Savoir réaliser un glaçage miroir est une étape essentielle pour tous les pâtissiers. Il permet de sublimer les entremets et les bûches à base de mousse en leur apportant une finition ultra brillante, effet miroir.
Cependant, il peut sembler difficile à réussir pour certains, mais je vous assure que ce n’est pas le cas. Avec la bonne recette, les bons conseils et un peu de pratique, Vous pourrez obtenir un glaçage miroir au chocolat ultra brillant, parfait pour recouvrir entièrement vos entremets ou simplement le dessus, comme je l’ai fait pour mon entremets trois chocolats, où une fine couche a suffi à le sublimer.
J’ai de nombreuses recettes de glaçage sur le blog, mais celle que je vous propose ici est celle que j’utilise le plus et qui est également très appréciée des chefs pâtissiers du monde entier. Il s’agit de la recette du MOF Jean-Michel Perruchon de l’école Bellouet Conseil à Paris. Cette recette peut être réalisée avec du chocolat noir, au lait ou du chocolat blanc, qui peut être coloré selon vos préférences.
Certaines craignent que ce glaçage miroir au chocolat soit trop sucré ou qu’il forme une couche gélatineuse sur l’entremets. En suivant bien les étapes de préparation et mes conseils, vous obtiendrez une fine couche qui se fond avec l’entremets, très agréable en bouche.
La recette se prépare en moins de 15 minutes. Vous avez été très nombreux à l’avoir réussie du premier coup en suivant ma recette en vidéo.
SOMMAIRE
Précisions sur les ingrédients et leurs alternatives :
Les ingrédients principaux de cette recette sont le chocolat, le glucose et le lait concentré. Vous êtes nombreux à vous demander s’il est possible de les remplacer :
Le glucose
Le glucose donne au glaçage sa brillance caractéristique. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel, en choisissant un miel clair et neutre en goût, comme le miel d’acacia. Cela permettra de conserver une belle texture et un joli rendu brillant. Pour un glaçage sans glucose, je vous propose la recette ci-dessous.
Le lait concentré
Le lait concentré sucré apporte de la finesse en bouche. Après de nombreux essais, notamment dans mon glaçage sans glucose ni lait concentré, vous pouvez le remplacer par de la crème liquide à 30 % de matière grasse. Le glaçage sera alors moins sucré tout en gardant sa brillance.
Il est aussi possible d’utiliser du lait concentré non sucré; cependant, il donne un glaçage plus fluide.
Dans ce cas, il faudra couler le glaçage à une température plus basse, autour de 30 °C, pour assurer une bonne couvrance. Cela réduit également légèrement la teneur en sucre.
Toutefois, après comparaison, je vous recommande de conserver l’utilisation du lait concentré sucré ou de la crème liquide en gardant le glucose, pour garantir un résultat optimal.
Le chocolat
Vous pouvez réaliser cette recette avec du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc, ou encore des chocolats comme le Dulcey ou le Caramélia. Privilégiez un chocolat de couverture avec une bonne fluidité, de préférence comme le Valrhona ou Cacao Barry, qui ont également l’avantage d’être moins sucrés.
Le choix de la teneur en cacao du chocolat noir influencera la texture et la couleur de votre glaçage : plus le pourcentage est élevé, plus le glaçage sera moins fluide et plus foncé. Je vous recommande d’utiliser un chocolat entre 55 % et 64 % de cacao.
Le chocolat blanc, quant à lui, peut être coloré à l’aide de colorants liposolubles ou hydrosolubles, puisque ce glaçage contient à la fois du gras et de l’eau.
La gélatine
Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles ou en poudre pour cette recette. Je vous donne plus d’explications à la fin de l’article concernant les blooms et la masse gélatine.
Le dosage recommandé est de 10 g. Toutefois, pour du chocolat noir utilisez 9 g pour obtenir une texture parfaite.
glaçage miroir ultra brillant inratable
Le matériel indispensable :
Thermomètre :
Il vous faudra un thermomètre, qu’il soit classique, à sonde ou à visée laser. Un modèle à moins de 10 euros fera parfaitement l’affaire. J’ai commencé avec un petit thermomètre (visible dans la vidéo) et il ne m’a jamais déçu. Si vous souhaitez investir un peu plus, les thermomètres à sonde Mastrad ou à visée laser sont d’excellentes options, mais un peu plus chers.
Mixeur plongeant :
Pour obtenir un glaçage lisse, fin et sans bulles d’air, c’est l’ustensile essentiel. Les bulles peuvent gâcher le rendu sur votre entremet. Pour les éviter, il faut bien mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant. Même si une simple girafe peut fonctionner, celui qui donne un résultat infaillible, sans bulles, est le mixeur plongeant Bamix.
Recette en vidéo :
Les ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable et une FAQ à la fin de l’article.
La recette peut couvrir un entremets de 20/22 cm ou 10 petits gâteaux bombés de 7 cm de diamètre.
À utiliser sur un entremet congelé
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de lait concentré sucré ou crème liquide à 30% MG
- 150 g de chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix. Prendre un chocolat de couverture 55% à 64% de bonne qualité (Cacao Barry ou Valrhona sont les meilleurs )
- 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms à réhydrater dans 60 g d’eau froide ou 5 feuilles de 2 g à 200 blooms (Edit 2024 : depuis j’ai baissé à 9 g ou 4 feuilles et demi et c’est aussi bien)
- 5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre de préférence . Selon l’intensité de la couleur voulue 2 à 3 g peuvent suffire. À utiliser avec le chocolat blanc pour un glaçage coloré.
Étapes de préparation :
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : faites-la tremper dans de l’eau très froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la préparation du glaçage. Essorez-la bien avant de l’ajouter à la préparation chaude.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre : réhydratez-la dans la quantité d’eau froide indiquée, au minimum 15 à 20 minutes avant de commencer (réservez-la au réfrigérateur). Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine.
Préparez le sirop : mettez l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à atteindre 103 °C, en remuant de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyez les côtés de la casserole avec un pinceau humide.
Versez le sirop chaud à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant, puis ajoutez la gélatine essorée (si vous utilisez des feuilles) ou la masse gélatine (si vous utilisez de la poudre).
Vous pouvez aussi ajouter le colorant après avoir mixé, ce qui permet de diviser le glaçage en plusieurs parts et de les colorer différemment.
Mélangez délicatement avec une maryse, puis verser sur le chocolat placé dans un récipient haut et étroit (comme un bec doseur ou le récipient fourni avec votre mixeur plongeant).
Attendre une minute avant de remuer doucement à la maryse.
Mixez pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant. Cette étape est cruciale : pour éviter de créer des bulles, inclinez légèrement le récipient et maintenez toujours le mixeur immergé sans le sortir, sauf à la fin.
