Le fondant Baulois est un gâteau au chocolat originaire de La Baule, sur la côte ouest atlantique en France. Sa texture moelleuse et son cœur fondant en font un dessert irrésistible pour les amateurs de chocolat. Avec son goût subtil de caramel au beurre salé, typique de la région, et sa légère touche salée, il est devenu un véritable emblème local, très apprécié des touristes.
Ce fondant au chocolat est une véritable pépite ! C’est le meilleur gâteau au chocolat que j’ai mangé jusqu’ici, et pourtant, j’en ai fait pas mal. Il a une texture parfaite, que l’on peut ajuster avec une cuisson plus ou moins longue pour obtenir un cœur plus ou moins crémeux.
Ce qui fait la renommée du fondant Baulois, c’est sa texture unique et son goût subtil de caramel au beurre salé avec une légère touche salée. Il présente une fine couche meringuée craquante sur le dessus, tandis que l’intérieur est intensément moelleux, avec un cœur crémeux et fondant. Riche en chocolat, il reste léger et n’est ni dense ni bourratif.
L’autre avantage, c’est qu’il se conserve très longtemps, jusqu’à 2 semaines à température ambiante (enfin s’il en reste car il part en un clin d’oeil). C’est un vrai gâteau de voyage.
Il est avec le gâteau nantais très célèbre dans la région.
SOMMAIRE
Quels sont les ingrédients du fondant Baulois ?
NB: Retrouvez la quantité des ingrédients un peu plus bas et dans la fiche recette complète à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les conseils et les instructions que vous pouvez visualiser également en images.
Bien que la recette du fondant Baulois qui est vendu soit gardée secrète, on peut deviner les ingrédients et la méthode de préparation qui donnent ce résultat. Plusieurs chefs ont donné leur recettes, notamment Christophe Adam, vous connaissez ce chef, créateur de l’enseigne Eclair de Génie.
Certaines recettes contiennent du caramel au beurre salé, d’autres non. Depuis que je fais ce fondant, j’en ai profité pour tester plusieurs versions : avec et sans caramel, avec plus de farine, ou encore avec uniquement du chocolat noir à 70 % en cacao. Finalement, j’ai trouvé la bonne combinaison qui donne un fondant Baulois à tomber .
Chocolat: L’ingrédient principal, donc il ne faut pas lésiner sur la qualité, c’est ce qui fait toute la différence. Certains chocolats sont moins sucrés, ce qui rend le fondant moins calorique. Le pourcentage de cacao a également son importance : plus il est élevé, à partir de 70 % de cacao, plus le fondant sera fort et amer, mais aussi moins sucré.
Un juste milieu permet d’obtenir un bon équilibre. Du chocolat noir à 66 % est idéal, mais je préfère utiliser un mélange de chocolat à 70 % et de chocolat au lait. Le résultat est impeccable.
Oeufs: Des oeufs assez gros que je pese sans la coquilles pour obtenir toujours le même résultat. Ils doivent être à température ambiante pour bien monter. On les fouette avec le sucre assez longtemps pour obtenir un mélange bien blanc qui triple de volume comme l’appareil à génoise.
beurre: Il faut du beurre demi-sel qui lui donne ce goût si caractéristique mais si vous n’avez que du beurre doux, ajoutez un peu de fleur de sel.
Sucre: Pas de sucre blanc mais de la cassonade et du sucre complet muscovado qui apporte une saveur de caramel.
Farine: Il contient très peu de farine, ce qui lui donne toute cette légèreté.
Caramel au beurre salé: D’après son goût, on soupçonne qu’il contienne du caramel au beurre salé, un ingrédient emblématique de la région. Cependant, après plusieurs essais avec et sans caramel, c’est surtout le beurre demi-sel et la cassonade qui lui confèrent cette subtile saveur caramélisée. Cependant, je préfère ajouter du caramel au beurre salé pour obtenir une saveur encore plus riche.
Fleur de sel: Elle est pas indispensable mais j’aime bien en ajouter 1 ou 2 pincées. Prenez de la fleur de sel de Guérande de préférence, de la même région.
Conseils pour le meilleur fondant Baulois
Choisissez un bon chocolat : Utilisez du chocolat noir à 66 % de cacao pour un goût équilibré. Si vous optez pour du chocolat à plus de 70 %, mélangez-le avec du chocolat au lait pour adoucir l’amertume tout en conservant une texture fondante. La qualité du chocolat est essentielle.
