Macaron la recette parfaite
Comment réussir les macarons ?
SOMMAIRE
Qui ne s’est jamais posé cette question ? Je pense que personne. Les macarons, on en rêve jour et nuit, et cette question nous hante jusqu’au jour où l’on se lance enfin — et la délivrance arrive. On flotte sur un petit nuage, heureux d’avoir franchi cette étape. Je vois même certains accroupis devant la vitre du four, attendant avec impatience la naissance de la fameuse collerette.
Vous avez été très nombreux à me demander un article complet sur la réalisation et la réussite des macarons. Beaucoup adorent les macarons, mais comme pour le tempérage du chocolat, ils craignent de se lancer, en pensant que c’est compliqué, que les macarons sont capricieux, etc. Tout pour décourager les amateurs !
J’avoue que j’avais les mêmes appréhensions, mais je regrette de ne pas m’être lancée plus tôt. Depuis que j’ai trouvé la recette parfaite, je n’hésite plus à en préparer. Vous pourrez les décliner à tous les goûts, comme ces macarons au citron avec deux ganaches différentes au citron.
Finalement, ce n’est pas si difficile : il suffit de connaître quelques astuces et de faire quelques essais pour apprivoiser leur cuisson.
macarons inratables
J’ai commencé mon apprentissage en réalisant des coques de macarons à la meringue française. C’est plus rapide que les macarons à la meringue italienne. Au début, la meringue italienne peut intimider, sans trop savoir pourquoi. Mais maintenant, je trouve que c’est en fait assez simple : il suffit de suivre la recette et, surtout, d’acquérir le bon geste pour le macaronnage.
J’avoue que le macaron est capricieux ; un petit détail de travers, et voilà, ils sont ratés ! J’ai lu et relu les conseils avisés de Mercotte, Pierre Hermé, Stéphane Glacier et bien d’autres Chefs.
Dans Trucs et Astuces pour réussir les macarons, j’ai noté tous les paramètres importants pour les réussir à coup sûr. Avec cette recette de base, vous obtiendrez de belles coques bien lisses, brillantes, avec une jolie collerette.
Magnifique recette de macarons de Christophe felder
Macarons framboise – macarons pistache
Faut-il des blancs d’œufs vieillis ?
Dans de nombreuses recettes, il est conseillé d’utiliser des blancs d’œufs clarifiés (séparés des jaunes) depuis 3 à 4 jours, puis conservés au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Bien sûr, il peut être rassurant de suivre cette méthode éprouvée pour obtenir de bons macarons. Cependant, ce n’est pas indispensable : on peut tout à fait réussir des macarons avec des blancs d’œufs clarifiés le jour même, à condition qu’ils soient à température ambiante.
L’élément le plus important pour réussir vos macarons, c’est que les blancs soient à température ambiante.
Si vos œufs étaient au réfrigérateur, sortez-les la veille ou au moins 2 heures avant de les utiliser. Les blancs d’œufs congelés fonctionnent également : il suffit de les décongeler la veille pour le lendemain.
Personnellement, je clarifie les blancs d’œufs juste la veille, et je ne constate pas de différence dans le résultat final.
IMPORTANT
Conseils et Astuces pour réussir les macarons
NB: Retrouvez la recette ci-dessous avec les étapes en images.
1. Préparer le tant pour tant avant la pesée dans la recette. Poids égal de poudre d’amandes que de sucre glace (exemple : 1kg de poudre d’amandes et 1kg de sucre glace ). Mixer en remuant de temps en temps. Le mélange ne doit surtout pas chauffer. Tamiser , bien remuer pour bien amalgamer. Le tant pour tant est prêt . Vous pourrez l’utiliser dans toutes les recettes qui ont un poids égal de sucre glace et de poudre d’amandes.
2. Utiliser des blancs d’oeufs à température ambiante . Les clarifier la veille pour le lendemain. Les sortir du réfrigérateur au minimum 2 h avant de commencer.
3. Le sucre en poudre ( sucre semoule )doit être très fin sinon le tamiser pour enlever les gros morceaux.
4. Quand vous travaillez le macaron, de préférence si vous avez beaucoup d’ humidité , travailler en matinée. Ne faites pas la vaisselle à côté ou ramener les macarons dans une autre pièce pour les laisser croûter.
