Conseils et astuces pour réussir la galette des rois maison

Au mois de Janvier, pour l’Épiphanie, qu’on soit passionnés de pâtisserie ou adeptes du fait maison, on veut tous préparer une délicieuse galette des rois, garnie de crème d’amande, de crème frangipane ou avec d’autres garnitures plus originales, pour régaler notre famille. L’objectif est d’obtenir une galette bien croustillante avec un feuilletage cuit à cœur, une jolie forme bien ronde, de jolis motifs et une dorure parfaite. Chacun a envie d’épater sa famille et même si c’est la première fois qu’on se lance dans sa réalisation, on veut obtenir une galette aussi belle que celles des pâtisseries.

Préparer une galette des rois maison n’est pas difficile en soi, mais pour obtenir un bon résultat, j’applique quelques astuces que j’ai testées au fil des années. Certains les connaissent peut-être déjà, mais je tenais à faire un récapitulatif de tout ce que j’ai appris jusqu’ici et qui pourrait vous être utile.

Si vous avez d’autres astuces, n’hésitez pas à les partager en commentaires ! 

Préparer et abaisser la pâte feuilletée 

Vous pouvez opter pour celle avec laquelle vous vous sentez le plus à l’aise :

Pâte feuilletée classique : La méthode traditionnelle que je fais le plus souvent.

Recette pâte feuilletée inversée : Certains ne jurent que par elle, elle donne un feuilletage exceptionnellement léger.

Pâte feuilletée rapide : Une version simplifiée et pratique quand on est pressé ou qu’on débute avec les tours de pâte.

Pâte feuilletée du commerce : C’est une alternative rapide, mais préférez-la pur beurre pour un meilleur goût.

Si vous souhaitez la préparer maison, faites-le la veille de la préparation de la galette. Référez-vous aux recettes ci-dessus.

Divisez la pâte en deux pâtons, puis abaissez chaque pâton finement sur une épaisseur de 3 mm. Je vous conseille d’utiliser un rouleau à pâtisserie avec des anneaux pour régler l’épaisseur ou des réglettes placées de chaque côté de la pâte avant de l’abaisser. Cela vous permettra d’obtenir une épaisseur régulière.

Passez votre main sous la pâte feuilletée plusieurs fois pour détendre le gluten, ce qui évitera à la galette de se rétracter à la cuisson.

Découpez soit deux disques de 6 cm de plus que la taille finale de la galette, soit laissez la pâte en deux rectangles, qui serviront à garnir et à assembler avant de découper la forme de la galette. Filmez les disques ou les rectangles et placez-les au réfrigérateur pour qu’ils soient bien fermes avant de les utiliser. 

Pour un feuilletage qui monte bien droit, voici une petite astuce à utiliser lorsque vous abaissez la pâte en rectangles. Elle n’est pas indispensable car un bon temps de repos de la galette avant cuisson permet aussi d’obtenir un développement régulier.

Sur chaque abaisse, réalisez une légère incision en guise de repère. Lors du montage, placez le repère de l’abaisse supérieure en le décalant d’un quart de tour par rapport à celui de l’abaisse inférieure. 

Préparez la garniture de la galette 

Préparez-la avant d’étaler la pâte feuilletée

Les deux garnitures classiques restent la crème d’amande et la crème frangipane. Pour ceux qui les confondent, la frangipane est une crème d’amande enrichie de crème pâtissière.

Vous pouvez utiliser la garniture immédiatement après l’avoir préparée ou la réaliser quelques heures à l’avance, puis la conserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. 

Vous avez deux options pour pocher la crème :

La première consiste à utiliser un cercle pour la crème de 4 à 6 cm plus petit que la taille finale de la galette (par exemple, un cercle de 18 ou 20 cm à remplir de crème pour une galette de 24 cm ) ce qui donne une marge de 2 ou 3 cm de chaque côté de la crème. Remplissez ce cercle préalablement filmé avec la crème, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, filmer le dessus puis congelez-le.

Note : N’oubliez pas d’insérer la fève à 2 cm du bords dans la crème et de la recouvrir.

Si vous optez pour cette méthode, faites-le la veille du montage de la galette ou au minimum 3 heures avant. Une fois la crème solidifiée, placez le disque congelé directement sur la pâte, ce qui facilitera l’assemblage avec la deuxième abaisse. (voir les images ci-dessous)

La seconde option consiste à marquer le rectangle ou disque de pâte avec un cercle (ou de le laisser en place), puis de garnir la pâte à l’intérieur du cercle à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe. 

Le montage de la galette

Passer un pinceau humide et essoré sur la pâte pour créer un effet de colle, ce qui aidera à bien sceller les deux abaisses. Placer ensuite le disque de crème au centre du disque ou du rectangle de pâte. 

Note : Vous pouvez également utiliser du jaune d’œuf sur la marge vide après avoir positionné le disque de crème, mais faite attention à ce qu’il ne déborde pas sur les bords, ce qui empêcherait le feuilletage de bien monter.

Placez ensuite la deuxième abaisse délicatement sur la crème en alignant le repère avec un décalage d’un quart de tour par rapport à celui de l’abaisse inférieure. Passez doucement votre main sur le dessus de la pâte pour chasser l’air, afin d’éviter les poches d’air qui pourraient déformer la galette.

