Le fondant Baulois est un gâteau fondant au chocolat originaire de La Baule. Il se distingue par sa croûte craquelée sur le dessus et sa texture ultra fondante, légèrement mousseuse. Son goût subtil de caramel au beurre salé et sa légère touche salée en font un dessert irrésistible.
Ce fondant au chocolat est une véritable pépite ! C’est le meilleur gâteau au chocolat que j’ai mangé jusqu’ici, et pourtant, j’en ai fait pas mal. Sa cuisson permet d’ajuster la texture selon vos préférences, pour un gâteau au chocolat au cœur plus ou moins coulant.
On peut le comparer à d’autres gâteaux très connus, comme le fondant de Cyril Lignac au mascarpone, mais le fondant Baulois se distingue par sa texture plus légère et moins dense, ainsi que par son goût plus intense et sa légère note caramélisée. Pour moi, c’est le meilleur.
Il est, avec le gâteau nantais, l’un des desserts les plus célèbres de la région. C’est aussi un dessert de Pâques simple et efficace qui plaît à tous.
SOMMAIRE
Secret du fondant Baulois parfait :
Choisissez un bon chocolat : Utilisez un chocolat noir autour de 66 % pour un goût équilibré. Au-delà de 70 %, mélangez avec du chocolat au lait pour adoucir l’amertume. La qualité du chocolat est essentielle.
Laissez refroidir le chocolat : Après l’avoir fondu avec le beurre, laissez-le tiédir avant de l’incorporer pour éviter de cuire les œufs.
3 astuces pour obtenir la croûte craquelée : Bien fouetter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et onctueux. Respecter le temps de repos au froid avant cuisson. Enfourner à haute température puis baisser immédiatement pour créer le choc thermique.
Cuisson en deux temps : Faites cuire 5 minutes à 200°C pour former la croûte craquelée, puis poursuivez à 120°C pendant 35 à 45 minutes. Surveillez à partir de 35 minutes : le centre doit rester légèrement tremblotant.
La recette en vidéo :
Ingrédients du fondant Baulois :
NB: Retrouvez la fiche recette que vous pouvez imprimer à la fin.
Pour un moule de 20 cm de diamètre (8 parts)
- 5 œufs (257 g sans la coquille)
- 180 g chocolat noir de couverture ou pâtissier 66 % de cacao (caraïbes de Valrhona ou celui de votre choix)
- Ou
- 100 g chocolat noir 70% de cacao (Guanaja de Valrhona ou celui de votre choix) et
- 80 g chocolat au lait (Ghana de Cacao Barry ou une autre marque)
- 180 g beurre demi-sel
- 120 g sucre cassonade
- 30 g sucre complet Muscovado, vous pouvez le remplacer par de la cassonade
- 20 g farine
- 25 g Caramel au beurre salé (1 cuillère à soupe) (optionnel, pour une saveur encore plus riche)
- 1 à 2 pincée de fleur de sel facultatif
Précisions sur les ingrédients :
- Chocolat : Choisissez un chocolat de qualité. Un mélange de chocolat noir (66 à 70 %) et de chocolat au lait donne un bon équilibre entre intensité et douceur.
- Oeufs : À température ambiante et bien fouettés avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Beurre : Le beurre demi-sel est idéal pour la saveur. Sinon, ajoutez une pincée de fleur de sel au beurre doux.
- Sucre : Préférez la cassonade ou le sucre muscovado pour leur goût légèrement caramélisé.
- Farine : En très petite quantité, elle permet de garder la texture fondante.
- Caramel au beurre salé : Facultatif. Il renforce la saveur mais le goût caramélisé vient surtout du beurre et des sucres.
- Fleur de sel : Optionnelle, elle relève les saveurs.
Comment préparer un fondant Baulois :
1. Beurrez un moule amovible de 20 cm et placez au fond un rond de papier sulfurisé puis le fariner.
2. Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
3. Hors du feu, ajoutez le caramel au beurre salé et mélanger bien pour lisser l’ensemble. Laissez tiédir avant de commencer à fouetter les oeufs. Il faut l’ajouter froid au sabayon oeuf et sucre.
4. Fouettez les œufs avec la cassonade et le sucre complet muscovado au robot, à vitesse moyenne (4 sur un robot KitchenAid), jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Cela prend une dizaine de minutes, mais il est important de bien respecter cette étape. Vous pouvez aussi utiliser un batteur à main.
5. Ajoutez- lui le chocolat et le beurre fondu et 1 pincée de fleur de sel de Guérande (facultatif) puis mélangez en vitesse 8 jusqu’à obtenir un mélange homogène.
6. Tamisez dessus la farine et fouettez bien pour amalgamer le tout.
7. Coulez dans le moule et laissez repose 30 min à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 1 h 30 avant d’enfourner.