5. Faites bien attention quand vous macaronnez à ne pas rendre la pâte liquide trop liquide. L’appareil à macaron doit tomber de la Maryse doucement en faisant le ruban. Vous devez avoir l ‘œil , si vous touchez la pâte avec la Maryse , elle doit se remettre en place et le tas doit être lisse.
6. De préférence utiliser un robot pâtissier , genre kitchenaid. On peut utiliser un batteur manuel mais il faut le tenir bien droit pour ne pas incorporer d’air. Ne surtout pas le pencher quand on monte les blancs en neige.
7. Ajouter le colorant dans la meringue si vous faites une seule couleur sinon colorer la pâte d’amande.
8.Tapoter la plaque en dessous pour faire lisser le dessus des macarons et enlever les pointes récalcitrantes . On peut la lâcher sur le plan de travail aussi. Ce geste sert aussi pour éclater les bulles d’air . Si la pâte s’étale d’elle même , ne pas trop tapoter.
9. Le croûtage est important si vous voulez mettre toutes les chances de votre côtés. Faire le croûtage loin de la vaisselle et de toute humidité. Un doigt posé sur le macaron doit rester sec.
10. La température indiquée correspond pour des macarons de couleurs foncées. Pour des macarons blancs ou de couleur claire , baisser la température à 125 degrés et augmenter la durée de cuisson . Cela varie d’un four à l’autre. Pour voir si le macaron est cuit , la coque doit être solidaire à la collerette. Si on bouge le haut du macaron , il ne doit pas bouger . Retourner un peu le papier est voir si c ‘est cuit.
11. Pour mon four qui chauffe trop , je laisse la lèche frite tout en haut. Cela évite à mes macarons de brunir. Je cuits mes macarons sur la 2 ème grille en partant du bas et non au milieu car mon four cuit mal d’en bas.
12. Pour mettre toutes les chances de votre côté pour avoir une belle collerette , poser une plaque sur la grille du four avant de préchauffer le four . Vous poserez votre plaque qui contient les macarons sur cette plaque . Certains utilisent 2 plaques superposées et chauffées dans le four et une qui contient les macarons. À vous de faire des essais et de voir le résultat obtenus.
13. Utiliser une Maryse souple en silicone pour travailler la meringue sans l’agresser.
14. Utiliser des plaques sans bords ou poser votre papier sulfurisé sur le dos de la plaque.
15. J’ai essayé la même recette en utilisant le four en statique et pas en chaleur ventilée , j’ai eu le même résultat sauf que la cuisson est un peu prolongée . La collerette apparaît vers 7, 8 min.
16. Laisser les macarons refroidir avant de les fourrer .Une fois garnis de ganache , les laisser sur un plateau au réfrigérateur pendant au moins 6 h avant de les conserver dans une boîte hermétique . On peut les congeler avec la ganache ou juste les coques. Ils se conservent très bien et se décongèlent rapidement.
17.
a) J’utilise la même recette pour faire 2 couleurs d’un coup . Je partage le tant pour tant en deux dans 2 terrines , je partage les 75 g de blanc en deux et je mélange chaque part dans une terrine. Je mets dans chaque terrine le colorant choisi et je mélange bien.
b) Je pèse ma meringue italienne et je la divise en deux parts égales.
c) Je rajoute une part de meringue sur une part de pâte d’amande et je macaronne. 
Comment bien macaronner ?
Le macaronnage est une étape cruciale dans la confection des macarons. C’est grâce à cette technique que vous obtiendrez des coques lisses et brillantes.
Une poudre d’amande fine et un bon macaronnage forment le duo gagnant pour des macarons parfaits.
Le macaronnage consiste à incorporer la poudre d’amande et le sucre (tant pour tant) à la meringue. Cette étape se fait traditionnellement à la maryse ou avec une corne, mais on peut aussi utiliser la feuille K du robot pâtissier. Mélangez alors à petite vitesse, en faisant une pause toutes les 5 secondes pour vérifier la texture.