Pressez fermement tout autour du disque de crème pour bien souder les deux abaisses.

Note : Vous pouvez piquer la galette maintenant et à nouveau après l’avoir retournée, ou attendre de la piquer juste après le temps de repos et une fois retournée. Utilisez un cure-dent pour faire des trous autour de la crème et sur le dessus, afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Les deux techniques donnent le même résultat.

Avant de découper, placez la galette assemblée au réfrigérateur pendant 1 heure pour raffermir la pâte et obtenir une coupe bien nette lors du découpage.

Placez un cercle à entremets ou à tarte de la taille finale de la galette au-dessus du disque de crème (comme sur la photo ci-dessus). Ensuite, à l’aide d’un cutter ou d’un bistouri de préférence, ou à défaut avec un couteau bien aiguisé, découpez délicatement l’excédent de pâte tout autour du cercle.

Le repos de la galette avant cuisson

Une fois que vous avez découpé la galette, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures. Je la prépare généralement la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. 

Après le temps de repos, retournez délicatement la galette sur une seconde plaque de cuisson, idéalement sur un tapis Silpain pour une meilleure diffusion de la chaleur.

Chiqueter, dorer et rayer la galette des rois

Le chiquetage :

Chiqueter la galette est généralement ce qu’on fait le plus couramment, mais cela reste facultatif. La nouvelle tendance est de ne pas le faire. Cependant, c’est le meilleur moyen de bien fermer la galette et d’éviter à la frangipane de couler à l’extérieur, tout en lui donnant une jolie bordure. 

Vous pouvez le faire avant ou après la dorure, et retourner la galette ou pas. Faites-le avec le côté non tranchant du couteau, comme sur la photo ci-dessous.

 La dorure :

Appliquez une première couche de dorure sur toute la surface à l’aide d’un pinceau. Faites attention à ne pas laisser la dorure couler sur les bords, car cela pourrait empêcher la pâte de bien se développer lors de la cuisson. Allez du centre vers l’extérieur.

Laissez sécher la dorure au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au toucher. Ensuite, appliquez une seconde couche de dorure avant de passer au rayage.

Note : Rien ne vous empêche de rayer avant de passer la dorure, c’est une question de goût. En dorant avant le rayage, le motif est plus visible.

Le Rayage : 

Piquer le centre de la galette pour créer un repère et une cheminée qui permettra à la vapeur de s’échapper, puis réaliser le motif de votre choix à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’un cure-dent. L’essuyer après chaque passage.

Pour un motif classique, commencer par tracer des arcs depuis le centre de la galette jusqu’aux bords, en les espaçant d’environ 1 cm. Faites attention à ne pas percer la pâte. Pour vous faciliter le rayage et qu’il soit bien équilibré, diviser d’abord la galette en quatre arcs principaux. Ensuite, diviser chaque arc en deux et remplir les espaces en traçant les arcs restants. Référez-vous à la photo ci-dessous ou à la vidéo de la galette des rois (lien au début du post).

Piquer la galette à plusieurs endroits sur les lignes des rayures. 

La cuisson de la galette 

Pour obtenir une galette avec un feuilletage uniforme et bien plat, vous pouvez utiliser des cales pour limiter la pousse pendant la cuisson. Je n’ai testé qu’une fois jusqu’à aujourd’hui, donc je vous dirai s’il y a vraiment une différence.

Placer 4 cales de 4 à 5 cm de hauteur aux coins de la plaque où se trouve la galette. Vous pouvez utiliser des petits cercles superposés, des moules à cannelés en cuivre, ou tout ce qui peut convenir.

Poser une seconde plaque perforée sur les cales avec une feuille de papier sulfurisé sur la galette, puis ajouter un poids dessus.

La pâte se développera jusqu’à la hauteur de la plaque, assurant un feuilletage régulier et une galette bien plane.

Retirer la plaque environ 20 minutes avant la fin de la cuisson pour permettre à la galette de prendre une belle dorure. 

Pour la cuisson de la galette, vous pouvez utiliser la chaleur ventilée ou la chaleur statique, les deux donnent le même résultat. Choisissez la méthode qui fonctionne le mieux avec votre four.

 Pour la température et le temps de cuisson, La méthode la plus courante consiste à cuire la galette à 180°C ou de l’ enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes, puis à baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pendant environ 40 minutes. Le temps de cuisson dépendra du four de chacun, il faut obtenir une belle dorure et que le feuilletage soit bien sec.

Pour ma part, j’enfourne à 200°C pendant 10 minutes, puis je termine à 160°C pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.

Vous pouvez également opter pour une cuisson plus lente en abaissant progressivement la température, comme je l’ai fait dans la vidéo de ma galette il y a de cela quelques années. 

Lustrer la galette pour la faire briller 

Pendant la cuisson de la galette préparez le sirop et le laisser refroidir. À la sortie du four de la galette, la lustrer avec le sirop au pinceau. Vous pouvez repasser la galette 3 à 5 minutes dans le four pour dorure plus prononcée. 

Si vous avez d’autres astuces, n’hésitez pas à les partager en commentaire.

Mercii pour votre visite sur mon blog, et vos commentaires.

Vous pouvez également me suivre sur ma chaine youtube