Vous verrez que plus vous mixez correctement, plus le glaçage deviendra brillant et fluide.
Versez le glaçage à travers une passoire fine dans une boîte hermétique, puis filmez-le au contact. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, verser le glaçage dans une casserole et chauffez-le doucement à 38-40°C maximum, au bain-marie ou au micro-ondes.
Retirer régulièrement du bain-marie (ou du micro-ondes), mélanger, puis remettre à chauffer. Cela permet de contrôler la température et de bien faire fondre le mélange sans le surchauffer.
Note : Si à 35-36°C le glaçage est presque entièrement fondu, c’est parfait. Le mixage achèvera de faire fondre les derniers morceaux, ce qui vous permettra d’atteindre plus rapidement la température idéale d’utilisation.
Versez ensuite dans un bec verseur haut et étroit, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour éliminer toutes les bulles. Le glaçage devient alors lisse et ultra brillant : on peut presque s’y voir comme dans un miroir.
Comment glacer votre entremet ?
Lorsque le glaçage atteint 33-34°C, sortez l’entremets du congélateur (la congélation est indispensable pour permettre au glaçage de tenir parfaitement).
À savoir : On peut aussi glacer à une température légèrement plus basse ou plus haute selon la texture souhaitée. À 33-34°C, la texture est optimale : fluide mais couvrante.
Placez l’entremets sur une grille ou sur un support plus petit pour pouvoir le surélever. Installez le tout sur une plaque couverte de film alimentaire afin de récupérer facilement l’excédent de glaçage. Passez rapidement la main sur l’entremets ou utilisez un papier absorbant pour éliminer toute trace de givre avant de glacer.
Coulez le glaçage en veillant à bien couvrir l’entremets. Vous pouvez passer délicatement une spatule sur le dessus pour lisser, en un geste léger et rapide.
Laissez le glaçage s’écouler naturellement. Dès qu’il ne coule plus, passez deux longues spatules sous l’entremets et frottez légèrement contre la grille avec des mouvements de va-et-vient pour couper proprement les coulures.
Si vous avez surélevé l’entremets, coupez les coulures à l’aide d’un ciseau propre ou d’une lame de couteau bien aiguisée.
Transférez délicatement l’entremets sur un plat de service ou sur un carton doré. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Si vous êtes pressé, vous pouvez également le laisser décongeler à température ambiante, mais la texture sera plus stable avec une décongélation lente au frais.
Conservation du reste de glaçage
Le glaçage miroir se conserve très bien. Vous pouvez garder le reste au réfrigérateur, dans une boîte hermétique 3 à 4 jours. Pour le réutiliser, faites-le doucement réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes, sans dépasser 38°C. Passez-le au chinois pour éliminer d’éventuelles particules, puis mixez-le à nouveau pour retrouver une texture parfaitement lisse et brillante.
Il est également possible de le congeler pour une conservation plus longue, jusqu’à 3 mois. Dans ce cas, laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez, filtrez et mixez avant de l’utiliser.
FAQ / Conseils et Astuces pour réussir le glaçage :
Que faire si mon glaçage est trop épais ?
Cela est souvent dû à une surcuisson du sirop : vous avez dépassé les 103 °C. Vérifiez que votre thermomètre est fiable.
Un glaçage trop froid peut également être moins coulant : dans ce cas, réchauffez-le légèrement pour le liquéfier à la bonne consistance.Un glaçage trop épais peut aussi venir :
d’un chocolat trop riche en cacao,
d’un chocolat pâtissier peu fluide une fois fondu, ou d’un excès de gélatine.
Pour tenter de le récupérer, ajoutez un peu d’eau chaude en plusieurs fois en mixant bien.
Corrigez ces paramètres la prochaine fois pour éviter ce problème.
Que faire si mon glaçage est trop liquide ?
S’il est trop liquide, c’est soit parce qu’il est encore trop chaud (dans ce cas, laissez-le refroidir quelques minutes), soit à cause d’un sirop pas assez cuit à 103 °C, soit d’un manque de gélatine.
Pour le récupérer, vous pouvez ajouter quelques pistoles de chocolat fondu et re-mixer soigneusement.
Pensez à bien contrôler chaque étape pour obtenir un glaçage parfait la prochaine fois.
L’emploi de la gélatine
Dans cette recette, vous pouvez utiliser soit de la gélatine en feuille, soit de la gélatine en poudre.
Les bloom
On parle de bloom pour qualifier la force de gélification de la gélatine : plus l’indice est élevé, plus la gélatine est puissante. Il existe plusieurs types de gélatine :
Gélatine 200 blooms (appelée « OR »)
La Gélatine 180 blooms (appelée « ARGENT »)
Gélatine 150 blooms (appelée « BRONZE »)
Utilisation de la gélatine en poudre
La gélatine en poudre doit être réhydratée dans 6 fois son poids en eau froide. Par exemple, pour 10 g de gélatine en poudre, il faudra ajouter 60 g d’eau froide, ce qui donnera 70 g de masse gélatine prête à être incorporée dans une préparation chaude.
Comprendre la masse gélatine
De nombreuses recettes indiquent la quantité de masse gélatine à utiliser. Si c’est le cas, pour savoir combien de grammes de gélatine en poudre il vous faudra, divisez simplement le poids de la masse par 7.
Par exemple : pour 70 g de masse gélatine, il vous faudra 10 g de gélatine en poudre (ou en feuilles).
Conservation
La masse gélatine peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Vous pourrez dorénavant sublimer tous vos entremets avec ce glaçage miroir au chocolat ultra brillant !
Glaçage miroir au chocolat
INGRÉDIENTS
- La recette peut couvrir un entremets de 20/22 cm ou 10 petits gâteaux bombés de 7 cm de diamètre.
- 75 g d'eau
- 150 g glucose
- 150 g sucre semoule
- 100 g lait concentré sucré ou crème liquide à 30% MG
- 150 g chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix prendre un chocolat de couverture 55% à 64% de bonne qualité (Cacao Barry ou Valrhona sont les meilleurs )
- 10 g gélatine en poudre à 200 blooms à réhydrater dans 60 g d'eau froide. ou 5 feuilles de 2 g à 200 blooms (Edit 2024 : depuis j'ai baissé à 9 g ou 4 feuilles et demi et c'est aussi bien)
- 5 g colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre de préférence . Selon l'intensité de la couleur voulue 2 à 3 g peuvent suffire. À utiliser avec le chocolat blanc pour un glaçage coloré.
PRÉPARATION
- À utiliser sur un entremet congelé
- Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : faites-la tremper dans de l'eau très froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la préparation du glaçage. Essorez-la bien avant de l’ajouter à la préparation chaude.
- Si vous utilisez de la gélatine en poudre : réhydratez-la dans la quantité d'eau froide indiquée, au minimum 15 à 20 minutes avant de commencer (réservez-la au réfrigérateur). Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine.
