Que ce soit pour l’Aïd el-Fitr, pendant le Ramadan ou pour toute autre occasion, la baklava rolls ou baklawa, comme on l’appelle au Maghreb, est une pâtisserie très appréciée et incontournable.
Si vous n’en avez jamais goûté, la baklava est une pâtisserie turque composée de fines feuilles de pâte filo, généreusement badigeonnées de smen ghee (beurre clarifié) ou à défaut de beurre fondu. Elle est fourrée d’amandes, de pistaches ou d’autres fruits à coque, parfumée à la cannelle, puis arrosée d’un sirop sucré ou de miel. On la retrouve aussi dans plusieurs pays voisins, comme la Grèce, la Syrie et le Liban. Au Maghreb, elle est préparée exclusivement avec des amandes et, traditionnellement, avec une pâte faite maison, étalée très finement et superposée en feuilles.
Traditionnellement, la baklava est coupée en losanges ou en carrés, mais la version roulée est également très populaire. Elle est délicieuse à savourer avec un verre de thé à la menthe ou accompagnée d’un bon café.
La recette de la baklava maison est assez facile à préparer, car on utilise généralement de la pâte filo du commerce, ce qui demande beaucoup moins de temps que de la préparer et de l’étaler très finement soi-même.
Conseils et astuces
SOMMAIRE
La garniture : Les ingrédients de la baklava sont assez simples. J’ai choisi d’utiliser une farce 100 % amandes, mais vous pouvez très bien les remplacer par un mélange d’amandes et de pistaches, uniquement des pistaches ou même des noix, tout est possible. L’essentiel est d’utiliser des fruits secs de qualité.
La pâte filo : La pâte filo est très fragile et, selon les marques, il arrive que certaines feuilles soient coupées ou abîmées à l’intérieur du paquet. Déroulez-les doucement sur une serviette propre. En général, un paquet de 470 g contient environ 15 feuilles.
Il vous faudra 2 feuilles de pâte filo pour former un long rouleau, que vous couperez ensuite en plusieurs tronçons de baklava. Pour ma part, j’ai découpé chaque rouleau en 4 parts.
Nombre de rouleaux : Avec mes quantités, vous pouvez réaliser 8 à 10 rouleaux selon la quantité de farce que vous mettez. Comme il me restait de la pâte filo, vous pouvez, si vous le souhaitez, n’acheter qu’un seul paquet et réduire la quantité d’amandes à 400 g. Cela dit, je vous conseille de prévoir un peu plus de pâte, car certaines feuilles risquent d’être trop abîmées pour être utilisées.
Si vous tombez sur une feuille légèrement déchirée, placez-la simplement à l’intérieur du rouleau, cela ne posera aucun problème.
Baklava lisses ou froissés
J’ai choisi de froisser les rouleaux pour un joli rendu visuel, mais vous pouvez très bien les laisser lisses si vous préférez. Pour cela, vous aurez besoin d’une baguette un peu plus longue que la largeur des feuilles, qui vous servira à former à froisser les feuilles du rouleau.
Elle doit dépasser des côtés du rouleau quand vous aurez enroulé les feuilles. Comme je n’en avais pas, j’ai improvisé avec deux grosses pailles en plastique rigides, placées bout à bout puis enveloppées fermement de film alimentaire. Vous pouvez aussi utiliser un bâtonnet en bois de ce genre.
Miel ou sirop : Je préfère le miel, car la baklava reste croustillante plus longtemps et il est prêt à l’emploi. Vous pouvez choisir celui qui vous plaît, et sa qualité dépendra des moyens de chacun. Vous pouvez utiliser du vrai miel d’abeille ou un miel préparé à base de sucre.
Ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette que vous pouvez imprimer à la fin de l’article.
