Décoration en chocolat
Parmi les différentes méthodes existantes, le tempérage du chocolat au Mycryo est sans doute la plus simple et la plus rapide pour obtenir un chocolat bien brillant, croquant, et qui se rétracte facilement des moules. Idéal pour réaliser des bonbons de Noël, décorer des entremets ou encore sublimer un gâteau d’anniversaire.
Cette technique permet de mettre en valeur un simple entremets, comme le classique entremets au chocolat. Plus besoin de tabler, cette étape fastidieuse qui consiste à refroidir le chocolat sur un plan de travail ou un bain-marie glacé, avant de le réchauffer pour l’amener à la température idéale.
SOMMAIRE
C’est quoi au juste le tempérage du chocolat?
Comme expliqué dans l’artcile précédent sur le tempérage classique, le principe de la mise au point (ou tempérage) repose sur la structure moléculaire du beurre de cacao. Celui-ci est composé d’un mélange d’acides gras, chacun contenant un cristal différent.
Parmi tous ces cristaux, un seul possède la capacité de se rétracter correctement en refroidissant : le cristal appelé bêta. C’est également le seul à cristalliser à 27 °C (température à laquelle il durcit), tandis que les autres cristallisent à une température inférieure à 25 °C.
La mise au point du chocolat (ou précristallisation) consiste à le chauffer pour faire fondre tous les types de cristaux (jusqu’à 50–55 °C pour le noir, 45 °C pour les autres), puis à le redescendre à la température de précristallisation, sans jamais descendre en dessous, afin de ne former que les bons cristaux Bêta.
Descendre trop bas risquerait de créer d’autres types de cristaux, moins stables et non rétractables. On remonte ensuite légèrement la température pour rendre le chocolat plus fluide, sans altérer sa structure.
Ces cristaux Bêta peuvent se former naturellement en suivant la courbe de température adaptée à chaque chocolat, ou par ensemencement avec des cristaux déjà stables : soit du chocolat non fondu, soit du beurre de cacao Mycryo.
Bien réalisé, ce tempérage garantit un chocolat brillant, cassant, et facile à démouler, quel que soit le type de moule (plastique, fer, verre ou polycarbonate).
C’est quoi le tempérage par ensemencement ?
Le tempérage par ensemencement, c’est ajouter directement les bons cristaux Bêta (lire plus haut) au chocolat fondu, sans passer par la courbe de refroidissement.
Deux méthodes existent :
Avec du chocolat non fondu : on fait fondre 2/3 du chocolat, puis on ajoute 1/3 de chocolat haché (ou en pistoles) pour faire baisser la température et ensemencer.
Avec du beurre de cacao Mycryo : on fait fondre le chocolat, on le laisse redescendre à 34–35 °C, puis on ajoute 1 % de Mycryo. On mélange bien et on utilise aussitôt.
Ces deux techniques permettent d’obtenir une cristallisation homogène et un chocolat fluide plus longtemps.
Recette en vidéo
Matériels nécessaires pour le tempérage et faire des décors
matériel et ingrédient pour tempérer le chocolat
- Du chocolat de couverture de bonne qualité (chocolat valrhona ou cacao barry)
- Thermomètre , thermo-sonde ou thermomètre à visée laser
- 1 bol et une casserole
- Spatule coudée
- Peigne pour décor chocolat
- Raclette (coupe pâte)
- Règle
- Rhodoïd
- feuille guitare
- Feuille de papier sulfurisé
- Scotch ou élastique
Ingrédients:
- Chocolat de couverture de bonne qualité (chocolat Valrhona ou Cacao Barry)
- Beurre de cacao Mycryo (1 g pour 100 g de chocolat)
Étapes de préparation :
Avec du chocolat non fondu (jamais utilisé)
Fondre au bain-marie 2/3 du chocolat en suivant les courbes de fonte pour chaque chocolat, 50/55°C pour le chocolat noir, 45°C pour le chocolat au lait et blanc.
Ajoutez 1/3 de chocolat finement haché ou en petites pistoles et remuer pour le faire fondre.
Utilisez aussitôt. Maintenir la température d’utilisation qui ne doit pas descendre en dessous de 31°C pour le chocolat noir , 28° /29°C pour le chocolat blanc et au lait.
Avec du beurre de cacao mycryo
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser 50°C pour le chocolat noir et 45°C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré.
Une fois le chocolat fondu , faire baisser sa température jusqu’à atteindre 34/35°C pour le chocolat noir et 33/34°C pour le chocolat blanc et au lait (voir les courbes )en le remuant sans arrêt en le soulevant et laissant tomber dans la casserole.
Quand le chocolat atteint 34/35°C , ajouter 3 g de beurre de cacao mycryo (1% par 100 g) .