Incorporez d’un coup la poudre d’amande dans la meringue montée ferme (ou inversement). Travaillez la préparation en soulevant la masse de bas en haut : plongez la maryse dans la préparation, soulevez, revenez en arrière, et répétez l’opération. Écrasez également la masse contre les parois du bol de temps à autre.
Gardez en tête que l’objectif est de lisser l’appareil à macaron, le rendre brillant et suffisamment souple. La préparation, d’abord ferme, doit s’assouplir jusqu’à retomber de la maryse en un ruban continu. La texture finale ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide.
Si le macaronnage est trop long, la pâte deviendra trop liquide et s’étalera au pochage.
S’il est insuffisant, une pointe se formera sur le macaron, qui restera rugueux.
Quand il est réussi, les petits tas pochés s’étaleront légèrement et le dessus est lisse et brillant.
Ce que je fais souvent, c’est d’ajouter une petite portion de meringue au tant pour tant, que je travaille vigoureusement pour bien détendre la masse, puis j’incorpore le reste de la meringue pour terminer le macaronnage.
Les ingrédients :
Pour 40 macarons à peu prés
- 200 g de poudre d amande
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre en poudre (sucre semoule)
- 2 fois 75 g de blancs d ‘oeufs
- 50 ml d’eau
- 20 g de sucre pour serrer les blancs en neige avant d’incorporer le sirop
- colorant en poudre hydrosoluble
La ganache pour à peu près 20 macarons
- 150 g de chocolat blanc en pistoles de préférence
- 75 ml de crème
- 8 g de miel
- 10 g de beurre
- arôme au choix (le mien est coloré selon le goût)
Étapes de préparation :
Réaliser le tant pour tant
Utiliser 210 g de poudre d’amande et 210 g de sucre glace. Il faut garder après avoir moulu et tamisé ,le poids de la recette. C’est à dire un tant pour tant ( poudre d’amandes + sucre glace ) de 400 g.
Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace en plusieurs fois . Mixer en arrêtant le robot 1 à 2 fois pour remuer. La poudre ne doit pas chauffer. Tamiser.
Préparer les macarons
Si votre sucre en poudre n’est pas très fin, tamisez-le.
Utilisez des blancs d’œufs clarifiés (séparés des jaunes) 3 à 4 jours à l’avance et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les la veille ou au moins 2 heures avant utilisation pour qu’ils soient à température ambiante.
Personnellement, je clarifie les blancs juste la veille et je ne constate pas de différence.
1. Pour le sirop, versez 50 ml d’eau dans une petite casserole, puis ajoutez les 200 g de sucre en poudre. Insérez le thermomètre dans la casserole pour suivre la température.
2. Mettez 75 g de blancs d’œuf dans le bol du robot ou, si vous n’avez qu’un batteur à main, dans une terrine. Placez à côté les 20 g de sucre en poudre.
3. Chauffez la casserole avec l’eau et le sucre à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C à 119°C, puis retirez du feu.
4. Quand le sirop atteint environ 90°C (bien que le chef recommande 114°C, il arrive souvent qu’il atteigne 118°C avant que les blancs soient montés en neige), commencez à battre les 75 g de blancs d’œufs dans le bol du robot à faible vitesse. Augmentez progressivement la vitesse et incorporez les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois, dès que les blancs commencent à mousser.
5. Quand le sirop approche des 117°C, augmentez la vitesse du robot pour que les blancs soient en neige ferme quand le sirop atteint 118°C.
6. Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet continu sur les blancs en neige, en évitant le fouet. Versez-le plutôt sur le bord du bol pour qu’il s’intègre bien dans la meringue.
7. Augmentez la vitesse du robot au maximum (10 sur un KitchenAid) et fouettez la meringue jusqu’à ce qu’elle tiédisse, autour de 40°C, soit légèrement plus chaude que la température du doigt.
La meringue doit être lisse, brillante, et former un joli bec d’oiseau. Si vous ne faites qu’une seule couleur, ajoutez le colorant en poudre juste avant d’arrêter le robot pour qu’il soit bien incorporé.
