La mouna, aussi appelée mona ou lamona, est une brioche de Pâques emblématique de la cuisine pied-noire, originaire de la ville d’Oran. Très populaire en Algérie, notamment pendant le Ramadan, où on l’appelle aussi khobz soltani, elle est également connue en Espagne et dans le sud de la France sous le nom de mona de Pascua.
Moelleuse, avec une mie légère et aérée, fondante en bouche, elle se déguste aussi bien nature que tartinée d’une bonne confiture. Elle se distingue par son parfum suave et unique, subtil mélange de zeste d’orange, de citron et d’anis. C’est la recette incontournable pour célébrer Pâques.
La recette de la mouna de Pâques est traditionnellement préparée pour célébrer cette fête chrétienne, car elle symbolise la fin du Carême. Elle fait partie de ces recettes anciennes dont le goût et le parfum sont inoubliables, et elle évoque de doux souvenirs d’enfance.
De forme ronde en dôme, typique de la mouna oranaise, elle est généreusement saupoudrée de sucre perlé avant cuisson. Son apparence rappelle un peu celle de la tarte tropézienne, mais avec toute la richesse et l’authenticité d’une brioche artisanale profondément ancrée dans les traditions festives.
SOMMAIRE
Le secret d’une mouna de Pâques moelleuse et aérée
La mouna demande un peu de patience, c’est sa seule exigence. Le temps de pousse est essentiel : laissez toujours la pâte doubler, voire tripler de volume. Il peut varier selon la température, les ingrédients et la quantité de levure.
Je vous conseille de la préparer la veille, mais vous pouvez aussi la réaliser le jour même :
- Laissez lever, dégazez, façonnez, puis laissez lever à nouveau avant cuisson.
- Ou laissez lever, dégazez, puis placez la pâte au réfrigérateur 24 h. Le lendemain, façonnez et laissez lever avant cuisson.
La pousse lente au froid développe les arômes et améliore la texture.
Ajoutez le lait petit à petit pour contrôler la texture : la pâte doit être souple, légèrement collante et élastique, sans être trop ferme. C’est elle qui garantit une brioche bien aérée.
Ingrédients pour 2 brioches la mouna
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article ainsi que ma section conseils.
Pour le levain
- 100 g de farine
- 70 ml d’eau ou lait légèrement tiédie (J’ai utilisé de l’eau, adaptez selon l’absorption de votre farine)
- 5 g de levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 15 g de sucre
La pâte à brioche Mouna
- 400 g de farine
- 110 g de sucre (Vous pouvez en mettre un peu moins)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 oeufs
- 5 g de levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 50 ml d’huile de tournesol ou d’arachide
- 50 g de beurre mou
- 15 ml de jus d’orange ou eau de fleur d’oranger
- zeste d’une orange moyenne
- zeste d’un citron
- 120 ml de lait légèrement tiédi (J’en ai utilisé que 80 ml, adaptez selon votre farine)
- 1 cuillère à café d’anis (facultatif)
- 1 badiane (facultatif)
- 1/2 baton de cannelle (facultatif)
Dorure
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à café de lait
- sucre perlé
Comment préparer une brioche la Mouna
Préparer le levain
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre, la levure et l’eau légèrement tiédie. Bien mélanger et pétrir un peu. La pâte doit être souple et collante. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau ou de lait selon votre choix.
Filmez le saladier et laissez lever le levain pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
Faire infuser le lait
Chauffez le lait avec l’anis, la badiane et le bâton de cannelle. Laissez infuser une quinzaine de minutes et filtrer. Laissez refroidir. S’il fait froid, le tiédir légèrement mais surtout pas chaud car cela désactivera la levure.
Préparer la pâte
Dans le bol du pétrin, versez la farine, le sel, le sucre, les zestes d’orange et de citron, le jus d’orange, l’huile, les oeufs, la levure, le levain et la moitié du lait.
Pétrir 10 minutes en vitesse 1 en ajoutant le reste du lait petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement collante. Continuez de pétrir pendant 10 minutes en vitesse 2. Corner les parois du robot à 2 reprises au cours du pétrissage. Vers les 4 dernières minutes du pétrissage, ajoutez le beurre mou et finir de pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé et que la pâte se décolle des parois du bol.
