Je vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de glaçage au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré, une alternative simple et efficace pour sublimer vos entremets. Contrairement au glaçage au cacao, cette version a l’avantage de très bien tenir à la congélation, ce qui est parfait si vous souhaitez terminer entièrement votre entremets à l’avance et le remettre au congélateur après l’avoir glacé.
Après ma recette du glaçage miroir au chocolat ultra brillant qui avait rencontré énormément de succès, j’avais envie de partager avec vous celui-ci qui est intense en cacao.
Ce glaçage est très fin en bouche, je vous le garantis. Fini les glaçages trop gélatineux que l’on voit parfois retirés des gâteaux, comme Cyril Lignac dans « Le Meilleur Pâtissier » ! Celui-ci nappe les entremets tout en délicatesse, sans les alourdir, et leur apporte un fini très brillant et élégant.
Je l’ai utilisé pour une bûche chocolat-vanille absolument délicieuse, parfaite pour vos repas festifs de fin d’année, notamment pour le réveillon de Noël.
SOMMAIRE
Recette en vidéo
Ingrédients :
Pour une buche de 30 cm ou un entremets de 22 cm
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
- 225 g de sucre
- 125 ml d’eau
- 150 g de chocolat noir de couverture ( 66 % ou 72%)
- 30 g de cacao (sans sucre)
- 65 ml de crème liquide (32% / 35% MG)
- 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) (réhydratée dans 60 ml d’eau .)
- Pour un glaçage très noir (rajouter un peu de colorant noir)
Étapes de préparation :
Il vaut mieux avoir un peu plus de glaçage que pas assez. S’il vous en reste, récupérez le glaçage qui a coulé et conservez-le pour une utilisation ultérieure : 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide avant de commencer.
Mettez 125 ml d’eau dans une casserole. Ajoutez 225 g de sucre par-dessus, puis portez sur le feu.
Remuez pour faire dissoudre le sucre. ⚠️ Attention : retirez du feu dès que le sirop atteint 103 °C.
Versez le sirop chaud sur 150 g de chocolat. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Ajoutez 30 g de cacao tamisé, puis mélangez soigneusement pour bien le dissoudre.
Ajoutez ensuite 65 ml de crème liquide froide. Mélangez et laissez la température descendre à 60 °C.
À 60 °C, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Passez le tout à travers une passette fine.
Si vous souhaitez l’utiliser le jour même, mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 °C.
Sinon, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour suivant, réchauffez doucement en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 °C. Retirez du feu dès que la température atteint environ 37 °C, même s’il reste quelques petits morceaux.
Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec verseur pour mixer. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance), en le maintenant bien immergé pour éviter de créer des bulles d’air qui rendraient votre glaçage moins beau.
Pour moi, la bonne température est 29°C, mais cela peut légèrement varier selon le thermomètre utilisé, un peu moins ou un peu plus pour vous.
Vérifier la consistance du glaçage sur le dos d’une cuillère préalablement congelée : il doit couler tout en couvrant d’une fine couche régulière.
Lorsque le glaçage atteint 29°C, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille ou sur un petit support légèrement plus petit que l’entremets, pour le surélever. Passez votre main ou un papier absorbant sur l’entremets pour retirer d’éventuels cristaux de givre. Coulez le glaçage pour le couvrir entièrement.
Une fois que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l’entremets sur un plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Suivez bien les conseils donnés dans la recette.
Conseils
Utilisez de bons ingrédients : Je vous conseille d’utiliser du bon cacao amer ainsi que du chocolat de couverture de bonne qualité. Ceux que j’utilise la plupart du temps sont de la marque Valrhona et Cacao Barry. Ce dernier est à un prix abordable.
Mixez correctement votre glaçage : Utilisez un mixeur plongeant en le gardant bien immergé pour éviter les bulles d’air qui pourraient gâcher l’aspect du glaçage. J’utilise le bamix.
Surveillez la température du glaçage : Attendez qu’il atteigne environ 29 °C avant de l’utiliser. Chaque thermomètre pouvant varier légèrement, testez toujours la consistance sur le dos d’une cuillère froide.
Éliminez les cristaux de givre : Avant de glacer, passez délicatement un papier absorbant sur l’entremets pour enlever toute trace de givre.
Travaillez rapidement : Une fois que tout est prêt, versez le glaçage sans tarder pour obtenir une couche fine, lisse et brillante.
D’autres recettes de glaçages qui peuvent vous plaire :
glaçage sans glucose ni lait concentré

Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré
INGRÉDIENTS
- Pour une buche de 30 cm ou un entremets de 22 cm
- 225 g sucre
- 125 ml d'eau
- 150 g chocolat noir de couverture ( 66 % ou 72%)
- 30 g cacao (sans sucre)
- 65 ml crème liquide (32% / 35% MG)
- 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms .
- Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) (réhydratée dans 60 ml d'eau .)
- Pour un glaçage très noir (rajouter un peu de colorant noir)
PRÉPARATION
- Il vaut mieux avoir un peu plus de glaçage que pas assez. S'il vous en reste, récupérez le glaçage qui a coulé et conservez-le pour une utilisation ultérieure : 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
- Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide avant de commencer.
- Mettez 125 ml d'eau dans une casserole. Ajoutez 225 g de sucre par-dessus, puis portez sur le feu.
- Remuez pour faire dissoudre le sucre. ⚠️ Attention : retirez du feu dès que le sirop atteint 103 °C.
- Versez le sirop chaud sur 150 g de chocolat. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Ajoutez 30 g de cacao tamisé, puis mélangez soigneusement pour bien le dissoudre.
- Ajoutez ensuite 65 ml de crème liquide froide. Mélangez et laissez la température descendre à 60 °C.
- À 60 °C, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Passez le tout à travers une passette fine.
- Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 °C.
- Sinon, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jour suivant, réchauffez doucement en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 °C. Retirez du feu dès que la température atteint environ 37 °C, même s’il reste quelques petits morceaux.
- Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec verseur pour mixer. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance), en le maintenant bien immergé pour éviter de créer des bulles d'air qui rendraient votre glaçage moins beau.
- Pour moi, la bonne température est 29°C, mais cela peut légèrement varier selon le thermomètre utilisé, un peu moins ou un peu plus pour vous.
- Vérifier la consistance du glaçage sur le dos d'une cuillère préalablement congelée : il doit couler tout en couvrant d'une fine couche régulière.
- Lorsque le glaçage atteint 29°C, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille ou sur un petit support légèrement plus petit que l'entremets, pour le surélever. Passez votre main ou un papier absorbant sur l'entremets pour retirer d'éventuels cristaux de givre. Coulez le glaçage pour le couvrir entièrement.
- Une fois que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l'entremets sur un plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Suivez bien les conseils donnés dans la recette.
Notes
Mercii pour votre visite et vos commentaires.
58 commentaires
Bonjour peut on couler le glaçage miroir sur le gâteau puis remettre le 3 chocolat au congélateur ?
Bonjour , oui vous pouvez mais le glaçage perdra un peu sa brillance. Bonne journée
Je souhaite glacer que le dessus dois je enlever le rhodoide avant la congélation? Ou lors de la décongélation ?
Bonjour , laissez le rhodoid jusqu’au jour de la décongélation. Retirez-le juste avant de faire décongeler l’entremets pour ne pas abimer les côtés.
Bonjour
Je souhaite réaliser 2 bûches pour Noël, dois je doubler les quantités annoncées pour le glaçage chocolat / cacao sans glucose ni lait concentré ?
Merci
Bonjour , j’ai utilisé ce glaçage pour une buche de 30 cm sur 8 de haut , il m’en restait un peu que j’avais utilisé pour le haut du 3 chocolats. Si ce sont des buches de 25 cm , je pense qu’une fois et demi la recette sera suffisant mais pour 2 buches de 30 cm , doublez la recette pour être à l’aise. S’il vous en reste , vous pouvez le congeler jusqu’à un mois.Bonne fin de journée
Merci pour vos bonnes recettes et vos précieux conseils
C’est avec grand plaisir. Mercii beaucoup pour votre visite. Bonne journée
Bonjour j’ai réalisé cet entremet 3 chocolats (et le glaçage miroir sans glucose et sans lait concentré). Ce soir nous le goûterons lors de l’anniversaire d’une amie ! J’ai hésité à mettre dessus le glaçage miroir car je crainds que cela apporte trop de sucre. Nous verrons cela ce soir 😉😘
TOP !
Coucou Sébastien , mercii!
Bonjour. Je voudrais savoir si le glacage miroir peut être congeler svp ? Et le réchauffer au moment voulu. Merci d’avance
Bonjour , oui vous pouvez le congeler jusqu’à un mois .
Bonsoir alors j’ai réussi à faire mon gâteau il ne me reste plus que 10 g de gélatine pour le nappage
Cela est-il suffisant pour un moule de 36 par 28
Bonjour , désolée du retard . Super ! oui cela sera sufissant. Pas besoin de multiplier le glaçage pour couvrir juste le dessus en couche fine. Bon dimanche
Bonjour, la quantité des ingrédients concerne quel taille de gâteau ? Cela ne fait il pas trop pour une bûche de Noël ? Merci
Bonjour , pour plus de facilité et la bonne réussite du glaçage ,je fais toujours cette quantité même s’il va m’en rester. Je le congèle jusqu’à un mois ou je le laisse au réfrigérateur 3/4 jours pour l’utiliser pour un effet marbré ou pour de petits entremets. On peut faire une quantité plus petite mais au mixage ,il y aura des bulles car impossible de bien immerger le pied du mixeur.On est aussi plus à l’aise pour glacer l’entremets.
