SOMMAIRE
Variantes de la sauce béchamel
Les variantes de la sauce béchamel sont nombreuses, et chacune est tout aussi délicieuse que les autres. Elles apportent des saveurs distinctes pour accompagner divers plats de viandes, poissons, gratins, croque-Monsieur etc… Les plus connues et les plus couramment préparées à la maison sont la Sauce Mornay et la sauce au fromage.
Bien qu’on les appelle souvent « béchamel » en raison de leur apparence similaire, elles diffèrent par leurs ingrédients. Les deux contiennent du fromage à pâte dure, comme le gruyère, l’emmental ou le comté. La Sauce Mornay se distingue par l’ajout de jaune d’œuf.
Ce sont ces nombreuses variations de sauces, toutes dérivées d’une seule base, qui rendent la sauce béchamel si célèbre et incontournable pour chaque cuisinier.
Étapes de préparation
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette complèteà la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.
Préparez une sauce béchamel qui servira de base pour les sauces suivantes.
1. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
2. Ajoutez la farine tamisée d’un coup et mélangez bien avec un fouet pour former un roux.
3. Faites cuire quelques minutes, sans le laisser colorer, pour éliminer le goût de farine crue.
4. Versez progressivement le lait froid tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
5. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe.
6. Assaisonnez avec du sel, poivre et de la noix de muscade râpée.
7. Retirez du feu quand la béchamel nappe bien le dos de la cuillère.
Les déclinaisons à base de béchamel
La sauce Mornay
On ajoute à la béchamel du fromage râpé et du jaune d’œuf. Elle est parfaite pour les gratins à qui elle apporte plus de saveurs et d’onctuosité.
1. Une fois que vous avez préparé la béchamel, ajoutez-lui le jaune d’oeuf, le gruyère et le parmesan en remuant, jusqu’à ce qu’ils fondent.
2. Rectifiez l’assaisonnement.
La sauce Soubise
C’est une sauce béchamel à l’oignon, souvent servie avec des viandes blanches.
1. Faites suer les oignons finement émincés dans une poêle avec les 25 g de beurre à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
2. Préparez la sauce béchamel.
3. Mixez finement les oignons cuits afin d’obtenir une purée bien lisse et incorporez-les à la béchamel ainsi que la crème liquide. Assaisonnez puis lier avec les 50 g de beurre. Bien mélanger.
4. Pour avoir une texture bien lisse passez le tout dans un chinois étamine « passette ».
La sauce Nantua
C’est une béchamel classique à laquelle on ajoute de la crème et du beurre d’écrevisse. On la sert avec du poisson blanc, des oeufs pochés ou du riz.
Préparez le beurre d’écrevisse:
1. Dans une poêle,Chauffer légèrement les carcasses d’écrevisses pendant quelques minutes à feu moyen. Pour libérer tout leurs arômes, écrasez-les avec un pilon.
2. Incorporez le beurre dans la poêle avec les carcasses. Faites fondre le beurre à feu doux en mélangeant pour que les saveurs des carcasses se diffusent bien dans le beurre. Retirez du feu, couvrir et laisser infuser pendant 2 h voir plus.
3. Passez ensuite le mélange au chinois pour retirer les carcasses puis filtrer une seconde fois dans une passette pour recueillir un beurre sans résidus.
4. Prélevez la quantité pour la recette et conservez le reste au réfrigérateur pour d’autres recettes.
Ce beurre d’écrevisse est la clé de la saveur unique de la sauce Nantua.
5. Préparez la béchamel classique en lui ajoutant vers la fin de la cuisson, 100 ml de crème liquide. Laissez faire quelques bouillons afin de retrouver la texture onctueuse de la béchamel.
6. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre d’écrevisse. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
La sauce au Fromage
Similaire à la sauce Mornay mais sans l’ajout de jaune d’œuf. Elle est idéale pour napper des légumes, des pâtes , dans les gratins etc..
1. Préparez la béchamel.
2. Ajoutez-lui 150 g de fromage râpé de votre choix en mélangeant jusqu’à ce qu’il fonde. Rectifiez l’assaisonnement.
La sauce Cardinal
C’est une béchamel enrichie de fumet de poisson ou de bisque de homard. C’est une recette simplifiée, en utilisant du bisque de homard du commerce.
1. Préparez une béchamel en remplaçant une partie du lait par un fumet de poisson ou préparez une béchamel normale puis à la fin lui ajouter 100 g de beurre de homard ou de bisque de homard et un peu de paprika ou de concentré de tomate pour avoir une coloration corail.
2. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement s’il le faut.
La sauce Aurore
C’est une sauce béchamel à laquelle on ajoute du concentré de tomate qui lui donne sa couleur caractéristique rosée. Elle est parfaite pour accompagner des œufs, des légumes, des pâtes, du poisson etc.. On la confond souvent avec la sauce cocktail qui est à base de mayonnaise.
