Marrons glacés maison

Les marrons glacés sont une confiserie savoureuse et festive d’origine française très prisée à Noël. Cette gourmandise fondante en bouche est préparée avec des châtaignes qui sont confites dans un sirop de sucre pendant plusieurs jours. 

Les marrons sont ensuite glacés pour leur apporter une petite couche craquante. C’est une friandise qu’on adore déguster pendant la période des fêtes de fin d’année et offrir à nos proches. 

Marrons glacés maison

J’ai trouvé la solution après avoir regardé un reportage sur la maison Clément Faugier , roi du marrons glacés et de la crème de marrons. J’ai de suite essayé leur méthode 100% artisanale que j’ai depuis adoptée. Les marrons sont restés intacts durant la cuisson et le confisage.

Conseils et astuces pour des marrons glacés parfaits

Choix des marrons :

Optez pour des châtaignes de qualité (les marrons sont des châtaignes), de même taille de préférence pour que la cuisson soit identique. Vous pouvez utilisez des marrons déjà cuits en bocal ou surgelés. Cependant les marrons frais donnent de meilleurs résultats.

Épluchage :

Incisez les châtaignes puis faites-les blanchir pendants 5 minutes pour faciliter l’épluchage. Utilisez ma méthode pour un épluchage facile des châtaignes.

Cuisson :

Faites cuire les châtaignes assez longtemps pour qu’elles soient bien cuites sans pour autant se briser facilement. Le confisage ne les attendrira pas si elles restent dures après cuisson.

Astuce 1 :

Utilisez un panier de cuisson (de l’autocuiseur par exemple) pour faciliter la plongée et le retrait des marrons du sirop sans les manipuler.

Astuce 2 :

Emmailloter les marrons deux par deux dans des morceaux de mousseline ou de gaze pour leur éviter de se briser durant la cuisson. Après avoir essayé les deux méthode, je vous conseille de ne pas zapper cette étape. Vous pouvez voir la cuisson et le confisage sans emmaillotage sur l’image 1 et 2.

Astuce 3 :

Si vous voulez obtenir des marrons très clairs, changez l’eau de cuisson 2 à 3 fois pour éviter au tanin contenu dans les marrons de les colorer. Je ne le fais pas car j’aime le résultat obtenu.

Astuce 4:

Sur l’image 3 , vous pouvez voir la technique de l’emmaillotage et remarquer que j’ai laissé quelques marrons nus. C’est fait exprès pour pouvoir vérifier la cuisson et le confisage.

Sur l’image 4, c’est lors de la cuisson et sur l’image 5 c’est quelques jours après le confisage.

Méthode du Confisage 

On laisse les marrons cuits dans un sirop de sucre parfumé à la vanille pendant plusieurs jours pour les confire à coeur. Ils deviendront translucides au fil des jours en absorbant le sirop. Les marrons baignent dans le sirop pendant une période de 6 à 7 jours, jusqu’à obtenir la bonne texture.

Le sirop est réchauffé chaque jour à ébullition pendant 3 à 4 minutes avant de réintroduire les marrons dedans. Le feu est baissé pour maintenir un très léger frémissement pendant 3 min avant de l’éteindre. On laisse les marrons refroidir dans le sirop pendant 24 h avant de recommencer la même étape les jours suivants.

Si les marrons sont cuits plus qu’il en faut et sont très fragiles , plongez-les dans le sirop après avoir coupé le feu. Zapper les 3 minutes à frémissement. Refaire la même chose les jours suivants.

Selon la marque des marrons ou du feu de la cuisinière, le confisage peut-être raccourci ou rallongé, l’essentiel c’est de vérifier que le marron soit bien confit, que le sirop à atteint le coeur du marron.

Marrons confits avant le glaçage

Glaçage :

Le glaçage à la fin du confisage est facultatif mais en plus d’apporter une couche légèrement craquante sous la dent , il conservera le moelleux du marron plus longtemps.

C’est un glaçage préparé avec un peu de sirop de cuisson et du sucre glace plus ou moins épais selon le résultat désiré. Les marrons doivent-être égouttés et laissés sécher quelques heures avant d’être enrobés délicatement avec ce glaçage. Ensuite, on les laisse sécher à l’air libre ou on les passe au four pendant 1 minutes pour faire durcir le glaçage rapidement. 

Pour plus de gourmandises, vous pouvez les enrober avec du chocolat tempéré. 

Étapes de glaçage des marrons

Conservation

Une fois que le glaçage a séché, placez vos marrons dans des caissettes (ou sans )puis dans une boite hermétique. Vous pouvez les emballer dans du papier spécial bonbon pour les offrir.

Ils se conservent une quinzaine de jours si vous n’avez pas tout mangé avant.

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Marrons glacés maison

La préparation de marrons glacés maison peut sembler difficile mais il n'en est rien. Vous pouvez préparer de délicieux marrons glacés avec quelques étapes très simple de confisage.