Bien mélanger et utiliser aussitôt pour réaliser vos décors en chocolat. Maintenir la température d’utilisation qui ne doit pas descendre en dessous de 31°C pour le chocolat noir, 28° /29°C pour le chocolat blanc et au lait.
Avec cette méthode vous avez un marge de température plus grande pour travailler vos décors en chocolat.
Réalisation de décor en chocolat
Les bagues en chocolat
Etaler le chocolat sur une feuille de rhodoïd en fine couche.
Bien étaler avec une spatule en va et viens. Retirer l’excédent.
Soulever la bande avec la pointe d’un couteau. Essuyer les côtés puis poser à côté.
Attendre un peu et la redéplacer pour une feuille bien propre sur les cotés. Passer un couteau dessous pour éviter qu’elle ne colle sur le plan de travail.
Racler la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Garder le chocolat au bain-marie pour le garder à la température d’utilisation.
Dès que le chocolat devient mat et ne laisse plus de trace sur le doigt, couper des bandes dans le chocolat de la largeur souhaitée. Faite attention de ne pas découper la feuille.
Poser dessus une feuille de papier sulfurisé et entourer autour d’un rouleau en papier ou rouleau à pâtisserie. Faite en sorte que le rouleau ait le diamètre des bagues que vous voulez avoir.
Collez les bouts de la feuilles aves du scotch ou utiliser un élastique.
Laisser figer quelques heures ou jusqu’au lendemain.
Une fois figée, enlever le scotch ou l’élastique puis le rouleau délicatement.
Retirer doucement la feuille de papier sulfurisé pour faire tomber les bague sur le plan de travail. (voir la vidéo)
Petits décors graphique avec des feuilles de transferts
Couler un peu de chocolat de quoi remplir les empreintes et étaler uniformément.
Racler le surplus de chocolat. Laisser figer avant de démouler.
Cerclage moucheté pour entremets
Il vous faut :
- Du beurre de cacao
- Du colorant liposoluble pour chocolat
- 2 bandes de rhodoïd identiques et de la même circonférence + 2 cm que le cercle utilisé pour l’entremets.
Fondre le beurre de cacao et lui ajouter le colorant. Bien mélanger. Vous pouvez le passer dans une passoire fine.
Tremper une brosse à dent (neuve) dans le beurre de cacao et à l’aide d’un couteau gratter ses poils pour répandre de fines gouttelettes au dessus de la bande de rhodoïd.
Laisser cristalliser le beurre de cacao avant de couler dessus le chocolat tempéré.
Étaler le chocolat sur toute la bande en va et vient. Soulever la bande avec la pointe d’un couteau et la déposer à côté.
Une fois que le chocolat est mat et ne colle plus sur les doigts, déposer dessus une seconde bande de rhodoïd dessus.
Énrouler sur un cercle de la même circonférence. Scotcher les bouts. Laisser durcir avant de démouler et d’enrouler autour d’un entremets.
Vous pouvez utiliser un pinceau pour peindre la bande avec plusieurs couleurs. Utiliser du chocolat blanc pour couler sur le rhodoïd peint.
J’espère que ce tuto sur le tempérage du chocolat par ensemencement et ces quelques décoration en chocolat vous seront utiles.
Je vous ferais bientôt un autre article sur comment réaliser des spirales et des pastilles en chocolat.
Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo
INGRÉDIENTS
- Du chocolat de couverture de bonne qualité (chocolat Valrhona ou Cacao Barry)
- Du beurre de cacao Mycryo (1 g pour 100 g de chocolat)
PRÉPARATION
Avec du chocolat non fondu n'ayant jamais servi
- Fondre au bain-marie 2/3 du chocolat en suivant les courbes de fonte pour chaque chocolat, 50/55°C pour le chocolat noir ,45°C pour le chocolat au lait et blanc.
- Ajoutez 1/3 de chocolat râpé finement ou en petites pistoles et remuer pour le faire fondre.
- Utilisez aussitôt . Maintenir la température d'utilisation qui ne doit pas descendre en dessous de 31°C pour le chocolat noir , 28° /29°C pour le chocolat blanc et au lait.
Avec du beurre de cacao mycryo
- Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser 50°C pour le chocolat noir et 45°C pour le chocolat au lait ,blanc ou coloré.
- Une fois le chocolat fondu , faire baisser sa température jusqu'à atteindre 34/35°C pour le chocolat noir et 33/34°C pour le chocolat blanc et au lait (voir les courbes )en le remuant sans arrêt en le soulevant et laissant tomber dans la casserole.
- Quand le chocolat atteint 34/35°C , ajouter 3 g de beurre de cacao mycryo (1% par 100 g) .