- Préparez le sirop : mettez l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à atteindre 103 °C, en remuant de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyez les côtés de la casserole avec un pinceau humide.
- Versez le sirop chaud à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant, puis ajoutez la gélatine essorée (si vous utilisez des feuilles) ou la masse gélatine (si vous utilisez de la poudre).
- Vous pouvez aussi ajouter le colorant après avoir mixé, ce qui permet de diviser le glaçage en plusieurs parts et de les colorer différemment.
- Mélangez délicatement avec une maryse, puis verser sur le chocolat placé dans un récipient haut et étroit (comme un bec doseur ou le récipient fourni avec votre mixeur plongeant).
- Attendre une minute avant de remuer doucement à la maryse.
- Mixez pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant. Cette étape est cruciale : pour éviter de créer des bulles, inclinez légèrement le récipient et maintenez toujours le mixeur immergé sans le sortir, sauf à la fin.
- Vous verrez que plus vous mixez correctement, plus le glaçage deviendra brillant et fluide.
- Versez le glaçage à travers une passoire fine dans une boîte hermétique, puis filmez-le au contact. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, verser le glaçage dans une casserole et chauffez-le doucement à 38-40°C maximum, au bain-marie ou au micro-ondes.
- Retirer régulièrement du bain-marie (ou du micro-ondes), mélanger, puis remettre à chauffer. Cela permet de contrôler la température et de bien faire fondre le mélange sans le surchauffer.
- Note : Si à 35-36°C le glaçage est presque entièrement fondu, c’est parfait. Le mixage achèvera de faire fondre les derniers morceaux, ce qui vous permettra d'atteindre plus rapidement la température idéale d'utilisation.
- Versez ensuite dans un bec verseur haut et étroit, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour éliminer toutes les bulles. Le glaçage devient alors lisse et ultra brillant : on peut presque s'y voir comme dans un miroir.
Comment glacer votre entremet ?
- Lorsque le glaçage atteint 33-34°C, sortez l'entremets du congélateur (la congélation est indispensable pour permettre au glaçage de tenir parfaitement).
- À savoir : On peut aussi glacer à une température légèrement plus basse ou plus haute selon la texture souhaitée. À 33-34°C, la texture est optimale : fluide mais couvrante.
- Placez l'entremets sur une grille ou sur un support plus petit pour pouvoir le surélever. Installez le tout sur une plaque couverte de film alimentaire afin de récupérer facilement l’excédent de glaçage. Passez rapidement la main sur l'entremets ou utilisez un papier absorbant pour éliminer toute trace de givre avant de glacer.
- Coulez le glaçage en veillant à bien couvrir l'entremets. Vous pouvez passer délicatement une spatule sur le dessus pour lisser, en un geste léger et rapide.
- Laissez le glaçage s'écouler naturellement. Dès qu’il ne coule plus, passez deux longues spatules sous l'entremets et frottez légèrement contre la grille avec des mouvements de va-et-vient pour couper proprement les coulures.
- Si vous avez surélevé l'entremets, coupez les coulures à l’aide d’un ciseau propre ou d’une lame de couteau bien aiguisée.
- Transférez délicatement l'entremets sur un plat de service ou sur un carton doré. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
- Si vous êtes pressé, vous pouvez également le laisser décongeler à température ambiante, mais la texture sera plus stable avec une décongélation lente au frais.
Mercii pour votre visite et vos commentaires!
145 commentaires
Je pratique toujour vos glaçages, ils sont super! merci pour les recettes 👍👍
Bonjour , désolée je viens de voir votre message. Mercii beaucoup , c’est avec grand plaisir et je suis ravie que cela puisse vous aider.
Bonjour, MERCIIIIIII j’adore votre site … c’est une mine d’or … j’aurai une petite question sur le bamix, est ce que le premier prix le pop ferait l’affaire ? car il me servirait uniquement aux glaçages. Merci par avance pour votre réponse et je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année.
Bonsoir, je vous en prie, c’est avec grand plaisir. Mercii pour votre appréciation. Oui il conviendra très bien. Passez également de bonnes fêtes. Bons préparatifs.
Bonsoir
Beau glaçage miroir. Puis-je l’utiliser pour couvrir une bûche génoise qui n’est donc pas congelée
Merci
Désolée j’avais tardé à te répondre . Je t’ai répondu sur ton second message.
Ma chère Rachida, il faut avouer aussi qu’il faut être doué, présenter ainsi des pâtisseries modernes sans faille, parfaites et nickel, même si j’en prépare pour des anniversaires et surtout pour en mettre plein la vue de ma petite fille, elles ne seront pas parfaites comme celles ci, je suis loin d’être aussi douée dans ce domaine que toi, gros bisous….
Bonjour Rachida,
J’ai fait deux fois un bavarois est très bien réussi.
Toutes vos explications sont claires, justes et tellement bien expliquées. Il est impossible de rater une recette si on suit bien vos conseils. Merci pour la peine que vous vous donnez. Si je dois faire un dessert je regarde en premier sur votre site
Je vous souhaite de belles fêtes et vous envois mes meilleures salutations
Dany
Bonjour Dany, quel agréable message, ça fait énormément plaisir d’ouvrir la messagerie de son site et de trouver ce genre de commentaire. Merci énormément d’avoir égayé ma journée avec un si beau témoignage.
Je vous souhaite également d’excellentes fêtes de fin d’année et mes meilleures salutations.
Passez une très belle journée
ont va t appeller cheffe Rachida voiiiillaaaaa hihihihi
hihi quand même pas mais mercii ma betty. Gros Bisous;
Passe une agréable journée
Ma chère Rachida, cela semble si simple, tes explications sont nettes et précises, perso, j’ai des soucis avec la gélatine, est ce dû à la qualité ou bien au dosage imprécis noté sur l’emballage ?! Ils sont splendides tes effets miroirs, bisous
Bonjour ma chère Zika, merci ma belle pour ton retour sur l’article. Normalement toutes les gélatines sont bien sauf si tu n’utilises pas la bonne quantité. Si tu utilises de la gélatine en poudre , il faut faire attention à la force de la gélatine indiquée sur la recette et sur le paquet . C’est indiqué en bloom ou or , argent et bronze. Si tu utilises des feuilles en général prends juste le nombre de feuilles indiquée dans la recette sans te soucier de sa force ni de son poids. J’en ai essayé plusieurs pour conclure que le résultat est le même. Les industriels ont déjà compensé la différence de poids des feuilles par la force.
Si tu as un soucis , dis le moi .
Bonne journée
Bonjour, je voudrais faire 2 bûches à Noël, dois je doubler les quantités annoncées dans votre recette ?
Merci beaucoup.
