La pâte brisée est une recette de base incontournable en pâtisserie et en cuisine. C’est celle que tout le monde devrait savoir préparer, surtout lorsqu’on débute. Très facile à réaliser, cette pâte à foncer se prépare en moins de 10 minutes.
C’est la pâte à tarte simplissime à connaître et à adopter. On l’utilise aussi bien pour des tartes aux fruits que pour des chaussons type empanadas, du flan pâtissier, etc. Elle est également la pâte à quiche idéale.
Elle est si simple à faire qu’il ne vaut vraiment pas la peine d’utiliser une pâte brisée industrielle. Contrairement à la pâte sucrée, qui reste ma préférée pour les tartes, elle est très facile à manipuler.
C’est une pâte non friable, souple, qui ne colle pas et ne se déchire pas. Si vous souhaitez vous entraîner à foncer des cercles à tartes sans difficulté, même en cas de forte chaleur, c’est la pâte parfaite.
SOMMAIRE
Recette en vidéo
Ingrédients :
Je vous invite à lire mes conseils ci-dessous avant de commencer la recette.
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
- 500 g de farine T55 ( La T45 peut convenir aussi)
- 250 g de beurre sorti du réfrigérateur 15 min avant de commencer. Il doit être assez ferme mais ni trop dur ni mou.
- 2 jaunes d’oeufs (si vous voulez vous en passez, mettre un peu plus d’eau.)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 100 ml d’eau froide plus ou moins selon l’absorption de la farine
Étapes de préparation
Préparation à la main
Mettre la farine dans un grand bol ou cul de poule ,ajoutez dessus le sel ,le sucre et mélanger. Ajouter le beurre coupé en petits dés et du bout des doigts , sabler le tout. Le mélange doit ressembler à du gros sable ou grosse semoule
Délayer le jaune d’oeuf avec l’eau et verser sur la pâte sablonneuse. Mélanger pour rassembler la pâte mais sans pétrir.
Verser sur le plan de travail et fraiser la pâte (on dit aussi fraser ) avec la paume de la main contre le plan de travail.
Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.
Le faire 2 à 3 fois et rassembler en boule.
L’applatir un peu et la filmer. Mettre au réfrigérateur au minimum 2h avant de l’utiliser.
Elle est bien dure à la sortie du réfrigérateur. Attention la pâte doit être ferme mais malléable et non cassante à cause du froid, sinon la laisser revenir légèrement à la température ambiante.
L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur le plan de travail fariné. Étaler en saupoudrant de farine de temps à temps pour lui éviter de coller.
Étaler à 3 mm à peu près pour des quiches et plus fin pour des tartes. Foncer votre moule ou cercle.
Ci-dessous des cercles foncés pour faire des mini quiches
Préparation au robot pâtissier muni de la feuille (K)
Mettez la farine, le sucre, le sel et le beurre dans la cuve du robot et avec la feuille, sabler le tout. Ajouter le jaune d’oeuf délayé avec l’eau et faite tourner quelques secondes jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule.
Verser sur le plan de travail et fraiser (on dit aussi fraser) avec la paume de la main contre le plan de travail. Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser .
Le faire 2 à 3 fois et Rassembler en boule.
Préparation au hachoir ou robot coupe
Mettre la farine et le beurre dans le bol du robot coupe ou hachoir . Mon grand robot était en panne,j’ai dépanné avec un petit hachoir qui fait très bien le travail.
Sabler en faisant travailler le mixeur par à coup. Dès que le beurre et la farine sont sablés (en grains) arrêter.
Ensuite ajouter le jaune d’oeuf délayé avec l’eau à la pâte . Faire tourner le robot brièvement pour faire amalgamer le tout .
verser sur le plan de travail et Fraiser (fraser)sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main) , le fraisage incorpore le beurre à la pâte et la lisse sans lui donner de corps (force). Terminer comme sur l’étape à la main.
J’espère que cet article sur la pâte brisée vous sera d’une grande utilité.
Conseils et astuces pour la réussir
Ce qu’il faut retenir pour une pâte brisée parfaite
- Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la corser. Si vous pétrissez la pâte ,vous allez lui donner de la force en activant le gluten . Le gluten donne de l’élasticité à la pâte. Vous aurez donc du mal pour l’étendre et c’est aussi ce qui fait qu’à la cuisson les bords s’affaissent.
- Préparer la pâte au minimum 2 heures avant son utilisation, l’idéal serait de la préparer la veille pour le lendemain.
- Une fois la pâte foncée dans le moule, passez-la 30 min au congélateur. Cela gardera la pâte en place dans le moule.
