Le cougnou, ou coquille de Noël, est une brioche traditionnelle de Belgique et du nord de la France, garnie de sucre perlé et/ou de raisins secs. Sa forme rappelle celle d’un petit bébé emmailloté, symbole de l’enfant Jésus, et fait partie des incontournables brioches durant la période de l’Avent. Moelleuse et fondante, cette coquille de Noël se déguste au petit-déjeuner ou au goûter et apporte toute la chaleur et la gourmandise des traditions festives.
SOMMAIRE
Cougnous – Coquille de Noël et de St Nicolas
Chaque année, à l’approche de Noël et de la fête de Saint Nicolas, les boulangeries ainsi que les familles Belges et du nord de la France préparent la brioche typique de la région : le cougnou. Appelé aussi cougnole ou coquille, il s’agit d’une brioche traditionnelle au goût délicat et à la texture moelleuse, garnie de sucre perlé et de raisins secs ou d’un mélange des deux. Pour encore plus de gourmandise et pour faire plaisir aux enfants, on peut aussi ajouter des pépites de chocolat.
Plus qu’une simple pâtisserie, le cougnou est un véritable symbole de fête qui évoque la naissance de l’enfant Jésus grâce à sa forme originale. Préparer des cougnous maison, c’est transmettre une tradition tout en remplissant la maison d’un parfum irrésistible de brioche fraîche.
Dans d’autres régions d’Europe, on retrouve aussi de délicieuses brioches traditionnelles préparées durant l’Avent. Le kouglof en Alsace, avec sa forme en couronne et ses raisins imbibés, le panettone italien, aérien et riche en fruits confits, ou encore le stollen allemand, généreusement fourré à la pâte d’amande. Les enfants apprécient aussi le mannele, le petit bonhomme brioché de la Saint Nicolas en Alsace. Même si ces brioches varient selon les pays et les régions, elles partagent toutes la même envie de célébrer l’Avent avec douceur et gourmandise.
Conseils pour préparer un bon cougnou
Choisir une bonne farine : Comme pour toutes les brioches, utilisez une farine riche en gluten. Une farine de gruau type T45 est idéale pour obtenir une brioche moelleuse et légère. Si le type n’est pas indiqué, prenez-en une spéciale gâteaux.
Levure boulangère : Vous pouvez utiliser de la levure sèche, mais la levure fraîche apporte plus de saveur.
Bien pétrir la pâte : La pâte doit être lisse et s’enrouler autour du crochet du robot. Pour éviter qu’elle ne devienne trop collante, ajoutez le lait en deux fois, car l’absorption peut varier selon la farine. Commencez par verser les 3/4 du lait au début, puis ajoutez le reste petit à petit en continuant de pétrir. La pâte doit former une boule qui s’enroule autour du crochet. Elle deviendra plus souple et homogène en ajoutant le beurre.
Laisser bien lever la pâte : Bien laisser pousser la pâte à température ambiante et dans un endroit à l’abri des courants d’air, pour qu’elle double de volume. Le temps n’est pas important car cela peut prendre plus ou moins de temps selon la température de la pièce.
Garniture selon le goût: Vous pouvez ajouter du sucre perlé, des raisins secs, des pépites de chocolat ou un mélange des trois. Vous pouvez aussi diviser la pâte et garnir chaque pâton différemment, pour faire plaisir à tout le monde.
Ajouter la garniture avant ou après la pousse : Même si vous pouvez ajouter le sucre perlé et les pépites de chocolat à la fin du pétrissage, il est préférable de le faire après la première pousse, avant le façonnage et la deuxième pousse. En ajoutant le sucre perlé avant la première pousse, il a tendance à chauffer et à rendre la pâte un peu collante.
