Vous avez déjà hésité devant un rayon de farines sans savoir laquelle choisir pour votre recette ? C’est tout à fait normal, car utiliser une farine mal adaptée peut fausser le résultat, même si vous suivez la recette à la lettre !
Dans ce guide des farines utilisées en pâtisserie et en boulangerie, retrouvez pour chaque type, T45, T55, T65, seigle, épeautre, sarrasin, sa teneur en protéines, ses usages et son équivalent en Europe et aux USA.
SOMMAIRE
La force de la farine : type, gluten et protéines
En France, les farines sont classées selon leur taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux qui reste après combustion. Plus le numéro est élevé, plus la farine est complète : une T45 est très raffinée et légère, une T150 conserve tout le grain avec ses fibres et ses nutriments.
La teneur en protéines détermine la force du gluten, cette substance élastique qui donne à la pâte sa structure et sa tenue. Les croissants et la brioche nécessitent une farine riche en protéines pour une mie filante, tandis que la pâte feuilletée demande un gluten modéré pour développer le feuilletage sans se rétracter à l’étalage, ce qui est également le cas pour la pâte à tarte.
Farine T45
La farine de pâtisserie fine
Protéines / Gluten
9–10% — Très faible
Très finement moulue, blanche comme la neige. Texture ultra-légère, donne des préparations fondantes et aériennes.
✅ Idéale pour
⭐ Génoise ⭐ Madeleines ⭐ Choux & éclairs Crêpes, gaufres, financiers, béchamel
🔄 Substitutions
T55 — toujours possible T55 + maïzena 20% Mix : 80g T55 + 20g maïzena = 100g T45 approx.
⚠️ À savoir
La T45 du supermarché n’est pas adaptée aux croissants et brioches — il faut la T45 de Gruau (voir section suivante).
La farine de gruau est souvent méconnue. Pourtant, c’est elle qui fait toute la différence pour réussir vos croissants et vos brioches maison. Riche en protéines, elle développe un réseau glutineux fort qui donne à la pâte son élasticité. Elle s’étire sans se déchirer, ce que les boulangers appellent le test du voile.
GRUAU
Farine de Gruau FORCE
La farine des pros — viennoiserie & brioche
ℹ️ La farine de gruau peut être T45 ou T55 — c’est le blé de force utilisé qui la définit, pas son taux de cendres.
Protéines / Gluten
12–14% — Très fort
Issue de blés de force (blés durs ou Manitoba). Réseau glutineux puissant et élastique — secret de la mie filante des brioches et du feuilletage des croissants professionnels.
✅ Idéale pour
⭐ Croissant & viennoiserie ⭐ Brioche filante ⭐ Pain brioché Kouglof, panettone, babka
🔄 Substitutions
🏠 50% T45 + 50% T55 Bread Flour US (1:1) ⚠️ La T45 classique seule ne remplace PAS le gruau !
🛒 Où trouver
Francine Gruau (grandes surfaces), farine Manitoba (épiceries italiennes), ou sites spécialisés : Meilleur du Chef, Cuisine Addict.
La farine T55 est certainement la farine que vous avez déjà dans votre placard ! Pâtes à tarte, cakes, pizza, pain de mie… elle s’adapte à presque tout et c’est bien pour ça qu’elle trône dans toutes les cuisines.
Farine T55
La farine tout usage — la plus vendue en France
Protéines / Gluten
10–11% — Moyen
La farine polyvalente par excellence, présente dans tous les foyers français. Bonne levée, texture moelleuse — elle convient à presque toutes les recettes.
✅ Idéale pour
⭐ Pâte brisée & feuilletée ⭐ Tarte ⭐ Cake moelleux ⭐ Pizza Baguette classique, crêpes, pain de mie
🔄 Substitutions
T45 pour plus de légèreté T65 pour plus de goût Remplace quasi toutes les farines dans les recettes classiques.
⚠️ À savoir
Pour les croissants et brioches à la maison, un mix 50% T45 + 50% T55 donne un très bon résultat sans gruau.
Si vous voulez vous lancer dans la fabrication de votre pain maison, la farine T65 est certainement celle qu’il vous faut. C’est la farine utilisée pour la fabrication de la baguette de tradition française.
Farine T65
La farine du boulanger artisan
Protéines / Gluten
11–12% — Bon
Légèrement beige, plus riche en fibres et minéraux. Parfaite pour les pâtes levées — donne un goût légèrement rustique et une belle croûte croustillante.