Bonjour , désolée pour le retard. Si ce sont des buches de 25 cm , 1 fois et demi la recette suffira. Bonnes fêtes de fin d’année.
Bonjour, Merci pour votre partage, pouvez vous m’indiquez la marque et référence du colorant rouge que vous utilisez ? Merci à vous
Bonjour , c’est le rouge père noel avec du rouge framboise de déco relief. Bon week-end
Bonjour Rachida merci pour vos superbes recettes 🥰. J’ai cependant un problème avec le glaçage miroir coloré.
La première fois j’ai utilisé du chocolat blanc et du colorant rouge mais après glaçage ça devient presque transparent jusqu’à ce que je voye la couleur du bavarois chocolat noir.
La seconde fois j’ai fait la même recette avec du chocolat noir et toujours la même chose. Je voudrais savoir par rapport à votre expérience qu’est-ce qui peut bien en être la cause ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour madi , si ton glaçage devient transparent ça peut être du au sirop que tu n’as pas fait cuire à 103°C (thermomètre pas précis) ou simplement que tu l’as coulé trop chaud ? Avant de le couler sur ton entremets fait le test de la louche. Mets au congélateur la louche et une fois bien froide , coule dessus un peu de glaçage , il doit couler mais couvrir la louche. Tu me diras
Bonsoir.
Merci pour votre diligence.
J’ai pourtant respecté les normes de la température…
Bref merci je garde ce précieux conseil pour la prochaine fois in sha Allah je vous reviendrai sans faute. 🙏🏾☺️
Oui il ne faut pas lâcher , tu réussiras ! Bon week-end!
Merci merci merci! J’avais beaucoup de difficultés avec le glaçage miroir, après avoir suivi vos astuces je l’ai réussi du premier coup! Tellement contente! Mon glaçage brillleeee
Bonsoir fatema , je suis ravie pour toi! mercii beaucoup pour avoir pris de ton temps pour venir donner un retour. Bonne soirée.
Votre glaçage chocolat blanc couleur tient-il en congélation sur l’entremet ?
MERCI pour votre réponse et
MERCI pour vos sublime recettes
Bonjour , oui il tient très bien mais perd un peu de sa brillance. Mercii pour vos compliments. Bonne et heureuse année 2023!
Bonjour Rachida, un grand merci pour toutes vos supers recettes, je vais essayer ce glaçage miroir, mais je voudrais le faire sur une bûche glacée et non sur un entremet, à priori ça ne pose pas de problème en sortant ma bûche du congélateur, mais une fois le glaçage miroir effectué, si je la laisse ma bûche au réfrigérateur, est ce que ça ne risque pas de fondre, vu que ce sera une glace (et non un entremet) ? il faudrait peut être que je fasse mon glaçage peu de temps avant la dégustation, surement pas possible de le préparer à l’avance ? merci d’avance pour vos réponses bien cordialement
Bonjour Roselyne ,c’est avec grand plaisir!
Je n’ai jamais essayé pour voir ce que cela donnera en bouche , car le glaçage pour qu’il soit bon en bouche ,il ne doit pas être congelé. Je pense que oui tu peux le faire mais juste 30 minutes avant la dégustation pour que la glace ramolisse un peu au réfrigérateur. Le glaçage ainsi sera bien. J’espère que ça ira. Bon week-end
Vous omis à quelle température doit on glacer lentremet ???? M renou merci
Si je l’ai indiqué. Il faut glacer entre 30 et 34 °C selon sa consistance.
Bonjour, peut-on utiliser du chocolat pâtissier svp ?
Bonsoir , vous pouvez utilisez du chocolat nestlé, beaucoup l’ont essayé avec succès.
Bonjour
Quel pourcentage de cacao pour le chocolat de couverture noir ? 70% ou 50% ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Merci pour la recette du glaçage, j’ai enfin réussi à le faire et il était reussi !
J’ai une petite question, si je veux doubler la quantité de glaçage , est ce que je dois doubler également la quantité de gélatine ? Est ce qu’il ne sera pas trop épais pour le coup ?
Merci de votre réponse
Bonjour , super ,je suis contente pour toi. Oui tu dois tout doubler, également la gélatine. C’est comme si tu fais 2 glaçages et que tu les rassembles , normal que chacun est sa dose de gélatine.
Bonjour Rachida,
Merci pour cette recette, je n’ai pas de mixer plongeant, est-il possible de mixer le glaçage dans le bol du robot de cuisine ???
Merci pour votre réponse ;-)
Bonjour ,ha ça vous fera plein de bulles! mais vous pouvez le filtrer plusieurs fois dans une passoire fine ,le filmer au contact et laisser jusqu’au lendemain . Les bulles récalcitrantes pourront disparaitre. Bon courage
Bonsoir Rachida,
J’ai fait cette recette et elle est tout simplement parfaite 😋 Mon glaçage était bien brillant, mais après 24h au frigo, mon entremets ne brillait plus autant… A quoi cela peut être dû ? J’ai utilisé du chocolat blanc Nestlé dessert n’ayant rien d’autre sous la main 😊
Merci 😊
Isabelle
Bonjour , c’est normal le glaçage perd de sa brillance au réfrigérateur mais pas trop .
Je ne savais pas du tout, merci beaucoup pour la réponse 😊
Avec plaisir!
Hello Rachida ! J’ai testé ce glaçage ce week-end sur l’entremets vanille, chocolat au lait et framboises. J’ai utilisé le moule Gioia de Silikomart. Catastrophe !! Le glaçage n’a pas tenu, même après l’avoir mis au frigo il a continué de couler et résultat, il était très clair et transparent (on voyait tout à travers, même les grains de vanille dans la mousse…). Pourtant je l’ai coulé à 33 degrés sur l’entremets tout juste sorti du congélateur. Je me dis que c’est soit l’agar-agar (pourtant avec toutes mes mousses ca fonctionne très bien), soit le fait que j’ai remplacé le glucose par du miel. Il était brillant, mais pas miroir non plus (pourtant je l’ai mixé au mixeur plongeant longtemps)… As-tu des conseils pour la prochaine fois ?
Bonjour, mince alors ,c’est dommage. Je pense soit il était trop chaud ,soit c’est l’agar agar qui n’a pas fonctionné dans le glaçage ou qu’avec l’agar agar ,il faut le verser plus froid. Comment était sa texture avant de le couler ? s’il était très liquide c’est juste une question de température . C’est normal qu’i n’etait pas miroir car il n’a pas tenu donc couche trop fine.
Si tu utilise de l’agar agar pour ton glacage, veille bien a le faire bouillir minimum 1 minutes afin d’activer le pouvoir gelifiant de l’agar agar, et tu peux essayer de glacer ton entremet a 27 – 28 degres.
Apres le moule que tu as utilise il est mieux de glacer avec un pulverisateur ou un bombe de couleur velour par example
Bonjour , mercii pour toutes ces précisions.
