Recette pâte d’amande maison (massepain)

Pâte d’amande

Recette pâte d’amande maison (Massepain)

Je partage avec vous la recette de la pâte d’amande sans blanc d’œuf, réalisée à base de sirop. Cette recette m’a été très demandée après la publication de ma vidéo sur le fraisier à la crème mousseline. Cette version prend un peu plus de temps à préparer, mais elle présente l’avantage de se conserver plus longtemps que la pâte d’amande classique à base de blanc d’œuf. Vous pourrez ainsi la préparer à l’avance et l’utiliser sur plusieurs semaines pour vos desserts et confiseries.

La pâte d’amande, également appelée massepain, est très utilisée en confiserie. Elle est préparée à partir d’amandes entières émondées, finement broyées, mais on peut aussi la faire avec de la poudre d’amande. Je trouve qu’en utilisant des amandes émondées, on sent davantage la saveur de l’amande et le goût est meilleur. Le mélange est ensuite travaillé avec un sirop de sucre cuit pour obtenir un massepain lisse et homogène.

On l’utilise pour confectionner des calissons, des fruits déguisés, recouvrir des layer cakes en cake design comme alternative à la pâte à sucre, ou encore créer des fleurs pour décorer un gâteau à étages, par exemple pour un mariage. À Noël, elle sert à fourrer des chocolats maison ou sur des sablés.

J’utilise la pâte d’amande à base de blanc d’œuf surtout lorsque je suis pressée, que je n’avais pas prévu de l’utiliser dans une recette ou pour une utilisation immédiate. Je la prépare rapidement avec de la poudre d’amande. Pour réaliser des fruits déguisés ou fourrer des dattes, je préfère prendre le temps de préparer la version sans œufs, plus adaptée à une conservation plus longue.

La pâte d’amande est également très présente dans la pâtisserie marocaine et algérienne, pour réaliser les fameuses cornes de gazelle, les briouates et bien d’autres douceurs traditionnelles.

La recette en vidéo

Conseils pour réussir la pâte d’amande maison

Utilisez des amandes entières

Utilisez de préférence des amandes émondées, car elles offrent un goût plus franc et plus intense que la poudre d’amande. Si vous utilisez des amandes non émondées, il suffit de leur retirer la peau après les avoir trempées quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Émondez les amandes la veille : retirez la peau, rincez-les, puis laissez-les sécher complètement à l’air libre. Cela permettra d’obtenir une poudre plus fine.

Vous pouvez remplacer les amandes entières par de la poudre d’amande. Torréfiez-la légèrement au four à 140 °C pendant une dizaine de minutes sans la faire colorer. Cette étape renforce le goût de l’amande. Mixez ensuite la poudre avec une partie du sucre glace pour l’affiner.

Mixer correctement les amandes

Mixez les amandes (ou la poudre torréfiée) en deux étapes :

D’abord seules ou avec un peu de sucre glace pour obtenir une poudre homogène.

Puis avec le reste du sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. 

Aromatiser et colorer la pâte

Pour aromatiser, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour intensifier la saveur de l’amande. Vous pouvez aussi utiliser du sucre vanillé, mais l’arôme d’amande reste le plus adapté pour une pâte d’amande traditionnelle.

Pour colorer, utilisez des colorants alimentaires en gel, plus faciles à intégrer sans modifier la texture. 

Ingrédients :

• 500 g d’amandes
• 400 g de sucre glace
• 100 g de sucre semoule
• 50 ml d’eau
• 2 sachets de sucre vanillé ou extrait d’amande amère
• colorant en gel – optionnel

Comment préparer la pâte d’amande :

1. La veille, tremper les amandes dans de l’eau chaude et porter à ébullition. Dès que la peau se retire facilement, retirer du feu.

2. Les égoutter dans une passoire en les passant sous l’eau du robinet pour les faire refroidir un peu. Les émonder ensuite, les laver et les laisser s’égoutter toute une nuit de préférence. Elles doivent être bien sèches.

3. Quand les amandes ont séché, préparer le sirop en mettant l’eau, le sucre semoule et le sucre vanillé dans une casserole.

4. Porter à ébullition et, dès que le sucre a complètement fondu et qu’il ne reste plus de grains, retirer du feu et laisser refroidir.

