Pâte de fruits aux framboises-cadeau gourmand de noël
Après ma pâte de fruits au citron, voici une recette de pâte de fruits aux framboises, légèrement différente et tout aussi délicieuse. Vous pouvez également la préparer avec d’autres fruits comme la mangue, la fraise ou l’ananas. Cette recette de l’école Ferrandi est simple à réaliser et donne une texture ferme et fondante en bouche.
La pâte de fruits aux framboises constitue une excellente idée de cadeau gourmand pour Noël. Vous pouvez l’associer à la pâte de fruits au citron pour créer un joli assortiment de petites douceurs
Pâte de fruits aux framboises maison
SOMMAIRE
Qu’est-ce qu’une pâte de fruits?
La pâte de fruits est une petite confiserie à laquelle personne ne peut résister. Il ne faut pas la confondre avec le loukoum turc, dont la réalisation est totalement différente et qui n’exige pas de pectine.
Pour préparer des loukoums, on utilise de la maïzena afin d’obtenir cette texture gélifiée. La pâte de fruits, comme son nom l’indique, est faite à partir de coulis de fruits, tandis que les loukoums n’en contiennent pas et sont simplement aromatisés à la fleur d’oranger, à la rose, etc.
Les pâtes de fruits sont préparées avec de la purée ou du coulis de fruits, frais ou pasteurisés, mélangés avec du sucre et de la pectine pour gélifier. Une fois bien prise, la pâte de fruits est découpée puis roulée dans du sucre cristal. Contrairement à la gélatine, la pectine permet d’obtenir une texture ferme mais fondante en bouche.
Délicieuse pâte de fruits aux framboises
Conseils pour réaliser une pâte de fruits maison
La gélification de la pâte de fruits dépend de la concentration en sucre, en acide et en pectine. Un bon dosage de purée de fruits, de sucre et de pectine, associé à un peu d’acide pour renforcer la force de la pectine, permet d’obtenir une concentration de sucre suffisante pour que la purée se raffermisse.
Cette concentration s’obtient en faisant bouillir l’ensemble pendant quelques minutes pour réduire les liquides par évaporation. C’est la température du mélange, mesurée avec un thermomètre, qui indique le moment où il faut retirer la casserole du feu. La température idéale se situe entre 105 °C et 108 °C selon les recettes. Pour activer la pectine, on ajoute un peu de jus de citron dès que l’on retire la casserole du feu. Certains fruits très riches en pectine, comme les coings ou les pommes, n’exigent pas d’ajout d’acide. Ils sont cuits longtemps, ce qui permet à la pectine naturellement présente de jouer son rôle.
Quelle pectine utiliser ?
Vous connaissez sûrement la pectine NH, utilisée pour réaliser des confits de fruits dans les entremets. Pour la pâte de fruits, il faut utiliser une autre pectine : la pectine jaune. Celle-ci est adaptée aux préparations nécessitant une longue cuisson, contrairement à la pectine NH, et elle donne une consistance plus ferme aux pâtes de fruits.
Quel coulis de fruits utiliser ?
Vous pouvez acheter des purées de fruits pasteurisées ou les préparer vous-même, comme dans cette recette. Il suffit de mixer les fruits pour obtenir une pulpe, comme pour la mangue, puis de peser la quantité demandée dans la recette.
Pour la purée de framboise, une fois les fruits mixés, je la passe dans une passoire pour retirer les grains. Pour cette recette, vous pouvez utiliser du coulis de fraise, de framboise, de mangue, d’ananas, ou même de la purée de fruits congelée.
Purée de fruits maison
La recette en vidéo
Ingrédients:
NB: Vous avez la fiche recette que vous pouvez imprimer à la fin de l’article.
Pâte de fruits aux framboises à faire aussi avec d’autres purées de fruits mangue, fraises , ananas etc ..
Pour un cadre de 16 cm à 18 cm Selon l’épaisseur des cubes qu’on veut.
- 500 g de purée de framboises (J’ai mixé 750 g de framboises que j’ai filtré pour enlever les grains)
- 100 g de sucre
- 500 g de sucre
- 10 g de pectine jaune
- 175 g de glucose
- 4 g de jus de citron ( 2 cuillères à café )
Étapes de préparation:
Préparer un cadre de 16 cm en filmant le fond avec du film alimentaire. Vous pouvez également utiliser de petits moules en silicone.
Mélanger la pectine avec les 100 g de sucre.
Mettre la purée de fruits et le glucose dans une casserole.
Porter la casserole sur feu moyen.
Quand le mélange est chaud (environ 40°C si vous avez un thermomètre), ajouter le sucre pectiné en pluie tout en fouettant.
Laisser arriver à ébullition (quand le mélange commence à bouillir), puis ajouter les 500 g de sucre petit à petit pour maintenir l’ébullition. Ajouter le sucre en 3 ou 4 fois tout en mélangeant.
Une fois tout le sucre incorporé, utiliser un thermomètre pour surveiller la température. Le mélange doit atteindre 105-106°C.
Retirer la casserole du feu à 105°C, ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et bien mélanger. À partir de ce moment, il faut agir très rapidement, car la gélification commence. Si vous utilisez un cadre, aucun souci. Pour les moules individuels, il faut remplir chaque empreinte assez vite.
Procédé de préparation pâte de fruits
Couler le mélange dans le cadre ou dans les moules en silicone.
Laisser figer jusqu’au lendemain de préférence, mais au bout de 2 heures, les pâtes de fruits à la framboise sont déjà bien fermes.