- Démarrer la cuisson au four en chaleur tournante de préférence à 200 degrés puis finir à 180 degrés pour la plupart des recettes.
- L’ajout de l’eau dépend de l’absorption de votre farine, il faut en mettre juste pour rassembler la pâte grossièrement.
Quelle farine choisir pour une pâte à foncer parfaite ?
La farine T55 (farine ordinaire )est très bien car elle contient moins de gluten et elle est moins élastique lors de l’étalage. C’est une farine blanche courante très utilisée pour la pâtisserie.
Vous pouvez aussi utiliser de la T45 qui contient plus de gluten mais il faudra essayer de la travailler le moins possible pour ne pas activer le réseau glutineux et la rendre élastique.
Recette Pâte brisée facile et rapide
Matériel
INGRÉDIENTS
- 500 g de farine T55 ( La T45 peut convenir aussi)
- 250 g de beurre sorti du réfrigérateur 15 min avant de commencer . Il doit être assez ferme mais ni trop dur ni mou.
- 2 jaunes d'oeufs (si vous voulez vous en passez ,mettre un peu plus d'eau . )
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à café sucre en poudre
- 100 ml d'eau froide plus ou moins selon l'absorption de la farine
PRÉPARATION
Préparation à la main
- Mettre la farine dans un grand bol ou cul de poule ,ajoutez dessus le sel ,le sucre et mélanger . Ajouter le beurre coupé en petits dés et du bout des doigts, sabler le tout.
- Le mélange doit ressembler à du gros sable ou grosse semoule
- Délayer le jaune d'oeuf avec l'eau et verser sur la pâte sablonneuse. Mélanger pour rassembler la pâte mais sans pétrir .
- Verser sur le plan de travail et fraiser la pâte (on dit aussi fraser ) avec la paume de la main contre le plan de travail .
- Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
- Il faut pousser la pâte devant soit en l'écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser .
- Le faire 2 à 3 fois et rassembler en boule.
- L' applatir un peu et la filmer. Mettre au réfrigérateur au minimum 2h avant de l'utiliser .
- Elle est bien dure à la sortie du réfrigérateur. Attention la pâte doit être ferme mais malléable et non cassante à cause du froid, sinon la laisser revenir légèrement à la température ambiante.
- L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur le plan de travail fariné. Étaler en saupoudrant de farine de temps à temps pour lui éviter de coller.
- Étaler à 3 mm à peu près pour des quiches et plus fin pour des tartes . Foncer votre moule ou cercle .
Préparation au robot pâtissier muni de la feuille (K)
- Mettez la farine, le sucre,le sel et le beurre dans la cuve du robot et avec la feuille , sabler le tout.
- Ajouter le jaune d'oeuf délayé avec l'eau et faite tourner quelques secondes jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule .
- Verser sur le plan de travail et fraiser (on dit aussi fraser) avec la paume de la main contre le plan de travail.
- Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
- Il faut pousser la pâte devant soit en l'écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser .
- Le faire 2 à 3 fois et Rassembler en boule.
Préparation au hachoir ou robot coupe
- Mettre la farine et le beurre dans le bol du robot coupe ou hachoir . Mon grand robot était en panne,j'ai dépanné avec un petit hachoir qui fait très bien le travail.
- Sabler en faisant travailler le mixeur par à coup. Dès que le beurre et la farine sont sablés (en grains) arrêter.
- Ensuite ajouter le jaune d'oeuf délayé avec l'eau à la pâte . Faire tourner le robot brièvement pour faire amalgamer le tout .
- verser sur le plan de travail et Fraiser (fraser)sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main) , le fraisage incorpore le beurre à la pâte et la lisse sans lui donner de corps (force). Terminer comme sur l'étape à la main.
Mercii pour votre visite sur blog et vos commentaires.
8 commentaires
coucou merci pour la recette, il n’y a plus qu’à la garnir de la plus gourmande des façons, bisous
Je t’en prie , oui c’est une recette passe partout! Bisous
Merci de prendre le temps de rédiger des articles aussi complet sur des recettes de base. C’est très important de maîtriser les recettes de base, d’en connaître la définition exacte et les utilisations possibles. Tout n’est pas interchangeable en cuisine comme ailleurs…
Bonjour
Et merciinfikiment.
Je voudrais des pkatsxzlgeriens ou marocains très originaux …..et bons bien sûr
il est vrai qu il est rare que je prepare ma pate , merciiii a toi , bizzzzzzz
Top la pâte brisée maison je n’en achète jamais
Bonne journée
Bisous
Du professionnalisme et de la pédagogie culinaire et c’est très bien exprimé. Bon vent cheffe
Mercii énormément madiha. Bisous