8. Mélangez les 75 g de blancs d ‘oeufs restant dans le tant pour tant. Mélangez bien pour avoir une pâte lisse.
9. Versez un peu de meringue sur la pâte d’amande, puis, à l’aide d’une Maryse, mélangez délicatement en effectuant un mouvement de bas en haut, en partant du centre vers les bords, tout en raclant bien les parois du saladier. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et incorporez-la de la même manière, en tournant le saladier.
10. Macaronnez en écrasant le mélange contre les bords du bol. L’appareil doit former un ruban lorsqu’il tombe de la Maryse. Il ne doit être ni trop liquide ni trop épais. La pâte doit s’écouler doucement en filet, et lorsqu’on fait un trait avec la Maryse dans le bol, elle doit se remettre en place et être lisse et brillante.
11. Mettez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille numéro 8. Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de Silpat ou, de préférence, des feuilles de cuisson en fibre de verre.
Note : Pour faciliter le pochage, vous pouvez tracer des petits ronds de 3 cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé et l’utiliser comme patron. Il vous suffira de placer cette feuille sous les autres avant de pocher, puis de l’enlever une fois terminé.
12. Tapotez légèrement la plaque en dessous pour lisser les macarons et éliminer les bulles d’air.
13. Laissez croûter dans une pièce, loin de l’humidité de la cuisine, pendant 30 minutes à 1 heure. Si vous posez un doigt sur le macaron, il doit rester sec.
Certaines personnes, comme Mercotte, ne laissent pas croûter les macarons avec meringue italienne, mais je préfère suivre les conseils du chef.
14. Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante, ventilée) et enfournez pour 12 à 14 min.
15. Normalement, au bout de 5 à 6 minutes, la collerette apparaît. Ouvrez le four une fois la collerette formée, environ 7 minutes après le début de la cuisson, pour évacuer la vapeur. Cela évitera que vos macarons se fissurent. Ouvrez juste quelques secondes, puis refermez.
16. Si vous remarquez que la chaleur est trop forte (macarons qui brunissent), baissez la température à 140 degrés ou moins. Il faut avoir l’œil et noter pour les prochaines fournées.
17. Retirez le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four. Laissez les macarons refroidir avant de les décoller.
La ganache pour à peu près 20 macarons
1. Faites fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, portez la crème et le miel à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.
2. Hors du feu, incorporez la crème en trois fois au chocolat, en mélangeant bien pour émulsionner. Ajoutez le beurre et l’arôme de votre choix.
3. Mixez avec un pied plongeant. Transférez dans une poche à douille et laissez raffermir avant utilisation. Je recommande de laisser à température ambiante pendant 2 à 3 heures.
Garnir les macarons
1. Assemblez les coques identiques deux par deux. Garnissez la moitié avec la ganache, puis refermez avec la seconde moitié des coques.
2. Placez-les sur un plateau et laissez-les au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de les transférer dans une boîte hermétique. Il est recommandé d’attendre au minimum jusqu’au lendemain pour les déguster, car les macarons sont bien moelleux et encore meilleurs après 24 heures d’attente.
3. Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
J’espère que mes explications vous seront très utiles et que vous ferez de très beaux macarons. Je reste à votre dispositions pour toutes vos questions
Bonne réalisation.
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Ingredients :
Pour 40 macarons à peu prés
- 200 g poudre d amande
- 200 g sucre glace
- 200 g sucre en poudre (sucre semoule)
- 2 fois 75 g de blancs d 'oeufs
- 50 ml eau
- 20 g sucre pour serrer les blancs en neige avant d'incorporer le sirop
- colorant en poudre hydrosoluble
La ganache pour à peu près 20 macarons
- 150 g chocolat blanc en pistoles de préférence
- 75 ml crème
- 8 g miel
- 10 g beurre
- arôme au choix le mien est coloré selon le goût
Préparation :
Réaliser le tant pour tant
- Utiliser 210 g de poudre d'amande et 210 g de sucre glace. Il faut garder après avoir moulu et tamisé ,le poids de la recette. C'est à dire un tant pour tant ( poudre d'amandes + sucre glace ) de 400 g.
- Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace en plusieurs fois . Mixer en arrêtant le robot 1 à 2 fois pour remuer. La poudre ne doit pas chauffer. Tamiser.
Préparer les macarons
- Si votre sucre en poudre n'est pas très fin, tamisez-le.
