Si vous aimez les pâtes de fruits, vous allez adorer cette pâte de fruits au fruit de la passion et à la mangue. Elle allie la douceur veloutée de la mangue et son parfum subtil à la saveur acidulée et exotique du fruit de la passion, pour une petite gourmandise qui fait frétiller les papilles.
Cette confiserie raffinée séduit par sa texture fondante et son parfum intensément fruité. L’association de la mangue et du fruit de la passion apporte un équilibre parfait entre douceur et acidité. La recette ne demande pas plus de quinze minutes de préparation. C’est une petite douceur parfaite à offrir comme cadeau gourmand à Noël, à partager ou à déguster avec une tasse de thé.
Vous avez déjà deux recettes sur le blog, la pâte de fruits au citron pour les amateurs d’agrumes et la pâte de fruits aux framboises qui est l’une de mes préférées. La recette que je vous propose aujourd’hui est un peu particulière car elle est réalisée sans glucose, pourtant essentiel dans la pâte de fruits. À la demande d’une lectrice qui souhaitait une version sans glucose, j’ai essayé et le résultat est très satisfaisant même après un mois de conservation à température ambiante. Les pâtes de fruits sont restées parfaites.
J’ai utilisé des moules en silicone en forme d’ourson et de sphère. Vous pouvez utiliser un cadre ou d’autres moules en silicone.
SOMMAIRE
Conseils pour réussir une pâte de fruits
Utiliser un thermomètre : Vous devez vous munir d’un thermomètre, c’est le seul moyen d’obtenir la bonne consistance de la pâte de fruits.
Le rôle du glucose : Le glucose joue un rôle essentiel pour une longue conservation. Il empêche la pâte de cristalliser tout en la gardant moelleuse et ferme. Dans cette recette, je n’en ai pas mis et le résultat est parfait. J’ai surveillé la préparation et, après un mois, les pâtes de fruits sont restées parfaites. Si vous voulez les conserver plus longtemps. Ajoutez 100g de glucose à la recette.
La solution acide: Il faut absolument ajouter une solution acide à la fin de la cuisson pour activer la pectine. On utilise normalement de l’acide citrique mélangé avec le même poids d’eau. On peut le remplacer par du jus de citron, et c’est ce que je fais dans mes recettes. N’oubliez surtout pas de l’ajouter.
La cuisson et la température : La cuisson, et donc la température, n’est pas toujours identique pour chaque fruit. Certains fruits nécessitent de monter à 105-106°C, tandis que d’autres devront atteindre 107-108°C, voire jusqu’à 110°C si de l’eau a été ajoutée. Les confiseurs utilisent pour plus de précision un réfractomètre afin de mesurer la concentration finale en sucre.
Chaque fruit a sa recette adaptée : Chaque fruit nécessite une recette spécifique qui prend en compte ses particularités : la concentration en pectine, en sucre et en eau, ainsi que son pH. Ces facteurs influencent directement la texture et la tenue de la pâte de fruits. Il est donc important de suivre la recette prévue pour chaque fruit afin d’obtenir un résultat optimal.
Utilisez la recette donnée pour chaque fruit et suivez scrupuleusement les consignes de préparation. La confiserie est assez capricieuse, donc pour un résultat optimal, il vaut mieux s’en tenir à la recette.
Quelle pectine et coulis de fruits utiliser ?
Le coulis de fruits: Je vous conseille d’utiliser un coulis de fruits de la passion en brique. Il se vend en brique d’un litre ou 1/2 litre et vous pouvez le diviser en portions puis le congeler jusqu’à un an pour d’autres utilisations. Vous pouvez utiliser la purée du fruit après avoir retiré les pépins mais cela reviendra beaucoup plus cher.
Pour le coulis de mangue, il suffit de mixer la pulpe d’une grosse mangue pour obtenir une purée.
La pectine : Pour une véritable pâte de fruits, oubliez la gélatine et l’agar agar. Utilisez de la pectine jaune et non de la pectine NH. La pectine NH est destinée pour faire des confits de fruits comme le confit de framboise pour bûches et entremets que j’ai déjà partagé.
Ingrédients
NB: Retrouvez la fiche recette que vous pouvez imprimer à la fin de l’article.