Note : Ce temps de repos permet aux bulles d’air de remonter à la surface et de former à la cuisson la croûte meringuée craquante sur le dessus.
8. Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
9. Enfournez pendant 5 min puis baissez la température à 120°C et prolongez la cuisson pendant 35 à 45 min plus ou moins. Surveillez à partir de 35 min.
Note : Le temps de cuisson a toute son importance pour obtenir la bonne texture et dépend de chaque four. Pour adapter la cuisson selon votre four, surveillez à partir de 35 min. Le centre doit rester légèrement tremblotant. Si vous le faites trop cuire, vous perdrez sa texture fondante et crémeuse caractéristique.
10. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir pendant 1 heure avant de le démouler. Le fondant va se détacher des bords du moule, mais vous pouvez passer un couteau ou un pique à brochette en bois autour du contour pour faciliter le démoulage.
11. Laissez-le à température ambiante pendant au moins 8 heures, de préférence la veille pour le lendemain. Vous pourrez ainsi profiter de sa texture extra fondante. Si vous le souhaitez un peu plus ferme, placez-le au réfrigérateur.
12. Servez-le froid ou tiède en le réchauffant quelques minutes dans un four préchauffé et éteint.
Comment conserver le fondant Baulois ?
Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours, dans une boîte hermétique ou bien filmé. Vous pouvez aussi le congeler jusqu’à un mois, voire plus, sans souci.
Congelez-le entier ou coupé en parts, ce qui est plus pratique. À tout moment, sortez le nombre de parts souhaité et laissez-les décongeler quelques heures à température ambiante. Vous pouvez également le réchauffer si vous l’aimez tiède ou chaud, dans un four préchauffé puis éteint pendant quelques minutes.
FAQ :
Comment savoir si le fondant Baulois est cuit ?
Le fondant Baulois est cuit lorsque le dessus est craquelé et que les bords sont fermes. Le centre doit encore trembler légèrement lorsque vous secouez doucement le moule, c’est normal, il va se raffermir en refroidissant. Ne cherchez pas un cœur complètement figé à la sortie du four, ce serait signe de surcuisson
Pourquoi le dessus du fondant Baulois ne craquelle pas ?
Si votre fondant ne forme pas une croûte craquelée, c’est que l’une de ces étapes a été négligée : blanchir les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux, laisser reposer la pâte au réfrigérateur avant cuisson, puis créer un choc thermique en enfournant à haute température avant de baisser immédiatement la température.
Comment démouler le fondant Baulois sans le casser ?
Laissez-le refroidir pendant 1 heure avant de le démouler. Il va naturellement se détacher des bords du moule, mais vous pouvez passer délicatement la lame d’un couteau ou un pique à brochette autour du contour avant d’ouvrir le moule à charnière. Il se démoulera sans difficulté. Si vous avez un doute, vous pouvez également le placer 1 heure au réfrigérateur avant de le démouler.
Peut-on faire le fondant Baulois sans caramel beurre salé ?
Oui, vous pouvez réaliser le fondant Baulois sans caramel beurre salé. C’est d’ailleurs une idée reçue de penser que c’est le caramel qui lui donne son goût caractéristique; c’est avant tout le beurre demi-sel.
Peut-on faire le fondant Baulois sans gluten ?
Oui, il suffit de remplacer la farine par de la fécule de maïs (Maïzena) ou une farine sans gluten. Comme la quantité de farine est très faible dans cette recette, le résultat reste pratiquement identique.
D’autres recettes de gâteaux au chocolat :
- Coulant au chocolat Prêt en moins de 10 minutes
- Brownie la meilleure recette
- Tarte au chocolat, caramel et cacahuètes
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Fondant Baulois : le meilleur fondant au chocolat
INGRÉDIENTS
Pour un moule de 20 cm de diamètre (8 personnes)
- 5 œufs (257 g sans la coquille)
- 180 g chocolat noir de couverture ou pâtissier 66 % de cacao caraïbes de Valrhona ou celui de votre choix
- Ou
- 100 g chocolat noir 70% de cacao Guanaja de Valrhona ou celui de votre choix et
- 80 g chocolat au lait Ghana de Cacao Barry ou un autre
- 180 g beurre demi-sel
- 120 g sucre cassonade
- 30 g sucre complet Muscovado vous pouvez le remplacer par de la cassonade
- 20 g farine
- 25 g Caramel au beurre salé 1 cuillère à soupe (optionnel, pour une saveur encore plus riche)
- 1 à 2 pincée de fleur de sel facultatif
PRÉPARATION
- Vous pouvez regarder les étapes de préparation en image et lire quelques conseils dans l'article . Vous avez aussi la recette en vidéo.
