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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

Par Rachida 24 août 2020
Rachida 24 août 2020 7 commentaires
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Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

technique de fonçage pour un fond de tarte parfait

FOND DE TARTE

Fonçage cercle à tarte

fond de tarte parfait avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

Après mon article sur la pâte sucrée et comment foncer un cercle en appliquant la technique de fonçage de Gianluca Fusto pour un fond de tarte parfait , on va voir ici la méthode traditionnelle du fonçage de fond de tarte, celle qu’on connait tous. C’est la technique qui est la plus utilisée, surtout quand on utilise des moules à tarte ordinaires avec fond. 

Foncer un cercle à tarte consiste à abaisser la pâte sucrée en une abaisse ,de la rouler sur le rouleau à pâtisserie ou de s’aider de papier sulfurisé pour pouvoir la centrer sur le cercle à tarte. Ensuite on doit s’appliquer à faire épouser la pâte au cercle .

En effet ce qui est le plus difficile dans le fonçage d’une tarte, c’est d’avoir un fond de tarte avec un angle droit entre la pâte et le cercle . 

La pâte sucrée adhérera bien aux cotés du cercle et ne bougera pas lors de la cuisson. Elle ne s’affaissera pas . Je vous parle d’autres astuces pour que la pâte sucrée ne s’affaisse pas d’un cm dans le cercle sur l’article que j’ai cité plus haut. Vous obtiendrez un fond de tarte parfait.

J’ai utilisé cette méthode dans la tarte amandine, le flan pâtissier et les quiches par exemple.

foncer et dorer un fond de tarte

FOND DE TARTE

Si la pâte est réussie et non cassante, on obtient de bons résultats en respectant certaines règles .


Technique de fonçage d’un fond de tarte

Difficulté : moyenne


Matériel nécessaire 

  • Robot pâtissier avec fouet plat (K) ou vos mains suffiront pour préparer la pâte sucrée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercle à tarte (micro-perforé de préférence)
  • Toile SILPAIN de préférence pour la cuisson
  • Plaque de cuisson perforée de préférence
  • Paire de réglettes de 3 et 2 mm d’épaisseur de préférence
  • Couteau
  • Règle
  • Papier sulfurisé
  • Microplane ou passette fine

Méthode :

1. Abaisser le pâton de la pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fleuré (fariné) si vous voulez faire comme les chefs. Moi je préfère utiliser un silpat ou l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui est très pratique et on ne farine que très peu. Choisissez ce qui vous convient .

2. Étaler la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour en passer le rouleau pour faire un disque plus grand que le cercle à tarte . L’épaisseur de l’abaisse ne doit pas excéder 3 mm . Après avoir étalé le pâton, si l’abaisse a repris de la température et qu’elle est plus difficile à manipuler, la remettre au froid quelques minutes.

La pâte doit être souple mais rester toujours assez ferme pour pouvoir la foncer facilement sans casser .

 3. Le disque doit mesurer la dimension de votre fond (ici 21 cm ) plus la dimension de chaque bord ( ici 4 cm pour les deux cotés ) plus une marge d’au moins 2 cm, pour être bien à l’aise lors du fonçage . On découpera l’excédent avec un couteau d’office pour une bordure bien nette.

 4. Poser votre cercle beurré sur une plaque avec une toile silpain. Retourner le disque de pâte à l’aide du papier sulfurisé sur le cercle. Bien centrer le disque par rapport au cercle. Retirer le papier. Faire descendre l’abaisse dans le cercle en le soulevant et en poussant la pâte vers le bas.

1.fonçage traditionnel pour tarte avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

Faite tout le tour du cercle, en le soulevant légèrement et en poussant la pâte vers le fond pour former un angle droit. L’abaisse doit épouser la forme du cercle.

On obtient une sorte de fleur. Mettre à raffermir quelques minutes avant de couper l’excédent de pâte.

2.fonçage traditionnel pour tarte avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

Couper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle avec un couteau d’office bien aiguisé pour une bordure bien nette. Araser les bords de la pâte (Couper à ras du cercle )de l’intérieur vers l’extérieur.

Passer votre ongle entre la pâte et le cercle, cela facilitera le démoulage. Mettre le cercle foncé au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. Suivre les conseils de cuisson et de réfrigération que j’ai cités plus haut.

3.fonçage traditionnel pour tarte avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

Bien marquer un angle droit entre les bords et le fond du cercle avec votre index. 
fonçage traditionnel pour tarte avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

Voilà votre cercle à tarte foncé et prêt à être cuit. Vous verrez comment le dorer et la suite de la cuisson sur cet article très complet 👉  la pâte sucrée et technique de fonçage gianluca fusto
foncer un cercle à tarte

FOND DE TARTE

Si vous ne voulez pas rater mes recettes 

pâte sucrée, pâte sablée, tarte,pâtisserie française, fonçage, cap pâtisserie, cuisine en vidéo, recette de base, recette illustrées
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7 commentaires

Fran 3 septembre 2020 - 19 h 58 min

Bonsoir ,
merci pour cet article qui m’a permis de comprendre et réussir cet exercice pas si simple sans bonnes explications.
Encore merci

Repondre
Rachida 3 septembre 2020 - 21 h 33 min

Bonsoir ,je t’en prie c’est avec plaisir . Je suis ravie que l’article a pu t’aider un tant soit peu . Merci beaucoup pour ton retour .Bonne soirée.

Repondre
Tajana 2 février 2021 - 7 h 55 min

Bonjour, je voudrais acheter un cercle mais je ne sais pas quel hauteur il faut prendre – 2cm ou 3,5cm. Un conceil ? Merci d’avance

Repondre
Tajana 2 février 2021 - 7 h 57 min

Désolé, erreur de frappe -conseil 😉

Repondre
Rachida 3 février 2021 - 1 h 45 min

Bonjour ,la hauteur standard c’est 2 cm pour la plupart des tartes ,c’est ce que j’utilise pour mes tartes et tartelettes. La 3,5 cm servirait pour des flans ou gâteau basque par exemple.

Repondre
Tajana 3 février 2021 - 8 h 08 min

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et précise. Bonne journée à vous. 😻

Rachida 3 février 2021 - 12 h 24 min

Avec plaisir . Bonne journée également.

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      Classic Cookies fourrés au nutella

      Muffins aux bananes et noix

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

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      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

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      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

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      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

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      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Banoffee pie ,tarte crumble bananes et chantilly

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