La baklava, qu’on appelle aussi baklawa dans les pays du Maghreb, est l’une des pâtisseries orientales que l’on aime beaucoup à la maison. Elle est relativement simple à réaliser et très appréciée pendant le mois de Ramadan et l’Aïd el-Fitr, mais aussi lors d’autres fêtes et occasions spéciales.
La baklava traditionnelle turque, préparée avec de la pâte filo maison, est généralement fourrée de pistaches, mais aussi de noix, de noisettes ou d’un mélange de fruits secs, comme en Grèce, en Syrie, en Jordanie et au Liban. En Afrique du Nord (Algérie, Maroc, Tunisie), elle est garnie exclusivement d’amandes. Elle est ensuite arrosée d’un sirop de sucre ou de miel. Elle est croustillante et savoureuse.
Selon les goûts, vous pouvez varier la garniture à chaque préparation, comme ici avec cette baklava à la pistache, qui se distingue de la baklava rolls aux amandes par sa forme. Pour plus de facilité, j’utilise de la pâte filo (phyllo) du commerce qui donne un excellent résultat.
Vous pouvez la découper en losanges ou en petits carrés, puis l’arroser d’un sirop maison ou de miel prêt à l’emploi. Personnellement, je préfère utiliser du miel, car il permet à la baklava de rester croustillante plus longtemps.
Conseils :
SOMMAIRE
Pâte filo : On la prépare traditionnellement maison, mais il est bien plus simple d’en utiliser une du commerce. Prenez-en une de qualité pour que les feuilles soient bien fines et pour éviter d’en trouver des déchirées. La quantité dépendra de la taille de votre moule. Cependant, il vous faudra au minimum 10 feuilles en bas et 10 feuilles en haut pour une hauteur convenable. La baklava traditionnelle en contient une quinzaine en bas et une quinzaine en haut. J’en ai mis 13 pour obtenir une belle hauteur de feuilletage.
Chaque paquet de 470 g contient en général 15 feuilles. Pour ma recette, comme j’ai utilisé la lèchefrite, j’ai pris deux paquets, ce qui m’a permis d’obtenir une grande quantité de baklava. Vous pouvez n’utiliser qu’un seul paquet et le couper en deux pour un moule plus petit.
Fruits secs : Traditionnellement, la baklava turque se fait avec des pistaches, mais vous pouvez aussi utiliser des noix ou des amandes selon vos goûts. Il faut les mixer grossièrement pour obtenir des grains ni trop gros ni trop fins.
Beurre clarifié : Utilisez du beurre clarifié (ghee) ou du bon beurre fondu clarifié, qui apportera plus de goût et gardera la baklava croustillante plus longtemps. Pour cela, faites fondre le beurre, retirez l’écume et laissez-le reposer jusqu’à ce que le lait se dépose au fond de la casserole. Versez ensuite le beurre clarifié dans un autre récipient en laissant le dépôt au fond.
Cuisson :
Cuire à une température moyenne afin que les feuilles soient bien cuites à cœur et qu’elles obtiennent une belle dorure, sans être trop foncées. Surveillez la couleur des pistaches, qui ne doit pas changer et rester bien verte.
Sirop ou miel : Je préfère utiliser du miel car il conserve mieux la baklava, lui donne plus de goût et la garde bien croustillante plus longtemps. Il doit être assez liquide. Chauffez-le légèrement avec un peu d’eau et de l’eau de fleur d’oranger pour le liquéfier, puis versez-le tiède sur la baklava chaude afin qu’elle l’absorbe bien.
Laissez reposer la baklava au moins 6 heures, de préférence une nuit, pour qu’elle absorbe bien le miel avant de la placer dans des caissettes.
Ingrédients:
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
Pour 48 Baklavas (j’ai utilisé la lèche frite du four qui mesure 41 cm sur 33 au fond)
- 500 g de pistache crues bien verte de préférence (plus un peu pour le décor)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe et demi d’eau de fleur d’oranger (plus ou moins, l’idée est d’obtenir une consistance permettant de former une boule de pistaches dans la main, qui se tasserait mais s’effriterait si on appuie dessus).
- 26 à 30 feuilles de pâte filo (2 paquets de 470 g chacun)
- 450 g de beurre (une fois fondu et clarifié)
Pour le sirop :
Sirop de miel
- 600 g de miel
- 50 g d’eau
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
ou
Sirop de sucre
- 500 g de sucre
- 450 ml d’eau
- 1 cuillère à soupe de citron
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 3 grains de cardamome (facultatif)
Étape de préparation
Clarifier le beurre
Faites fondre le beurre à feu doux puis retirez l’écume qui se forme à la surface.