Bonjour, puis-je remplacer le chocolat de couverture par de la pâte à glacer ?
Bonjour, je n’ai jamais essayé donc je ne connais pas sa fluidité . Je te le conseille pas car si cela était faisable ,je l’aurait vu faire par des chefs. Je sais que certains en ajoutent une petite quantité dans certains glaçages mais pas celui-ci. Bonne soiré
Bonjour rachida.
Merci pour votre recette. Combien de temps a l’avance puis je faire le glacage? J’ai un gateau a faire pour le 24 décembre et je me demandais si je pouvais faire le glace le dimanche 20 ?
Merci pour votre retour.
Bonjour Elisabeth,tu peux préparer le glaçage bien à l’avance et le laisser au réfrigérateur 3/4 jours ou 1 mois au congélateur. Pour glacer ton entremets,fais-le le matin de la dégustation ou la veille . Il faut compter à peu près 6 heures pour le décongeler.Bonne fêtes .
Merci pour votre retour.
Pensez vous que je puisse faire un glacage miroir sur une ganache au chocolat blanc ?
Merci beaucoup
Je t’en prie . Si ton entremets est recouvert d’une bonne couche de ganache montée et qu’elle est bien lisse ,oui tu peux . Ceci dit tu dois congeler ton entremets avant de le glacer .Bonne journée
Merci beaucoup pour vos conseils et votre réactivité. 😁😁
Bonne journée
Bonjour,
Mes glassages reste trop épais malgré le suivi des recettes. Il en ressort une couche pas aussi fine que je le voudrais sur l’entremet (hier sur ma bûche). Pourquoi ? Quand je regarde vos vidéos, ce n’est pas aussi fluide. D’où vient mon erreur ? Le chocolat c’est du Valhrona Guanaja 70%. Faut il qu’il soit clairement indiqué « de couverture » ?
Merci pour votre retour.
Bonjour,est-ce que tu as vérifié ton thermomètre .Oui il faut du chocolat de couverture . Normalement sur les paquets de valrhona c’est indiqué dans la description ,il se peut qu’en haut s’est écrit pâtissier mais en dessous il y a de couverture. Mixer bien aussi pour l’affiner. plus le % du chocolat est haut ,plus vous devrez glacer plus chaud. Si le soucis persiste ,baissez la gélatine à 9 g
Bonjour Rachida !
Je reviens vers vous car j’ai un problème avec la gélatine.
Avant j’utilisais une marque qui n’indiquait pas les blooms. J’ai donc décidé de changer de marque pour passer au 200 bloom (or).
Sauf que depuis, je n’arrive plus du tout à faire de glaçage miroir même en respectant tout vos indications.
Encore ce matin, mon glaçage fait de la veille, étant top niveau texture (bien liquide et aucune bulle).
Je la coule à bonne température sur un entremet congelé. C’est là qu’elle devient toute collante et gluante. On voit bien que ça fait comme une couche dessus et qu’on peut même retiré comme si c’était limite de la pâte à sucre.
J’avoue être totalement désemparée.
Pouvez-vous m’aider, s’il vous plaît ?
D’avance merci 🙂
Bonjour ,tu es sure que le soucis vient de la gélatine ? pas de soucis de thermomètre ? tu le coules trop froid ? tu n’as rien changé à part la gélatine ? si je te poses ces questions c’est que je pense que le soucis ne vient pas de la gélatine 200 blooms puisque c’est celle qu’on utilise. Tu as bien utilisé 10 g ? tu peux sinon baisser et n’utiliser que 9 g pour voir.
Bonjour Rachida.
Tout d’abord merci pour le retour.
Je le coule à 30°.
Dans le doute, la prochaine fois, je baisserai à 9g. De plus, je viens d’acheter un autre thermomètre.
Je mets toutes les chances de mon côté 🙃
Bonjour ,d’accord ,tu me diras .
Bonjour Rachida, merci de partager vos superbes recettes, vous avez un talent fou. Pour mon anniversaire hier j’ai fait cet entremet (une tuerie, une dingueriez, une folie!!), j’ai réalisé mon glaçage exactement comme sur la recette quand je l’ai coulé (à 33 degrés) il était top fluide mais pas trop bien brillant j’ai décoré vite fait puis je l’ai mis au frigo pour la nuit et le lendemain cata, le glaçage était resté sur le dessus un peu puis il avait tout coulé! j’ai utilisé » un moule silikomart GOCCIA (ça fait je dirai comme une grosse bulle). D’où vient le problème selon toi. J’avais fait un entremet cet été fraise/fleur d’oranger j’avais un beau glaçage bien épais et pareil au bout de quelques heures il était devenu presque transparent, on voyait le gâteau à travers mais il n’avait pas coulé complètement comme cette fois ci oui les côté étaient quasi à nu! Sauriez vous d’où pourrait venir le problème sil vous plaît? Merci par avance
j’ai mal noté mon adresse mail désolée
Bonjour vanessa,mercii beaucoup pour tes appréciations . Est ce que tu as bien porté le sirop à 103°? vérifie ta gélatine qu’elle est encore fonctionnelle. Tu l’as aussi versé trop chaud puisque il ne tenait pas sur l’entremets. pour ton entremets qui était bien quand tu l’as glacé puis après il est devenu transparent,surement ton entremets avait du givre dessus.Quand tu démoules ton entremets ,passes dessus un sopalin pour retirer le givre et ensuite glace le . Pour la brillance, mixe le bien et utilise du bon chocolat de couverture. Tu me diras normalement ça devrait aller. Bon week-end
Bonjour,
Je souhaiterais faire un glacage rose pale pour un gateaux d’anniversaire pour ma petite fille de 2 ans quel colorant et chocolat et colorant prendre merci beaucoup pour votre partage.
Bonne journée
Bonjour ,utilise du chocolat blanc avec un colorant poudre ou gel rose de la marque progel,décorelief ou wilton . Peut importe si c’est du liposoluble ou hydrosoluble. Pour le chocolat le meilleur c’est le zéphyr de cacao Barry .Il est en pistole et fond très bien,c’est un chocolat de couverture. Tu peux commander chez cookshop fr ou trouver chez décorelief si tu as un magasin à coté . Tu as également la recette sans glucose ni lait concentré qui peut t’intéresser ,le glaçage est très beau également. Tu as le lien sur l’article . Bonne journée et si tu as des questions je reste à ta disposition.
Bonjour, un tout grand merci pour vos explications. Cela fait longtemps que je voulais essayer un glaçage miroir et grâce à vos conseil, je l’ai parfaitement réussi. Par contre, il me faudrait un tuto pour déposer les entremets (j’avais fait 8 pilules) sur le carton après glaçage car là j’ai un peu abîmé le glaçage et c’est dommage.