- Bien mélanger et utiliser aussitôt pour réaliser vos décors en chocolat. Maintenir la température d'utilisation qui ne doit pas descendre en dessous de 31°C pour le chocolat noir , 28° /29°C pour le chocolat blanc et au lait.
- Avec cette méthode vous avez un marge de température plus grande pour travailler vos décors en chocolat.
Réalisation de décor en chocolat
- Les bagues en chocolat
- Etaler le chocolat sur une feuille de rhodoïd en fine couche.
- Bien étaler avec une spatule en va et viens. Retirer l’excédent .
- Soulever la bande avec la pointe d’un couteau. Essuyer les côtés puis poser à côté .
- Attendre un peu et la redéplacer pour une feuille bien propre sur les cotés. Passer un couteau dessous pour éviter qu’elle ne colle sur le plan de travail.
- Racler la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Garder le chocolat au bain-marie pour le garder à la température d’utilisation.
- Dès que le chocolat devient mat et ne laisse plus de trace sur le doigt , couper des bandes dans le chocolat de la largeur souhaitée. Faite attention de ne pas découper la feuille.
- Poser dessus une feuille de papier sulfurisé et entourer autour d'un rouleau en papier ou rouleau à pâtisserie. Faite en sorte que le rouleau ait le diamètre des bagues que vous voulez avoir.
- Collez les bouts de la feuilles aves du scotch ou utiliser un élastique.
- Laisser figer quelques heures ou jusqu'au lendemain.
- Une fois figée, enlever le scotch ou l'élastique puis le rouleau délicatement.
- Retirer doucement la feuille de papier sulfurisé pour faire tomber les bague sur le plan de travail. (voir la vidéo et les photos dans l'article)
- Petits décors graphique avec des feuilles de transferts
- Couler un peu de chocolat de quoi remplir les empreintes et étaler uniformément.
- Racler le surplus de chocolat. Laisser figer avant de démouler.
- Cerclage moucheté pour entremets
- Il vous faut :
- Du beurre de cacao
- Du colorant liposoluble pour chocolat
- 2 bandes de rhodoïd identiques et de la même circonférence + 2 cm que le cercle utilisé pour l'entremets.
- Fondre le beurre de cacao et lui ajouter le colorant . Bien mélanger . Vous pouvez le passer dans une passoire fine.
- Tremper une brosse à dent (neuve) dans le beurre de cacao et à l'aide d'un couteau gratter ses poils pour répandre de fines gouttelettes au dessus de la bande de rhodoïd.
- Laisser cristalliser le beurre de cacao avant de couler dessus le chocolat tempéré.
- Étaler le chocolat sur toute la bande en va et vient. Soulever la bande avec la pointe d'un couteau et la déposer à côté.
- Une fois que le chocolat est mat et ne colle plus sur les doigts ,déposer dessus une seconde bande de rhodoïd dessus.
- Énrouler sur un cercle de la même circonférence. Scotcher les bouts. Laisser durcir avant de démouler et d'enrouler autour d'un entremets.
- Vous pouvez utiliser un pinceau pour peindre la bande avec plusieurs couleurs. Utiliser du chocolat blanc pour couler sur le rhodoïd peint.
- J'espère que ce tuto sur le tempérage du chocolat par ensemencement et ces quelques décoration en chocolat vous seront utiles. Je vous ferais bientôt un autre article sur comment réaliser des spirales et des pastilles en chocolat .
6 commentaires
bonjour Rachida , je suis en admiration devant votre travail :) plus je vous regarde et plus j’ai envie de pâtisser :) svp , est ce que le rhodoid et la feuille guitare sont réutilisables ? merci pour votre partage ;)
Bonjour Edith , mercii beaucoup! oui vous pouvez les laver et les réutiliser sans soucis. Bon dimanche ,bisous.
Bonjour,
Merci pour toutes ces explications detaillées.
Je vais opté pour la méthode par encensement pour réaliser des bonbons en chocolats mais aussi des Hot chocolats pour chocolats chaud à offrir à mes neveux et mes enfants.
Une fois fait, je peux les laissés à température ambiante? combien de temps?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonsoir , je t’en prie . Tu peux les laisser à température ambiante jusqu’à un mois. Si le tempérage est bien réalisé , les chocolats restent très bien. Cependant cela dépend de la garniture ,des chocolats fourré de gianduja ,de caramel ,de croustillant ou de pâte d’amandes se conserve plus longtemps. S’ils contiennent de la ganache 10 jours sinon tu les gardes au réfrigérateur.
Merci pour cet article encore bien complet et détaillé ! C’est très intéressant.
Bonne journée, bises.
Bonjour marion . Mercii! bisous