Cependant, si vous choisissez de le faire avant (comme moi), placez la pâte une vingtaine de minutes au réfrigérateur avant de façonner les cougnous. Cela facilite le façonnage. (j’ai fais sans passage au réfrigérateur)
Ingrédients pour 12 cougnous:
NB: Retrouvez la fiche recette que vous pouvez imprimer à la fin de l’article
- 550 g de farine T45 Gruau de préférence ou une farine spéciale gâteaux
- 150 ml de lait
- 50 ml d’eau
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 8 g de levure sèche instantanée
- 2 œufs
- 70 g de sucre
- 6 g de sel
- 130 g de beurre à température ambiante
- 200 g de sucre perlé (gros cassons de préférence), raisins secs et ou pépites de chocolat (j’ai mis 100 g de sucre perlé et 100 g de raisins secs)
Pour la dorure et la finition
- 1 œuf + 1 pincée de sel
- un peu de sucre perlé pour le dessus (optionnel)
Comment préparer les cougnous :
Pétrissage de la pâte des cougnous
1. Dans le bol du pétrin, mélanger la levure avec l’eau. Ajouter la farine, le sucre, l’œuf, le sel et les 3/4 du lait.
2. Commencer à pétrir en vitesse lente (1 sur Kitchenaid) en ajoutant le reste du lait progressivement pour former une pâte qui ne soit pas collante. Pétrir pendant 12 minutes.
3. Ajouter ensuite le beurre en plusieurs fois tout en continuant de pétrir, en raclant les parois du bol si nécessaire.
4. Pétrir encore douze minutes en vitesse 2, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et bien homogène qui s’enroule autour du crochet. Si vous étirez un petit morceau de pâte pour former un voile, il ne doit pas se déchirer.
Si ce n’est pas parfaitement le cas, ce n’est pas grave, car on ne cherche pas une mie filante comme pour une brioche de boulanger. Vous pourrez essayer une autre farine la prochaine fois.
Garniture et pousse de la pâte :
1. Incorporer les raisins secs et le sucre perlé et pétrir quelques secondes pour les répartir dans la pâte. S’ils ont du mal à s’incorporer, terminer à la main sur le plan de travail. Couper la pâte avec un coupe pâte et superposer les morceaux jusqu’à ce que le sucre perlé et les raisins secs soient bien répartis dans la pâte.
2. Former une boule et la déposer dans un saladier ou dans le bol du robot. Couvrir d’un film alimentaire puis d’un torchon et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air.
3. Par temps froid, placer la pâte dans le four éteint avec un bol d’eau chaude placé dans le bas du four.
4. Laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui peut prendre jusqu’à trois heures selon la température.
Façonner les coquilles de Noël :
1. Dégazer la pâte sur le plan de travail. Former un long boudin et diviser en pâtons de 100 g. Bouler chaque morceau en une boule bien lisse. Vous pouvez faire 2 ou 3 gros cougnous si vous voulez une version familiale.
2. Prendre une boule et l’allonger en un boudin d’environ quatorze centimètres de long. Placer vos deux mains sur la tranche, de chaque côté de la pâte à deux centimètres des bords, puis faire rouler le boudin en va et vient sur place comme si vous vouliez couper les deux extrémités.
Le principe est de créer un pincement bien marqué pour former les deux têtes et laisser au milieu le corps. Vous pouvez le voir sur l’image ci-dessous avec une seule main car je prenais la photo avec l’autre.
3. Déposer les cougnous façonnés sur une plaque recouverte d’une toile silpain ou de papier sulfurisé, en les espaçant bien. J’ai mis 6 cougnous par plaque. Couvrir avec du film alimentaire puis d’un torchon.
4. Laisser pousser 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés.
Cuisson des cougnous :
1. Préchauffer le four à 185°C en chaleur normale.
2. Préparer la dorure en battant un œuf avec une pincée de sel. Badigeonner les cougnous délicatement avec un pinceau pour éviter de les faire retomber.
3. Parsemer d’un peu de sucre perlé (si vous voulez). Enfourner pour environ vingt minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
4. À la sortie du four, déposer les cougnous sur une grille, couvrir d’un torchon et laisser refroidir complètement avant de les conserver. Ils sont délicieux chauds, tièdes ou froids, surtout accompagnés d’un chocolat chaud.
Comment conserver les cougnous:
Les cougnous se conservent très bien pendant 2 à 3 jours dans une boîte hermétique ou dans un sac bien fermé, à température ambiante. S’ils deviennent un peu secs, passez-les quelques secondes au micro-ondes ou réchauffez-les une dizaine de minutes dans le four pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux.
