Décoration en chocolat tempéré
Tempérer le chocolat, aussi appelé mise au point ou tablage, est une étape incontournable pour obtenir un chocolat brillant, craquant et qui se démoule facilement. Que ce soit pour des moulages, des bonbons, ou des décorations comme dans cet entremets au praliné, un chocolat bien tempéré fait toute la différence.
Le tempérage du chocolat est essentiel pour garantir une texture parfaite et une finition professionnelle.
Un chocolat mal tempéré sera terne, collant au toucher, fondra trop vite et sera difficile à démouler. À l’inverse, un chocolat bien tempéré donne des coques fines, brillantes, qui se détachent facilement des moules en silicone ou en polycarbonate. Il permet aussi de réussir de beaux cerclages et autres éléments décoratifs pour vos entremets ou gâteaux.
SOMMAIRE
Comment tempérer le chocolat ?
Le tempérage du chocolat est une étape clé pour obtenir un chocolat brillant, cassant et stable, qui se démoule parfaitement. Il permet aussi de réaliser de nombreux décors en chocolat : cerclages, tuiles, torsades, bagues, coques, etc.
Points essentiels à respecter
Aucune goutte d’eau ne doit entrer en contact avec le chocolat : cela le rend pâteux et inutilisable pour le tempérage.
Utilisez un thermomètre : il est indispensable pour contrôler les différentes températures.
Privilégiez un chocolat de couverture de qualité, en pistoles ou haché finement s’il est en tablette.
Ne tempérez pas moins de 300 g de chocolat : une petite quantité est difficile à maintenir à bonne température sauf si vous voulez l’utiliser en une seule fois.
Comment faire fondre le chocolat
Au bain-marie : Placez le chocolat dans un récipient résistant à la chaleur, posé sur une casserole contenant de l’eau frémissante (non bouillante). Le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau. Faites fondre lentement, en retirant le bol si besoin pour éviter de dépasser la température de fonte.
Un chocolat trop chaud peut « masser » (devenir granuleux et irrécupérable).
Au micro-ondes : Placez les pistoles ou le chocolat haché dans un récipient adapté. Chauffez par petites sessions de 10 à 20 secondes, en remuant bien à chaque fois pour homogénéiser la fonte sans brûler le chocolat.
Les étapes du tempérage
Fonte : le chocolat est entièrement fondu et lisse.
Précristallisation : on le laisse redescendre à une température précise selon son type.
Travail : on le remonte à sa température d’utilisation.
Cristallisation : on le laisse durcir à température ambiante dans un endroit frais et sec.
Les techniques de tempérage
Méthode au bain-marie : traditionnelle et précise.
Par ensemencement : on ajoute du chocolat non fondu pour faire baisser la température plus rapidement.
Avec du Mycryo : ajout de beurre de cacao en poudre (voir l’article sur le tempérage au Mycryo).
Méthode en vidéo
Matériel :
- Un cul-de-poule ou un bol
- Une casserole
- Une spatule normale ou spatule coudée
- Un thermomètre à sonde ou à visée laser
Ingrédients :
NB: Voir les courbes de température pour les différents chocolats ainsi que la fiche recette imprimable à la fin de l’article. Vous pouvez les enregistrer.
- Au minimum 300 g de chocolat de couverture (chocolat au lait valrhona ici)
Étapes de préparation :
Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux (ici, du chocolat au lait).
Placez le chocolat dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau chaude. Le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau, qui doit rester frémissante sans bouillir.
Remuez de temps en temps à la spatule.
Chauffer le chocolat au lait jusqu’à 44/45 °C. Retirez le cul-de-poule du feu lorsque le chocolat atteint environ 41 °C, car la température continuera de monter légèrement hors du feu.
Replacez-le brièvement sur le bain-marie si nécessaire pour atteindre 44 à 45 °C (pour du chocolat au lait ici).
⚠️ Ne dépassez pas 45 °C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré et 55 °C pour le chocolat noir. Référez-vous aux courbes de tempérage indiquées plus haut pour plus de précision.
Refroidir ensuite le chocolat à 27/28 °C. Transférez immédiatement le cul-de-poule dans un bain-marie d’eau froide pour accélérer le refroidissement. Retirez-le une fois à 33 °C, puis vannez (remuez régulièrement) jusqu’à atteindre 27/28 °C.