Bonsoir muriel, super ,bravoo . Tu as sur la vidéo du glaçage ou l’un de mes entremets comment je fais pour les déplacer .Je passe une large spatule dessous et je frotte contre la grilles puis je dépose sur le carton. Je m’aide d’un couteau pour pouvoir retirer la spatule délicatement. Quand ce sont des tous petits entremets comme les pilows (pilules) je pique deux cures dents dedans ,je frottes sur la grille et je dépose sur les cartons. Bon courage ; Bonne soirée
Bonjour,
Pour commencer je suis un grand fan de votre travail et je dis un grand bravo !!
Je me suis lancé aujourd’hui dans ce glaçage et j’ai rencontré quelques problèmes.
Le premier est que j’ai trouvé le résultat très élastique. Le second soucis est que le glaçage accroche énormément, il s’est même arraché lorsque que j’ai retiré les spatules sous l’entremet (lors de son transfert sur le plat de présentation.
Avez vous une idée de ce qu’il c’est passé ?
Merci par avance.
Bonjour ,mercii beaucoup pour ta confiance. Est -ce que ton thermomètre est fiable ? il se peut que tu as dépassé 103° du sirop. Tu as utilisé le bon dosage indiqué de la gélatine? Tu dois également utiliser du chocolat de couverture avec une bonne fluidité . Le mixage affine le glaçage ,donc il faut bien le mixer . Si malgré cela le soucis persiste ,baisse la gélatine à 9 g . Bonne chance ,ça ira .
Bonsoir,
Merci pour ka recette ,j ai une.e petite question peut on l utiliser sur des gateaux et non pas entremets ??je me pose la question 🤔🤔🤔.Merci pour votre réponse. Bonnes fêtes à vous..
Bonjour , il ne tiendra pas sur un gâteau non congelé sauf s’il est bien enduit de crème puis congelé. Joyeuses fêtes!
Bonjour, j’ai essayé votre glaçage miroir hier et il est vraiment magnifique. Le mien était un peu épais mais j’avais surment dépassé les 103°. Mon thermomètre n’allait apparement pas au dessus de 100°. C’était quand même la première fois que j’en faisait un aussi joli donc je recommencerai avec grand plaisir. Je voulais savoir est ce qu’il est possible de le mettre sur un gâteau de type génoise et non pas un entremet? Si c’est le cas faites vous une ganache entre le gâteau et le glaçage afin que se soit bien lisse ou est il possible de le couler directement dessus? Je vous remercie
Bonjour amandine,je suis super heureuse pour toi , maintenant tu vas te régaler à faire des entremets . Nomalement le glaçage va que sur les entremets .Pour avoir un rendu correct sur une génoise ,il va falloir bien la recouvrir de ganache ou chantilly mascarpone et faire un lissage parfait . Tu dois couler sur le gâteau congelé ensuite . Je n’ai pas essayé donc à voir . J’essayerai un de ces jours . Bon courage. Merci pour ton retour.
Bonjour
J’ai essayé ta recette ce week-end pour glacer des entremets (2 avec chocolat blanc et colorant et 1 avec chocolat noir), en me fiant à tous les commentaires élogieux ici ou sur Facebook. Comme je bosse, j’ai préparé mon glaçage mercredi soir, mis au frigo filmé au contact et vendredi, quand j’ai voulu l’utiliser, j’ai vraiment galéré pour le réchauffer et même à 35°, il est resté très épais et collant. As-tu une explication ? J’aimerais comprendre pour ne pas reproduire la même erreur parce qu’apparemment ta recette est ultra validée par plein de monde donc j’ai du louper quelque chose. J’ai bien respecté les proportions, les ingrédients et les températures , j’ai mixé au Bamix… Est-ce que je l’ai fait trop tôt ? Est-ce que j’aurais pu ajouter un peu d’eau pour le fluidifier ? Merci d’avance pour ton aide 😊
Bonjour florence ,je suis vraiment désolée,j’espère que tu as pu sauver tes entremets .Effectivement ce glaçage est énormément utilisé avec succès . Non tu ne l’as pas préparé tôt, c’est pas ça le soucis . Il faut vérifier que ton thermomètre est fiable et que tu n’es pas entrain de dépasser la température des 103°. Tu utilises le bon dosage de gélatine ? est-ce que quand tu l’as réchauffé il est devenu liquide et c’est qu’en refroidissant qu’il a épaissi ? car si tu as vu la vidéo ,il est vraiment gélatineux à la sortie du réfrigérateur mais en le réchauffant petit à petit pour ne pas le surchauffer ,il devient liquide .Il ne m’est jamais arrivé de rajouter de l’eau mais une abonnée l’a fait . Elle a ajouté cuillère par cuillère. Si tout est ok alors baisse la gélatine à 9 g . Il arrive pour x paramètre qu’on arrive pas à comprendre, de devoir adapter la gélatine en la montant à 11 g ou de la baisser à 9 g . Le chocolat ,tu utilises du chocolat de couverture ?le chocolat doit être d’une bonne fluidité (qui fond bien ). Pour finir j’insiste pour vérifier le thermomètre car pas plus d’hier une fille avait un vrai soucis pour faire sa meringue pour macarons et quand elle a comparé avec un autre thermomètre ,il y avait une différence de 15° .J’espère que ça ira pour toi .
Merci Rachida pour ta réponse. Oui, j’ai quand même sauvé mes entremets, pas de souci. Alors je te réponds dans l’ordre : oui, j’ai utilisé le bon dosage de gélatine. Quand j’ai réchauffé le glaçage, il n’était pas très liquide. Peut-être effectivement que mon thermomètre n’est pas top et que le sirop a trop cuit, c’est l’explication qui me semble la plus plausible. J’utilise uniquement du chocolat Cacao Barry. Je vais regarder pour investir dans un bon thermomètre (aurais-tu un conseil ?) En tout cas, merci d’avoir pris le temps de réfléchir à mon souci. Je recommencerai. Etant donné les commentaires, la recette est bonne donc « on ne lâche rien » 😁😊😊
Bonjour florence ,je suis soulagée de savoir que tu as pu sortir de beaux entremets quand même. Très bon choix pour le chocolat ,il est super pour le glaçage . Pour le thermomètre j’avais un simple qu’on trouve à moins de 10 euro à auchan et il fonctionnait très bien. Ensuite j’ai pris la sonde mastrad un peu plus cher mais quand on pâtisse souvent ,c’est un bon investissement. Oui ne lâche rien car tu vas y arriver . Tu peux voir aussi mon glaçage miroir sans glucose ni lait concentré qui donne également un superbe résultat . Je mettrais bientôt une catégorie avec vos réalisations qui sont vraiment superbes et tu verras que énormément d’abonnés ont fait des glaçages pour la première fois et ils sont magnifiques .https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat-ultra-brillant-sans-glucose-ni-lait-concentre/
Bon courage et à très bientôt . Bonne soirée
mais a quel moment on met le chocolat ????
