La zlabia est une pâtisserie traditionnelle en forme de spirale, à la fois très croustillante à l’extérieur, fondante et gorgée de miel à l’intérieur. Sa couleur varie entre le doré, le jaune et l’orangé. C’est une spécialité emblématique de l’Algérie, aussi célèbre que le kalb el louz. On la retrouve également en Tunisie et, dans une moindre mesure, au Maroc, où elle est concurrencée par la chebakia.
Très populaire pendant le mois de Ramadan, elle est incontournable sur la table de l’iftar. Sa préparation est relativement simple, mais elle demande un peu de dextérité pour réaliser de belles spirales dans l’huile. La zlabia traditionnelle est faite à partir d’une pâte fluide fermentée, souvent colorée avec une pointe de colorant orange.
Elle est façonnée à l’aide d’un entonnoir ou d’une bouteille à sauce, directement versée en spirale dans l’huile chaude, puis frite jusqu’à obtenir une belle dorure. Enfin, elle est généreusement trempée dans du miel parfumé d’eau de fleur d’oranger, ce qui lui confère son goût sucré et sa texture fondante.
On trouve une recette très proche en Inde, appelée les jalebis.
SOMMAIRE
Secrets et conseils de la recette authentique de la zlabia
La recette traditionnelle de la zlabia ne contient que très peu d’ingrédients de base : de la farine, de l’eau, de la levure boulangère pour la fermentation, et une pointe de colorant orange, jaune ou un peu de curcuma pour une version plus naturelle. Elle se différencie de la zlabia Boufarik qui elle contient de la semoule fine. La pâte doit lever au minimum 24 heures. Les artisans spécialisés dans la préparation de la zlabia laissent fermenter la pâte entre trois jours et une semaine, en la dégazant à plusieurs reprises.
Ayant testé une pâte fermentée pendant trois jours ainsi que celle de 24 heures, avec ou sans dégazage, je n’ai constaté aucune différence notable en termes de texture ou de goût.
La texture de la pâte doit être suffisamment épaisse, semblable à celle des pancakes, mais assez fluide pour couler en ruban de la maryse. Après la levée, elle devient plus liquide, ce qui permet de la verser facilement à l’aide d’une bouteille munie d’un trou d’environ 3 mm pour former de jolies spirales. À défaut, une bouteille de ketchup ou de liquide vaisselle bien lavée peut être utilisée.
Si les zlabias sont trop fines, cela signifie que la pâte est trop liquide. Ajoutez un peu de farine, mélangez bien, puis formez les spirales.
Si les zlabias sont trop épaisses, la pâte est trop dense. Ajoutez un peu d’eau pour la liquéfier légèrement et poursuivez la cuisson.
Les ingrédients :
Pour une douzaine de zlabia selon leur grandeur.
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
- 300 g de farine
- 300 g d’eau tiède
- 1/2 cuillère à café de sel
- 4 g de levure boulangère sèche instantanée (ou 10 g de levure fraîche)
- La pointe d’un couteau de colorant orange (facultatif, pour la couleur)
Pour la cuisson et l’enrobage:
- Huile de table de tournesol ou d’arachide
- 1 kg de miel pour les tremper (il vous en restera). Lui ajouter une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Étapes de préparation :
Dans un saladier, mélanger l’eau à peine tiède avec la levure boulangère et mélanger pour la délayer.
Ajouter la farine tamisée avec le sel, puis mélanger vigoureusement avec un fouet en tournant en rond du centre vers l’extérieur pour éviter les grumeaux. La pâte doit devenir lisse et couler en ruban de la maryse ou du fouet.
Ajouter un peu de colorant orange et bien mélanger. La couleur obtenue doit être comme celle de la photo.
Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 24 heures à température ambiante.
Note : Vous pouvez dégazer la pâte après qu’elle ait doublé de volume, puis la recouvrir et la laisser lever à nouveau. Vous pouvez aussi la laisser lever de 3 jours à une semaine en la dégazant à plusieurs reprises, comme dans la méthode traditionnelle.
Après le temps de pousse, mélanger la pâte et transférer dans une bouteille à sauce avec un trou d’environ 3 mm pour former des spirales. Vous pouvez utiliser une bouteille de ketchup ou de liquide vaisselle propre.
Chauffer une poêle avec un fond d’huile sur feu moyen, juste assez pour que la zlabia flotte sans être immergée.
