Si vous êtes fan de cette irrésistible pâtisserie orientale, ne cherchez plus : voilà comment préparer la meilleure recette de makrout aux dattes et au miel, ultra fondant ! C’est une recette que je réalise depuis mes 17 ans et que je n’ai jamais changée.
Le makrout, appelé aussi makroud selon les régions ou pays, est un gâteau à base de semoule de blé, farci de pâte de dattes parfumée à la cannelle, puis cuit dans un bain d’huile ou au four avant d’être généreusement trempé dans du miel parfumé à l’eau de fleur d’oranger. C’est un incontournable pendant le mois du ramadan et pour l’Aïd el Fitr.
Il est très populaire dans les pays du Maghreb, notamment en Algérie, avec plusieurs autres versions aussi célèbres et appréciées. On retrouve notamment la même version, mais avec une farce aux amandes, ou encore le makrout el louz, qui est totalement différent : 100 % aux amandes, parfumé au citron et enrobé de sucre glace.
Préparer cette succulente pâtisserie peut sembler compliqué, mais en réalité, c’est bien plus simple qu’il n’y paraît. Tout repose sur le choix de la semoule, comme pour le kalb el louz, ainsi que sur la manière de la travailler. Quant au façonnage, pas besoin de moule tampon ! Je vous montre comment réaliser de parfaits makrouts en losange avec leur quadrillage traditionnel sur le dessus. Vous pouvez aussi utiliser un moule à maamouls, mais je reste sur la version traditionnelle en losanges.
Conseils pour réussir vos makrouts aux dattes
SOMMAIRE
Pour obtenir des makrouts parfaits, je vous conseille de lire ces quelques points essentiels. Vous pouvez sinon utiliser le sommaire pour aller directement à la recette.
1. Le choix de la semoule
Il existe plusieurs types de semoule, allant de l’extra-fine à la semoule moyenne ou grosse, selon les pays. Cependant, une semoule moyenne dans un pays peut être considérée comme grosse ailleurs.
Ne pas confondre avec le couscous
En France, la semoule moyenne Le Renard est idéale pour les makrouts. Au Maroc par exemple, il n’existe généralement que deux calibres de semoule :
- La semoule fine, utilisée notamment pour les baghrirs et la galette harcha.
- La semoule grosse, qui correspond en réalité à une semoule moyenne comparée à celle vendue en France. Elle est légèrement rugueuse, mais pas trop, ce qui convient parfaitement aux makrouts. Vous pouvez voir la différence entre la semoule fine et la moyenne que j’utilise pour cette recette (elle parait plus grosse sur la photo que la réalité)
2. Bien imprégner la semoule de beurre
L’un des secrets de la réussite des makrouts réside dans la préparation de la semoule.
Utilisez du beurre fondu froid pour une meilleure absorption. Versez-le sur la semoule, puis mélangez avec les doigts en effectuant des mouvements circulaires. Ensuite, prenez la semoule entre vos mains et frottez-la légèrement en la faisant passer entre vos doigts afin d’imprégner chaque grain de beurre.
Répétez ces gestes pendant une dizaine de minutes pour toute la semoule, sans pétrir, puis couvrez-la avec un film alimentaire.
3. Laisser reposer
Laissez la semoule reposer suffisamment longtemps pour qu’elle absorbe bien le beurre. Idéalement, préparez-la la veille pour le lendemain, soit environ 24 heures, pour un résultat optimal. Vous pouvez même la laisser jusqu’à 48 heures sans aucun problème.
Si vous souhaitez l’utiliser plus tôt, vérifiez qu’elle a bien absorbé le beurre : elle doit durcir légèrement, comme du couscous arrosé d’eau puis séché.
4. Ne pas pétrir
Après le temps de repos, retravaillez la semoule entre vos mains pour bien détacher les grains avant de l’utiliser.
Ajoutez progressivement l’eau et l’eau de fleur d’oranger, préalablement mélangées, en travaillant la pâte avec les doigts jusqu’à obtenir une boule homogène, ni trop dure, ni trop molle, mais souple.
⚠️ Ne pétrissez surtout pas ! C’est ainsi que vous obtiendrez une texture de makrouts parfaite : ultra-fondante à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur. Il ne faut pas activer le gluten, on veut garder les grains de semoule dans la pâte. La cuillère de farine ajoutée aidera pour que la pâte soit bien malléable.
Les ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
J’ai utilisé le même bol pour toutes les mesures, mais je vous donne les quantités en grammes pour plus de précision.