Bonjour ,regardez à l’étape préparation au n°3 c’est écrit . Vous versez en dernier le sirop sur le chocolat dans un récipient haut et étroit . Il y a la vidéo aussi . Joyeuses paques
Pour le glaçage miroir , utilisez vous un accessoire » fouet » au mixeur bamix, si oui, lequel. Vos recettes, que du plaisir, quelle détente de vous lire et regarder les vidéos . Un grand bravo.
Bonsoir ,mercii beaucoup c’est super gentil .J’utilise l’accessoire étoile et je mixe à petite vitesse ,le bouton du haut sur mon bamix .Je le montre dans ma dernière vidéo du glaçage miroir sans glusose ni lait concentré ,qu’on peut faire avec les 3 chocolats au choix https://www.youtube.com/watch?v=7g_dFXyZq88&t=226s
Merci encore
Glacage beaucoup trop épais!! Plus je mixe plus il est épais… glacer a 33° c’est impossible, le glaçage ne coule pas assez et du coup il y a une trop grosse couche sur l’entremet!! Je suis déçue, mon entremet est gâché!
Bonsoir ,je suis désolée,c’est dommage car ce glaçage est top et a été testé par de millier de personnes avec succès. Je pense que le soucis vient surement de la température du sirop qui a été dépassée.D’un thermomètre à un autre les températures diffèrent.Il faut vraiment se fier aussi à la texture du glaçage qui doit couler mais recouvrant.Une astuce pour savoir si c’est bon ,congeler une louche et coulez dessus un peu de glaçage .Vous verrez s’il couvre bien ,coule bien et son épaisseur .Ce glaçage est utilisé par tous les chefs partout dans le monde . Réessaie sur des petits entremets pour te perfectionner .Bon courage. Bientôt je mettrais un autre glaçage beaucoup plus fluide et plus simple .
Bonsoir, Super l’article du glaçage miroir merci !
Est-il possible de metre le gâteau au frigo une fois fini SVP ? Merci beaucoup
Bonsoir ,mercii .Désolée du retard .Oui tout à fait .Il m’arrive aussi de le recongeler sans laisser l’entremets se dégeler.
Merci 👍
je t’en prie
Bonjour,
je trouve vos réalisations magnifiques ! Et moi qui rêvais de réaliser un glaçage miroir un jour, je trouve que ce n’est pas si compliqué que ça finalement. Merci pour cet article
Bonsoir éva ,mercii . Oui c’est pas compliqué ,il faut juste se lancer . bisous et à très bientôt
Bonjour et merci de cette recette que je ne vais pas tarder a tester, avant cela j’ai une question d’ordre matériel.
Quel thermomètre pourriez vous me conseiller svp ?
Bonjour,le thermomètre sonde mastrad est super mais un simple thermomètre que l’on trouve à carrefour fait très bien l’affaire .
Bonjour
J’ai eu un souci sur ma bûche de Noël, le glaçage était parfait une fois coulé et au service il était parsemé de points de couleur… j’ai utilisé du colorant poudre hydrosoluble, d’où peut venir le problème ? Et c’était un glaçage bicolore. Merci d’avance !
Bonjour,tu n’as pas bien mixé ton glaçage car même si c’est du colorant hydrosoluble ça marche très bien car le glaçage contient aussi de l’eau . Si tu as bien mixé et que tu as tout de même eu ce soucis ,prends alors du bon colorant décorelief par exemple.
Bonjour. Faut il utiliser du glucose en poudre ou du sirop de glucose ?
bonjour , non c est du glucose en sirop pas poudre . Regardez la video pour voir comment c est . Bonne fête de fin d ‘année
bonjour une fois le glaçage miroir coulé sur l ‘entremet celui se tient combien de temps au refrigerateur tout en restant nickel ?merci
Bonjour, il tient bien 2 /3 jours mais perd de la brillance mais rien de méchant . Pour le conserver plus longtemps je recongele de suite apres que le glaçage a bien coulé . bonne journée
Bonjour,
J’ai suivi scrupuleusement le déroulé de votre recette en utilisant 150 g de chocolat noir. Après 4 minutes au mixeur plongeant, le glaçage est tellement épais que mon robot est en surchauffe. J’ai filmé et mis au froid pour la nuit mais si demain ce n’est pas passé assez fluide, que faire ? Merci de votre aide.
bonjour , Votre soucis m’ etonne , avez vous utilisez du bon chocolat de couverture qui fond bien ? verifier que le thermometre est fiable car si vous dépassez les 103 degres vous aurez un glaçage plus epais. Si malgré cela vous rencontrez encore ce soucis baissez un peu la gelatine. Mettrez en 18 g c est à dire 9 feuilles. Pour regler votre soucis ,rajoutez un peu d eau et bien remixer. Vous avez ma video pas à pas du glaçage sur ma chaine gateauetcuisinerachida si vous l avez pas vu .Bonne journée
EDIT : 18 g c’est pour le double de la recette de cet article
Bonsoir Est il possible d’utiliser des colorant hydrosolubles que l’on met dans le sirop de départ plutôt que des liposolubles à mettre dans le chocolat ?
Bonjour, vous pouvez utilisez les deux et les mettre avec le chocolat ça ne pose aucun soucis.Le mélange contient de l’eau et du gras donc hydrosoluble ou liposoluble cela fonctionne. J’utilise parfois l ’ un parfois l’autre.Bonne journée
Bonjour le glucose je peut le remplacer par du miel?! Merci et bonne journée
Bonjour laura, j ai pas testé mais oui quelqu’un à essayé sur ma page et à dit que c’était bien.Bonne journée
J’ai apporté des réponses aux questions qui me sont souvent posées entre autres sur le remplacement du glucose.voir l’article
Bonjour vos glaçages son magnifique 😍😍😍 vous utilisé qu’elle colorant pour le rouge svp? Moi j’ai le wilson mais le rendu n est pas bien rouge !
Bonjour, mercii , j utilise le rouge ponceau .ici et sur la vidéo du coeur c est rouge framboise de décorelief . Bonne journée
Bonjour,
Je me suis trompée et j’ai pris du lait concentré non sucré… A votre avis est-ce qu’il faut rectifier la dose de sucre à la place ? Ou il vaut mieux s’en servir comme ça ?