Voir les conseils ci-dessus pour adapter les quantités
Pour 32 baklava rolls
- 500 g d’amandes
- 1 cuillère à café de cannelle
- 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (plus ou moins selon la consistance)
- 1 cuillère à café de miel
- 2 paquets de pâte filo (470 g chacun, ceux que j’ai utilisé) Il vous restera de la pâte, voir les conseils ci-dessus . J’ai utilisé 16 feuilles.
- 400 g de beurre fondu et clarifié
- 480 g de miel
Étapes de préparation :
Préparer les amandes
Couvrez les amandes d’eau et portez à ébullition jusqu’à ce que la peau se retire facilement. Ne les faites pas trop bouillir.
Versez-les dans une passoire et émondez-les. Pour vous faciliter le travail, vous pouvez les enfermer dans un linge propre et frotter entre vos mains. Faites-le la veille ou quelques heures avant de les dorer.
Faites dorer les amandes dans un bain d’huile sur feu moyen et laissez-les refroidir avant de les mixer en grains assez fins.
Dans un grand saladier, mélangez les amandes concassées avec la cannelle, le miel et l’eau de fleur d’oranger.
Préparer les baklavas
Faites fondre le beurre et clarifiez-le, c’est-à-dire laissez-le reposer un peu après avoir retiré l’écume jusqu’à ce que le lait se dépose au fond, puis versez uniquement le beurre dans une autre casserole.
Déroulez délicatement les feuilles de pâte filo sur un torchon propre et retirez-en 2 à chaque fois. Roulez le reste dans leur plastique et dans un torchon pour éviter qu’elles ne sèchent pendant la préparation.
Déposez une feuille de pâte filo sur le plan de travail et badigeonnez-la d’un peu de beurre. Déposez dessus la 2ème feuille et badigeonnez-la également de beurre, comme vous pouvez le voir sur l’image ci-dessous.
Placez à environ 11 cm du bord, dans le sens de la largeur, la baguette légèrement plus longue, puis repliez dessus la pâte filo. Badigeonnez d’un peu de beurre.
Mettez sur cette bordure, contre la baguette, un peu d’amandes de manière régulière, en laissant 1 cm vide de chaque côté (voir l’étape en image).
Roulez délicatement, en serrant bien autour sans appuyer sur la pâte.
Froissez légèrement le rouleau de pâte filo formé en poussant doucement les deux extrémités vers le centre pour créer l’effet plissé.
Maintenez-le ainsi avec les mains et placez-le dans le moule, de préférence avec la même largeur que le rouleau pour garder l’effet plissé (26 cm chez moi).
Retirez délicatement la baguette en poussant le rouleau dans le moule.
Répétez jusqu’à épuisement des feuilles et de la farce.
Coupez chaque rouleau en tronçons de taille identique, selon vos préférences (en général 4 à 5 morceaux par rouleau).
Badigeonnez bien toute la surface de beurre fondu.
Cuisson
Enfournez à 180°C en chaleur statique pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la baklava soit bien dorée. Surveillez de temps en temps vers la fin.
Entre-temps, chauffez légèrement le miel pour le liquéfier. S’il l’est déjà, ce n’est pas nécessaire. Il doit être versé froid sur la baklava chaude.
Dès la sortie du four, arrosez la baklava chaude avec le miel pour bien l’imbiber.
Décorez le dessus de chaque baklava, au centre, d’un peu d’amande concassée mise de côté de la farce, ou en ajoutant un peu de plus, comme je l’ai fait.
Laissez absorber pendant au moins 6 h, idéalement toute une nuit. 
Après ce temps, repassez un couteau entre chaque baklava avant de les retirer et de les placer dans des caissettes en papier.
Conservation :
Vous pouvez les conserver jusqu’à une semaine dans une boite hermétique à température ambiante. Elles garderont leur croustillant si elles sont bien imbibées de miel.
Si vous en préparez une grande quantité, vous pouvez aussi les congeler. Sortez la quantité que vous voulez et laissez-les décongeler à température ambiante.