Remonter à la température d’utilisation : 29/30 °C. Replacez le cul-de-poule sur le bain-marie tiède, ou utilisez un sèche-cheveux pour réchauffer doucement jusqu’à 29/30 °C, la température idéale d’utilisation.
⚠️ Ne dépassez pas 30 °C, sinon vous devrez recommencer tout le processus depuis le début.
Faites un test pour vérifier si le tempérage est réussi : plongez une petite cuillère dans le chocolat tempéré, puis déposez-la sur le plan de travail. Le chocolat doit cristalliser en moins de 3 minutes, il deviendra mat et durcira sans traces blanchâtres.
Le chocolat est prêt à être utilisé. Maintenez la température d’utilisation (29 / 30 °C) en reposant régulièrement le contenant sur un bain-marie tiède. Veillez à ce que l’eau du bain-marie ne dépasse pas 34 °C, afin de ne pas surchauffer le chocolat.
Quelques décor en chocolat
Cerclage ou ruban pour entremets
Coulez un peu de chocolat sur une bande de rhodoïd, découpée à la taille de la circonférence de votre cercle à entremets (ajoutez environ 2 cm pour faciliter la fermeture).
Étalez le chocolat uniformément à l’aide d’une spatule coudée, en fine couche mais pas trop fine non plus : si elle est trop fine, le ruban se cassera lors de la manipulation. Travaillez avec un mouvement de va-et-vient et retirez l’excédent.
Si la bande vous semble trop fine après étalement, ajoutez un peu de chocolat et étalez à nouveau délicatement.
Soulevez la bande à l’aide de la pointe d’un couteau, puis passez-la délicatement entre le pouce et l’index pour essuyer les bords et retirer l’excédent de chocolat.
Déposez la bande sur une surface propre, puis redéplacez-la légèrement afin de bien nettoyer les côtés et éviter les bavures. Glissez délicatement la lame d’un couteau en dessous pour éviter qu’elle ne colle à la surface.
Raclez la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Conservez ce chocolat au bain-marie tiède afin de maintenir sa température d’utilisation.
Dès que le chocolat commence à devenir mat et ne laisse plus de trace au toucher, posez par-dessus une seconde bande de rhodoïd de même taille. Enroulez le tout autour de votre cercle à entremets. Faites se chevaucher légèrement les extrémités des bandes et fixez-les avec un morceau de scotch.
cerclage en chocolat
Déposez le cercle avec la bande de chocolat sur une plaque et laissez sécher pendant plusieurs heures, idéalement la veille pour le lendemain. Vous pouvez le préparer plusieurs jours à l’avance si besoin.
Le lendemain, retirez délicatement le rhodoïd, puis ôtez le cercle intérieur ainsi que la bande de rhodoïd placée autour. Placez doucement le cerclage en chocolat autour de votre entremets, en l’élargissant légèrement avec précaution.
Si besoin, vous pouvez régulariser les extrémités en les coupant avec un couteau chauffé.
Pour un décor plus original, vous pouvez percer des trous dans le cerclage en chocolat. Pour cela, chauffez une poêle, posez-y des douilles de la taille souhaitée, puis pressez-les délicatement contre le chocolat pour y faire des ouvertures nettes.
Essuyez bien la douille avant chaque nouvelle utilisation.
Les différentes courbes de température pour le chocolat noir, au lait et blanc
Courbe de température pour tempérer du chocolat noir
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Courbe de température pour tempérer du chocolat au lait
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La courbe de température pour tempérer du chocolat blanc
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Comment et pourquoi tempérer du chocolat ?
INGRÉDIENTS
- NB: Voir les courbes de température pour les différents chocolats ci-dessus. Vous pouvez les enregistrer.
- Au minimum 300 g de chocolat de couverture ( Ici chocolat au lait valrhona )
PRÉPARATION
- Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux (ici, du chocolat au lait).
- Placez le chocolat dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau chaude. Le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau, qui doit rester frémissante sans bouillir.
- Remuez de temps en temps à la spatule.
- Chauffer le chocolat au lait jusqu’à 44/45 °C. Retirez le cul-de-poule du feu lorsque le chocolat atteint environ 41 °C, car la température continuera de monter légèrement hors du feu.
- Replacez-le brièvement sur le bain-marie si nécessaire pour atteindre 44 à 45 °C (pour du chocolat au lait ici).
