La Pâte brisée , pâte à foncer
La pâte brisée est une recette de base très utilisée en pâtisserie et en cuisine. C’est qu’on doit tous savoir réaliser, surtout quand on débute en pâtisserie.Une recette de base très facile, une pâte brisée réalisée en moins de 10 min.
La pâte à foncer la plus simple,c’est bien elle. C’est la pâte à tarte simplissime à connaître et à adopter. On l’utilise pour faire des tartes aux fruits, des chaussons genre empanadas ,de flan pâtissier etc.. .C’est la pâte à quiche idéale .
Comment faire la pâte brisée ?
La pâte brisée peut se faire avec de la farine ,du beurre et de l’eau ou être enrichie avec du jaune d’oeuf et une petite dose de sucre.
Je préfère y ajouter des jaunes d’oeufs et un peu de sucre car ils lui donnent plus de goût. Elle est plus sablée et elle prend une belle dorure. On peut ajouter jusqu’à 20 g de sucre pour 250 g de farine .Moi j’en mets juste une demi cuillère à café ,comme ça la pâte reste nature même pour les garnitures salés.
Elle est tellement simple à réaliser que cela ne vaut pas la peine d’utiliser une pâte brisée industrielle. Contrairement à la pâte sucrée qui reste ma pâte fétiche pour les tartes ,la pâte brisée est super simple à manipuler .
La pâte brisée est maniable sans difficulté ,ne colle pas et ne se déchire pas . Si vous voulez vous entrainer à foncer des tartes sans difficulté et même s’il fait chaud ,c’est la pâte idéale .
On verra prochainement la reine des pâte à tarte , la pâte sucrée appelée également pâte sablée qui est plus friable. C’est la meilleure pâte pour faire des tartes comme Cédric Grolet ,Mr pierre Hermé et tant d’autres chefs de renom.
Vous pouvez réaliser la pâte brisée en la sablant à la main ou utiliser un robot hachoir/robot coupe avec lame ou utiliser un robot pâtissier genre kitchenaid en utilisant la feuille (K).
Vous pouvez ne faire que la moitié de la recette ci-dessous pour réaliser une grande tarte ou une douzaine de mini tartelettes ou quiches. Néanmoins je vous conseille de réaliser la recette en entier et de la diviser en deux pâtons.
Vous congèlerez un pâton pour plus tard ,c’est très pratique d’avoir de la pâte toute prête d’avance . Aplatissez le pâton sur une épaisseur régulière puis filmez-le avec du film alimentaire avant de le congeler. La décongélation sera plus rapide.
Comment réussir la pâte brisée
Ce qu’il faut retenir pour une pâte brisée parfaite
- Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la corser. Si vous pétrissez la pâte ,vous allez lui donner de la force en activant le gluten . Le gluten donne de l’élasticité à la pâte . Vous aurez donc du mal pour l’étendre et c’est aussi ce qui fait qu’à la cuisson les bords s’affaissent.
- Préparer la pâte au minimum 2 heures avant son utilisation ,l’idéal serait de la préparer la veille pour le lendemain.
- Une fois la pâte foncée dans le moule ,passez-la 30 min au congélateur .Cela gardera la pâte en place dans le moule .
- Démarrer la cuisson au four en chaleur tournante de préférence à 200 degrés puis finir à 180 degrés pour la plupart des recettes .
- L’ajout de l’eau dépend de l’absorption de votre farine, il faut en mettre juste pour rassembler la pâte grossièrement.
Quelle farine choisir pour une pâte brisée parfaite ?
La farine T55 (farine ordinaire )est très bien car elle contient moins de gluten et elle est moins élastique lors de l’étalage. C’est une farine blanche courante très utilisée pour la pâtisserie.
Vous pouvez aussi utiliser de la T45 qui contient plus de gluten mais il faudra essayer de la travailler le moins possible pour ne pas activer le réseau glutineux et la rendre élastique.
La recette de la pâte brisée en vidéo Pâte brisée
Les recettes à réaliser avec la pâte brisée
Quiches aux crevettes et épinards
Quiches à la viande hachée et aux tomates cerises
Ingrédients de la pâte brisée:
- 500 g de farine T55
- 250 g de beurre sorti du réfrigérateur 15 min avant de commencer . Il doit être assez ferme mais ni trop dur ni mou.
- 2 jaunes d’oeufs ,si vous voulez vous en passez ,mettre un peu plus d’eau .
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 100 ml d’eau froide plus ou moins selon l’absorption de la farine
Préparation :
Préparer la pâte brisée à la main
1. Mettre la farine dans un grand bol ou cul de poule ,ajoutez dessus le sel ,le sucre et mélanger . Ajouter le beurre coupé en petits dés et du bout des doigts , sabler le tout.
2. Délayer le jaune d’oeuf avec l’eau et verser sur la pâte sablonneuse. Mélanger pour rassembler la pâte mais sans pétrir .
