La béchamel est une sauce blanche fondamental dans la cuisine française, crémeuse et onctueuse. Elle est réalisée à base de beurre, de farine et de lait. On ne devrait plus la présenter tant elle est connue et fait partie des recettes incontournables en cuisine, tout comme la crème pâtissière en pâtisserie. Cependant, il y a des débutants qui s’initient à la cuisine, donc une description de cette sauce s’impose.
La recette de la béchamel est relativement facile et rapide et elle entre dans la composition de diverses variantes de sauces. On obtient sa texture crémeuse et onctueuse en cuisant du beurre et de la farine, appelé « roux », avant de lui incorporer progressivement du lait chaud. On y ajoute du sel, du poivre, et parfois de la muscade pour rehausser les saveurs. C’est une sauce polyvalente qui ajoute de l’onctuosité et de la richesse à de nombreux plats, qu’il s’agisse de gratins, de lasagnes, ou croque-monsieur.
SOMMAIRE
Variantes de la sauce béchamel :
Même si on a tendance à en appeler certaine « béchamel » parce qu’elles sont principalement à base de cette sauce, la cuisine française est très précise, et chaque variante porte un nom spécifique. Vous pouvez voir la différence de chacune ici : Variantes de la béchamel
- Sauce Mornay
- Sauce Soubise
- Sauce Nantua
- Sauce au fromage
- Sauce Cardinal
- Sauce aurore
Conseils pour réussir la sauce béchamel
- Préparer un roux sans grumeauxLa première étape pour une béchamel réussie est de bien préparer le roux. Le roux est le mélange de beurre fondu et de farine qui servira de base pour épaissir la sauce. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, puis ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez avec un fouet ou au mieux une cuillère magique pour former une pâte bien lisse sans grumeaux. Ne faites pas prendre de couleur au mélange sinon vous obtiendrez un roux brun. Ici on veut garder un roux blanc.
- Ajouter le lait progressivement Versez un peu de lait tout en mélangeant pour délayer Le roux. Si malgré cela vous avez des grumeaux , passez dans une passette avant d’ajouter le reste de lait. Mélanger assez souvent en allant bien au fond pour éviter qu’elle n’accroche et ne brûle. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien la cuillère.
- Important : La crème va épaissir davantage en refroidissant donc stopper la cuisson avant la texture finale que vous souhaitez obtenir.
- Ajuster la texture selon l’usage Faites épaissir plus ou moins selon la texture dont vous aurez besoin dans la recette. Plus épaisse pour garnir des vols-au-vent ou plus fluide pour des lasagnes par exemple.
Étapes de préparation :
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette complèteà la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.
1. Fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
2. Ajoutez la farine tamisée et mélangez avec un fouet ou une cuillère magique, jusqu’à avoir une pâte bien lisse « roux ». Ne laissez pas colorer.
3. Hors du feu, versez un peu de lait froid en mélangeant bien pour lisser l’appareil.
Note : Si vous avez malgré cela des grumeaux, passez-la pâte dans une passoire fine avant d’ajouter le reste de lait.
4. Remettez la casserole sur le feu, versez le reste du lait tout en continuant de mélanger.
5. Faites épaissir tout en remuant, en allant bien au fond et sur les bords de la casserole pour éviter que la sauce n’accroche et ne brûle.
6. Assaisonnez avec du sel, une pincée de poivre et de la noix de muscade râpée.
7. La béchamel va épaissir petit à petit. Retirez du feu lorsqu’elle nappe bien la cuillère.
Note : Vous pouvez la laissez plus liquide en la retirant du feu plus tôt ou la faire épaissir davantage selon le besoin de la recette dans laquelle vous allez l’utiliser. Pour une texture plus liquide, vous pouvez ajoutez un peu plus de lait. Prenez en compte, qu’elle épaissira en refroidissant .
8. Utilisez-la immédiatement ou réservez-la pour plus tard en la filmant au contact pour éviter qu’elle ne forme une croûte sur le dessus.
Conservation de la béchamel :
La béchamel peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique en verre de préférence. Filmez-la au contact pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus.
Avant de l’utilisez, réchauffez-la sur feu doux en mélangeant bien pour lui redonner sa souplesse. Vous pouvez lui ajouter un peu de lait froid pour obtenir la consistance que vous voulez.
Vous pouvez aussi la congeler pendant environ 2 mois.
Cependant je n’en vois pas l’interêt car sa préparation est très simple et se fait en moins de 15 min.
Laissez-la refroidir complètement avant de la mettre dans des sacs de congélation ou des boîtes hermétiques.
Laissez-la décongeler au réfrigérateur avant de la réchauffer comme indiqué ci-dessus. Bien la fouetter pour la lisser et lui redonner sa souplesse.
Suggestion de recettes à base de béchamel
Recette bechamel facile et rapide
INGRÉDIENTS
- 1/2 l lait
- 40 g beurre
- 40 g farine
- Sel
- Poivre
- 1 pincée de noix de muscade râpée (facultatif)
PRÉPARATION
- Vous pouvez voir toutes les étapes en images dans l'article et plus de conseils.
- Fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
- Ajoutez la farine tamisée et mélangez avec un fouet ou une cuillère magique, jusqu’à avoir une pâte bien lisse "roux".
- Hors du feu, versez un peu de lait froid en mélangeant bien pour lisser l’appareil.
- Note : Si vous avez malgré cela des grumeaux, passez-la pâte dans une passoire fine avant d’ajouter le reste de lait.
- Remettez la casserole sur le feu, versez le reste du lait tout en continuant de mélanger.
- Faites épaissir tout en remuant, en allant bien au fond et sur les bords de la casserole pour éviter que la sauce n’accroche et ne brûle.
- Assaisonnez avec du sel , une pincée de poivre et de la noix de muscade râpée.
- La béchamel va épaissir petit à petit. Retirez du feu lorsqu’elle nappe bien la cuillère.
- Note : Vous pouvez la laissez plus liquide en la retirant du feu plus tôt ou la faire épaissir davantage selon le besoin de la recette dans laquelle vous allez l’utiliser. Pour une texture plus liquide, vous pouvez ajoutez un peu plus de lait. Prenez en compte, qu’elle épaissira en refroidissant.
- Utilisez-la immédiatement ou réservez-la pour plus tard en la filmant au contact pour éviter qu’elle ne forme une croûte sur le dessus.
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2 commentaires
merciiiii pour ce partage , bravoooooooo , belle journée bizzzzzzzzzzzzzz
Merci pour ce rappel ce grand classique de la cuisine ! C’est ma sauce préférée.
Bonne soirée, bises.