La mouna brioche oranaise de Pâques
La brioche la mouna, aussi appelée mona ou lamona, est une spécialité algérienne originaire de la ville d’Oran, emblématique de la cuisine traditionnelle Pied noir. Très populaire en Algérie, notamment pendant le mois de Ramadan, elle est également connue en Espagne et dans le sud de la France sous le nom de mona de pascua.
La recette de la mouna, brioche de Pâques par excellence, est traditionnellement préparée pour célébrer cette fête chrétienne, car elle symbolise la fin du Carême. Elle fait partie de ces recettes anciennes dont le goût et le parfum sont inoubliables, et elle évoque de doux souvenirs d’enfance.
Moelleuse, avec une mie filante légère comme du coton, elle se déguste aussi bien nature que tartinée d’une bonne confiture de fraise. Elle se distingue par son parfum suave et unique, subtil mélange de zeste d’orange, de citron et d’anis. C’est la recette incontournable pour célébrer Pâques.
De forme ronde, elle est généreusement saupoudrée de sucre perlé avant cuisson. Son apparence rappelle un peu celle de la tarte tropézienne, mais avec toute la richesse et l’authenticité d’une brioche artisanale profondément ancrée dans les traditions festives.
SOMMAIRE
Ce qui vous plaira dans la recette de la mouna
Facile, La recette de la mouna est très simple à réaliser et ne nécessite que des ingrédients que vous avez déjà à la maison.
Économique, Avec peu d’ingrédients, vous obtenez deux belles brioches de taille moyenne.
Texture et goût, Vous apprécierez la texture moelleuse et légère de la mouna ainsi que sa mie filante, douce comme du coton. Vous adorerez également son goût légèrement parfumé aux zestes d’agrumes et parfois à l’eau de fleur d’oranger et d’anis qui donne une brioche savoureuse à déguster au goûter ou le lundi de Pâques.
Ingrédients pour 2 brioches la Mouna
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article ainsi que ma section conseils.
Pour le levain
- 100 g de farine
- 70 ml d’eau ou lait légèrement tiédie (J’ai utilisé de l’eau, adaptez selon l’absorption de votre farine)
- 5 g de levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 15 g de sucre
La pâte à brioche mouna
- 400 g de farine
- 110 g de sucre (Vous pouvez en mettre un peu moins)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 oeufs
- 5 g de levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 50 ml d’huile de tournesol ou d’arachide
- 50 g de beurre mou
- 15 ml de jus d’orange ou eau de fleur d’oranger
- zeste d’une orange moyenne
- zeste d’un citron
- 120 ml de lait légèrement tiédi (J’en ai utilisé que 80 ml, adaptez selon votre farine)
- 1 cuillère à café d’anis (facultatif)
- 1 badiane (facultatif)
- 1/2 baton de cannelle (facultatif)
Dorure
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à café de lait
- sucre perlé
Étapes de préparation
Préparer le levain
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre, la levure et l’eau légèrement tiédie. Bien mélanger et pétrir un peu. La pâte doit être souple et collante. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau ou de lait selon votre choix.
Filmez le saladier et laissez lever le levain pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
Faire infuser le lait
Chauffez le lait avec l’anis, la badiane et le bâton de cannelle. Laissez infuser une quinzaine de minutes et filtrer. Laissez refroidir. S’il fait froid, le tiédir légèrement mais surtout pas chaud car cela désactivera la levure.
Préparer la pâte de la brioche la mouna
Dans le bol du pétrin, versez la farine, le sel, le sucre, les zestes d’orange et de citron, le jus d’orange, l’huile, les oeufs, la levure, le levain et la moitié du lait.
Pétrir 10 minutes en vitesse 1 en ajoutant le reste du lait petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement collante. Continuez de pétrir pendant 10 minutes en vitesse 2. Corner les parois du robot à 2 reprises au cours du pétrissage. Vers les 4 dernières minutes du pétrissage, ajoutez le beurre mou et finir de pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé et que la pâte se décolle des parois du bol.
Formez la pâte en boule et la déposer dans un grand saladier légèrement huilé. La pâte n’est pas tout à fait lisse. Filmez et laissez-la se détendre une vingtaine de minutes. Reboulez la pâte et vous verrez que le gluten s’est bien détendu. La boule est bien lisse et la pâte bien élastique.
Filmez le saladier et couvrez-le d’un torchon propre. Laissez lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Il faut que la pâte double de volume voire triple, cela peut prendre 3 heures voire plus selon la température ambiante.