Pour 32 pâtes de fruits aux fruits de la passion et mangue en forme d’ourson
- 300 g de coulis de fruits de la passion (en brique; )
- 200 g de coulis de mangue (mangue mixée en purée)
- 400 g de sucre
- 100 g de sucre (pour mélanger avec la pectine)
- 12 g de pectine jaune
- 15 ml de jus de citron
- Du sucre pour enrober
Comment préparer la pâte de fruits passion et mangue
1. Préparer tout le matériel nécessaire. Déposer les moules en silicone sur une plaque et prévoir un verre bec‑doseur pour les remplir proprement. Si vous utilisez un cadre, verser directement depuis la casserole. Filmer le fond avec du film alimentaire.
2. Mélanger 100 g de sucre avec la pectine jaune et laisser de côté.
3. Dans une grande casserole à bord haut, mélanger le coulis de fruits de la passion et le coulis de mangue avec les 400 g de sucre et porter sur le feu.
4. Aux premiers frémissements, à environ 50°C, verser en pluie le mélange sucre-pectine tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
5. Porter le tout à ébullition sur feu vif. Plonger la sonde du thermomètre et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 107°C ou 108°C pour une pâte plus ferme. Remuer constamment pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole.
6. Une fois la température de 107°C atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter immédiatement le jus de citron. Bien mélanger.
7. Verser la préparation immédiatement dans le cadre ou dans un verre bec doseur pour remplir les moules en silicone.
8. Laisser prendre à température ambiante pendant 12 heures. Démouler et découper en carrés ou en formes désirées si vous avez utilisé un cadre.
9. Déposer sur une plaque et laisser sécher encore 12 heures en les retournant de temps en temps pour bien les faire sécher.
10. Après ce temps de séchage, enrober de sucre et mettre en boite hermétique.
Conservation de la pâte de fruits passion :
Conserver les pâtes de fruits dans une boîte hermétique à température ambiante dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage.
Les pâtes de fruits restent moelleuses et parfumées pendant plusieurs semaines.
Pour prolonger leur durée de conservation, laissez-les sécher un ou deux jours supplémentaires avant de les mettre en boîte. S’il y a trop d’humidité, vous pouvez les faire sécher dans le four préchauffé puis éteint et tiède, ou réglé à 35°C.
Pâte de Fruits aux fruit de la Passion et Mangue
Matériel
INGRÉDIENTS
Pour 32 pâtes de fruits aux fruits de la passion et mangue en forme d'ourson
- 300 g coulis de fruits de la passion en brique
- 200 g coulis de mangue mangue mixée en purée
- 400 g sucre
- 100 g sucre pour mélanger avec la pectine
- 12 g pectine jaune
- 15 ml jus de citron
- Du sucre pour enrober
PRÉPARATION
- Préparer tout le matériel nécessaire. Déposer les moules en silicone sur une plaque et prévoir un verre bec‑doseur pour les remplir proprement. Si vous utilisez un cadre, verser directement depuis la casserole. Filmer le fond avec du film alimentaire.
- Mélanger 100 g de sucre avec la pectine jaune et laisser de côté.
- Dans une grande casserole à bord haut, mélanger le coulis de fruits de la passion et le coulis de mangue avec les 400 g de sucre et porter sur le feu.
- Aux premiers frémissements, à environ 50°C, verser en pluie le mélange sucre-pectine tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Porter le tout à ébullition sur feu vif. Plonger la sonde du thermomètre et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 107°C ou 108°C pour une pâte plus ferme. Remuer constamment pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole.
- Une fois la température de 107°C atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter immédiatement le jus de citron. Bien mélanger.
- Verser la préparation immédiatement dans le cadre ou dans un verre bec doseur pour remplir les moules en silicone.
- Laisser prendre à température ambiante pendant 12 heures. Démouler et découper en carrés ou en formes désirées si vous avez utilisé un cadre.
- Déposer sur une plaque et laisser sécher encore 12 heures en les retournant de temps en temps pour bien les faire sécher.
- Après ce temps de séchage, enrober de sucre et mettre en boite hermétique
Je vous remercie pour votre visite et vos commentaires.