Bonsoir ,non utilisez comme ça ,certains utilisent le non sucré.Bonne soirée
Bonjour. Par quoi je pourrai remplacer le lait concentré pour cause d’allergie? Et la dose de agar agar à la place des feuilles de gélatine? Merci d’avance
Bonsoir.Ce glaçage tu ne peux pas le changer mais il y en a un autre au cacao et crème sur le blog https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat/ ,bonne soirée
Bonjour, est il possible d avoir la recette complète du dôme rouge. Merci beaucoup c est génial ce que vous faites
Bonjour et mercii 😊 le dôme c est une mousse chocolat avec dacquoise et croustillant , j ai utilisé cette recette
https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-rouge-passion/
Bonne journée
Bonjour, peut on réaliser ces beaux glaçage avec du agar-agar? Et surtout peut on verser ces glaçage sur une génoise? Merci
Bonsoir, non pour ce glaçage pas de l’agar agar et on ne peut l’utiliser que sur des mousses congelées sinon il ne tient pas. Si c est pour le dessus d un gâteau à base de génoise , on peut essayer cela peut marcher .Bonne soirée
Merçi beaucoup pour la recette …une petite question si je veux faire ta recette comme elle est indiqué j utilise donc 10 feuilles de gelatine hallal c est bien ça???
Merçi pour ta reponse
Bonjour oui exactement pour toute la recette c est 20 g de gélatine poudre ou 10 feuilles de gélatine halal. Mais pour des petits entremets 18 cm à 22 cm la moitié de la recette suffit.
édit / 20 g c’était pour le double de la recette ci-dessus.Quand j’ai déménagé mon blog ,j’ai réecris la recette donc je n’ai mis que la moitié des ingrédients qui sont suffisant pour un entremets.
J’ai réalisée le glacage mais il est resté bcp trop épais je ne sais pas pourquoi
Bonjour . Ou avez vous achetez la gélatine halal svp?
Bonjour , je voulais savoir si je peux utiliser du glucose arome miel.Ou est il préférable du glucose neutre. Vous remercie en avance. Isa57
Bonjour.
Voilà j’ai fait cette recette et tout était nickel, la recette a été suivie à la lettre. Une fois le glaçage terminé, j’ai placé le gâteau au frigo toute une nuit pour qu’il se décongèle tranquillement. Le lendemain donc, je constate avec tristesse qu’il y avait des petites et grosses cloques sur tout le pourtour du gâteau. Tandis que sur le dessus le glacage est resté parfait comme il était. Sauriez vous me donner la raison ? J’aimerais comprendre d’où vient l’erreur pour ne plus recommencer. Merci .
Salem halikoum magnifique vos glaçage j’ai une question au sujet de la gélatine vous dîtes qu’il faut 10g en 200blooms mais vous en avez mis 5 feuilles mes feuilles de gélatine halal pèse 3 gr et c du 150 blooms du coup ma question avez vous mis 5 feuilles de 2 ou 3 gr et 150 ou 200 blooms désolé pour toute ces questions en attente de votre réponse merci
Bonjour! je viens tout juste de m’abonner et je me demande si je peu utiliser la gélatine animal pour faire la recette du glaçage miroir , merci
Bonsoir, où achetez vous la gélatine halal ??
Bonjour,
Merci pour votre vidéo elle est vraiment top. Je suis à la lettre vos conseils mais lorsque je mixe mon glaçage il épaissit bizarrement… il n’est déjà plus liquide et donc quand je le réchauffe le lendemain il est effet chewing-gum et je ne peux plus l’utiliser. Auriez-vous un conseil? Dois-je continuer à mixer pour le rendre fluide? Merci
Bonsoir, J’ai de la gélatine en feuille (bronze) qui aurait dû être utilisée avant septembre 2016. Est elle encore utilisable ? Merci pour votre réponse.
bonsoir puis je utiliser du colorant progel pour ce glacage svp ??? merciiiii
Bonsoir merci pour le partage, vous avez quoi comme mixeur . Merci
bonsoir , je veut faire ce glaçage sur un gâteau génoise est-ce possible ????? et pour le glucose , puisse-je utilisée du sucre a confiture , merciii de votre reponse
Bonsoir
comme le commentaire précédent mon glaçage est super brillant mais caoutchouteux, difficile a retirer de la grille sans l’abîmer je l’ai coulé à 30-32°C.Peut -être que je devrais le couler a 35°C?
rectification il existe aussi de la 210 bloom que j’ai déjà utiliser
Bonjour,superbe ce glaçage!!!est-ce que vous remuez de temps en temps jusqu’à 34 degrés ou vous n’y touché pas du tout?merci
Merci de votre réponse,mais justement c’est quand j essaye de soulever ou de remuer les dômes que ça fait des filaments comme du chewing-gum, du coup je mets la grille au frigo et après je coupe avec des ciseaux mais c’est pas évident !!!
Bonjour,quand je veux retirer les dômes recouverts de glaçage de la grille celui ci fait comme du chewing-gum !!!!!Comment faire?
bonjour, vous utiliser de la gelatine halal elle fait 150 bloom , pour celle a 200 bloom combien de grammes faudrait il ? merçi de votre reponse
Bonjour! Je voulais savoir, si je fais un glaçage miroir avec du chocolat blanc, le glaçage sera de quel couleur? Merci!
Merci
Bonjour, suis je obligée de laisser au frais toute une nuit ou c’est possible de mettre le glaçage sur le mousse directement après l’avoir fait ?
Moi aussi j’ai une petite question.
Quel texture faire votre glacage mirroir?
Est-il croquant lorsqu’il durci?
Bonjour ! Superbe travail et merci pour cette recette ! Juste une petite question concernant le glucose. Dois je utiliser du sirop de glucose ou du glucose déshydraté ? Merci par avance pour votre réponse
Bonsoir je voudrai savoir ce que c’est bloom et si c’est un ingrédients est ce qu’on peut faire le glaçage sans. Merci
Bonjour , il a une texture fondante ,Pas collante ni gélatineuse.Si il est réussi il se fond avec les mousses en bouche .
Bonjout c est quoi du glucose
Bonjour , c est comme du miel blanc , c est juste du sucre .Tu demandes glucose là où tu achètes tes produits pour pâtisserie et on te le donneras.Bonne journée
Coucou ma chérie , oui il faut absolument la sonde pour contrôler les températures. Gros bisous et Merciii pour ta visite
Bonjour rachida, j’ai essayé la recette du glaçage à la lettre mon glaçage était trop epais même à 40 degrés, le lendemain pareil, impossible à verser sur mon entremet. Savez vous d’où ça peut venir ?
bonjour ,je sais pas quand tu as fais ta recette ,mais je viens de voir qu’il y avait une grosse erreur ,je suis vraiment désolée je sais pas d’où c’est venu . la recette de la vidéo est correct et je viens de corriger l’article c’est 75 d’eau ,150 g de chocolat,150 g de glucose ,150 g de sucre ,100 g de lait concentré et 10 g de gélatine (5 feuilles) . TU peux réimprimer l’article.Je suis vraiment vraiment désolée .
Barak Allahou fik pour la recette et explication je compte l’essayer un sha Allah car maintenant j’ai une sonde ❤️