La recette donne 50 makrouts de la taille que vous voyez sur les photos
La pâte
- 660 g de semoule moyenne de blé dur (2 bols)
- 330 g de semoule fine de blé dur (1 bol)
- 330 g de beurre fondu clarifié ou smen (ghee) (1 bol). Prévoyez un peu plus de beurre afin d’obtenir 330 g après l’avoir clarifié.
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de farine
- 165 ml d’eau froide (1/2 bol) (ajustez selon l’absorption, il m’en restait 20 ml )
- 165 ml d’eau de fleur d’oranger (1/2 bol) (vous pouvez en mettre moins et compléter avec de l’eau)
La farce
- 350 g de pâte de dattes ou la préparer maison (voir étapes de préparation)
- 1 à 2 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à café d’huile
- 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
- Un peu de graines de sésame (optionnel) Je n’en ai pas mis ici.
Pour la friture et l’enrobage
- 1 litre d’huile de tournesol ou d’arachide
- 1,5 kg de miel (plus ou moins selon l’absorption des makrouts)
- 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Étapes de préparation:
1. Préparer la pâte
Faites fondre le beurre, le clarifier et laissez-le refroidir avant de passer à l’étape suivante.
Dans un grand saladier, mélangez la semoule moyenne, la semoule fine, le sucre, le sel et la farine.
Versez le beurre fondu refroidi sur la semoule et mélangez avec les doigts en effectuant des mouvements circulaires.
Prenez la semoule entre vos mains et frottez-la légèrement entre vos doigts pour bien imprégner chaque grain de beurre. Travaillez-la ainsi pendant une dizaine de minutes.
Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer jusqu’au lendemain à température ambiante par temps froid, ou au réfrigérateur en été. La semoule doit bien absorber le beurre.
Note : Vous pouvez l’utiliser dès qu’elle a durci.
2. Préparer la farce
Le lendemain, mélangez la pâte de dattes, la cannelle, l’huile et l’eau de fleur d’oranger dans un bol jusqu’à obtenir une texture homogène. Vous pouvez- y ajoutez un peu de graines de sésame grillées.
Si vous ne trouvez pas de pâte de dattes, vous pouvez la préparer maison. Il suffit de cuire les dattes dénoyautées à la vapeur jusqu’à ce qu’elles deviennent bien tendres, puis de les mixer. Ensuite, ajoutez les autres ingrédients.
Divisez la farce en portions de 27 g et roulez-les en boudins de la même longueur que ceux de pâte de semoule. Si vous optez pour des boudins de pâte de semoule plus grands, adaptez la taille des boudins de farce en conséquence. Si la pâte est collante, raffermissez-la un peu au réfrigérateur.
Note : Vous pouvez aussi former simplement des boules de farce et les façonner en boudins au fur et à mesure, lors de la garniture des boudins de pâte de semoule. Pour des boudins de pâte de semoule de 153 g, j’ai utilisé 27 g de pâte de dattes, mais vous pouvez ajuster ces quantités en fonction de la taille choisie.
Si vous voulez mettre plus de farce, il faudra faire des boudins de pâte plus gros pour pouvoir l’enfermer.
Si vous souhaitez des makrouts plus bombés, il faut moins aplatir le boudin ou le faire plus gros, mais je ne recommande pas cette dernière option, car vous auriez plus de semoule que de farce.
3. Façonner les makrouts
Après le temps de repos de la semoule (ici, le lendemain), retravaillez légèrement la semoule entre vos mains pour bien détacher les grains.
Mélangez l’eau froide et l’eau de fleur d’oranger, puis ajoutez-les progressivement à la semoule, en mélangeant du bout des doigts.
Rassemblez la pâte sans pétrir, jusqu’à obtenir une boule souple et homogène. Il est possible qu’il vous reste un peu d’eau. Il me restait 20 ml d’eau. Si la pâte est dure, ajoutez davantage d’eau pour l’assouplir et pouvoir former des boudins lisses.
Divisez la pâte en plusieurs boules, ici de 153 g. Couvrez d’un film alimentaire.
Prenez une boule de pâte à la fois et humidifiez-la légèrement pour l’assouplir si elle a un peu durci.
Formez un boudin de 21 cm de long en le roulant sur le plan de travail.
Creusez un sillon au centre à l’aide de votre doigt, puis insérez un boudin de farce à l’intérieur.
Refermez délicatement la pâte sur la farce en la poussant sur les côtés pour la remonter et chasser l’air, puis pincez sur le dessus pour bien souder. Appuyez fermement tout le long du boudin, puis roulez-le légèrement pour le lisser sans l’affiner.