- Utilisez des blancs d'œufs clarifiés (séparés des jaunes) 3 à 4 jours à l'avance et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les la veille ou au moins 2 heures avant utilisation pour qu'ils soient à température ambiante.
- Personnellement, je clarifie les blancs juste la veille et je ne constate pas de différence.
- Pour le sirop, versez 50 ml d'eau dans une petite casserole, puis ajoutez les 200 g de sucre en poudre. Insérez le thermomètre dans la casserole pour suivre la température.
- Mettez 75 g de blancs d'œuf dans le bol du robot ou, si vous n'avez qu'un batteur à main, dans une terrine. Placez à côté les 20 g de sucre en poudre.
- Chauffez la casserole avec l'eau et le sucre à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C à 119°C, puis retirez du feu.
- Quand le sirop atteint environ 90°C (bien que le chef recommande 114°C, il arrive souvent qu'il atteigne 118°C avant que les blancs soient montés en neige), commencez à battre les 75 g de blancs d'œufs dans le bol du robot à faible vitesse. Augmentez progressivement la vitesse et incorporez les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois, dès que les blancs commencent à mousser.
- Quand le sirop approche des 117°C, augmentez la vitesse du robot pour que les blancs soient en neige ferme quand le sirop atteint 118°C.
- Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet continu sur les blancs en neige, en évitant le fouet. Versez-le plutôt sur le bord du bol pour qu'il s'intègre bien dans la meringue.
- Augmentez la vitesse du robot au maximum (10 sur un KitchenAid) et fouettez la meringue jusqu'à ce qu'elle tiédisse, autour de 40°C, soit légèrement plus chaude que la température du doigt.
- La meringue doit être lisse, brillante, et former un joli bec d’oiseau. Si vous ne faites qu'une seule couleur, ajoutez le colorant en poudre juste avant d'arrêter le robot pour qu'il soit bien incorporé.
- Mélangez les 75 g de blancs d 'oeufs restant dans le tant pour tant. Mélangez bien pour avoir une pâte lisse.
- Versez un peu de meringue sur la pâte d'amande, puis, à l'aide d'une Maryse, mélangez délicatement en effectuant un mouvement de bas en haut, en partant du centre vers les bords, tout en raclant bien les parois du saladier. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et incorporez-la de la même manière, en tournant le saladier.
- Macaronnez en écrasant le mélange contre les bords du bol. L'appareil doit former un ruban lorsqu'il tombe de la Maryse. Il ne doit être ni trop liquide ni trop épais. La pâte doit s'écouler doucement en filet, et lorsqu'on fait un trait avec la Maryse dans le bol, elle doit se remettre en place et être lisse et brillante.
- Mettez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille numéro 8. Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de Silpat ou, de préférence, des feuilles de cuisson en fibre de verre.
- Note : Pour faciliter le pochage, vous pouvez tracer des petits ronds de 3 cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé et l'utiliser comme patron. Il vous suffira de placer cette feuille sous les autres avant de pocher, puis de l'enlever une fois terminé.
- Tapotez légèrement la plaque en dessous pour lisser les macarons et éliminer les bulles d'air.
- Laissez croûter dans une pièce, loin de l'humidité de la cuisine, pendant 30 minutes à 1 heure. Si vous posez un doigt sur le macaron, il doit rester sec.
- Certaines personnes, comme Mercotte, ne laissent pas croûter les macarons avec meringue italienne, mais je préfère suivre les conseils du chef.
- Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante, ventilée) et enfournez pour 12 à 14 min.
- Normalement, au bout de 5 à 6 minutes, la collerette apparaît. Ouvrez le four une fois la collerette formée, environ 7 minutes après le début de la cuisson, pour évacuer la vapeur. Cela évitera que vos macarons se fissurent. Ouvrez juste quelques secondes, puis refermez.
- Si vous remarquez que la chaleur est trop forte (macarons qui brunissent), baissez la température à 140 degrés ou moins. Il faut avoir l'œil et noter pour les prochaines fournées.
- Retirez le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four. Laissez les macarons refroidir avant de les décoller.
La ganache pour à peu près 20 macarons
- Faites fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, portez la crème et le miel à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.