5. Moudre les amandes une première fois avec un peu de sucre glace. Faites-le en plusieurs fois si vous n’avez pas un grand robot hachoir ou un thermomix.

6. Une fois toutes les amandes moulues, mélangez-les intimement avec le reste du sucre glace dans un saladier. Remoudre une deuxième fois jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

7. Placer cette pâte dans un saladier.

comment réaliser une pâte d’amande maison

8. Filtrer le sirop, puis l’ajouter en deux ou trois fois sur la pâte d’amande, en mélangeant bien entre chaque ajout.

9. Bien malaxer la pâte d’amande sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, qui ne se déchire pas si vous souhaitez l’étendre.

10. La diviser si vous voulez la colorer en plusieurs teintes. Ajouter la couleur petit à petit en malaxant bien.
Si vous utilisez du colorant en poudre, mélangez-le avec 1 cuillère à café de sirop avant de l’incorporer à la pâte d’amande, puis malaxez soigneusement.

11. Une fois la pâte d’amande bien homogène, formez des rouleaux et filmez-les.

12. Placez-les dans des sachets ziploc et conservez la pâte d’amande au réfrigérateur jusqu’à un mois.

massepain

Cette pâte d’amande vous servira pour beaucoup de gâteau ou réaliser des décors pour le cake design.

Comment conserver la pâte d’amandes maison?

Le massepain préparé sans œufs se conserve très bien au réfrigérateur. Il est important de filmer soigneusement les boudins, en serrant bien le film alimentaire autour de la pâte d’amande, puis de les placer dans des sachets de congélation.

Il ne faut surtout pas que de l’air entre en contact avec la pâte, sinon elle risque de se dessécher. Vous pouvez la conserver jusqu’à un mois au réfrigérateur. Pensez à vérifier de temps en temps sa souplesse en la pressant légèrement.

Recette pâte d'amande maison (massepain)

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Recette pâte d’amande maison ou massepain sans œuf, facile. Idéale pour toutes les pâtisseries, pour préparer des fruits déguisés, garnir des chocolats ou recouvrir des gâteaux. Une pâte d’amande à la saveur intense et qui se conserve longtemps.

PRÉPARATION25 minutes minutes

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Type de plat: Confiserie, Recette de base

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS

  

1x2x3x

• 500 g amandes
• 400 g sucre glace
• 100 g sucre semoule
• 50 ml eau
• 2 sachets de sucre vanillé
• colorant au choix optionnel

Mode CuissonEmpêchez votre écran de devenir noir

PRÉPARATION

• La veille, tremper les amandes dans de l'eau chaude et porter à ébullition. Dès que la peau se retire facilement, retirer du feu.
• Les égoutter dans une passoire en les passant sous l'eau du robinet pour les faire refroidir un peu. Les émonder ensuite, les laver et les laisser s'égoutter toute une nuit de préférence. Elles doivent être bien sèches.
• Quand les amandes ont séché, préparer le sirop en mettant l'eau, le sucre semoule et le sucre vanillé dans une casserole.
• Porter à ébullition et, dès que le sucre a complètement fondu et qu'il ne reste plus de grains, retirer du feu et laisser refroidir.
• Moudre les amandes une première fois avec un peu de sucre glace. Faites-le en plusieurs fois si vous n'avez pas un grand robot hachoir ou un thermomix.
• Une fois toutes les amandes moulues, mélangez-les intimement avec le reste du sucre glace dans un saladier. Remoudre une deuxième fois jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Placer cette pâte dans un saladier.
• Filtrer le sirop, puis l’ajouter en deux ou trois fois sur la pâte d'amande, en mélangeant bien entre chaque ajout.
• Bien malaxer la pâte d’amande sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, qui ne se déchire pas si vous souhaitez l’étendre.
• La diviser si vous voulez la colorer en plusieurs teintes. Ajouter la couleur petit à petit en malaxant bien.
• Si vous utilisez du colorant en poudre, mélangez-le avec 1 cuillère à café de sirop avant de l’incorporer à la pâte d’amande, puis malaxez soigneusement.
• Une fois la pâte d’amande bien homogène, formez des rouleaux et filmez-les.
• Placez-les dans des sachets ziploc et conservez la pâte d’amande au réfrigérateur jusqu’à un mois.
• Cette pâte d'amande vous servira pour beaucoup de gâteau ou réaliser des décors pour le cake design.

VIDÉO

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