Vous pouvez également les congeler. Il suffit de les emballer dans une boîte hermétique ou dans des sacs de congélation type Ziploc. Ils se conservent jusqu’à un mois au congélateur. Pour les déguster, laissez-les décongeler à température ambiante puis réchauffez-les au micro-ondes ou dans le four. Si vous avez un air fryer, vous pouvez aussi les réchauffer dedans en les enveloppant dans du papier cuisson comme une papillote.
Cougnous - Coquilles de Noël (brioche Belge)
INGRÉDIENTS
Ingrédients pour 12 cougnous:
- 550 g farine T45 Gruau de préférence ou une farine spéciale gâteaux
- 150 ml lait
- 50 ml eau
- 20 g levure fraîche boulangère ou 8 g de levure sèche instantanée
- 2 œufs
- 70 g sucre
- 6 g sel
- 130 g beurre à température ambiante
- 200 g sucre perlé (gros cassons de préférence) et /ou raisins secs ou pépites de chocolat j'ai mis 100 g de sucre perlé et 100 g de raisins secs
Pour la dorure et la finition
- 1 œuf + 1 pincée de sel
- un peu de sucre perlé pour le dessus optionnel
PRÉPARATION
Pétrissage de la pâte des cougnous
- Dans le bol du pétrin, mélanger la levure avec l’eau. Ajouter la farine, le sucre, l’œuf, le sel et les 3/4 du lait.
- Commencer à pétrir en vitesse lente (1 sur Kitchenaid) en ajoutant le reste du lait progressivement pour former une pâte qui ne soit pas collante.
- Ajouter ensuite le beurre en plusieurs fois tout en continuant de pétrir, en raclant les parois du bol si nécessaire.
- Pétrir encore douze minutes en vitesse 2, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et bien homogène qui s’enroule autour du crochet. Si vous étirez un petit morceau de pâte pour former un voile, il ne doit pas se déchirer.
- Si ce n’est pas parfaitement le cas, ce n’est pas grave, car on ne cherche pas une mie filante comme pour une brioche de boulanger. Vous pourrez essayer une autre farine la prochaine fois.
Garniture et pousse de la pâte :
- Incorporer les raisins secs et le sucre perlé et pétrir quelques secondes pour les répartir dans la pâte. S’ils ont du mal à s’incorporer, terminer à la main sur le plan de travail. Couper la pâte avec un coupe pâte et superposer les morceaux jusqu’à ce que le sucre perlé et les raisins secs soient bien répartis dans la pâte.
- Former une boule et la déposer dans un saladier ou dans le bol du robot. Couvrir d’un film alimentaire puis d’un torchon et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air.
- Par temps froid, placer la pâte dans le four éteint avec un bol d’eau chaude placé dans le bas du four.
- Laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui peut prendre jusqu’à trois heures selon la température.
Façonnage des coquilles de Noël :
- Dégazer la pâte sur le plan de travail. Former un long boudin et diviser en pâtons de 100 g. Bouler chaque morceau en une boule bien lisse. Vous pouvez faire 2 ou 3 gros cougnous si vous voulez une version familiale.
- Prendre une boule et l’allonger en un boudin d’environ quatorze centimètres de long. Placer vos deux mains sur la tranche, de chaque côté de la pâte à deux centimètres des bords, puis faire rouler le boudin en va et vient sur place comme si vous vouliez couper les deux extrémités.
- Le principe est de créer un pincement bien marqué pour former les deux têtes et laisser au milieu le corps. Vous pouvez le voir sur l’image ci dessous avec une seule main car je prenais la photo avec l’autre.
- Déposer les cougnous façonnés sur une plaque recouverte d’une toile silpain ou de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Couvrir avec du film alimentaire puis d’un torchon.
- Laisser pousser 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés.
Cuisson des cougnous :
- Préchauffer le four à 185°C en chaleur normale.
- Préparer la dorure en battant un œuf avec une pincée de sel. Badigeonner délicatement les cougnous avec un pinceau pour éviter de les faire retomber.
- Parsemer d’un peu de sucre perlé (si vous voulez). Enfourner pour environ vingt minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- À la sortie du four, déposer les cougnous sur une grille, couvrir d’un torchon et laisser refroidir complètement avant de les conserver. Ils sont délicieux chauds, tièdes ou froids, surtout accompagnés d’un chocolat chaud.
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