Finition pâte de fruits maison aux framboises
Le lendemain, démouler le cadre et couper les pâtes de fruits en petits cubes. Rouler-les dans du sucre cristal, puis déposer sur un plat de service ou ranger dans une boîte en séparant chaque rangée avec du papier sulfurisé.
Comment conserver les pâte de fruits ?
La pâte de fruits maison se conserve sans problème à température ambiante, dans un endroit sec. Cependant, la moindre humidité peut faire fondre le sucre. Si cela arrive, il faudra placer la pâte de fruits au four à 30 °C pendant une à deux heures, puis la rerouler dans le sucre cristal.
Pour une conservation plus longue, laissez sécher la pâte de fruits avant de la passer dans le sucre. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l’air libre, dans une pièce sèche. Laissez sécher 2 à 3 jours en les retournant plusieurs fois, puis roulez-les dans le sucre cristal et conservez-les dans une boîte en métal hermétique.
Les pâtes de fruits se congèlent très bien jusqu’à un an. Vous pouvez les saupoudrer légèrement de maïzena ou non, puis les stocker dans une boîte hermétique au congélateur. La pâte de fruits ne durcit pas complètement, ce qui permet une décongélation rapide. Une fois décongelée, repassez-la dans le sucre cristal avant dégustation.
J’espère que cette pâte de fruits maison aux framboises vous donnera envie de la réaliser et fera un bon cadeau gourmand pour noël.
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Pâte de fruits maison aux framboises
INGRÉDIENTS
- Pour un cadre de 16 cm à 18 cm Selon l'épaisseur des cubes qu'on veut.
- 500 g purée de framboises J'ai mixé 750 g de framboises que j'ai filtré pour enlever les grains.
- 100 g sucre
- 500 g sucre
- 10 g pectine jaune
- 175 g glucose
- 4 g jus de citron 2 cuillères à café
PRÉPARATION
- Préparer un cadre de 16 cm en filmant le fond avec du film alimentaire. Vous pouvez également utiliser de petits moules en silicone.
- Mélanger la pectine avec les 100 g de sucre.
- Mettre la purée de fruits et le glucose dans une casserole.
- Porter la casserole sur feu moyen.
- Quand le mélange est chaud (environ 40°C si vous avez un thermomètre), ajouter le sucre pectiné en pluie tout en fouettant.
- Laisser arriver à ébullition (quand le mélange commence à bouillir), puis ajouter les 500 g de sucre petit à petit pour maintenir l’ébullition. Ajouter le sucre en 3 ou 4 fois tout en mélangeant.
- Une fois tout le sucre incorporé, utiliser un thermomètre pour surveiller la température. Le mélange doit atteindre 105-106°C.
- Retirer la casserole du feu à 105°C, ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et bien mélanger. À partir de ce moment, il faut agir très rapidement, car la gélification commence. Si vous utilisez un cadre, aucun souci. Pour les moules individuels, il faut remplir chaque empreinte assez vite.
- Couler le mélange dans le cadre ou dans les moules en silicone.
- Laisser figer jusqu’au lendemain de préférence, mais au bout de 2 heures, les pâtes de fruits à la framboise sont déjà bien fermes.
- Le lendemain, démouler le cadre et couper les pâtes de fruits en petits cubes. Rouler-les dans du sucre cristal, puis déposer sur un plat de service ou ranger dans une boîte en séparant chaque rangée avec du papier sulfurisé.
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
10 commentaires
Bonjour,
Je souhaite faire des pâtes de fruits aux figues, mais est on obligé de mettre du glucose car je n’en ai pas ?
Par contre je vais essayer de les faire avec de la pectine maison.
Bonjour, je n’avais jamais essayé, ce sont des recettes assez délicates mais puisque vous me l’avez demandé , je viens d’essayer et cela a pris normalement. Il reste maintenant à vérifier la texture et la conservation car le glucose joue sur ça. Je pense cependant qu’il y a assez de sucre pour que cela ne pose pas de soucis. Je vous donne des nouvelles d’ici demain. Par contre je ne sais pas ce que c’est votre pectine maison donc faite attention. Bonne journée
Bonsoir,
Est-il possible d’utiliser du vitpris ? Si oui, en quelle quantité ?
Merci
Bonjour , je suis désolée , je n’en ai jamais utilisé donc je ne sais pas ce que cela peut donner et quelles sont les quantité! Bonne journée
Bonjour Rachida, j’ai plein de purée de Kiwi et pêche blanche au congélateur que j’aimerais faire en pâtes de fruits.
Quelle est la quantité de pectine jaune à mettre pour ces deux fruits?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour carole, tu suis la même recette que celle-ci. Tu peux ajouter 2 gr de pectine nh si tu les veux plus fermes . Bonne fin de journée.
coucou framboise et citron, moi je prend les deux, quel bonheur ces pâtes de fruits, bisous
Coucou isa , ouii toutes les deux sont délicieuses ! bisous
Bonjour
Avec moi sa ne marche pas bonjour le gaspillage, sa reste mou mais pas du tout figé.
Bonjour, c’est surement un défaut de cuisson. Il faut bien faire attention en ajoutant les 500 g de sucre à le faire petit à petit pour garder l’ébullition puis cuire à 105/106°C. Vérifie que ton thermomètre est fonctionnel. Normalement ça fige très vite après l’ajout à la fin du jus de citron. Je fais cette recette depuis bien longtemps et elle est parfaite.