✅ Idéale pour
⭐ Baguette tradition ⭐ Pain artisan ⭐ Pizza napolitaine Focaccia, ciabatta, pain de campagne, poolish
🔄 Substitutions
T55 + pointe de son 80% T55 + 20% T80 Ou Bread Flour US directement.
⚠️ À savoir
C’est la farine imposée par le décret « baguette de tradition française ». Interdit d’additifs.
Moins connue que la T55 ou la T65, la farine T80 mérite pourtant sa place dans votre placard. Elle est parfaite si vous souhaitez commencer à cuisiner plus complet sans pour autant passer à une farine intégrale.
Farine T80
La farine bise, semi-complète
Protéines / Gluten
11–12% — Bon
Farine de blé semi-complète, couleur dorée et goût de noisette prononcé. Riche en fibres et minéraux. À ne pas confondre avec la farine d’épeautre — c’est du blé, pas une céréale ancienne.
✅ Idéale pour
⭐ Pain de campagne ⭐ Pain nordique ⭐ Pain rustique Crackers, galettes, muffins salés, pizza rustique
🔄 Substitutions
70% T65 + 30% T110 Light Whole Wheat US Souvent appelée « farine bise » en boulangerie.
⚠️ À savoir
Moins courante en supermarché — à chercher en magasin bio ou chez le meunier. Ce n’est pas de l’épeautre — c’est du blé semi-complet.
Si vous souhaitez cuisiner plus sainement sans renoncer au plaisir du pain fait maison, les farines complètes sont faites pour vous. La T110 et la T150 sont plus riches en fibres, en minéraux et en vitamines que les farines blanches, et elles apportent un goût plus prononcé et nourrissant à vos pains.
&
T150
Farines complètes — T110 & T150
Farines de blé — demi-complète et intégrale
T110 — Demi-complète
Protéines / Gluten
11% — Élevé
Conserve une bonne partie du son et du germe. Pain complet moelleux, bonne levée si mélangée avec un peu de T55.
T150 — Intégrale
Protéines / Gluten disponible
12% — Coupé par le son
Tout le grain conservé. Pain très dense — le son coupe le réseau de gluten. Mélanger avec 20–30% de T55 pour alléger.
✅ Idéale pour
⭐ Pain complet (T110) ⭐ Pain intégral (T150) ⭐ Pain de mie rustique Muffins complets, crackers, pancakes complets
🔄 Substitutions
T110 → 50% T80 + 50% T150 T150 → T110 + son de blé Whole Wheat Flour US pour les deux.
⚠️ À savoir
Max 30% de T150 en pâtisserie — au-delà trop dense. Ajouter 5–10% de T55 à la T110 pour améliorer la levée.
L’épeautre est une céréale ancienne qui revient en force dans nos cuisines. Plus digeste que le blé moderne grâce à son gluten plus fragile et plus soluble, elle séduit de plus en plus ceux qui ont du mal à digérer les farines classiques.
Farine d’Épeautre
Ancêtre du blé, douce et digeste
Protéines / Gluten (fragile)
10–13% — Gluten fragile et soluble
Céréale ancienne cousine du blé, goût délicat de noisette. Son gluten est plus fragile et plus soluble que celui du blé — meilleure digestibilité. Contient du gluten — ne convient pas aux personnes intolérantes.
Les 3 types d’épeautre
| Épeautre blanc | T65 | Légèreté proche du blé blanc — le plus courant en supermarché |
| Épeautre semi-complet | T110 | Garde une partie du son — goût plus prononcé, texture plus dense |
| Épeautre complet | T150 | Grain entier — très nourrissant, dense, surtout en magasin bio |
✅ Idéale pour
⭐ Muffins & cakes sains ⭐ Cookies noisette ⭐ Pâtes fraîches Pancakes, sablés, galettes, pain maison
🔄 Substitutions
T55 (1:1) T80 pour plus de rusticité ⚠️ Si vous utilisez de la T55 à la place de l’épeautre, mettez un peu moins d’eau — car la T55 absorbe moins d’eau que l’épeautre.
⚠️ À savoir
Ne pas confondre avec le petit épeautre (engrain) — deux céréales différentes. L’épeautre contient du gluten, il n’est pas sans gluten.
Le seigle est la farine des pains du Nord et des traditions nordiques. Son goût intense et légèrement acidulé est incomparable et s’utilise toujours en mélange avec une farine de blé pour de meilleurs résultats.
