Indispensable en pâtisserie comme en cuisine, la pâte brisée est une recette de base très facile à réaliser, même lorsqu’on débute. Elle se prépare en moins de 10 minutes et permet de réaliser de nombreuses recettes, aussi bien sucrées que salées.
C’est l’une des pâtes à tarte que j’utilise le plus, avec la pâte sucrée et la pâte sablée. Elle convient aussi bien aux tartes aux fruits qu’aux quiches, aux chaussons salés ou encore au flan pâtissier.
Souple, lisse et facile à manipuler, elle ne colle pas et ne se déchire pas. Si vous souhaitez vous entraîner à foncer des cercles à tarte sans difficulté, même lorsqu’il fait chaud, c’est la pâte parfaite. Elle permet également d’obtenir des fonds de tarte délicieusement friables et croustillants.
SOMMAIRE
Recette de la pâte brisée en vidéo
Ingrédients :
Je vous invite à lire mes conseils ci-dessous avant de commencer la recette.
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
- 500 g de farine T55 ( La T45 peut convenir aussi)
- 250 g de beurre sorti du réfrigérateur 15 min avant de commencer. Il doit être assez ferme mais ni trop dur ni mou.
- 2 jaunes d’oeufs (si vous voulez vous en passez, mettre un peu plus d’eau.)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 100 ml d’eau froide plus ou moins selon l’absorption de la farine
Préparation de la pâte brisée maison
Préparation à la main
Mettre la farine dans un grand bol ou un cul-de-poule. Ajouter le sel et le sucre, puis mélanger. Incorporer le beurre coupé en petits dés et sabler le mélange du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du gros sable ou à de la semoule grossière.
Mélanger les jaunes d’œufs avec environ la moitié de l’eau froide, puis verser sur le mélange farine-beurre. Mélanger juste assez pour rassembler la pâte, en ajoutant progressivement le reste de l’eau si nécessaire, sans pétrir.
Verser la pâte sur le plan de travail et la fraiser (ou fraser) avec la paume de la main. Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans développer son élasticité.
Pour cela, poussez la pâte devant vous en l’écrasant avec la paume de la main, puis ramenez-la vers vous et recommencez une ou deux fois, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
La rassembler ensuite en boule, l’aplatir légèrement et l’envelopper dans du film alimentaire. La placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l’utiliser.
À la sortie du réfrigérateur, si la pâte est trop dure ou cassante lorsque vous commencez à l’abaisser, laissez-la s’assouplir légèrement à température ambiante. Elle doit rester ferme tout en étant malléable.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un plan de travail légèrement fariné. Fleurer régulièrement le plan de travail si nécessaire pour éviter que la pâte ne colle.
Abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur pour des quiches et un peu plus finement pour des tartes, puis foncer le moule ou le cercle à tarte.
Ci-dessous, des cercles foncés avec la pâte brisée pour réaliser des mini-quiches.
Préparation au robot pâtissier muni de la feuille (K)
Mettre la farine, le sucre, le sel et le beurre dans la cuve du robot. À l’aide de la feuille, sabler le tout.
Mélanger les jaunes d’œufs avec environ la moitié de l’eau froide, puis verser dans la cuve. Faire tourner le robot quelques secondes, en ajoutant progressivement le reste de l’eau jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer.
Verser la pâte sur le plan de travail, la fraiser 2 à 3 fois, puis la rassembler en boule.
Préparation au hachoir ou robot coupe
Mettre la farine et le beurre dans le bol d’un robot multifonction ou d’un petit hachoir. Mixer par à-coups jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de petits grains de beurre enrobés de farine.
Mélanger les jaunes d’œufs avec environ la moitié de l’eau froide, puis verser dans le bol. Mixer brièvement, en ajoutant progressivement le reste de l’eau jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
Verser la pâte sur le plan de travail et la fraiser, puis la rassembler en boule.
Conseils pour réussir une pâte brisée parfaite
- Choisir la bonne farine : La farine T55 est idéale pour la pâte brisée, car elle permet d’obtenir une pâte peu élastique et facile à étaler. La farine T45 convient également, à condition de travailler la pâte le moins possible.
- Ajouter l’eau progressivement : La quantité nécessaire dépend de la capacité d’absorption de la farine. Ajoutez-en juste assez pour rassembler la pâte.
- Ne pas trop travailler la pâte : Évitez de la pétrir, car cela développe le réseau de gluten et rend la pâte élastique. Elle sera alors plus difficile à étaler et risque de se rétracter à la cuisson.
- Respecter le temps de repos : Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l’utiliser. L’idéal est de la préparer la veille pour le lendemain.