Sinon cette recette conviendra pour un entremets de 22/24 cm ou une buche de 25/30 cm . Il y aura toujours un peu de reste.
bonjour, pour les mousses aux chocolat vous prenez du chocolat pâtissier?
Bonjour, j’utilise la majorité du temps le chocolat de couverture qui fond mieux et qui est plus fluide mais il m’arrive d’utiliser le chocolat 50% pâtissier de Cacao Barry.
Bonjour ! pour l’entremets aux 3 chocolats, avec un cercle de 20cm, quelles quantites faut il pour les ingredients du glacage miroir s’il vous plait? <Mrci beaucoup !
Bonjour, Vous pouvez diviser la recette du glaçage par 4 pour couvrir que le dessus. Moi je fais le glaçage en entier ,je l’utilise pour un entremets entier et le reste je l’utilise pour le dessus du 3 chocolats. Le glaçage se congèle jusqu’à un mois.
Bonjour
Quelles sont les quantités du glaçage pour l ‘entremets 30×30 merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour , pour être sure d’en avoir assez faite une fois et demi la recette. S’il vous en reste , il se congèle très bien jusqu’à une prochaine utilisation.
Bonjour
Résultat bien brillant mais j’ai eu des petites bulles. Peut être parce que je l’ai fait et coulé le même jour.
Bonjour,il faut mixer assez longtemps en changeant de position du pied plongeant pour retirer les bulles puis passer dans une fine passoire. Effectivement en le filmant au contact et en le laissant jusqu’au lendemain,ça enlève les bulles persistantes. Ça ira la prochaine fois .
Bonjour ,
Peut on utiliser du chocolat patissier des grandes surfaces ?
Peut on utilisé du chocolat praliné pour le glaçage ?
Bonjour , s’il fond bien ,pas de soucis. Le chocolat doit avoir une certaine fluidité . J’ai déjà utilisé du dulcey et caramélia mais praliné je ne sais pas . Comme je disais s’il a une bonne fluidité ,il peut fonctionner.
Ah et est ce que l’on peut mettre de l’agar agar a la place de la gelatine, j’ai deja fait cette recette avce de la gelatine et sa a tres bien marcher mais peut on mettre de l’agar agar a la place merci beaucoup
Je l’ai jamais utilisé ,je pense qu’il ne donnera pas un aussi bon résultat que la gélatine .
Bonsoir Rachida, quesque du chocolat de couverture s’il vous plaît??
Bonne soirée à vous.
Bonsoir ,le chocolat de couverture est appelé ainsi car il est utilisé principalement pour l’enrobage des bonbons en chocolat (donc couverture) , faire des coques etc.. Il contient plus de beurre de cacao et moins de sucre que le chocolat pâtissier. Il fond mieux et il est plus fluide. C’est en général écrit sur l’emballage. J’espère que j’ai pu t’éclairer. Merci pour ta visite et à bientôt.
Merci beaucoup pour cette recette de glaçage miroir très facile et delicieuse j’adore regarder vos recettes et j’aime la patisserie je n’ai que 12 ans et mon plus grand reve est de devenir patissière merci pour tout gros bisous.
Bonsoir romane,mercii beaucoup ma chérie ,continue à faire ta passion ,tu réussiras à devenir une grande pâtissière. En pâtissant souvent ,tu vas arriver à réaliser ton rêve. Gros bisous
re-bonjour Rachida, j’ ai une petite question si possible,peut-on adapter cette recette sans glucose ni lait concentré avec le chocolat Dulcey merci de ta réponse;bonne fin de journée.
Re-bonjour ,ce glaçage contient du cacao donc avec le dulcey c’est pas possible mais j’ai la solution hh j’ai un nouveau glaçage sans glucose ni lait concentré que tu peux faire avec le chocolat que tu veux . Voilà https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat-ultra-brillant-sans-glucose-ni-lait-concentre/ . J’espère que tu en sera satisfait ,il est simple et donne un super rendu . Considère le dulcey comme du chocolat blanc en ce qui concerne les températures sur la recette. Bonne soirée
Bonjour. Juste une question. Notre glaçage etait vraiment épais. D’où cela peut-il venir. La descente de temperature était vraiment longue, peut être a t il commencer à figer ? Merci.
Bonjour, est-ce qu’il était fluide quand vous l’avez réchauffé et ce n’est qu’en refroidissant qu’il est devenu épais ? si c’est le cas ,effectivement vous l’avez trop laissé refroidir. Vous n’utilisez pas de thermomètre ? si vous réchauffez à 40 degrés, il mets effectivement du temps à baisser en température . Il faut essayer de le réchauffer en le retirant du feu plusieurs fois ,il fondra sans dépasser les 37° . De cette manière vous attendrez moins pour le verser sur votre entremets.