- Hors du feu, incorporez la crème en trois fois au chocolat, en mélangeant bien pour émulsionner. Ajoutez le beurre et l'arôme de votre choix.
- Mixez avec un pied plongeant. Transférez dans une poche à douille et laissez raffermir avant utilisation. Je recommande de laisser à température ambiante pendant 2 à 3 heures.
Garnir les macarons
- Assemblez les coques identiques deux par deux. Garnissez la moitié avec la ganache, puis refermez avec la seconde moitié des coques.
- Placez-les sur un plateau et laissez-les au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de les transférer dans une boîte hermétique. Il est recommandé d'attendre au minimum jusqu'au lendemain pour les déguster, car les macarons sont bien moelleux et encore meilleurs après 24 heures d'attente.
- Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
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50 commentaires
Bonjour Rachida,
Merci de votre réponse. Tenant compte de vos conseils, j’ai mis la lèche frite tout en haut et baissé le four en allongeant un peu le temps de cuisson. C’est ce qu’il fallait faire, la couleur était bien sur chacune des plaques (je fais cuire une seule plaque à la fois et j’utilise les colorants de Meilleur du Chef) merci, merci, merci….
Mes macarons n’étaient pas toujours bien lisses et avaient parfois un petit renflement sur le dessus, toujours en vous lisant j’ai macaronné davantage, ils étaient bien lisses effectivement mais j’ai du le faire un peu trop, du coup ils sont « retombés », étaient plats et faisaient un peu de « vagues »…. Je ferai attention à présent pour m’approcher le plus possible de votre résultat. Maîtriser le macaron est un art et demande de la persévérance et de l’humilité !
Très bonne journée Rachida
Bonsoir Florence, ha je suis ravie qu’on ait pu régler le soucis de la couleur, bravo pour votre persévérance, ce n’est que comme ça qu’on se perfectionne! pour l’aspect rugueux , il faut mixer et tamiser les poudres, c’est ce que vous faîte donc il faut trouver le temps qu’il faut pour macaronner , je suis sure que la prochaine fois sera la bonne. Passez une bonne soirée!
Bonjour Rachida,
J’ai adressé un commentaire et une question il y a plusieurs jours.Il n’a pas été publié et je n’ai pas reçu de réponse. Dois-je recommencer ?
Merci
Bonsoir , ha désolée ,je vais le chercher car j’ai pas mal de commentaires en attente. Je vous réponds de suite.
Bonjour Rachida
J adore faire les macarons mais comment se fait-il qu’il ne sont jamais droit la coque est souvent décalé
Merci
Anne Marie
Bonsoir Anne Marie, Vérifiez que La grille et plaque du four sont bien droites des deux côtés. Faites les croûter sur la table bien à l’horizontal. Ne macaronnez pas plus qu’il en faut. Est-ce que votre appareil est assez liquide? Vous montez bien les blancs d’oeufs ? Évitez le silpat aussi. Si vous avez toujours le soucis, baissez le temps de croûtage et essayez de cuire sur une seconde plaque placé au préalable dans le four.
Bon courage et tenez moi au courant !
Bonjour Rachida,
Tout d’abord merci pour votre blog, il est très bien fait, les informations et conseils sont précis tout est joli, on a envie de tout faire. Il témoigne de votre générosité et je vous en suis reconnaissante moi aussi.
J’ai une petite question relative aux macarons : j’en fais régulièrement et maîtrise le sujet (à force d’acharnement !…). J’utilise des blancs que je congèle lorsque je fais des préparations nécessitant seulement les jaunes, je fais des petits pots contenant le poids nécessaire pour une tournée de macarons. Pour mettre toutes les chances de mon côté, je mixe la poudre d’amandes et la tamise avec le sucre glace avant de l’utiliser, je fais le macaronnage à la maryse et la cuisson se fait sans souci (je connais mon four à présent). MAIS j’ai du mal à obtenir une jolie couleur (il n’y a que le rose framboise qui est à peu près présentable). J’utilise des colorants hydrosolubles, je fais quatre plaques à chaque fois et la couleur non seulement n’est pas alléchante mais varie souvent entre la première plaque et les suivantes.