Si la farce apparaît par endroits, couvrez-la avec un peu de pâte avant de rouler le boudin pour le lisser.
Aplatissez-le légèrement à l’aide d’un moule tampon à makrout ou en utilisant une règle de 3,5 cm de large. Coupez des losanges de la même taille à l’aide d’un couteau. Déposez-les sur une plaque couverte de film alimentaire.
Si vous n’avez pas utilisé de moule, vous pouvez les laisser sans décor sur le dessus ou les décorer à l’aide d’un pic à brochette en bois. Il suffit de le placer sur le losange et d’appuyer légèrement pour former des lignes.
Finir la pâte et la farce de la même manière.
Note : Vous pouvez également utiliser des moules à maamouls pour faciliter le façonnage, comme expliqué dans la recette des maamouls. Formez des petites boules de pâte et des boules de farce plus petites. Ensuite, enfermez chaque boule de farce dans la boule de pâte. Puis, écrasez légèrement le tout dans un moule à maamouls carré ou rond, en choisissant les motifs de votre choix.
Cuisson
Vous pouvez utiliser une friteuse chauffée à 175 °C ou une poêle.
Faites chauffer l’huile à feu moyen et tiédir le miel avec l’eau de fleur d’oranger pour le liquéfier.
Frire les makrouts en commençant par les premiers préparés, qui auront eu le temps de sécher. Retournez-les dès qu’ils commencent à dorer, une à deux fois, jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie dorure.
Égouttez-les, puis plongez-les immédiatement dans le miel tiède. Laissez-les dans le miel le temps de la deuxième tournée.
Retirez-les en les déposant dans une grande passoire ou sur le haut du couscoussier.
Continuez ainsi jusqu’à cuire tous les makrouts.
Version au four :
Disposez les makrouts sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez à 180°C jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.
À la sortie du four, trempez-les dans le miel tiède.
Égouttez les makrouts sur une grille pour retirer l’excédent de miel. Pour une jolie présentation et pour les déguster sans se salir les mains, placez-les dans des caissettes en papier.
Laissez refroidir avant de déguster.
Conservation
Les makrouts se conservent très bien et restent fondants jusqu’à un mois au réfrigérateur ou une quinzaine de jours à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant de les déguster afin qu’ils retrouvent leur moelleux.
Placez-les dans une boîte hermétique en séparant chaque étage avec du papier sulfurisé ou du papier aluminium.
Si vous souhaitez les conserver encore plus longtemps, vous pouvez les congeler jusqu’à six mois. 
Makrout aux Dattes et Miel Ultra Fondants
INGRÉDIENTS
J'ai utilisé le même bol pour toutes les mesures mais je vous donne les quantités en grammes pour plus de précision.
La pâte
- 660 g semoule moyenne de blé dur 2 bols
- 330 g semoule fine de blé dur 1 bol
- 330 g beurre fondu clarifié ou smen ghee (1 bol). Prévoyez un peu plus de beurre afin d’obtenir 330 g après l’avoir clarifié.
- 2 cuillères à soupe sucre
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à soupe farine
- 165 ml eau froide 1/2 bol (ajustez selon l'absorption, il m'en restait 20 ml )
- 165 ml eau de fleur d'oranger 1/2 bol (vous pouvez en mettre moins et compléter avec de l'eau)
La farce
- 350 g pâte de dattes ou la préparer maison (voir étapes de préparation)
- 1 à 2 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à café huile
- 1 cuillère à café eau de fleur d'oranger
- Un peu de graines de sésame optionnel; Je n'en ai pas mis ici.
Pour la friture et l'enrobage
- 1 litre d'huile de tournesol ou d'arachide
- 1,5 kg miel plus ou moins selon l'absorption des makrouts
- 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
PRÉPARATION
Préparer la pâte
- Faites fondre le beurre, le clarifier et laissez-le refroidir avant de passer à l’étape suivante.
- Dans un grand saladier, mélangez la semoule moyenne, la semoule fine, le sucre, le sel et la farine.
- Versez le beurre fondu refroidi sur la semoule et mélangez avec les doigts en effectuant des mouvements circulaires.
- Prenez la semoule entre vos mains et frottez-la légèrement entre vos doigts pour bien imprégner chaque grain de beurre. Travaillez-la ainsi pendant une dizaine de minutes.
- Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer jusqu’au lendemain à température ambiante par temps froid, ou au réfrigérateur en été. La semoule doit bien absorber le beurre.
- Note : Vous pouvez l’utiliser dès qu’elle a durci.