On l’a utilisé le jour même. On a bien surveillé la température avec un thermomètre. Mais comme on l’a juste laissé refroidir sur le plan de travail, ça a pris beaucoup de temps pour descendre à 32°. Déjà en plongeant le mixer, on voyait que c’était très épais. Dans le cas où on l’utilise le jour même, comment faire baisser la température plus vite pour éviter qu’il commence à figer ?
En tout cas, merci pour la recette, à part ce problème de glaçage, le gâteau a été très apprécié. Le seul truc qui allait pas, c’est qu’on a utilisé du pralin au lieu de praliné liquide, donc ça tenait un peu moins bien. D’ailleurs, où peut on trouver du praliné tout prêt ? Merci beaucoup.
Bonjour olivier, normalement le jour même il est plus fluide donc je me demande si vous n’avez pas eu de soucis avec le thermomètre ? il faut le vérifier pour ne pas dépasser 103°. Sinon pour le refroidir plus vite ,je laisse dans la casserole un moment en la posant sur de l’eau froide .Quand il arrive à 35°/36° ,je le verse dans un bec doseur et je le mixe.Le praliné tu peux le commander sur le site de cook shop fr ou meilleur du chef . Si tu es dans la région parisienne ,tu en trouveras chez gdetou ou décorelief . Tu peux le faire aussi maison si tu pâtisses souvent ,la recette est sur le blog . Fais juste une petite quantité. tu as aussi la possibilité d’utiliser du nutella à la place du praliné ,ça marche nickel . Bonne journée
Merci beaucoup pour tous vos conseils.
Je vous en prie ,c’est la moindre des choses.
bonjour je voudrais imprimer la recette de l’entremet chocolat noisette mais je ne l’a trouve qu’en vidéo donc je ne peux pas l’imprimer merci de me renseigner pour savoir comment faire
Bonjour ,désolée je l’ai pas encore mis sur le blog . Je vais essayer d’y remédier au plus vite .Bonne journée .
Bonjour! Est ce que cela fonctinne avec de la crème liquide à 30%?
Bonjour ,oui tout à fait .Bonne soirée
Bonjour rachida,
Je viens d’avoir un bamix, quel ustensile mettez-vous pour les glacages
Merci
Bonjour,félicitations c’est un très beau ustensile! J’utilise l’étoile mais le disque aussi convient
le voici sur cette photo https://www.bamix.fr/couteau-etoile-2443.html
Bonne et heureuse année!
Après de telle recette je me demande encore pourquoi on trouve encore la plupart des recettes de glaçage avec du glucose, qui plus est ne se trouve pas dans les magasins, alors frais en plus. Il y a longtemps que je n’en mets plus et mes glaçages sont impeccables , brillants et plus faciles à utiliser car un peu plus liquides. Merci beaucoup toutes vos recettes , je voudrais toutes les faire, mais ma balance n’est pas d’accord ……
Bonjour ,mercii pour ta visite et ton message d’encouragement .Alors il faut vite remplacer ta balance hh bisous
J’ai testé cette recette aujourd’hui même ! Glaçage préparé hier soir et versé sur mon entremets ce matin… Verdict : une réussite totale !!!! Première fois que je fais un glaçage miroir et il etait parfait ! La recette est top, et super bien expliquee ! Merci beaucoup !!
Bonjour marine ,super bravoo pour toi ,tu pourras sublimer tous tes entremets .Quand on maitrise le glaçage ,on ne s’arrête plus pour faire les entremets surtout si on aime . Mercii beaucoup pour ton retour . Bisous
Bonjour je souhaiterais faire l entremet 3 chocolat que prenez vous comme Praliné. Peu t on prendre 1 tablette de pralinoise. Merci
Bonjour ,je le prépare à la maison sinon pour faire simple tu peux utiliser du nutella ,ça marche très bien . Du nutella avec les crèpes gavottes. La pralinois je l’ai pas essayé et je sais pas si elle va pas donner un croustillant assez dur.
Voilà la recette du praliné https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
Bonne journée
Excellente recette !
Je suis étonnée que le glaçage fasse des petites bulles au moment où on l’étale sur l’entremet alors qu’il était net avant.
Je me demande si le passage par le mixeur plongeant est indispensable. Le fait de tourner de temps en temps la préparation à la cuillère en bois pour faire tomber en température suffirait peut-être .
Est-ce que vous avez également rencontré ce problème de bulles?
Merci pour cette super recette.
J’ai fini par acheter du glucose à force d’en voir dans tous les glaçages miroirs!
Mais je suis bien contente que tu partages ta recette, pour quand je n’aurai plus de glucose.
Bizz
Recette à garder précieusement, merci pour ce partage, gros bisous bon dimanche 😗
coucou désolée j ai pas vu 😕 groos bisous 😘 😘