Préparez une béchamel puis lui ajoutez un peu de coulis ou du concentré de tomate. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
Suggestion de recettes avec de la béchamel
Variantes de la sauce béchamel
INGRÉDIENTS
Pour la béchamel
- 1/2 litre lait
- 35 g beurre
- 35 g farine
- sel , poivre et noix de muscade râpée
Pour la Sauce Mornay
- La bechamel de base
- 50 g de gruyère râpé
- 20 g de parmesan râpé
- 1 jaune d’œuf
- Sel, poivre et muscade
Pour la sauce Soubise
- La bechamel de base
- 2 gros oignons
- 25 g beurre pour faire suer les oignons
- 50 g pour la liaison de la sauce
- 1OO ml crème liquide
- Sel et poivre
Pour la sauce Nantua
- La bechamel de base
- 100 g beurre d’écrevisses
- 100 ml crème liquide
- Sel et poivre
Pour la sauce au Fromage
- La bechamel de base
- 100 à 150 g fromage râpé gruyère, comté, cheddar ou autre
- Sel, poivre et muscade
Sauce Cardinal
- La bechamel de base
- 100 ml fumet de poisson facultatif , à utiliser pour remplacer 100 ml du lait pour préparer la béchamel
- 100 g beurre de homard ou bisque de homard du commerce
- Sel, poivre, paprika
Sauce Aurore
- La bechamel de base
- 100 g coulis de tomate ou 1 à 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Sel et poivre
PRÉPARATION
Sauce béchamel
- Préparez la sauce béchamel qui servira de base pour les sauces suivantes.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
- Ajoutez la farine tamisée d’un coup et mélangez bien avec un fouet pour former un roux.
- Faites cuire quelques minutes, sans le laisser colorer, pour éliminer le goût de farine crue.
- Versez progressivement le lait froid tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Continuez à mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Assaisonnez avec du sel, poivre et de la noix de muscade râpée.
- Retirez du feu quand la béchamel nappe bien le dos de la cuillère.
Sauce Mornay
- Une fois que vous avez préparé la béchamel, ajoutez le jaune d'oeuf, le gruyère et le parmesan en remuant, jusqu'à ce qu'ils fondent.
- Rectifiez l'assaisonnement.
Sauce Soubise
- Faites suer les oignons finement émincés dans une poêle avec les 25 g de beurre à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
- Mixez finement les oignons cuits afin d'obtenir une purée bien lisse et incorporez-les à la béchamel ainsi que la crème liquide. Assaisonnez puis lier avec les 50 g de beurre. Bien mélanger.
- Pour avoir une texture bien lisse, passez le tout dans un chinois étamine"passette".
La sauce Nantua
- Préparez le beurre d'écrevisse:
- Dans une poêle, chauffez légèrement les carcasses d'écrevisses pendant quelques minutes à feu moyen. Pour libérer tout leurs arômes, écrasez-les avec un pilon.
- Incorporez le beurre dans la poêle avec les carcasses. Faites fondre le beurre à feu doux en mélangeant pour que les saveurs des carcasses se diffusent bien dans le beurre. Retirez du feu, couvrir et laisser infuser pendant 2 h voir plus.
- Passez ensuite le mélange au chinois pour retirer les carcasses puis filtrer une seconde fois dans une passette pour recueillir un beurre sans résidus.
- Prélevez la quantité pour la recette et conservez le reste au réfrigérateur pour d'autres recettes.
- Ce beurre d'écrevisse est la clé de la saveur unique de la sauce Nantua.
- Préparez la béchamel classique en lui ajoutant vers la fin de la cuisson, 100 ml de crème liquide. Laissez faire quelques bouillons afin de retrouver la texture onctueuse de la béchamel.
- Hors du feu, incorporez 100 g de beurre d’écrevisse. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.
La sauce au Fromage
- Similaire à la sauce Mornay mais sans l'ajout de jaune d’œuf. elle est idéale pour napper des légumes, des pâtes , dans les gratins etc..
- Ajoutez 150 g de fromage râpé de votre choix à la béchamel en fin de cuisson. Mélanger bien jusqu'à ce qu'il fonde. Rectifiez l’assaisonnement.
La Sauce Cardinal
- C'est une béchamel enrichie de fumet de poisson ou de bisque de homard. C'est une recette simplifiée, en utilisant du bisque de homard du commerce.
- Préparez une béchamel en remplaçant une partie du lait par un fumet de poisson ou préparez une béchamel normale puis à la fin lui ajouter 100 g de beurre de homard ou de bisque de homard et un peu de paprika ou de concentré de tomate pour avoir une coloration corail.
- Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement s'il le faut.
La Sauce Aurore
- Préparez la béchamel puis lui ajoutez le coulis ou le concentré de tomate. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
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