La gélatine est un ingrédient incontournable en pâtisserie. Elle est utilisée dans de nombreuses recettes comme les entremets, les glaçages miroir, les bavarois, les panna cotta, les mousses, les gelées et bien d’autres encore, que ce soit en feuilles ou en poudre
La première fois que j’ai vraiment voulu tout comprendre sur la gélatine, c’est quand j’ai voulu obtenir des mousses parfaites et aériennes dans mon entremets 3 chocolats et aussi dans la réalisation d’un glaçage miroir ultra brillant parfait qui couvre bien, tout en n’étant pas gélatineux.
SOMMAIRE
Comment utiliser la gélatine selon le bloom ?
La gélatine se décline en plusieurs indices de bloom qui correspondent à des forces de gélification différentes. Les 3 indices les plus répandus sont :
- Bronze – 150 bloom : les feuilles pèsent généralement entre 3 g et 3,5 g.
- Argent – 180 bloom : les feuilles pèsent généralement 2 g à 2,5 g.
- Or – 200 bloom : la plus courante en grande surface. Les feuilles pèsent généralement 2 g.
Lorsqu’une recette indique une quantité de gélatine sans préciser le bloom, elle fait généralement référence à la gélatine or à 200 bloom.
Si vous n’avez pas le même indice que celui indiqué dans la recette, il suffit d’appliquer une simple conversion. Ce calculateur fait le calcul à votre place en quelques secondes.
Note : le grammage indiqué en feuilles correspond au même poids en poudre. Ainsi, si une recette demande 6 g de gélatine en feuilles or (200 bloom), vous utiliserez également 6 g de gélatine en poudre or (200 bloom). Pour la faire gonfler, ajoutez 6 fois son poids en eau froide. Par exemple pour 6 g de gélatine en poudre, ajoutez 36 ml d’eau froide et laissez gonfler 15 minutes au réfrigérateur. Vous obtenez 42 g de masse gélatine.
Calculateur
Gélatine – Bloom et Équivalence
Adaptez vos doses selon la force de gélification
Conversion de dose
La force (bloom) de votre gélatine est différente ?
Si l’indice de bloom indiqué sur votre paquet ne correspond pas aux indices standard Bronze (150), Argent (180) ou Or (200), par exemple vous avez une gélatine à 160 ou 220 bloom, utilisez le calculateur Bloom personnalisé ci-dessous. Entrez simplement la valeur exacte indiquée sur votre paquet et le calculateur fera la conversion automatiquement.
Bloom personnalisé
Si le bloom de votre gélatine ne figure pas dans la liste ci-dessus, entrez sa valeur exacte ici.
Divisez le bloom de la recette par le bloom de votre gélatine, puis multipliez par la quantité indiquée.
Qu’est-ce que la masse gélatine et comment l’utiliser ?
Certaines recettes indiquent directement la quantité de masse gélatine en grammes. Vous ne savez pas combien de grammes de gélatine utiliser ? La masse gélatine est simplement le mélange de gélatine en poudre gonflée dans l’eau froide. Entrez simplement le poids de masse gélatine indiqué dans votre recette et le calculateur vous donnera automatiquement la quantité de poudre, l’eau à ajouter ou le nombre de feuilles équivalent à utiliser.
Comment convertir la masse gélatine en gélatine poudre ou feuille ?
La masse gélatine est obtenue en mélangeant la gélatine en poudre avec 6 fois son poids en eau froide. Elle pèse donc 7 fois le poids de la poudre.
Pour retrouver la quantité de poudre à partir d’une masse gélatine, divisez simplement par 7. Pour l’eau, multipliez la quantité de poudre par 6.
Exemple : une recette demande 70 g de masse gélatine
- Poudre : 70 ÷ 7 = 10 g de gélatine en poudre
- Eau : 10 × 6 = 60 ml d’eau froide
- Vérification : 10 + 60 = 70 g de masse gélatine
- Équivalent en feuilles : 10 ÷ 2 = 5 feuilles de 2 g (200 bloom)
Masse gélatine : calculer combien de grammes en poudre ou en feuilles
Si votre recette indique directement une quantité en masse gélatine, entrez ce poids ci-dessous pour retrouver la quantité de poudre et d’eau à utiliser.
Recettes à base de gélatine : entremets, glaçages et desserts
- Entremets chocolat au lait noisettes et vanille
- Trianon pour Pâques
- Comment faire une panna cotta
- Panna cotta aux framboises
- Bavaroise vanille
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