Verser la pâte en spirale directement dans l’huile chaude, en partant du centre vers l’extérieur pour former un tourbillon. Former les tubes de la spirale assez proches les uns des autres.
Une fois la spirale formée, ajouter un trait de pâte d’un coin à l’autre au centre pour maintenir la forme de la spirale.
Vous pouvez faire des spirales plus ou moins grandes selon votre goût. Les premières seront sûrement mal formées, mais au fur et à mesure, vous prendrez le coup de main.
Arroser la zlabia de temps en temps avec de l’huile chaude à l’aide d’une cuillère pour l’aider à gonfler.
Faire frire d’un côté jusqu’à ce qu’elle devienne dorée, puis retourner la zlabia pour dorer l’autre côté. Vous pouvez la retourner plusieurs fois pour obtenir une belle dorure uniforme.
Égoutter une fois que la zlabia est bien ferme et plonger immédiatement dans le miel légèrement tiédi et parfumé avec de l’eau de fleur d’oranger.
Laisser s’imbiber quelques minutes, puis égoutter et déposer sur un plat.
Déguster avec un bon verre de thé.
Conserver dans une boite hermétique pendant quelques jours. La zlabia reste bien croustillante au moins pendant 3 jours.
Recette zlabia
INGRÉDIENTS
- 300 g farine
- 300 g eau tiède
- 1/2 cuillère à café sel
- 4 g levure boulangère sèche instantanée ou 10 g de levure fraîche
- La pointe d'un couteau de colorant orange facultatif, pour la couleur
Pour la cuisson et l'enrobage:
- Huile de table de tournesol ou d'arachide
- 1 kg de miel pour les tremper il vous en restera. Lui ajouter une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
PRÉPARATION
- Avant de comencer , je vous conseille de lire les conseils et de voir les étapes en images dans l'article.
- Dans un saladier, mélanger l'eau à peine tiède avec la levure boulangère et mélanger pour la délayer.
- Ajouter la farine tamisée avec le sel, puis mélanger vigoureusement avec un fouet en tournant en rond du centre vers l’extérieur pour éviter les grumeaux. La pâte doit devenir lisse et couler en ruban de la maryse ou du fouet.
- Ajouter un peu de colorant orange et bien mélanger. La couleur obtenue doit être comme celle de la photo.
- Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 24 heures à température ambiante.
- Note : Vous pouvez dégazer la pâte après qu’elle ait doublé de volume, puis la recouvrir et la laisser lever à nouveau. Vous pouvez aussi la laisser lever de 3 jours à une semaine en la dégazant à plusieurs reprises, comme dans la méthode traditionnelle.
- Après le temps de pousse, mélanger la pâte et transférer dans une bouteille à sauce avec un trou d’environ 3 mm pour former des spirales. Vous pouvez utiliser une bouteille de ketchup ou de liquide vaisselle propre.
- Chauffer une poêle avec un fond d'huile sur feu moyen, juste assez pour que la zlabia flotte sans être immergée.
- Verser la pâte en spirale directement dans l'huile chaude, en partant du centre vers l’extérieur pour former un tourbillon. Former les tubes de la spirale assez proches les uns des autres.
- Une fois la spirale formée, ajouter un trait de pâte d’un coin à l’autre au centre pour maintenir la forme de la spirale.
- Vous pouvez faire des spirales plus ou moins grandes selon votre goût.
- Arroser la zlabia de temps en temps avec de l’huile chaude à l’aide d’une cuillère pour l’aider à gonfler.
- Faire frire d'un côté jusqu'à ce qu'elle devienne dorée, puis retourner la zlabia pour dorer l'autre côté. Vous pouvez la retourner plusieurs fois pour obtenir une belle dorure uniforme.
- Égoutter une fois que la zlabia est bien ferme et plonger immédiatement dans le miel légèrement tiédi et parfumé avec de l’eau de fleur d’oranger.
- Laisser s'imbiber quelques minutes, puis égoutter et déposer sur un plat.
- Déguster avec un bon verre de thé.
- Conserver dans une boite hermétique pendant quelques jours. La zlabia reste bien croustillante au moins pendant 3 jours.
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2 commentaires
de délicieuses gourmandises je vais bientôt aller en acheter
une bonne soirée et un bon ramadan bises
Merci guy! Je te souhaite une belle fin de journée!