Avez-vous un conseil sur le sujet ?.
J’ai déjà fait plusieurs de vos recettes, toutes réjouissantes, par contre je n’ai pas réussi les feuilles de brick, mais je vais m’obstiner (comme pour les macarons…).
Encore merci Rachida.
Bonne journée
Bonsoir Florence, Je vous remercie pour vos appréciations , ça fait plaisir! Pour le soucis de couleur, vous utilisez quelle marque de colorant ? car soit le colorant et de mauvaise qualité , soit vous n’en mettez pas assez. J’utilise généralement les colorants hydrosolubles de déco relief et j’en mets assez pour avoir une couleur plus foncée que ce que je veux obtenir après cuisson. A la cuisson, la couleur baisse un peu. Vous cuisez plusieurs plaques en même temps ? Moi j’en cuit une seule à la fois.
Le four n’est pas trop chaud ? Car selon les fours ,la température peut varier. Je cuis les macarons sans colorant , pour obtenir des macarons blancs à 120°C et et ils restent bien blancs. Car les couleurs peuvent virer un peu si le four est trop chaud.
Pour les feuilles de bricks , il faut prendre le coup de main et après vous n’aurez pas de soucis.
Vous me tenez au courant pour la couleur des macarons.
Bonne soirée
Je vais essayé la recette car il y a longtemps que j’ai abandonné les macarons pourriez vous me dire comment on fait pour aller voir sur YouTube merci
Bonsoir, il ne faut jamais baisser les bras. Avec de la persévérance vous y arriverez. Malheureusement je n’ai toujours pas eu l’occasion de réaliser une vidéo de cette recette. J’y penserais quand dès que je pourrais. Mais en suivant bien les conseils vous y arriverez car beaucoup de filles sur facebook y sont finalement arrivées. Bonne soirée
Bonjour Rachida,
J aimerai savoir comment obtenir des macarons de couleurs bleu marine.
Svp .
Avez vous un colorant alimentaire à me conseillez ?
Merciiii
Bonsoir, prenez le colorant Progel bleue marine ou celui de wilton. Bonne soirée
Est-ce possible de ne pas faire bouillir le miel avec la crème et de l’incorporer quand la crème refroidi entre 30 et 35 degrés ? Il s’agit de garder les valeurs nutritives du miel.
Oui sans soucis s’il est liquide pour obtenir un mélange homogène.
Ils sont parfaits !
Belle journée
Mercii ma belle ! bisous
ça me fait penser que j’ai des blancs d’oeufs au frais, il faut que je refasse une fournée de macarons!!!! bisous
Tu as raison , les macarons on adore ça! Bisous
Bonjour Rachida, merci d’avoir répondu aussi vite. je vais recommencer, Merci pour vos conseilles
que je vais suivre à la lettre la prochaine fois . Je vous tiens au courant. Encore merci pour vos superbes recettes,
jolies photos, tout est bien expliqué…!, c’est un moment de détente pour moi de vous suivre!!!.
permettez-moi de vous embrasser.
S.Reszetko.
Bonsoir ma simone, je vous fais de gros bisous ! Passez une belle soirée
Bonjour Rachida, vos recettes sont superbes!. Je vais essayer votre recette de macarons.
Mes macarons ont la casquette et la collerette à du mal à se développer. j’ai fait la recette plusieurs fois
et toujours la catastrophe…!. Avez-vous une explication à ce ratage?.
Merci Rachida pour votre partage et pour vos conseilles.
Cordialement.
S.Reszetko.
Bonjour simone,merci beaucoup. Est-ce que tu macaronnes bien ? que ta pâte n’est ni trop liquide ni trop épaisse. Tu peux placer une plaque dans le four sur la grille du milieu pour la chauffer avant de déposer dessus ta plaque de macarons. J’espère que ça ira. Passe une belle journée.
C’est une recette de professionnel, que j’ai toujours faite, depuis des décennies.
En pâtisserie si vous voulez réussir votre gâteau il faut impérativement respecter les doses.
Ça c’est un secret !!
Bonjour , oui vous avez tout à fait raison et surtout avec les macarons qui sont des petits capricieux. Bonne journée!