- Beurrez un moule amovible de 20 cm et placez au fond un rond de papier sulfurisé puis le fariner.
- Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
- Hors du feu, ajoutez le caramel au beurre salé et mélanger bien pour lisser l’ensemble. Laissez tiédir avant de commencer à fouetter les oeufs. Il faut l’ajouter froid au sabayon oeuf et sucre.
- Fouettez les œufs avec la cassonade et le sucre complet muscovado au robot, à vitesse moyenne (4 sur un robot KitchenAid), jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Cela prend une dizaine de minutes, mais il est important de bien respecter cette étape. Vous pouvez aussi utiliser un batteur à main.
- Ajoutez- lui le chocolat et le beurre fondu et 1 pincée de fleur de sel de Guérande (facultatif) puis mélangez en vitesse 8 jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Tamisez dessus la farine et fouettez bien pour amalgamer le tout.
- Coulez dans le moule et laissez repose 30 min à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 1 h 30 avant d’enfourner.
- Note : Ce temps de repos permet aux bulles d'air de remonter à la surface et de former à la cuisson la croûte meringuée craquante sur le dessus.
- Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
- Enfournez pendant 5 min puis baissez la température à 120°C et prolongez la cuisson pendant 35 à 45 min plus ou moins. Surveillez à partir de 35 min.
- Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir pendant 1 heure avant de le démouler. Le fondant va se détacher des bords du moule, mais vous pouvez passer un couteau ou un pique à brochette en bois autour du contour pour faciliter le démoulage.
- Laissez-le à température ambiante pendant au moins 8 heures, de préférence la veille pour le lendemain. Vous pourrez ainsi profiter de sa texture extra fondante. Si vous le souhaitez un peu plus ferme, placez-le au réfrigérateur.
- Servez-le froid ou tiède en le réchauffant quelques minutes dans un four préchauffé et éteint.
Mercii pour votre visite, et vos commentaires.
18 Commentaires
Un gâteau au chocolat absolument exceptionnel. Même les non-amateurs de chocolat y goûtent !!! Probablement la meilleure recette de gâteau au chocolat maison. Ne pas lésiner sur le sucre complet qui confère à ce gâteau son goût inimitable. Merci Rachida
Bonjour Diane, je suis contente que tu partages mon avis sur le fondant Baulois, que je trouve également le meilleur pour le moment. Merci beaucoup pour ton retour et ton appréciation. Je te souhaite une bonne journée !
J’ai l’impression que mon précédent commentaire a été supprimé ? Juste au cas où :
Quelle quantité de sucre utiliser si l’on utilise des tablettes de chocolat à « au moins 50% de cacao » ?
Merci !
Bonjour Damien,
Non, votre message n’a pas été supprimé, j’en ai trouvé deux que je viens de valider.
Je pense que vous pouvez garder la même quantité de sucre, sauf si vous souhaitez vraiment quelque chose de moins sucré. Vous pouvez descendre jusqu’à 100 g ; je ne pense pas que cela pose un problème, même si je n’ai pas testé moi-même.
Bonne journée!
Bonjour,
Si l’on utilise du chocolat à 50% de cacao minimum, de combien faut-il réduire le sucre de la recette ?
Merci !
Quel régal ! Pourtant j’en ai essayé des recettes de fondant… Bravo et merci !
En le sortant du réfrigérateur je le met 30 secondes au micro-onde et il reste parfait.
Bonsoir Estelle, je suis ravie que vous me rejoignez pour dire qu’il est excellent ce fondant. Merci beaucoup d’voir pris le temps de venir laisser un retour. Bonne fin de soirée.
un bien gourmand partage , bravoooooo belle journée bizzzzzzzzz
Coucou Betty , mercii . Bisous , passe une belle journée!
Magnifique, merci pour ce délicieux partage 🌷 🌷
Mercii beaucoup , c’est avec plaisir.
Oh là là ! Comme il est beau et gourmand !
Merci pour la recette de cette spécialité.
Bonne semaine, bises.
Coucou ma chère Marion. Mercii c’est avec plaisir. Je te souhaite une excellente semaine. Bisous
De fábula, lo voy, con tu permiso, a hacerlo en mi próxima clase de restauración para mis alumnos.
Hola, gracias. Con mucho gusto, pero mencionen mi blog a sus alumnos, tal vez encuentren otras recetas que les serán útiles.
Pour le fondant chocolat quel diamétre pour le mule merci excuser moi j’ai regarder la vidéo j’ai vu le diametre6 du moulin merci
Bonjour , oui mais merci de me l’avoir demandé car c’est un oubli de ma part même si j’ai mis dans le matériel , le moule que j’ai utilisé. Mercii encore , bonne fin d’après -midi.
Pour le fondant chocolat quel diamétre pour le mule merci