Laissez reposer quelques instants jusqu’à ce que le petit lait se dépose au fond.
Versez délicatement le beurre clarifié dans un autre récipient, en évitant de transférer le dépôt du fond.
Préparer la farce
Mixez grossièrement les pistaches pour obtenir des grains assez petits.
Mélangez-les avec le sucre et l’eau de fleur d’oranger. La texture doit former une boule si on la presse dans la main, mais elle doit s’effriter lorsqu’on appuie dessus.
Préparer les baklavas
Déroulez délicatement un rouleau de feuilles de pâte filo.
Si les feuilles sont plus grandes que le moule, vous pouvez les couper à la taille du moule dès le début, les ajuster au fur et à mesure ou les découper après avoir superposé toutes les feuilles du bas.
Déposez une première feuille au fond du moule, puis enduisez-la de beurre fondu. Placez une deuxième feuille par-dessus et enduisez-la également de beurre.
Continuez ainsi en superposant 13 feuilles en bas, en beurrant une feuille sur deux (vous pouvez utiliser jusqu’à 15 feuilles).
Si le beurre commence à figer, réchauffez-le légèrement.
Note : De nombreux chefs ne beurrent pas les feuilles au fur et à mesure. Ils superposent directement les 13 feuilles du bas, ajoutent la farce, recouvrent avec les autres feuilles, puis, une fois la baklava découpée, ils versent tout le beurre fondu dessus. Je n’ai pas encore essayé cette méthode, mais je vais le faire bientôt, car elle est plus simple. Cette méthode évite de trop manipuler les feuilles de pâte filo.
Répartissez uniformément la farce de pistache sur la pâte en tassant bien puis superposez dessus 13 autres feuilles (le nombre de feuille doit-être le même que la couche du bas ou un peu plus )
Procédez de la même manière qu’en bas, en superposant les feuilles filo, une beurrée et une non beurrée.
Beurrez la dernière feuille, puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un cutter, coupez l’excédent de pâte sur les côtés si vous ne l’avez pas fait auparavant (voir photo ci-dessous)
Coupez la baklava en carrés en maintenant les feuilles avec une règle pour éviter qu’elles ne bougent.
Versez le reste du beurre sur toute la surface pour bien imprégner les couches.
Cuisson
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique.
Enfournez et laissez cuire 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
Attention à ne pas trop faire dorer, car les pistaches risquent de brunir et de perdre leur jolie couleur verte.
Avant de sortir la baklava du four, mélangez le miel, l’eau et l’eau de fleur d’oranger, puis faites tiédir le mélange sur le feu.
Sortir la baklava du four, penchez le moule pour vérifier qu’il ne contient pas de beurre fondu. Si c’est le cas, retirez-le à l’aide d’une cuillère.
Arrosez la baklava chaude avec le miel ou le sirop tiède puis décorer chaque carré d’un peu de pistaches concassées.
Laissez absorber au moins 6 h, de préférence laissez reposer jusqu’au lendemain.
Au bout de ce temps, repassez le couteau pour bien découper les carrés et déposez-les dans des caissettes en papier.
Si vous optez pour le sirop, préparez-le au début, avant de commencer, ou pendant la cuisson. Assurez-vous de le tiédir s’il a refroidi avant de le verser sur la baklava.
Pour préparer le sirop:
Mélangez le sucre, l’eau, le jus de citron, les grains de cardamome et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole, puis portez à ébullition sur feu doux en mélangeant de temps en temps.
Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes. Laisser tiédir avant de verser sur la baklava chaude.
Conservation :
Vous pouvez conserver la baklava dans une boîte hermétique en verre de préférence à température ambiante pendant une quinzaine de jours. Elle peut être conservée également au réfrigérateur, mais les feuilles seront moins croustillantes.
Au congélateur, la baklava peut être conservée jusqu’à 3 mois.
INGRÉDIENTS
Pour 48 Baklavas (j'ai utilisé la lèche frite du four qui mesure 41 cm sur 33 au fond)
- 500 g pistache crues bien verte de préférence plus un peu pour le décor
- 2 cuillères à soupe sucre
- 1 cuillère à soupe et demi d'eau de fleur d'oranger plus ou moins, l'idée est d'obtenir une consistance permettant de former une boule de pistaches dans la main, qui se tasserait mais s'effriterait si on appuie dessus.