Souvent j ai une collerette juste d un côté un truc pour qu il soit uniforme ?merci et bonne soirée!
Bonjour , essaie de tourner la plaque après 4 min de cuisson et de ne pas trop les serrer au dressage. Bon courage
Merci pour votre conseil mes macarons sont superbe !une autre petite question si je veux en faire au chocolat combien de grammes de cacao je dois insérer dans le temps pour temps merci j adore votre site !Joyeuse fête
Bonjour ,super ! je suis contente pour vous. Tu mets 185 g de sucre glace et 185 g de poudre d’amande avec 30 g de cacao sans sucre. On a retiré 15 g du sucre glace et 15 g de la poudre d’amande. Joyeuses fêtes également.
Bonjour, testés aujourd’hui ils sont très bon.
Bonjour , mercii pour le retour.
pouvez-vous mettre un lien pour imprimer la recette?
Bonjour ,il y est déjà à la fin de l’article.
Je pense que le fait que le chef dit114° pour le sirop n’est pas si anodin, mais qu’à 114°, nous obtenons un sirop de sucre inverti.
Bonjour,vous avez mal lu ,je n’utilise pas le sirop à 90° mais je commence à battre mes blancs à cette température . Je ne verse le sirop qu’à 118°.
Bonjour quel marque de colorant utilisez vous? Car moi a chaque fois la couleur deviens trop clair.. et pour le rouge impossible chaque fois ça vire au rose.. merci pour votre réponse!
Bonsoir ,j’utilise le colorant décorelief et il est parfait . il faut que ce soit bien rouge avant la cuisson.
Bonjour , en voyant vos recettes , cela me donne envie de patisser . Je vais aujourd’hui même faire des macarons , j’ en ai déjà fait 3 fois , deux fois raté et 1 fois a moitié réussi , j’ essaye votre recette en lisant bien vos conseil , merci a vous
Bonjour ,j’espère que cette fois sera la bonne ,ça devrait aller . Bonne chance .Mercii
Merci Rachida,pour toutes tes astuces.
J ai un peu baissé les bras, je n’arrive plus a les faire depuis longtemps.
Tu me redonnes,de l espoir.Je vais réessayer, et je te ferai un retour. Merci pour tes conseils.
Coucou ma belle, essaie de changer ta poudre d’amandes et de voir si ton four fonctionne bien . Normalement ça ira très bien . Bisous
Bonjour, pouvez vous me dire quelle quantité d’arôme mettez-vous dans la ganache svp ?J’utilise également les arômes de déco relief.
Stp est ce qu’on peut diviser les ingrédients par 2 pour réalisé juste la moitié du quantité ???
Bonjour et bravo, pour les explications vraiment top !!!! Est-ce que vous les faites par temps de pluie ??
Fàut il faire crouter les macarons à la meringue italienne ? Merci
Bonjour ! Merci pour la recette 😊! Je vais essayé ! Je n’ai juste pas compris pour la plaque du four: il faut en mettre une dans le four pendant que le four préchauffé, et poser sur cette plaque devenue chaude notre grille avec nos macarons ?
Bonsoir , je t’en prie c’est avec plaisir . Oui il faut mettre une plaque sur la grille du four pendant le préchauffage et ensuite venir poser dessus la plaque contenant les macarons. Ce n’est pas obligatoire mais ça aide à avoir une jolie collerette quand le four n’est pas encore maitrisé. Bon courage .
Vos macarons sont terriblement beaux…quand à la ganache j’ai hâte de la réaliser !! J’ai survolé votre blog il est Topissime … J’adore !! Merci beaucoup vos conseils me sont très utiles…je pars découvrir plus longuement votre blog 😉 Merci infiniment
assalam aaleyki ils sont magnifiques tes macarons et ton blog rien a dire j’en suis tomber amoureuse. Pour la ganache tu aurais des photos ou videos j’ai pas tt saisie lol. Pour les aromes tu aurais un site ou un marque preferencielle pour que je puisses les acheter merci
Ils sont vraiment magnifiques et irrésistibles tes macarons !!! Bravo !! Bisous, bonne fin de journée 😊
Coucou elodie , mercii beaucoup😚 bonne journée gros bisous