Pâte à tarte maison beurrée, croustillante et légèrement feuilletée, un peu plus riche qu’une pâte brisée classique. Très simple et rapide à réaliser, elle est prête en moins de 10 minutes pour un fond de tarte parfait. Préparée avec quelques ingrédients basiques, elle offre un goût incomparable et une texture bien meilleure que les pâtes du commerce. Idéale pour les tartes sucrées ou salées.
Préparer une tarte continue d’intimider encore beaucoup de débutants en pâtisserie, de peur de rater la base : le fond de tarte. Il existe de nombreuses recettes, chacune avec ses caractéristiques, et c’est pour cette raison que j’ai dédié des articles aux fondamentales comme la pâte sucrée, la pâte brisée et la pâte sablée, tous accompagnés de vidéos.
Vient s’ajouter à cette liste cette pâte à tarte, qui contient plus de beurre et qui est travaillée par sablage. Elle donne une pâte très facile à abaisser, qui ne colle pas et se manipule facilement. La façon de la travailler donnera une pâte plus ou moins feuilletée.
Je vous montre comment la préparer, foncer votre moule et comment réaliser une jolie bordure ou crantage que vous avez peut-être vu dans les tarte américaine comme la pumpkin pie ou l’apple pie. je vous montre également comment faire une cuisson à blanc pour une pâte cuite à coeur, bien dorée et très croustillante.
SOMMAIRE
Conseils pour préparer la pâte à tarte
Pour obtenir un fond de tarte parfait, quelques gestes simples font toute la différence, comme le temps de repos qui permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir, garantissant ainsi une pâte plus facile à manipuler et qui ne rétrécit pas à la cuisson.
1. Utiliser du beurre bien froid pour une pâte friable et facile à travailler.
2. Sabler rapidement au robot par courtes impulsions (moins de 30 s) ou à la main en frottant le beurre avec la farine pour obtenir de très petits grains. Des grains plus gros donneront une pâte légèrement feuilletée.
3. Ajouter l’eau froide en deux fois : verser les deux tiers, mélanger juste assez pour que la pâte commence à s’agglomérer, puis ajouter le reste selon la consistance. Cela varie de 50 ml à 70 ml selon l’absorption de la farine.
4. Fraser la pate une ou deux fois sur le plan de travail et rassembler en boule. Filmer et laisser reposer au moins 2 h au frais.
5. Abaisser sur le plan de travail fariné. Pas besoin de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte est parfaite, non collante.
6. Foncer le moule en épousant bien les bords, puis placer quelques minutes au réfrigérateur ou au congélateur avant cuisson pour éviter que les parois ne s’affaissent.
7. Ajuster les bords. Une fois la pâte foncée dans le moule, vous pouvez soit couper l’excédent avec un couteau pour un fond de tarte classique, soit laisser dépasser environ 2 cm tout autour. Vous pourrez ensuite replier la pâte sur elle-même pour former une bordure un peu plus épaisse, que vous décorerez avec vos doigts ou une fourchette, comme je l’ai fait sur cette tarte. Si vous préférez une finition plus nette, vous pouvez aussi araser les bords du moule en passant la lame du couteau à l’horizontale pour obtenir un contour parfaitement régulier.
Pour former la bordure, placez l’index et le pouce au dessus de la bordure, espacés d’environ 2 cm, puis utilisez le pouce de l’autre main pour presser la pâte de l’intérieur vers l’extérieur entre le pouce et l’index.
Les ingrédients pour un moule de 26 cm
NB: Retrouvez la fiche recette que vous pouvez imprimer à la fin de l’article.
Il vous restera un peu de pâte que vous pouvez utiliser pour faire des biscuits.
- 300 g de farine
- 180 g de beurre froid coupé en petits cubes
- 1 cuillère à soupe rase de sucre (facultatif- la pâte est plus goûteuse) Ne pas en mettre pour une tarte salée
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 jaune d’oeuf (facultatif- pour une pâte plus sablée et goûteuse)
- 1/2 cuillère à café de vinaigre (facultatif- aide à la conservation)
- 60 ml d’eau froide (plus ou moins selon l’absorption de la farine et la qualité du beurre)
Pour la dorure (facultatif)
- 1 jaune d’oeuf
- 1/2 cuillère à café de lait
Comment préparer une pâte à tarte inratable
Cela va vous prendre 1 minutes ou 2 maximum au robot, 5 minutes à la main.