- Bien refroidir le fond de tarte avant la cuisson : Une fois la pâte foncée dans le moule, placez-la au congélateur pendant 30 minutes. Le froid aide la pâte à conserver sa forme et limite l’affaissement des bords pendant la cuisson.
- Adapter la température du four : Pour la plupart des recettes, commencez la cuisson à 200 °C, de préférence en chaleur tournante, puis baissez à 180 °C pour terminer la cuisson.
Conservation de la pâte brisée
Au réfrigérateur : Enveloppez la pâte brisée dans du film alimentaire et conservez-la jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Pensez à la sortir quelques minutes avant de l’étaler si elle est trop ferme.
Au congélateur : La pâte brisée se congèle très bien pendant 2 à 3 mois. Enveloppez-la soigneusement dans du film alimentaire, puis placez-la dans un sac de congélation. Pour l’utiliser, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
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Recette Pâte brisée facile et rapide
Matériel
INGRÉDIENTS
- 500 g farine T55 La T45 peut convenir aussi
- 250 g beurre sorti du réfrigérateur 15 min avant de commencer. Il doit être assez ferme mais ni trop dur ni mou.
- 2 jaunes d’oeufs si vous voulez vous en passez ,mettre un peu plus d'eau.
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à café sucre en poudre
- 100 ml d’eau froide plus ou moins selon l’absorption de la farine
PRÉPARATION
Préparation à la main
- Mettre la farine dans un grand bol ou un cul-de-poule. Ajouter le sel et le sucre, puis mélanger. Incorporer le beurre coupé en petits dés et sabler le mélange du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du gros sable ou à de la semoule grossière.
- Mélanger les 2 jaunes d’œufs avec environ la moitié de l’eau froide, puis verser sur le mélange farine-beurre. Mélanger juste assez pour rassembler la pâte, en ajoutant progressivement le reste de l’eau si nécessaire, sans pétrir.
- Verser la pâte sur le plan de travail et la fraiser (ou fraser) avec la paume de la main. Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans développer son élasticité.
- Pour cela, poussez la pâte devant vous en l’écrasant avec la paume de la main, puis ramenez-la vers vous et recommencez une ou deux fois, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- La rassembler ensuite en boule, l’aplatir légèrement et l’envelopper dans du film alimentaire. La placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l’utiliser.
- À la sortie du réfrigérateur, si la pâte est trop dure ou cassante lorsque vous commencez à l’abaisser, laissez-la s’assouplir légèrement à température ambiante. Elle doit rester ferme tout en étant malléable.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un plan de travail légèrement fariné. Fleurer régulièrement le plan de travail si nécessaire pour éviter que la pâte ne colle.
- Abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur pour des quiches et un peu plus finement pour des tartes, puis foncer le moule ou le cercle à tarte.
Préparation au robot pâtissier muni de la feuille (K)
- Mettre la farine, le sucre, le sel et le beurre dans la cuve du robot. À l’aide de la feuille, sabler le tout.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec la moitié de l’eau froide, puis verser dans la cuve. Faire tourner le robot quelques secondes, en ajoutant progressivement le reste de l’eau jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer.
- Verser la pâte sur le plan de travail, la fraiser 2 à 3 fois, puis la rassembler en boule.
Préparation au hachoir ou robot coupe
- Mettre la farine et le beurre dans le bol d’un robot multifonction ou d’un petit hachoir. Mixer par à-coups jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de petits grains de beurre enrobés de farine.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec environ la moitié de l’eau froide, puis verser dans le bol. Mixer brièvement, en ajoutant progressivement le reste de l’eau jusqu’à ce que la pâte commence à se former
- Verser la pâte sur le plan de travail et la fraiser, puis la rassembler en boule.
Mercii pour votre visite sur blog et vos commentaires. Cela me fait très plaisir !
8 Commentaires
coucou merci pour la recette, il n’y a plus qu’à la garnir de la plus gourmande des façons, bisous
Je t’en prie , oui c’est une recette passe partout! Bisous
Merci de prendre le temps de rédiger des articles aussi complet sur des recettes de base. C’est très important de maîtriser les recettes de base, d’en connaître la définition exacte et les utilisations possibles. Tout n’est pas interchangeable en cuisine comme ailleurs…
Bonjour
Et merciinfikiment.
Je voudrais des pkatsxzlgeriens ou marocains très originaux …..et bons bien sûr
il est vrai qu il est rare que je prepare ma pate , merciiii a toi , bizzzzzzz
Top la pâte brisée maison je n’en achète jamais
Bonne journée
Bisous
Du professionnalisme et de la pédagogie culinaire et c’est très bien exprimé. Bon vent cheffe
Mercii énormément madiha. Bisous