Rompre la pâte pour la dégazer et reformez une boule. Huilez légèrement la surface de la boule puis filmez avant de placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, dégazez la pâte et formez un boudin. Pesez-le et divisez la pâte en deux pâtons égaux.
Boulez chaque pâton en une boule bien lisse et déposez chacune d’elles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous disposez d’un four plus grand, vous pouvez les placer sur une seule plaque. Laissez-les se détendre un peu, puis aplatissez-les légèrement (à environ 14 cm de diamètre). Couvrez-les d’un torchon et laissez-les doubler de volume pendant 2 h 30 plus ou moins.
Préchauffez le four à 165°C
Mélangez 1 jaune d’oeuf avec 1 cuillère à café de lait. Filtrez dans une passoire. Dorez la première mouna et la saupoudrer de sucre perlé. Enfournez pour 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Déposez la brioche sur une grille à la sortie du four.
Dorez la deuxième mouna et pratiquez une incision en forme de croix sur le dessus à l’aide d’un ciseau. Saupoudrez de sucre perlé, puis enfournez.
Laisser les brioches mouna refroidir complètement sur une grille avant de les déguster natures ou accompagnées de confiture.
Conservation de la brioche mouna
La mouna comme toutes les brioches est meilleure le jour même. Néanmoins s’il vous en reste, enveloppez-la bien dans du papier aluminium et conservez-la dans une boite hermétique ou dans un sac de congélation ziploc. Réchauffez-la dans un four chaud éteint.
Vous pouvez la congeler tranchée ou entière pendant 1 à 2 mois. Laissez-la décongeler avant de la réchauffer quelques minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Conseils pour une brioche la mona parfaite
Pétrissage, Comme toutes les brioches, la réussite de cette recette passe par un bon Pétrissage. Il faut pétrir de 15 à 20 min au Pétrin, jusqu’à ce que le réseau glutineux se forme. N’ajoutez le beurre que vers la fin du pétrissage. Un bon pétrissage va permettre d’avoir une mie filante et moelleuse.
Texture de la pâte, rajouter le lait petit à petit pour contrôler la texture de la pâte. Selon l’absorption de la farine, il se peut que vous en mettiez plus ou moins. Il faut obtenir une pâte souple, légèrement collante et surtout pas trop ferme. La pâte doit se détacher des parois du bol et être élastique. La souplesse de la pâte vous donnera un brioche plus aérée. Vous pourrez voir sa texture dans les images à l’étape de préparation.
Temps de pousse, pour avoir un résultat optimal niveau texture et niveau goût, il faut de la patience! Le temps de pousse peut varier selon la température ambiante, des ingrédients au départ et de la quantité de levure. Le plus important, c’est de laisser la pâte doubler de volume, voire tripler.
Je vous conseille de faire lever la pâte une première fois à température ambiante, puis de réaliser une deuxième pousse lente après l’avoir dégazée au réfrigérateur. La pousse lente permet de développer les arômes et d’améliorer la texture de la brioche. Prévoyez de préparer la brioche la veille.
Vous avez donc le choix entre 2 méthodes :
- Préparez la pâte, laissez-la doubler de volume, puis dégazez-la. Façonnez les mounas et laissez-les lever jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume avant de les cuire.
- Préparez la pâte, laissez-la doubler de volume, puis après l’avoir dégazée, mettez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, dégazez-la, puis façonnez les mounas. Laissez les brioches doubler de volume avant de les cuire
La cuisson, Point très important pour une brioche mouna bien cuite à l’intérieur. On a tendance à cuire les brioche à 180°C et selon les fours, cela peut-être trop chaud. La brioche dorera rapidement et l’intérieur risque de rester cru.
La couche dorée va former un obstacle à la chaleur qui ne va pas atteindre le centre de la brioche. C’est un peu le même principe quand on cuit des donuts dans une huile trop chaude. Ils vont rapidement se colorer mais rester crus à l’intérieur.
Il faut compter 30 minutes à peu près pour une grosse brioche à 165°C. La brioche cuira lentement et sera bien cuite.
Façonnage, La forme traditionnelle de la mouna oranaise est ronde. La mona de Pâques qu’on trouve en Espagne est en forme d’anneau, sur lequel on enfonce des oeufs avant de l’enfourner. Vous pouvez former un anneau, comme un royaume des rois, ou faire plusieurs petites boules que vous placerez dans un moule rond ou rectangulaire comme la brioche butchy.
Vous pouvez pratiquer une incision en forme de croix avec un ciseau sur le dessus de la brioche. Plus vous ferez une entaille profonde, plus la croix s’ouvrira pendant la cuisson, comme sur les images ci-dessus. À l’inverse, une entaille moins profonde produira le résultat contraire, comme le montre la photo suivante.