Préparer la pâte
1. Mettre la farine, le beurre froid coupé en dés, le sucre et le sel dans le bol du robot hachoir et mixer par impulsions jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2. Délayer l’œuf avec les deux tiers de l’eau et le vinaigre, verser dans le robot et mixer par impulsions jusqu’à ce que la pâte commence simplement à s’agglomérer sans former une boule.
3. Placer la pâte sur le plan de travail et la fraser une à deux fois. L’écraser avec la paume de la main et la pousser vers l’avant, la rabattre et répéter, puis la rassembler en boule. L’aplatir légèrement en disque et l’envelopper dans du film alimentaire.
Note : Si vous voulez une pâte un peu feuilletée, ne fraser pas la pâte.
4. Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures pour permettre au gluten de se détendre et éviter que la pâte ne s’affaisse à la cuisson ou ne se rétracte lorsqu’on l’étale.
Abaisser la pâte et foncer le moule
1. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser sur le plan de travail légèrement fariné. Fariner également le dessus de la pâte si elle commence à coller au rouleau.
2. Étaler la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur en la tournant régulièrement d’un quart de tour pour obtenir un disque uniforme.
3. Former un disque plus grand que le diamètre du moule, en tenant compte de sa hauteur et d’une marge si vous souhaitez réaliser une bordure plus épaisse à pincer.
Note : si l’abaisse devient trop molle, la placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la raffermir une quinzaine de minutes au réfrigérateur.
4. Plier la pâte en deux et la déposer au centre du moule, puis la déplier délicatement pour la positionner sans la déchirer.
5. Plaquer la pâte contre les parois et le fond du moule, en veillant à éliminer les bulles d’air ou les plis.
6. Couper l’excédent de pâte à ras du moule pour un fond classique ou laisser dépasser environ 2 cm. Replier cet excédent sur lui‑même vers l’intérieur du moule pour former une bordure légèrement plus épaisse.
7. Décorer la bordure avec les doigts, une pince ou une fourchette selon votre choix. Pour la technique à la main, placer l’index et le pouce au‑dessus de la pâte et presser avec le pouce de l’autre main de l’intérieur vers l’extérieur.
8. Piquer le fond et les côtés de la pâte avec une fourchette, puis placer le moule quelques minutes au réfrigérateur ou au congélateur pour raffermir la pâte avant la cuisson.
Note : Vous pouvez garnir et cuire la tarte à ce stade, mais je vous conseille de procéder à au moins une demi-cuisson, jusqu’à ce que le fond de tarte soit légèrement doré. Cela fait vraiment la différence à la dégustation.
Cuisson à Blanc
1. Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique.
2. Déposer un papier cuisson froissé sur la pâte. Il épousera ainsi mieux la forme du moule. Ajouter ensuite des poids de cuisson, des pois chiches, du riz ou toute autre légumineuse.
3. Enfourner environ 20 minutes. Les bords doivent commencer à dorer légèrement. Retirer délicatement les poids avec le papier sulfurisé. Remettre la pâte au four et terminer la cuisson. Cuire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, ou entièrement selon la garniture et si vous souhaitez une pâte bien cuite à cœur et très croustillante.
La cuisson complète prends 50 minutes à peu près.
4. Dorer légèrement le fond et les bords environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Badigeonner avec un jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de lait. Cela protégera la pâte de l’humidité des garnitures et donner de la brillance à la bordure si vous en réalisez une.
Note : Si la bordure dore avant le fond, couvrir avec une bande de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle.
Conservation de la pâte à tarte et du fond de tarte
Pâte crue : envelopper la pâte dans un film alimentaire et conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 à 3 jours. Pour un stockage plus long, congeler la pâte en disque ou en boule dans un film alimentaire et un sac congélation, jusqu’à 2 mois. Décongeler au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Fond de tarte précuit : laisser refroidir complètement, puis envelopper dans un film alimentaire ou placer dans une boîte hermétique. Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.
Pâte à tarte maison facile et cuisson à blanc
INGRÉDIENTS
Pour un moule de 26 cm
- 300 g farine
- 180 g beurre froid coupé en petits cubes
- 1 cuillère à soupe rase de sucre facultatif- la pâte est plus goûteuse Ne pas en mettre pour une tarte salée
- 1/2 cuillère à café sel
- 1 jaune d'oeuf facultatif- pour une pâte plus sablée et goûteuse
- 1/2 cuillère à café vinaigre facultatif- aide à la conservation
- 60 ml d'eau froide plus ou moins selon l'absorption de la farine et la qualité du beurre
Pour la dorure (facultatif)
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café lait
PRÉPARATION
Préparer la pâte
- Mettre la farine, le beurre froid coupé en dés, le sucre et le sel dans le bol du robot hachoir et mixer par impulsions jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Délayer l’œuf avec les deux tiers de l’eau et le vinaigre, verser dans le robot et mixer par impulsions jusqu’à ce que la pâte commence simplement à s’agglomérer sans former une boule.