Préparer la farce
- Le lendemain, mélangez la pâte de dattes, la cannelle, l’huile et l’eau de fleur d’oranger dans un bol jusqu’à obtenir une texture homogène. Vous pouvez- y ajoutez un peu de graines de sésame grillées.
- Divisez la farce en portions de 27 g et roulez-les en boudins de la même longueur que ceux de pâte de semoule. Si vous optez pour des boudins de pâte de semoule plus grands, adaptez la taille des boudins de farce en conséquence. Si la pâte est collante, raffermissez-la un peu au réfrigérateur.
- Note : Vous pouvez aussi former simplement des boules de farce et les façonner en boudins au fur et à mesure, lors de la garniture des boudins de pâte de semoule. Pour des boudins de pâte de semoule de 153 g, j’ai utilisé 27 g de pâte de dattes, mais vous pouvez ajuster ces quantités en fonction de la taille choisie.Si vous voulez mettre plus de farce, il faudra faire des boudins de pâte plus gros pour pouvoir l'enfermer.Si vous souhaitez des makrouts plus bombés, il faut moins aplatir le boudin ou le faire plus gros, mais je ne recommande pas cette dernière option, car vous auriez plus de semoule que de farce.
Façonner les makrouts
- Après le temps de repos de la semoule (ici, le lendemain), retravaillez légèrement la semoule entre vos mains pour bien détacher les grains.
- Mélangez l’eau froide et l’eau de fleur d’oranger, puis ajoutez-les progressivement à la semoule, en mélangeant du bout des doigts.
- Rassemblez la pâte sans pétrir, jusqu’à obtenir une boule souple et homogène. Il est possible qu’il vous reste un peu d’eau. Il me restait 20 ml d'eau. Si la pâte est dure, ajoutez davantage d'eau pour l'assouplir et pouvoir former des boudins lisses.
- Divisez la pâte en plusieurs boules, ici de 153 g. Couvrez d’un film alimentaire.
- Prenez une boule de pâte à la fois et humidifiez-la légèrement pour l’assouplir si elle a un peu durci.
- Formez un boudin de 21 cm de long en le roulant sur le plan de travail.
- Creusez un sillon au centre à l’aide de votre doigt, puis insérez un boudin de farce à l’intérieur.
- Refermez délicatement la pâte sur la farce en la poussant sur les côtés pour la remonter et chasser l'air, puis pincez sur le dessus pour bien souder. Appuyez fermement tout le long du boudin, puis roulez-le légèrement pour le lisser sans l'affiner.
- Si la farce apparaît par endroits, couvrez-la avec un peu de pâte avant de rouler le boudin pour le lisser.
- Aplatissez-le légèrement à l’aide d’un moule tampon à makrout ou en utilisant une règle de 3,5 cm de large. Coupez des losanges de la même taille à l’aide d’un couteau. Déposez-les sur une plaque couverte de film alimentaire.
- Si vous n’avez pas utilisé de moule, vous pouvez les laisser sans décor sur le dessus ou les décorer à l’aide d’un pic à brochette en bois. Il suffit de le placer sur le losange et d’appuyer légèrement pour former des lignes.
- Finir la pâte et la farce de la même manière.
- Note : Vous pouvez également utiliser des moules à maamouls pour faciliter le façonnage, comme expliqué dans la recette des maamouls. Formez des petites boules de pâte et des boules de farce plus petites. Ensuite, enfermez chaque boule de farce dans la boule de pâte. Puis, écrasez légèrement le tout dans un moule à maamouls carré ou rond, en choisissant les motifs de votre choix.
Cuisson
- Vous pouvez utiliser une friteuse chauffée à 175 °C ou une poêle.
- Faites chauffer l’huile à feu moyen et tiédir le miel avec l’eau de fleur d’oranger pour le liquéfier.
- Frire les makrouts en commençant par les premiers préparés, qui auront eu le temps de sécher. Retournez-les dès qu’ils commencent à dorer, une à deux fois, jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie dorure.
- Égouttez-les, puis plongez-les immédiatement dans le miel tiède. Laissez-les dans le miel le temps de la deuxième tournée.
- Retirez-les en les déposant dans une grande passoire ou sur le haut du couscoussier.
- Continuez ainsi jusqu’à cuire tous les makrouts.
Version au four :
- Disposez les makrouts sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez à 180°C jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.
- À la sortie du four, trempez-les dans le miel tiède.
- Égouttez les makrouts sur une grille pour retirer l'excédent de miel. Pour une jolie présentation et pour les déguster sans se salir les mains, placez-les dans des caissettes en papier.
- Laissez refroidir avant de déguster.
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