4. Le faire 2 à 3 fois et rassembler en boule.5. L’ applatir un peu et la filmer. Mettre au réfrigérateur au minimum 2h avant de l’utiliser .
pâte brisée maison
Elle est bien dure à la sortie du réfrigérateur. Attention la pâte doit être ferme mais malléable et non cassante à cause du froid, sinon la laisser revenir légèrement à la température ambiante.
7. Étaler à 0,4 cm à peu près pour des quiches et plus fin pour des tartes . Foncer votre moule ou cercle .
Ci-dessous des cercles foncés pour faire des mini quiches
Préparer la pâte brisée au robot pâtissier muni de la feuille (K)
1. Mettez la farine, le sucre,le sel et le beurre dans la cuve du robot et avec la feuille ,sabler le tout. Ajouter le jaune d’oeuf délayé avec l’eau et faite tourner quelques secondes jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule .
2.Verser sur le plan de travail et fraiser (on dit aussi fraser) avec la paume de la main contre le plan de travail .Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
4. Le faire 2 à 3 fois et Rassembler en boule.
Préparer la pâte brisée au hachoir ou robot coupe
2. Sabler en faisant travailler le mixeur par à coup. Dès que le beurre et la farine sont sablés (en grains) arrêter.
4. Ensuite ajouter le jaune d’oeuf délayé avec l’eau à la pâte . Faire tourner le robot brièvement pour faire amalgamer le tout .
5. verser sur le plan de travail et Fraiser (fraser)sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main) , le fraisage incorpore le beurre à la pâte et la lisse sans lui donner de corps (force). Terminer comme sur l’étape à la main.
Matériel
Ingrédients
- 500 g de farine T55
- 250 g de beurre sorti du réfrigérateur 15 min avant de commencer . Il doit être assez ferme mais ni trop dur ni mou.
- 2 jaunes d'oeufs si vous voulez vous en passez ,mettre un peu plus d'eau .
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 100 ml d'eau froide plus ou moins selon l'absorption de la farine
Instructions
Préparer la pâte brisée à la main
- Mettre la farine dans un grand bol ou cul de poule ,ajoutez dessus le sel ,le sucre et mélanger . Ajouter le beurre coupé en petits dés et du bout des doigts , sabler le tout.
- Le mélange doit ressembler à du gros sable ou grosse semoule
- Délayer le jaune d'oeuf avec l'eau et verser sur la pâte sablonneuse. Mélanger pour rassembler la pâte mais sans pétrir .
- Verser sur le plan de travail et fraiser la pâte (on dit aussi fraser ) avec la paume de la main contre le plan de travail .
- Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
- Il faut pousser la pâte devant soit en l'écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser .
- Le faire 2 à 3 fois et rassembler en boule.
- L' applatir un peu et la filmer. Mettre au réfrigérateur au minimum 2h avant de l'utiliser .
- Elle est bien dure à la sortie du réfrigérateur. Attention la pâte doit être ferme mais malléable et non cassante à cause du froid, sinon la laisser revenir légèrement à la température ambiante.
- L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur le plan de travail fariné. Étaler en saupoudrant de farine de temps à temps pour lui éviter de coller.
- Étaler à 0,4 cm à peu près pour des quiches et plus fin pour des tartes . Foncer votre moule ou cercle .
- Ci-dessous des cercles foncés pour faire des mini quiches
Préparer la pâte brisée au robot pâtissier muni de la feuille (K)
- Mettez la farine, le sucre,le sel et le beurre dans la cuve du robot et avec la feuille ,sabler le tout.
- Ajouter le jaune d'oeuf délayé avec l'eau et faite tourner quelques secondes jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule .
- Verser sur le plan de travail et fraiser (on dit aussi fraser) avec la paume de la main contre le plan de travail.
- Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
- Il faut pousser la pâte devant soit en l'écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser .
- Le faire 2 à 3 fois et Rassembler en boule.
Préparer la pâte brisée au hachoir ou robot coupe
- Mettre la farine et le beurre dans le bol du robot coupe ou hachoir . Mon grand robot était en panne,j'ai dépanné avec un petit hachoir qui fait très bien le travail.
- Sabler en faisant travailler le mixeur par à coup. Dès que le beurre et la farine sont sablés (en grains) arrêter.
- Ensuite ajouter le jaune d'oeuf délayé avec l'eau à la pâte . Faire tourner le robot brièvement pour faire amalgamer le tout .
- verser sur le plan de travail et Fraiser (fraser)sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main) , le fraisage incorpore le beurre à la pâte et la lisse sans lui donner de corps (force). Terminer comme sur l'étape à la main.
J’espère que cet article sur la pâte brisée vous sera d’une grande utilité.
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2 commentaires
Du professionnalisme et de la pédagogie culinaire et c’est très bien exprimé. Bon vent cheffe
Mercii énormément madiha. Bisous