Laissez refroidir le chocolat: Après l’avoir fondu avec le beurre, laissez-le refroidir avant de l’incorporer au sabayon pour éviter de cuire les œufs.
Bien fouetter les œufs : Il faut fouetter les oeufs et le sucre. Cela apportera de la légèreté et permet de créer la croûte meringuée sur le dessus qui contraste avec l’intérieur fondant.
Cuisson en deux temps : Faites cuire le fondant 5 minutes à 200°C pour former la croûte meringuée, puis baissez à 120°C pendant 35 à 45 minutes plus ou moins pour un cœur ultra fondant. Surveillez à partir de 35 min. Le centre doit rester légèrement tremblotant.
Étapes de préparation
NB: Retrouvez la quantité des ingrédients dans la fiche recette complète à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les conseils et les instructions que vous pouvez visualiser également en images.
1. Beurrez un moule amovible de 20 cm et placez au fond un rond de papier sulfurisé puis le fariner.
2. Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
3. Hors du feu, ajoutez le caramel au beurre salé et mélanger bien pour lisser l’ensemble. Laissez tiédir avant de commencer à fouetter les oeufs. Il faut l’ajouter froid au sabayon oeuf et sucre.
4. Fouettez les oeufs avec la cassonade et le sucre complet muscovado au robot vitesse moyenne (4) sur le robot Kitchenaid. Vous pouvez utilisez un batteur à main. Cela prend une dizaine de minutes mais il est important que le mélange blanchisse et triple de volume.
5. Ajoutez- lui le chocolat et le beurre fondu et 1 pincée de fleur de sel de Guérande (facultatif) puis mélangez en vitesse 8 jusqu’à obtenir un mélange homogène.
6. Tamisez dessus la farine et fouettez bien pour amalgamer le tout.
7. Coulez dans le moule et laissez repose 30 min à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 1 h 30 avant d’enfourner.
Note : Ce temps de repos permet aux bulles d’air de remonter à la surface et de former à la cuisson la croûte meringuée craquante sur le dessus.
8. Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
9. Enfournez pendant 5 min puis baissez la température à 120°C et prolongez la cuisson pendant 35 à 45 min plus ou moins. Surveillez à partir de 35 min.
Note : Le temps de cuisson a toute son importance pour obtenir la bonne texture et dépend de chaque four. Pour adapter la cuisson selon votre four, surveillez à partir de 35 min. Le centre doit rester légèrement tremblotant. Si vous le faites trop cuire, vous n’aurez pas de lave dans le fondant.
10. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir pendant 1 heure avant de le démouler. Le fondant va se détacher des bords du moule, mais vous pouvez passer un couteau ou un pique à brochette en bois autour du contour pour faciliter le démoulage.
11. Laissez-le à température ambiante pendant au moins 8 heures, de préférence la veille pour le lendemain. Vous pourrez ainsi profiter de sa texture extra fondante. Si vous le souhaitez un peu plus ferme, placez-le au réfrigérateur.
12. Servez-le froid ou tiède en le réchauffant quelques minutes dans un four préchauffé et éteint.
Conservation :
Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant plus de 15 jours (si vous en préparez plusieurs, car il part dans la journée) et jusqu’à 2 mois au congélateur. Assurez-vous de toujours le garder bien filmé.
Le grand avantage de ce fondant au chocolat, c’est que vous pouvez en préparer plusieurs et, après l’avoir découpé en parts, le congeler. À tout moment, vous pouvez sortir le nombre de parts que vous souhaitez et les réchauffer dans un four préchauffé puis éteint pendant une dizaine de minutes. Le fondant retrouve alors toute sa texture, comme s’il venait d’être cuit.