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Baklava ou Baklawa Rolls aux Amandes
INGRÉDIENTS
Pour 32 baklava rolls
- 500 g d'amandes
- 1 cuillère à café cannelle
- 4 cuillères à soupe eau de fleur d'oranger plus ou moins selon la consistance
- 1 cuillère à café miel
- 2 paquets de pâte filo ( 470 g chacun, ceux que j'ai utilisé Il vous restera de la pâte, voir les conseils dans l'article. J'ai utilisé 16 feuilles.
- 400 g beurre fondu clarifié
- 480 g miel
PRÉPARATION
- Voir les conseils dans l'article pour adapter les quantités et visualiser les étapes en images
Préparer les amandes
- Couvrez les amandes d'eau et portez à ébullition jusqu'à ce que la peau se retire facilement. Ne les faites pas trop bouillir.
- Versez-les dans une passoire et émondez-les. Pour vous faciliter le travail, vous pouvez les enfermer dans un linge propre et frotter entre vos mains. Faites-le la veille ou quelques heures avant de les dorer.
- Faites dorer les amandes dans un bain d'huile sur feu moyen et laissez-les refroidir avant de les mixer en grains assez fins.
- Dans un grand saladier, mélangez les amandes concassées avec la cannelle, le miel et l'eau de fleur d'oranger.
Préparer les baklavas
- Faites fondre le beurre et clarifiez-le, c’est-à-dire laissez-le reposer un peu après avoir retiré l'écume jusqu’à ce que le lait se dépose au fond, puis versez uniquement le beurre dans une autre casserole.
- Déroulez délicatement les feuilles de pâte filo sur un torchon propre et retirez-en 2 à chaque fois. Roulez le reste dans leur plastique et dans un torchon pour éviter qu’elles ne sèchent pendant la préparation.
- Déposez une feuille de pâte filo sur le plan de travail et badigeonnez-la d’un peu de beurre. Déposez dessus la 2ème feuille et badigeonnez-la également de beurre, comme vous pouvez le voir sur l’image ci-dessous.
- Déposez à environ 11 cm du bord, dans le sens de la largeur, la baguette légèrement plus longue, puis repliez dessus la pâte filo. Badigeonnez d’un peu de beurre.
- Mettez sur cette bordure, contre la baguette, un peu d’amandes de manière régulière, en laissant 1 cm vide de chaque côté (voir l’étape en image).
- Roulez délicatement, en serrant bien autour sans appuyer sur la pâte.
- Froissez légèrement le rouleau de pâte filo formé en poussant doucement les deux extrémités vers le centre pour créer l'effet plissé.
- Maintenez-le ainsi avec les mains et placez-le dans le moule, de préférence avec la même largeur que le rouleau pour garder l’effet plissé (26 cm chez moi).
- Retirez délicatement la baguette en poussant le rouleau dans le moule.
- Répétez jusqu’à épuisement des feuilles et de la farce.
- Coupez chaque rouleau en tronçons de taille identique, selon vos préférences (en général 4 à 5 morceaux par rouleau).
- Badigeonnez bien toute la surface de beurre fondu.
Cuisson
- Enfournez à 180°C en chaleur statique pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que la baklava soit bien dorée. Surveillez de temps en temps vers la fin.
- Entre-temps, chauffez légèrement le miel pour le liquéfier. S’il l’est déjà, ce n’est pas nécessaire. Il doit être versé froid sur la baklava chaude.
- Dès la sortie du four, arrosez la baklava chaude avec le miel pour bien l’imbiber.
- Décorez le dessus de chaque baklava, au centre, d’un peu d’amande concassée mise de côté de la farce, ou en ajoutant un peu de plus, comme je l’ai fait.
- Laissez absorber pendant au moins 6 h, idéalement toute une nuit.
- Après ce temps, repassez un couteau entre chaque baklava avant de les retirer et de les placer dans des caissettes en papier.
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