- Placer la pâte sur le plan de travail et la fraser une à deux fois. L’écraser avec la paume de la main et la pousser vers l'avant, la rabattre et répéter, puis la rassembler en boule. L’aplatir légèrement en disque et l’envelopper dans du film alimentaire.
- Note : Si vous voulez une pâte un peu feuilletée, ne fraser pas la pâte.
- Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures pour permettre au gluten de se détendre et éviter que la pâte ne s’affaisse à la cuisson ou ne se rétracte lorsqu’on l’étale.
Abaisser la pâte et foncer le moule
- Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser sur le plan de travail légèrement fariné. Fariner également le dessus de la pâte si elle commence à coller au rouleau.
- Étaler la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur en la tournant régulièrement d’un quart de tour pour obtenir un disque uniforme.
- Former un disque plus grand que le diamètre du moule, en tenant compte de sa hauteur et d’une marge si vous souhaitez réaliser une bordure plus épaisse à pincer.
- Note : si l'abaisse devient trop molle, la placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la raffermir une quinzaine de minutes au réfrigérateur.
- Plier la pâte en deux et la déposer au centre du moule, puis la déplier délicatement pour la positionner sans la déchirer.
- Plaquer la pâte contre les parois et le fond du moule, en veillant à éliminer les bulles d’air ou les plis.
- Couper l’excédent de pâte à ras du moule pour un fond classique ou laisser dépasser environ 2 cm. Replier cet excédent sur lui‑même vers l’intérieur du moule pour former une bordure légèrement plus épaisse.
- Décorer la bordure avec les doigts, une pince ou une fourchette selon votre choix. Pour la technique à la main, placer l'index et le pouce au‑dessus de la pâte et presser avec le pouce de l’autre main de l’intérieur vers l’extérieur.
- Piquer le fond et les côtés de la pâte avec une fourchette, puis placer le moule quelques minutes au réfrigérateur ou au congélateur pour raffermir la pâte avant la cuisson.
- Note : Vous pouvez garnir et cuire la tarte à ce stade, mais je vous conseille de procéder à au moins une demi-cuisson, jusqu’à ce que le fond de tarte soit légèrement doré. Cela fait vraiment la différence à la dégustation.
Cuisson à Blanc
- Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique.
- Déposer un papier cuisson froissé sur la pâte. Il épousera ainsi mieux la forme du moule. Ajouter ensuite des poids de cuisson, des pois chiches, du riz ou toute autre légumineuse.
- Enfourner environ 20 minutes. Les bords doivent commencer à dorer légèrement. Retirer délicatement les poids avec le papier sulfurisé. Remettre la pâte au four et terminer la cuisson. Cuire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, ou entièrement selon la garniture et si vous souhaitez une pâte bien cuite à cœur et très croustillante.
- La cuisson complète prends 50 minutes à peu près.
- Dorer légèrement le fond et les bords environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Badigeonner avec un jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de lait. Cela protégera la pâte de l’humidité des garnitures et donner de la brillance à la bordure si vous en réalisez une.
- Note : Si la bordure dore avant le fond, couvrir avec une bande de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle.
Merci pour votre visite et vos commentaires
2 commentaires
bonjour RACHIDA peut-on faire cuire a blanc un fond de flan pâtissier si oui quand on verse l’appareil a flan la cuisson c’est toujours la même ? parfois quand je fait un flan pâtissier un coté retombe même ayant laissé une heure au congélateur on peut faire cuire a blanc toute les recettes avec une pate brisé sucré etc pour les conseils belle semaine THIERRY
Bonsoir Thierry, oui tout à fait, une cuisson à blanc évite d’avoir un fond pas assez cuit. Vous pouvez cuire le fond entièrement puis cuire une garniture de votre choix qui n’exige pas plus de 50 minutes de cuisson, cela ne pose aucun souci. Si vous préférez une pâte moins dorée, faites une cuisson à blanc mais laissez la dorure légèrement pâle, ça fonctionne très bien aussi. Je fais les deux et c’est parfait. Bonne semaine et bonne soirée .