- 26 à 30 feuilles de pâte filo 2 paquets de 470 g chacun
- 450 g beurre une fois fondu et clarifié
Pour le sirop :
- Sirop de miel
- 600 g miel
- 50 g eau
- 2 cuillère à soupe eau de fleur d'oranger
- ou
- Sirop de sucre
- 500 g sucre
- 450 ml eau
- 1 cuillère à soupe citron
- 2 cuillères à soupe eau de fleur d'oranger
- 3 grains de cardamome facultatif
PRÉPARATION
- Lisez mes conseils et toute la recette avant de commencer et voir les étapes en images, cela vous aidera.
Clarifier le beurre
- Faites fondre le beurre à feu doux puis retirez l’écume qui se forme à la surface.
- Laissez reposer quelques instants jusqu’à ce que le petit lait se dépose au fond.
- Versez délicatement le beurre clarifié dans un autre récipient, en évitant de transférer le dépôt du fond.
Préparer la farce
- Mixez grossièrement les pistaches pour obtenir des grains assez petits.
- Mélangez-les avec le sucre et l’eau de fleur d’oranger. La texture doit former une boule si on la presse dans la main, mais elle doit s’effriter lorsqu’on appuie dessus.
Préparer les baklavas
- Déroulez délicatement un rouleau de feuilles de pâte filo.
- Si les feuilles sont plus grandes que le moule, vous pouvez les couper à la taille du moule dès le début, les ajuster au fur et à mesure ou les découper après avoir superposé toutes les feuilles du bas.
- Déposez une première feuille au fond du moule, puis enduisez-la de beurre fondu. Placez une deuxième feuille par-dessus et enduisez-la également de beurre.
- Continuez ainsi en superposant 13 feuilles en bas, en beurrant une feuille sur deux (vous pouvez utiliser jusqu’à 15 feuilles).
- Si le beurre commence à figer, réchauffez-le légèrement.
- Note : De nombreux chefs ne beurrent pas les feuilles au fur et à mesure. Ils superposent directement les 13 feuilles du bas, ajoutent la farce, recouvrent avec les autres feuilles, puis, une fois la baklava découpée, ils versent tout le beurre fondu dessus. Je n’ai pas encore essayé cette méthode, mais je vais le faire bientôt, car elle est plus simple. Cette méthode évite de trop manipuler les feuilles de pâte filo.
- Répartissez uniformément la farce de pistache sur la pâte en tassant bien puis superposez dessus 13 autres feuilles (le nombre de feuille doit-être le même que la couche du bas ou un peu plus )
- Procédez de la même manière qu’en bas, en superposant les feuilles filo, une beurrée et une non beurrée.
- Beurrez la dernière feuille, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un cutter, coupez l'excédent de pâte sur les côtés si vous ne l'avez pas fait auparavant (voir photo ci-dessous)
- Coupez la baklava en carrés en maintenant les feuilles avec une règle pour éviter qu’elles ne bougent.
- Versez le reste du beurre sur toute la surface pour bien imprégner les couches.
Cuisson
- Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique.
- Enfournez et laissez cuire 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
- Attention à ne pas trop faire dorer, car les pistaches risquent de brunir et de perdre leur jolie couleur verte.
- Avant de sortir la baklava du four, mélangez le miel, l'eau et l'eau de fleur d'oranger, puis faites tiédir le mélange sur le feu.
- Sortir la baklava du four, penchez le moule pour vérifier qu'il ne contient pas de beurre fondu. Si c'est le cas, retirez-le à l'aide d'une cuillère.
- Arrosez la baklava chaude avec le miel ou le sirop tiède puis décorer chaque carré d'un peu de pistaches concassées.
- Laissez absorber au moins 6 h, de préférence laissez reposer jusqu'au lendemain.
- Au bout de ce temps, repassez le couteau pour bien découper les carrés et déposez-les dans des caissettes en papier.
- Si vous optez pour le sirop, préparez-le au début, avant de commencer, ou pendant la cuisson. Assurez-vous de le tiédir s'il a refroidi avant de le verser sur la baklava.
Pour préparer le sirop:
- Mélangez le sucre, l'eau, le jus de citron, les grains de cardamome et l'eau de fleur d'oranger dans une casserole, puis portez à ébullition sur feu doux en mélangeant de temps en temps.
- Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes. Laisser tiédir avant de verser sur la baklava chaude.
- Conservez dans une boite hermétique de préférence en verre.
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