La Mouna brioche de Pâques
INGRÉDIENTS
Pour le levain
- 100 g de farine
- 70 ml d'eau ou lait légèrement tiédie (J'ai utilisé de l'eau, adaptez selon l'absorption de votre farine)
- 5 g de levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 15 g de sucre
La pâte à brioche mouna
- 400 g de farine
- 110 g de sucre (Vous pouvez en mettre un peu moins)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 oeufs
- 5 g de levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 50 ml d'huile de tournesol ou d'arachide
- 50 g de beurre mou
- 15 ml de jus d'orange ou eau de fleur d'oranger
- zeste d'une orange moyenne
- zeste d'un citron
- 120 ml de lait légèrement tiédi (J'en ai utilisé que 80 ml, adaptez selon votre farine)
- 1 cuillère à café d'anis (facultatif)
- 1 badiane (facultatif)
- 1/2 baton de cannelle (facultatif)
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de lait
- sucre perlé
PRÉPARATION
Préparer le levain
- Dans un saladier mélangez la farine, le sucre, la levure et l'eau légèrement tiédie. Bien mélanger et pétrir un peu. La pâte doit être souple et collante. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau ou de lait selon votre choix.
- Filmez le saladier et laissez lever le levain pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
Faire infuser le lait
- Chauffez le lait avec l'anis, la badiane et le bâton de cannelle. Laissez infuser une quinzaine de minutes et filtrer. Laissez refroidir. S'il fait froid, le tiédir légèrement mais surtout pas chaud car cela désactivera la levure.
Préparer la pâte de la brioche la mouna
- Dans le bol du pétrin, versez la farine, le sel, le sucre, les zestes d'orange et de citron, le jus d'orange, l'huile, les oeufs, la levure, le levain et la moitié du lait.
- Pétrir 10 minutes en vitesse 1 en ajoutant le reste du lait petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement collante. Continuez de pétrir pendant 10 minutes en vitesse 2. Corner les parois du robot à 2 reprises au cours du pétrissage. Vers les 4 dernières minutes du pétrissage, ajoutez le beurre mou et finir de pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et que la pâte se décolle des parois du bol.
- Formez la pâte en boule et la déposer dans un grand saladier légèrement huilé. La pâte n'est pas tout à fait lisse. Filmez et laissez-la se détendre une vingtaine de minutes. Reboulez la pâte et vous verrez que le gluten s'est bien détendu. La boule est bien lisse et la pâte bien élastique.
- Filmez le saladier et couvrez-le d'un torchon propre. Laissez lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Il faut que la pâte double de volume voire triple, cela peut prendre 3 heures voire plus selon la température ambiante., cela peut prendre 3 heures voire plus selon la température ambiante.
- Rompre la pâte pour la dégazer et reformez une boule. Huilez légèrement la surface de la boule puis filmez avant de placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, dégazez la pâte et formez un boudin. Pesez-le et divisez la pâte en deux pâtons égaux.
- Boulez chaque pâton en une boule bien lisse et déposez chacune d'elles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous disposez d'un four plus grand, vous pouvez les placer sur une seule plaque. Laissez-les se détendre un peu, puis aplatissez-les légèrement (à environ 14 cm de diamètre). Couvrez-les d'un torchon et laissez-les doubler de volume pendant 2 h 30 plus ou moins.
- Préchauffez le four à 165°C
- Mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 cuillère à café de lait. Filtrez dans une passoire. Dorez la première mouna et la saupoudrer de sucre perlé. Enfournez pour 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Déposez la brioche sur une grille à la sortie du four.
- Dorez la deuxième mouna et pratiquez une incision en forme de croix sur le dessus à l'aide d'un ciseau. Saupoudrez de sucre perlé, puis enfournez.
- Laisser les brioches mouna refroidir complètement sur une grille avant de les déguster natures ou accompagnées de confiture.
Notes
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires
3 commentaires
Merci pour cette recette, je suis mariée à un pied-noir pour lequel je fais tous les ans la Mouna, il adore et moi aussi. Je suis ravie de ta recette que je ferai avec plaisir. il est toujours bon de dénicher d’autres recettes.
Bonjour Nicole, j’espère qu’elle lui plaira et qu’il y retrouvera le bon goût de son enfance. Bonne journée
Elles sont magnifiques ! J’adore cette brioche à la mie dense et tellement parfumée.
Je te souhaite un bon week-end de Pâques, bises. Je te souhaite un bon week-end de Pâques, bises.