Farine de Seigle
Pain nordique, saveur intense et acidulée
Protéines — gluten non panifiable *
8–10% — Faible et non élastique
Farine grise aux arômes intenses et acidulés. Même avec de la levure, elle ne lève pas seule — toujours l’utiliser en mélange avec une farine de blé.
✅ Idéale pour
⭐ Pain de seigle ⭐ Pain au levain ⭐ Pumpernickel Crackers scandinaves, pain de campagne mélangé
🔄 Mix conseillé
20–30% seigle + 70–80% T65 = pain de campagne idéal avec caractère et bonne levée. Pas de substitut parfait au seigle.
⚠️ À savoir
Le seigle pur donne un pain très dense et compact — c’est voulu dans le pumpernickel. Pour un pain plus léger, toujours le mélanger avec de la T65.
* Le gluten du seigle ne retient pas les bulles de gaz — la pâte lève difficilement seule. Il faut toujours le mélanger avec une farine de blé.
Le sarrasin, aussi appelé blé noir, est une plante naturellement sans gluten qui n’a pourtant aucun lien avec le blé. Incontournable pour les galettes bretonnes, il séduit aussi de plus en plus ceux qui cherchent des alternatives sans gluten en cuisine.
Farine de Sarrasin Sans Gluten
Farine de blé noir — naturellement sans gluten
Protéines — sans gluten
10–13% — Riche mais sans gluten
Le sarrasin n’est pas une céréale mais une plante — il est donc naturellement sans gluten. Goût prononcé et terreux, couleur grise caractéristique. Malgré son nom « blé noir » il n’a aucun lien avec le blé.
✅ Idéale pour
⭐ Galettes bretonnes ⭐ Crêpes de blé noir ⭐ Pancakes sans gluten Blinis, soba (nouilles japonaises), pain sans gluten
🔄 Substitutions
20–30% sarrasin + T65 Pas de substitut parfait — son goût est unique. En mélange avec T65 pour adoucir le goût.
⚠️ À savoir
Sans gluten — idéal pour les intolérants. Mais son goût très prononcé ne convient pas à toutes les recettes. Ne remplace pas la farine de blé dans les gâteaux classiques.
Maintenant que vous connaissez chaque farine, voici un tableau récapitulatif pour ne plus jamais vous tromper. Pour chaque recette, retrouvez la meilleure farine à utiliser, une alternative si vous ne l’avez pas et ce qu’il vaut mieux éviter.
Quelle farine choisir selon la recette ?
Le guide pratique pour ne plus se tromper
Recette | Meilleure farine à utiliser | Alternative | À éviter |
|---|---|---|---|
| 🥐 Croissant & viennoiserie | T45 GruauSi pas de gruau : 50% T45 + 50% T55 | T55 seule | T45 classique seule |
| 🥐 Pâte feuilletée | T45 GruauT55 si pas de gruau | T45 classique | T65 et au-delà |
| 🫓 Brioche | T45 GruauSi pas de gruau : 50% T45 + 50% T55 | T55 seule | T65 et au-delà |
| 🥧 Tarte & pâte brisée | T55 | T45 (plus friable) | T80 et au-delà |
| 🎂 Génoise & biscuit de Savoie | T45 | T55 + maïzena 20% | T65 et au-delà |
| 🍰 Gâteau moelleux / cake | T55 | T45 ou épeautre blanc | T110 et au-delà |
| 🍪 Cookies & sablés | T55 | T45 (fondant), épeautre | T110 et au-delà |
| 🥖 Baguette tradition | T65 | T55 (baguette courante) | T45 (trop molle) |
| 🍞 Pain de campagne | T65 + 20% Seigle | T80 seule | T45 / T55 seule |
| 🍕 Pizza napolitaine | T65 ou Tipo 00 | T55 (correct) | T110 et au-delà |
| 🧇 Crêpes & gaufres | T45 ou T55 | Épeautre blanc | Seigle seul |
| 🥞 Galettes bretonnes | Sarrasin (100%) | 80% sarrasin + 20% T65 | T45 / T55 seule |
| 🍫 Brownie & fondant | T55 | T45 ou épeautre | T150 (trop amer) |
| 🍞 Pain complet | T110 + 20% T55 | T150 seule (dense) | T45 / T55 |
| 🥞 Pancakes moelleux | T45 | Épeautre, T55 | Seigle / T150 |
Guide des farines et leur utilisation en pdf gratuit à télécharger
Vous pouvez télécharger ce guide sur les farines et leur utilisation, l’imprimer et le garder dans votre cuisine pour vous guider dans le choix de la bonne farine selon vos recettes.
Recettes à découvrir
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