Formez la pâte en boule et la déposer dans un grand saladier légèrement huilé. La pâte n’est pas tout à fait lisse. Filmez et laissez-la se détendre une vingtaine de minutes. Reboulez la pâte et vous verrez que le gluten s’est bien détendu. La boule est bien lisse et la pâte bien élastique.
Filmez le saladier et couvrez-le d’un torchon propre. Laissez lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Il faut que la pâte double de volume voire triple, cela peut prendre 3 heures voire plus selon la température ambiante.
Rompre la pâte pour la dégazer et reformez une boule. Huilez légèrement la surface de la boule puis filmez avant de placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, dégazez la pâte et formez un boudin. Pesez-le et divisez la pâte en deux pâtons égaux.
Boulez chaque pâton en une boule bien lisse et déposez chacune d’elles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous disposez d’un four plus grand, vous pouvez les placer sur une seule plaque. Laissez-les se détendre un peu, puis aplatissez-les légèrement (à environ 14 cm de diamètre). Couvrez-les d’un torchon et laissez-les doubler de volume pendant 2 h 30 plus ou moins.
Préchauffez le four à 165°C
Mélangez 1 jaune d’oeuf avec 1 cuillère à café de lait. Filtrez dans une passoire. Dorez la première mouna et la saupoudrer de sucre perlé. Enfournez pour 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Déposez la brioche sur une grille à la sortie du four.
Dorez la deuxième mouna et pratiquez une incision en forme de croix sur le dessus à l’aide d’un ciseau. Saupoudrez de sucre perlé, puis enfournez.
Laisser les brioches mouna refroidir complètement sur une grille avant de les déguster natures ou accompagnées de confiture.
Conseils pour une mouna de Pâques parfaite
Pétrissage : Comme toutes les brioches, la réussite passe par un bon pétrissage. Comptez 15 à 20 minutes au pétrin, jusqu’à formation du réseau glutineux. Ajoutez le beurre uniquement en fin de pétrissage. Un bon pétrissage permet d’obtenir une mie moelleuse et bien aérée.
Façonnage : La mouna oranaise est traditionnellement ronde. La mona de Pâques espagnole est, quant à elle, en forme d’anneau, sur lequel on enfonce des œufs avant d’enfourner. Vous pouvez former un anneau ou plusieurs petites boules disposées dans un moule, comme une brioche butchy. Incisez le dessus en croix avec des ciseaux : plus l’entaille est profonde, plus elle s’ouvrira à la cuisson.
Cuisson : C’est le point où l’on fait le plus souvent une erreur. À 180°C, la brioche dore rapidement en surface tandis que l’intérieur reste insuffisamment cuit. La croûte forme alors une barrière qui empêche la chaleur de bien pénétrer au cœur, comme pour des donuts cuits dans une huile trop chaude. Privilégiez 165°C pendant environ 30 minutes pour une grosse brioche : la cuisson sera plus douce et la brioche bien cuite à cœur.
Comment conserver la brioche mouna
La brioche mouna, comme toutes les brioches, est meilleure le jour même.
Néanmoins, s’il vous en reste, enveloppez-la dans du papier aluminium puis conservez-la dans une boîte hermétique ou un sac de congélation.
Pour lui redonner du moelleux, réchauffez-la quelques minutes dans un four préchauffé à 150°C, puis éteint pour profiter de la chaleur résiduelle.
Vous pouvez également congeler la mouna, entière ou en tranches, pendant jusqu’à 1 mois.
Laissez-la décongeler à température ambiante avant de la réchauffer légèrement au four.
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La Mouna brioche de Pâques
INGRÉDIENTS
Pour le levain
- 100 g farine
- 70 ml d'eau ou lait légèrement tiédie (J'ai utilisé de l'eau, adaptez selon l'absorption de votre farine)
- 5 g levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 15 g sucre
La pâte à brioche mouna
- 400 g farine
- 110 g sucre (Vous pouvez en mettre un peu moins)
- 1/2 cuillère à café sel
- 2 oeufs
- 5 g levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 50 ml d’huile de tournesol ou d’arachide
- 50 g beurre mou
- 15 ml jus d'orange ou eau de fleur d'oranger
- zeste d’une orange moyenne
- zeste d’un citron
- 120 ml lait légèrement tiédi (J'en ai utilisé que 80 ml, adaptez selon votre farine)
- 1 cuillère à café é d'anis (facultatif)
- 1 badiane (facultatif)
- 1/2 baton de cannelle (facultatif)
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café lait
- sucre perlé
PRÉPARATION
Préparer le levain
- Dans un saladier mélangez la farine, le sucre, la levure et l'eau légèrement tiédie. Bien mélanger et pétrir un peu. La pâte doit être souple et collante. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau ou de lait selon votre choix.