- ⚠️ Ne dépassez pas 45 °C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré et 55 °C pour le chocolat noir. Référez-vous aux courbes de tempérage indiquées plus haut pour plus de précision.
- Refroidir ensuite le chocolat à 27/28 °C. Transférez immédiatement le cul-de-poule dans un bain-marie d’eau froide pour accélérer le refroidissement. Retirez-le une fois à 33 °C, puis vannez (remuez régulièrement) jusqu’à atteindre 27/28 °C.
- Remonter à la température d’utilisation : 29/30 °C. Replacez le cul-de-poule sur le bain-marie tiède, ou utilisez un sèche-cheveux pour réchauffer doucement jusqu’à 29/30 °C, la température idéale d’utilisation.
- ⚠️ Ne dépassez pas 30 °C, sinon vous devrez recommencer tout le processus depuis le début.
- Faites un test pour vérifier si le tempérage est réussi : plongez une petite cuillère dans le chocolat tempéré, puis déposez-la sur le plan de travail. Le chocolat doit cristalliser en moins de 3 minutes, il deviendra mat et durcira sans traces blanchâtres.
- Le chocolat est prêt à être utilisé. Maintenez la température d’utilisation (29 / 30 °C) en reposant régulièrement le contenant sur un bain-marie tiède. Veillez à ce que l’eau du bain-marie ne dépasse pas 34 °C, afin de ne pas surchauffer le chocolat.
Quelques décor en chocolat
- Cerclage ou ruban pour entremets
- Coulez un peu de chocolat sur une bande de rhodoïd, découpée à la taille de la circonférence de votre cercle à entremets (ajoutez environ 2 cm pour faciliter la fermeture).
- Étalez le chocolat uniformément à l’aide d’une spatule coudée, en fine couche mais pas trop fine non plus : si elle est trop fine, le ruban se cassera lors de la manipulation. Travaillez avec un mouvement de va-et-vient et retirez l’excédent.
- Si la bande vous semble trop fine après étalement, ajoutez un peu de chocolat et étalez à nouveau délicatement.
- Soulevez la bande à l’aide de la pointe d’un couteau, puis passez-la délicatement entre le pouce et l’index pour essuyer les bords et retirer l’excédent de chocolat.
- Déposez la bande sur une surface propre, puis redéplacez-la légèrement afin de bien nettoyer les côtés et éviter les bavures. Glissez délicatement la lame d’un couteau en dessous pour éviter qu’elle ne colle à la surface.
- Raclez la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Conservez ce chocolat au bain-marie tiède afin de maintenir sa température d’utilisation.
- Dès que le chocolat commence à devenir mat et ne laisse plus de trace au toucher, posez par-dessus une seconde bande de rhodoïd de même taille. Enroulez le tout autour de votre cercle à entremets. Faites se chevaucher légèrement les extrémités des bandes et fixez-les avec un morceau de scotch.
- Déposez le cercle avec la bande de chocolat sur une plaque et laissez sécher pendant plusieurs heures, idéalement la veille pour le lendemain. Vous pouvez le préparer plusieurs jours à l’avance si besoin.
- Le lendemain, retirez délicatement le rhodoïd, puis ôtez le cercle intérieur ainsi que la bande de rhodoïd placée autour. Placez doucement le cerclage en chocolat autour de votre entremets, en l’élargissant légèrement avec précaution.
- Si besoin, vous pouvez régulariser les extrémités en les coupant avec un couteau chauffé.
- Pour un décor plus original, vous pouvez percer des trous dans le cerclage en chocolat. Pour cela, chauffez une poêle, posez-y des douilles de la taille souhaitée, puis pressez-les délicatement contre le chocolat pour y faire des ouvertures nettes.
- Essuyez bien la douille avant chaque nouvelle utilisation.
Mercii pour votre visite et vos commentaires !
6 commentaires
Un article de fond bien complet ! Personnellement, je n’aime pas travailler le chocolat, je trouve que c’est vraiment très délicat.
Bonne soirée, bises.
Bonsoir marion ,mercii . Oui ce n’est pas le plus simple en pâtisserie. Bisous
Coucou ma belle,
tu es bien patiente et douée quand ça vient à la belle patisserie, merci pour toutes ces explication.
Coucou ma belle ,mercii beaucoup. Bisous
coucou je suis resté très attentive à ta vidéo, j’attends la suite avec impatience, bravo pour cet article, bisous
Coucou isa ,mercii beaucoup. Bisous