Fondant Baulois au chocolat
INGRÉDIENTS
- 180 g chocolat noir de couverture ou pâtissier 66 % de cacao caraïbes de Valrhona ou celui de votre choix
- Ou
- 100 g chocolat noir 70% de cacao Guanaja de Valrhona ou celui de votre choix et
- 80 g chocolat au lait Ghana de Cacao Barry
- 180 g beurre demi-sel
- 120 g sucre cassonade
- 30 g sucre complet Muscovado vous pouvez n’utiliser que de la cassonade
- 5 œufs (257 g sans la coquille)
- 20 g farine
- 25 g Caramel au beurre salé 1 cuillère à soupe (optionnel, pour une saveur encore plus riche)
- 1 à 2 pincée de fleur de sel facultatif
PRÉPARATION
- Vous pouvez regarder les étapes de préparation en image et lire quelques conseils dans l'article . Vous avez aussi la recette en vidéo.
- Beurrez un moule amovible de 20 cm et placez au fond un rond de papier sulfurisé puis le fariner.
- Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
- Hors du feu, ajoutez le caramel au beurre salé et mélanger bien pour lisser l'ensemble. Laissez tiédir avant de commencer à fouetter les oeufs. Il faut l'ajouter froid au sabayon oeuf et sucre.
- Fouettez les oeufs avec la cassonade et le sucre complet muscovado au robot vitesse moyenne (4) sur le robot Kitchenaid. Vous pouvez utilisez un batteur à main. Cela prend une dizaine de minutes mais il est important que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Ajoutez- lui le chocolat et le beurre fondu et 1 pincée de fleur de sel de Guérande (facultatif) puis mélangez en vitesse 8 jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Tamisez dessus la farine et fouettez bien pour amalgamer le tout.
- Coulez dans le moule et laissez repose 30 min à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 1 h 30 avant d'enfourner.
- Note : Ce temps de repos permet aux bulles d'air de remonter à la surface et de former à la cuisson la croûte meringuée craquante sur le dessus.
- Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
- Enfournez pendant 5 min puis baissez la température à 120°C et prolongez la cuisson pendant 35 à 45 min plus ou moins. Surveillez à partir de 35 min.
- Note : Le temps de cuisson a toute son importance pour obtenir la bonne texture et dépend de chaque four. Pour adapter la cuisson selon votre four, surveillez à partir de 35 min. Le centre doit rester légèrement tremblotant. Si vous le faites trop cuire, vous n'aurez pas de lave dans le fondant.
- Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir pendant 1 heure avant de le démouler. Le fondant va se détacher des bords du moule, mais vous pouvez passer un couteau ou un pique à brochette en bois autour du contour pour faciliter le démoulage.
- Laissez-le à température ambiante pendant au moins 8 heures, de préférence la veille pour le lendemain. Vous pourrez ainsi profiter de sa texture extra fondante. Si vous le souhaitez un peu plus ferme, placez-le au réfrigérateur.
- Servez-le froid ou tiède en le réchauffant quelques minutes dans un four préchauffé et éteint.
Mercii pour votre visite sur mon blog, et vos commentaires.
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13 commentaires
Quel régal ! Pourtant j’en ai essayé des recettes de fondant… Bravo et merci !
En le sortant du réfrigérateur je le met 30 secondes au micro-onde et il reste parfait.
Bonsoir Estelle, je suis ravie que vous me rejoignez pour dire qu’il est excellent ce fondant. Merci beaucoup d’voir pris le temps de venir laisser un retour. Bonne fin de soirée.
un bien gourmand partage , bravoooooo belle journée bizzzzzzzzz
Coucou Betty , mercii . Bisous , passe une belle journée!
Magnifique, merci pour ce délicieux partage 🌷 🌷
Mercii beaucoup , c’est avec plaisir.
Oh là là ! Comme il est beau et gourmand !
Merci pour la recette de cette spécialité.
Bonne semaine, bises.
Coucou ma chère Marion. Mercii c’est avec plaisir. Je te souhaite une excellente semaine. Bisous
De fábula, lo voy, con tu permiso, a hacerlo en mi próxima clase de restauración para mis alumnos.
Hola, gracias. Con mucho gusto, pero mencionen mi blog a sus alumnos, tal vez encuentren otras recetas que les serán útiles.
Pour le fondant chocolat quel diamétre pour le mule merci excuser moi j’ai regarder la vidéo j’ai vu le diametre6 du moulin merci
Bonjour , oui mais merci de me l’avoir demandé car c’est un oubli de ma part même si j’ai mis dans le matériel , le moule que j’ai utilisé. Mercii encore , bonne fin d’après -midi.
Pour le fondant chocolat quel diamétre pour le mule merci