- Filmez le saladier et laissez lever le levain pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
Faire infuser le lait
- Chauffez le lait avec l'anis, la badiane et le bâton de cannelle. Laissez infuser une quinzaine de minutes et filtrer. Laissez refroidir. S'il fait froid, le tiédir légèrement mais surtout pas chaud car cela désactivera la levure.
Préparer la pâte de la brioche la mouna
- Dans le bol du pétrin, versez la farine, le sel, le sucre, les zestes d’orange et de citron, le jus d’orange, l’huile, les oeufs, la levure, le levain et la moitié du lait.
- Pétrir 10 minutes en vitesse 1 en ajoutant le reste du lait petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement collante. Continuez de pétrir pendant 10 minutes en vitesse 2. Corner les parois du robot à 2 reprises au cours du pétrissage. Vers les 4 dernières minutes du pétrissage, ajoutez le beurre mou et finir de pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et que la pâte se décolle des parois du bol.
- Formez la pâte en boule et la déposer dans un grand saladier légèrement huilé. La pâte n’est pas tout à fait lisse. Filmez et laissez-la se détendre une vingtaine de minutes. Reboulez la pâte et vous verrez que le gluten s’est bien détendu. La boule est bien lisse et la pâte bien élastique.
- Filmez le saladier et couvrez-le d'un torchon propre. Laissez lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Il faut que la pâte double de volume voire triple, cela peut prendre 3 heures voire plus selon la température ambiante., cela peut prendre 3 heures voire plus selon la température ambiante.
- Rompre la pâte pour la dégazer et reformez une boule. Huilez légèrement la surface de la boule puis filmez avant de placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, dégazez la pâte et formez un boudin. Pesez-le et divisez la pâte en deux pâtons égaux.
- Boulez chaque pâton en une boule bien lisse et déposez chacune d'elles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous disposez d'un four plus grand, vous pouvez les placer sur une seule plaque. Laissez-les se détendre un peu, puis aplatissez-les légèrement (à environ 14 cm de diamètre). Couvrez-les d'un torchon et laissez-les doubler de volume pendant 2 h 30 plus ou moins.
- Préchauffez le four à 165°C
- Mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 cuillère à café de lait. Filtrez dans une passoire. Dorez la première mouna et la saupoudrer de sucre perlé. Enfournez pour 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Déposez la brioche sur une grille à la sortie du four.
- Dorez la deuxième mouna et pratiquez une incision en forme de croix sur le dessus à l’aide d’un ciseau. Saupoudrez de sucre perlé, puis enfournez.
- Laisser les brioches mouna refroidir complètement sur une grille avant de les déguster natures ou accompagnées de confiture.
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5 Commentaires
C’est une MERVEILLE 😍😋😋😋
Un moelleux à tomber ! Je les ai cuite dans ds cercles inox , elles sont montées comme des pannetones 😂
Merci pour cette recette qui restera dans mon grimoire 😉🥰
Bonjour Sylvie, ravie que la mouna t’ai plu! Tu devras en refaire certainement pour dimanche hhh ! Merci pour ton retour , passe une bonne journée!
Merci pour cette recette, je suis mariée à un pied-noir pour lequel je fais tous les ans la Mouna, il adore et moi aussi. Je suis ravie de ta recette que je ferai avec plaisir. il est toujours bon de dénicher d’autres recettes.
Bonjour Nicole, j’espère qu’elle lui plaira et qu’il y retrouvera le bon goût de son enfance. Bonne journée
Elles sont magnifiques ! J’adore cette brioche à la mie dense et tellement parfumée.
Je te souhaite un bon week-end de Pâques, bises. Je te souhaite un bon week-end de Pâques, bises.