Temps de cuisson30 minutes min

Temps total7 days d

Type de recette: Confiserie, dessert de Noël

Cuisine: Française

Mot-clé: marrons confits, marrons glacés, marrons glacés maison

Quantité: 1 kg de marrons

Auteur: Rachida

Ingredients :

• 1 kg marrons frais de préférence (après épluchage) surgelés ou cuits en bocal
• 2 kg de sucre
• 2 litre d'eau
• 2 gousses de vanille (ou de l'extrait)
• Pour le glaçage des marrons (facultatif)
• 100 g sucre glace
• 120 g sirop du confisage (À ajuster selon la fluidité et la couvrance voulues sur les marrons )

Préparation :

Préparer et cuire les marrons :

• Utilisez des marrons épluchées minutieusement avant de passer à la cuisson. Si vous utilisez des marrons surgelés , suivez les conseils de cuisson indiqués sur le paquet.

  Si vous utilisez des marrons cuits en bocal, passez directement à la phase du confisage.
• Emmailloter les marrons  2 par 2 pour éviter les brisures et les placer dans un panier de cuisson (celui qui va avec l'autocuiseur est parfait). En laisser quelques-uns nus pour vérifier si le confisage est à point les derniers jours.
• Plonger le panier dans un grand faitout ou dans l'autocuiseur et recouvrir les marrons d'eau.
• Porter sur feu vif et dès les premiers frémissements de l'eau, baissez le feu pour éviter à l'eau de bouillir. Il faut maintenir le frémissement durant toute la cuisson des marrons pour éviter les chocs entre eux.
• La cuisson peut-être plus ou moins longue. Chez moi cela a prit 30 min. Le temps de cuisson dépendra de la qualité des marrons et de leur fraîcheur.
• Les marrons doivent être bien cuits, c'est très important pour un bon confisage. Les marrons ne cuiront pas lors de la phase du confisage. Vérifier avec un cure dent qui doit les transpercer facilement ou être tendre sous la dent.
• Une fois les marrons cuits, retirer le panier de l'autocuiseur et préparer le sirop.

Phase du confisage des marrons

• Elle va durer 6 à 7 jours plus ou moins
• 1 er jour

  Laver le faitout ou l'autocuiseur après avoir jeté l'eau de cuisson. Préparer le sirop en mélangeant l'eau et le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Si vous n'en avez pas, remplacer par de l'extrait de vanille.
• Porter le sirop à ébullition et faire bouillir 4 min. Remuer de temps en temps pour aider le sucre à se dissoudre rapidement puis baisser le feu pour garder le sirop à frémissement. (Il ne doit plus bouillir).
• Plonger le panier contenant les marrons dans le sirop pour qu'ils soient bien immergés et laisser frémir 3 min puis éteindre le feu. Laisser reposer 24 h dans le sirop à couvert.
• NOTE

  Si les marrons sont cuits plus qu'il en faut et sont très fragiles , plongez-les dans le sirop après avoir coupé le feu. Zapper les 3 minutes à frémissement. Refaire la même chose les jours suivants.
• Astuce :  Pour éviter que le dessus des marrons ne soit pas recouvert de sirop pendant le temps de repos, couvrir avec un morceau de papier absorbant sur 3 plis. Vous le retirerez avant de replonger le panier dans le sirop le lendemain. Bien l'essorer à chaque fois et s'il se déchire , le remplacer.
• 2 ème jour

  Le lendemain (à la même heure ) répéter l'étape précédente. Retirer le panier en le faisant bien s égoutter puis porter le sirop à ébullition. Faire bouillir 4 minutes puis baisser le feu et plonger les marrons. Laisser frémir 3 minutes puis éteindre le feu. Laisser reposer 24 h.
• 3 ème jour et jusqu'à la fin du confisage

  Répéter chaque jour les étapes précédentes, jusqu'à ce que les marrons soient bien confits.  Au fil des jours, les marrons ne vont plus flotter mais rester au fond de l'autocuiseur. Le dernier jour ils seront translucides signe d'une bon confisage.
• Le dernier jour

  Le dernier jour après 24 h de repos, faire égoutter les marrons en retirant le panier du sirop et leur retirer la gaze de coton délicatement et les déposer sur une grille.
• Les napper de sirop et les laisser sécher et s'égoutter quelques heures (2 h minimum) à l'air libre avant de les glacer si vous voulez.

Comment glacer les marrons

• Mélanger 100 g de sucre glace tamisée avec 120 g de sirop de confisage et mélanger bien. Vous pouvez le faire plus ou moins fluide. Si vous voulez que la couche de glaçage soit plus visible, mélanger le sucre glace en y ajoutant le sirop petit à petit jusqu'à obtenir la consistance que vous voulez.
• Faire quelques tests en passant le marron dans ce glaçage et mettre sur une grille pour faire égoutter et sécher. Voyez si la couche vous convient ou pas et ajuster en fonction en ajoutant du sucre glace ou du sirop. Voir les photos dans l'article.
• Comme vous pouvez le voir , mon glaçage est vraiment fluide et on voit en transparence le marron. C'est ce que je préfère mais faites selon votre goût. Vous pouvez commencer par 100 g de sucre glace mélangé avec 50 g de sirop et vérifier si le résultat vous convient.
• Une fois les marrons glacés , les déposer sur la griller et les laisser sécher ou les passer au four préchauffé à 200°C pendant 1 minutes pour accélérer le séchage.
  

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Recette réalisée et écrite par Rachida

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