appréciable lorsqu’on prépare plusieurs ingrédients à la suite.
Une lame large pratique en pâtisserie
La forme du santoku présente un autre avantage : sa lame est généralement assez large. Elle offre une bonne surface pour guider les aliments pendant la découpe, mais aussi pour les récupérer ensuite sur la planche.
Après avoir haché du chocolat ou des fruits secs, il suffit ainsi de glisser la lame sous les morceaux pour les déposer dans le bol. Cela évite de devoir les pousser avec les doigts ou de multiplier les ustensiles.
Cette largeur est également agréable lorsqu’il faut déplacer de petites quantités d’ingrédients déjà découpés.
Lame lisse ou alvéolée : laquelle choisir ?
Certains santoku possèdent des alvéoles sur les côtés de la lame. Elles sont conçues pour créer de petites poches d’air entre la lame et l’aliment et peuvent limiter l’adhérence de certains aliments humides ou denses.
En pâtisserie, cela peut être intéressant lorsqu’on découpe des fruits. Les tranches de pomme, par exemple, peuvent parfois rester collées à la lame après la découpe. Les alvéoles peuvent faciliter leur détachement.
En revanche, leur intérêt est moins évident pour hacher du chocolat ou des fruits secs. Pour choisir entre une lame lisse et une lame alvéolée, il vaut donc mieux réfléchir à l’utilisation que vous en ferez le plus souvent.
Si vous préparez régulièrement des tartes aux fruits et que vous aimez obtenir des tranches fines et régulières, une lame alvéolée peut être un choix intéressant.
Et pour le beurre froid ?
Le santoku peut être très polyvalent, mais cela ne signifie pas qu’il faut l’utiliser pour tout. Le beurre très froid, par exemple, peut être difficile à couper et demande surtout de ne pas forcer sur la lame.
Pour certaines préparations pâtissières, il est préférable de détailler le beurre en petits morceaux avec un couteau adapté ou de le laisser légèrement s’assouplir selon les indications de la recette.
De manière générale, évitez également de couper directement sur un plan de travail en marbre, même si celui-ci est très pratique pour travailler les pâtes. Une planche à découper adaptée préservera mieux le tranchant de votre couteau.
Un couteau qui trouve facilement sa place en pâtisserie
Le santoku n’est évidemment pas un couteau spécialement conçu pour la pâtisserie. Mais sa forme le rend particulièrement pratique pour de nombreux gestes que l’on réalise régulièrement lorsque l’on prépare des desserts.
Découper des pommes et des poires, émincer de la rhubarbe, hacher du chocolat ou des fruits secs, puis récupérer facilement les ingrédients sur la planche : autant de tâches pour lesquelles sa lame droite et large sont appréciables.
Si vous cherchez un couteau polyvalent qui puisse aussi vous accompagner dans vos préparations pâtissières, le santoku mérite donc une place dans votre cuisine.